Как делают пуэр, технология производства

Как делают пуэр: секреты производства

Постферментированный чай пуэр в последние годы становится все популярнее. Его цена растет, проводятся чайные аукционы, где наиболее ценные сорта предлагаются по баснословной цене. А ведь когда-то пуэр был этническим напитком малых народов на юге провинции Юньнань. Чем же так хорош этот чай? Секрет заключается в специфической технологии производства чайного сырья. Многоэтапная обработка чайных листьев делает этот чай непохожим на остальные. Так как делают чай пуэр? Чтобы проследить за процессом производства, нужно знать, что на самом деле пуэр делится на два типа чая: шен пуэр и шу пуэр. Они имеют разные технологии обработки.

Как делают шен пуэр

Шен пуэр является самым древним чаем, который созревает и ферментируется без участия человека. Его вкус раскрывается только спустя 2-3 года. Для заготовки чая идут ростки, на которых сохранилось до 4 листочков. Именно третий и четвертый чайные листья накопили в себе больше всего минералов и полифенолов, придающие напитку аромат и насыщенный вкус.

В производстве чая используется чай-сырец (Мао Ча). Он получается разными способами, которые выбираются в зависимости от вида чая, места произрастания, качества листа.

  • Собранные листья могут сначала пропарить, затем подвергнуть сминанию, после чего досушить их на открытом солнце.
  • Чайные листья могут сначала высушить на солнце, потом смять, чтобы они выделили сок, затем снова высушить на солнце.
  • Чайный лист помещают в специальные котлы, в которых он прокаливается на огне. Затем сырье снимают, сминают и окончательно просушивают.

Первый способ подходит для старых и грубых листьев, а третий — для молодых и нежных. В первые несколько лет чай сохраняет естественный зеленый цвет. Через пять лет хранения его цвет становится янтарным. Коричневый оттенок чай приобретает только спустя 10 лет.

Как делают шу пуэр

Шу пуэр имеет недолгую историю, но он более известен по всему миру благодаря своей доступной цене. Для его производства используют чайные листья, собранные с кустов чайных садов китайских равнин. Как делают пуэр? Используется технология влажного скирдования. Это процесс, при котором ферментация происходит под воздействием микроорганизмов, высокой температуры и влажности. Все происходит следующим образом.

Листья собираются с кустов, складываются в большие кучи и слегка увлажняются водой. Их накрывают тканью. В таком положении чайные листья будут находиться от месяца до трех. Время от времени чай перетряхивается для равномерной ферментации. Происходит процесс брожения. За это время в листьях образуются микроорганизмы, которые выделяют органические кислоты, ускоряющие процесс ферментации.

Для производства чая используются специальные помещения. Обязательна непрерывная циркуляция воздуха, поддержка определенной температуры и влажности. После того, как процесс ферментации будет окончен, листья просушиваются, проветриваются, проходят дезинфекцию, а затем фасуются или прессуются в блины.

Особенности производства пуэра

  • В производстве чая шу пуэра главная роль отводится соблюдению технологии. Также многое зависит от степени мастерства того, кто следит за каждым этапом производства.
  • Для того чтобы получить качественный шен пуэр, необходим чай-сырец непревзойденного качества.

Хранение чая пуэр

Мало правильно заготовить чудесный чай пуэр, важно его сохранить. Пуэр может храниться очень долго, но чрезмерная влажность может сыграть с ним злую шутку: появится плесень, земляной запах, возобновится рост микроорганизмов.

В Китае чай хранят в бумажной обертке, но все потому, что природные условия позволяют это делать. В любой другой стране необходимо использовать плотно закрываемые алюминиевые пакеты, которые помогут сохранить пуэр в течение нескольких лет без потери в качестве.

Из чего делают чай Пуэр

Ставший в последние годы известным и популярным чай пуэр интригует тех, кто о нем знает мало и восхищает других, которые уже имели честь выпить, как минимум, чашку этого напитка. Чай пуэр производят из флешей сортовых деревьев и плантационных кустарников, но единственно оригинальным и аутентичным считается пуэр, выращенный в предгорьях Тибета в провинции Юньнань в районе «Шести Знаменитых Чайных гор».

Читайте также:
Пуэр: как заваривать этот чай, особенности и секреты

Терруар, т.е. особый климат территории “Облачного юга”, где утренние туманы гораздо плотнее, нежели на обычных горных плантациях, а первобытная энергия древних скал электризует пространство, произрастают могучие чайные деревья. Есть пуэры листовые, произведенные из крупных мясистых листьев, а есть почковые – произведенные из нежных ворсистых почек и первых молодых листьев.

Различают два кардинально противоположных по свойствам видов пуэра: шен и шу. Оба они производятся из одного и того же сырья, но проходят разные стадии обработки – отсюда и такая разница между жизнерадостным шеном и обволакивающим шу.

Технология производства шен пуэра

Шен по-другому называют еще зеленым или сырым пуэром. Ранее весь пуэр был только таким, проходящим естественное старение – его путь от свежего листа до сухой заварки состоял в завяливании, сушке и прессовании распаренных мягких листьев. Последний этап не обязательный, но пуэр за пределами Китая более известен в пресс-формах, среди которых встречаются блин, гриб, кирпич, квадрат, иногда тыква.

Хороший шен пуэр невозможно спутать с другим чаем, настолько он искрящийся и выразительный, с яркой кислинкой во вкусе, как от сухофруктов, и долгим послевкусием. До трехлетнего возраста шен пуэр может отдавать горьковатой ноткой, поэтому первые две заварки настаиваются всего по 3-5 секунд, и каждая последующая экспозиция увеличивается на 20-30 секунд.

После трехлетнего возраста неудержимые бодрящие нотки смягчаются и становятся все более нежными и медовыми. Но характерное звучание шен пуэра остается даже после 20- или 30-тилетней выдержки, становясь только благороднее и изысканнее.

Технология производства шу пуэра

Шу пуэр появился совсем недавно, после разработки технологии быстрого состаривания. Суть ее заключается в том, что в шен пуэре улучшается вкус из-за непрерывной ферментации, продолжающейся на протяжении всего периода хранения, а в шу пуэре этап естественной постферментации заменили искусственной.

Ускоренная технология заключается во влажном скирдовании прошедших завяливание листьев – во время прения при высокой температуре и высокой влажности развиваются бактерии рода Аспергилл, способствующие быстрой полной ферментации. В результате получается «черный» шу пуэр, имеющий тонкий земляной запах и шоколадный привкус. Шу пуэр при правильных условиях также может храниться до 20-30 лет, однако с течением времени его вкус будет меняться не так радикально, ведь весь цикл окисления (Во Дуй) был пройден в «мокрых кучах».

Но ни один чай не станет лучше, если изначально сырье было невысокого качества, поэтому к выбору продавца чая следует подходить крайне внимательно. Мы предлагаем только оригинальную продукцию: сортовой и коллекционный пуэры разных годов выдержки, а также полный комплект аксессуаров для традиционного чаепития.

Почувствовать всю мощь юньнанских деревьев в чашке ароматного и тонизирующего пуэра вы сможете уже сегодня, ведь в “РЧК” обеспечивается курьерская доставка заказов точно по адресу.

  • История чая
  • Чай как растение
  • Чай: виды чая и их свойства
  • Страны производители чая
  • Производство чая
  • Маркировка и сорта чая
  • Элитный чай
  • Сколько калорий в чае?
  • Китайские чаи: какие бывают виды и разновидности
  • Китайский чай как цветок
  • Витаминный травяной чай
  • Полезные травяные чаи
  • Рецепты травяных чаев
  • Травяной чай для бани
  • Как сделать чай мате
  • Как заваривать чай мате в чайнике
  • Из чего делают чай мате
  • Как выглядит чай мате
  • Как выглядит китайский чай
  • Какой самый полезный китайский чай
  • Чем полезен китайский чай
  • Зеленый и черный чай, в чем разница
  • Как выбрать зеленый чай
  • Как часто можно пить зеленый чай
  • Детские травяные чаи
  • Травяной чай для иммунитета
  • Какой китайский чай пить перед сном
  • Какой китайский чай помогает при простатите
  • Какой китайский чай самый лучший
  • Чем отличается китайский чай от индийского?
  • Что такое китайский чай
  • Можно ли детям пить зеленый чай
  • Можно ли пить зеленый чай на ночь
  • Можно ли пить зеленый чай при беременности
  • Зеленый чай для похудения
  • Из чего делают чай Пуэр
  • Где выращивают чай Пуэр
  • Сколько заваривать чай Пуэр
  • Чем Пуэр отличается от чая
  • Можно ли пить зеленый чай с молоком
  • Травяной чай для сна
  • Как выбрать качественный мате
  • Шу пуэр и шен пуэр отличия
  • Семь групп китайских чаев
  • Зеленый чай для борьбы с лишним весом
  • Как правильно выбрать чайник
  • МатЕ или матЭ
  • Связанный чай
  • Как собирают чай в Китае
  • Польза чая
  • Гранулированный чай: пить или не пить?
  • История возникновения чая: легенды, предания, факты
  • Как заварить чай в термосе?
  • Как правильно хранить чай в домашних условиях?
  • Как появился чай в пакетиках?
  • В какой посуде хранить чай в домашних условиях?
Читайте также:
Те Гуань Инь: как заваривать, секреты, особенности приготовления

Русская Чайная Компания – чай оптом

Телефоны для оптовиков: +7 (495) 447-05-56, +7 (800) 250-05-56

Интернет-магазин: +7 (800) 250-57-51

Адрес: Россия, Москва, поселение Московский, квартал 32, вл17Дс1, офис 2.2

Что такое чай Пуэр и как его делают

Чай Пуэр для некоторых жителей до сих пор остается загадкой. Необычный вкус и аромат данного напитка обязательно запомнятся надолго. Заваренные чайные листья Пуэра ранее использовали, как лекарственное средство. Сейчас уникальный напиток продолжает приносить не только пользу для здоровья, но и удовольствие.

Что представляет собой чай Пуэр?

Данный напиток относят к постферментированным сортам. Его производят исключительно из больших чайных листьев, которые собирают из деревьев, произрастающих в субтропиках. Производство Пуэра отличается от других видов чая по технологии. Особенностью этого листового напитка выступает способность со временем улучшать вкусовые свойства, в отличии от других сортов.

Содержит уникальный состав, который при правильном заваривании и употреблении окажет невероятную пользу организму:

  • алкалоиды, например, теофиллин или теобромин;
  • аминокислоты;
  • натуральные производные сахара, например, сахароза;
  • фенольные соединения, такие как катехины или антоцианы;
  • витамины А, С, Е и Р;
  • микро- и макроэлементы.

Где производится?

Большую часть производимого сырья получают из Юаньнань, находящейся на территории Китая. Провинция является центром производства необычного чая, особенно города Иу и Сымао. Другие листовые сорта Пуэр выращивают на плантациях Таиланда, Вьетнама, Лаоса или Мьянмы.

Этапы изготовления

Технология производства разных сортов Пуэра сложна. Однако она состоит из множества процессов, которые все равно немного отличаются. Хотя начало обработки всегда идентично:

  • Сбор сырья. Крупные мясистые листья собирают практически круглый год, но у каждого сорта свой период.
  • Очищение от различного мусора и сортировка.
  • Подвяливание. Чайные листья втирают в чугунные стенки котла около получаса, чтобы избавиться от лишней влаги.
  • Скручивание.
  • Ферментация (отличается).
  • Сушка проводится под солнцем на бамбуковых ситах в течении 3 дней. Чай периодически перемешивают, чтобы предотвратить процессы гниения.
  • Прессование чайных листьев. Способ используется только при производстве некоторых сортов.
  • Транспортировка обработанного сырья.

Необходимо обратить внимание на некоторые особенности при изготовлении чая Пуэр. Ферментация бывает 2 видов:

  • Традиционная. Пропитанное настойкой сырье хранят около полугода в специальной комнате. Чайные листья поддаются окислению естественным путем с помощью микроорганизмов. Таким образом Пуэр получает уникальный вкус и аромат. Интересно, что со временем чай становится только насыщеннее и дороже.
  • Современная. Смесь, пропитанную жидкостью, хранят 2-4 месяца в помещении с высоким уровнем влажности. Окисление чайных листьев тоже проходит с помощью микроорганизмов и кислорода. Этот способ имеет некоторые минусы, но при правильной технологии сырье невозможно отличить от традиционной.

При верной технологии чай должен благоухать ароматами чернозема, скошенной травы и сухофруктами.

Разновидности и формы прессовки

Самыми популярными разновидностями уникального чая принято считать: Шен и Шу Пуэр. Однако сортов данного напитка значительно больше.

Читайте также:
Алишань улун: полезные свойства тайваньского чая

Чай обрабатывают под прессом из-за чего получаются различные формы:

  • Лепешка, блин или Бин ча представлен в форме круглого тонкого диска. Вес которого бывает 100-5000 г.
  • Гнездо, чаша или То ча получила своё название из-за соответственной формы. Весовая категория варьируется 3-3000 г.
  • Кирпич или Чжуань ча – самая старая форма выпуска, которая производится по 100-1000 г.
  • Квадрат или Фан ча содержит на своё поверхности специальные иероглифы, а также выпускается весом по 100 или 200 г.
  • Гриб, скрученная форма или Цзинь ча производится обычно для жителей Тибета по 250 или 300 г.
  • Золотая тыква или Цзинь гуа создавалась специально, как особый подарок для императора династии Цин.

Два главных вида чая Пуэр: Шен и Шу

Пуэр производят из чайных листьев, которые собирают с одного и того же дерева. Наличие различных сортов происходит из-за отличительных особенностей обработки сырья. Самыми популярными принято считать Шен и Шу Пуэр. Несмотря на идентичное сырье сорта не похожи друг от друга.

1. Шен Пуэр — зелёный чай.

  • В переводе с китайского означает «сырой».
  • Процесс изготовления занимает длительное время.
  • Чай имеющий выдержку 40 лет невозможно найти в продаже, его используют обычно коллекционеры.
  • Обработка крупных коричнево-зелёных листьев происходит естественным (классическим) способом.
  • Более высокая цена.
  • Приготовленный чай имеет уникальный выраженный аромат комбинации яблок, сухофруктов и дыма.
  • Польше полезных веществ, например, аминокислот и витаминов.
  • Заваренные листья придают напитку красный цвет с легкой позолотой.
  • Со временем вкус напитка становится только лучше.
  • Возможно повторно заваривать чайные листья 7-10 раз, а температура воды должна быть 80 градусов.

2. Шу Пуэр — чёрный чай.

  • В переводе с китайского означает «готовый».
  • Производство происходит ускоренным (искусственным) способом из небольших темных листьев, достаточно несколько дней.
  • Доступная цена.
  • Имеет более насыщенный вкус и немного горчит.
  • Характерный аромат чернозема.
  • Уровень дубильных веществ и кофеина выше.
  • Заваренный чай преимущественно варьируется в темных тонах, от краевого до насыщенного коричневого.
  • Можно повторно заваривать чайные листья только 5 раз и использовать воду 95 градусов.

Также Шен и Шу Пуэр имеют несколько характерных сортов:

  • Королевский. Приготовление чая происходит из свежего сырья, представленного верхними листьями и обработанные классическим методом ферментации.
  • Дворцовый — самый дорогой сорт. Для него характерна длительная выдержка, что помогает ярче раскрыть неповторимый вкус и аромат.
  • Молочный — самый мягкий, имеющий лёгкую сладость при употреблении напитка.

Формы прессовки

Сначала основной функцией прессования выступала удобность в перевозке готовой продукции. Пуэр поступает в продажу только после обрабатывания листьев прессом. Прессованное сырье бывает разной формы, что непосредственно влияет на вкус напитка при заваривании.

  • Жуан ча — прямоугольная (кирпич) и самая первая форма выпуска, особые требования при изготовлении отсутствуют. Иногда можно встретить выдавленный иероглиф, указывающий место происхождения чая.
  • Дзин ча — изготавливается в форме гриба, немного похожа на сердце. Выпускается исключительно в Тибете.
  • Дзин гуа — королевская или золотая тыква, использовалась в чайных церемониях императоров.
  • Бин ча — выполнена в форме лепешки под прессом и состоит из спрессованных крупных листьев. Больше ценится за эстетический вид, чем вкус.
  • То ча — максимально допустимый вес 3 кг, однако может быть разного размера.
  • Фан ча — кубическая форма с нанесённым иероглифом, с одной стороны. Обычно применяли для низких сортов чая.
  • Порционная — имеет разные формы, например, квадрат или таблетка. Вес небольшой 5-6 г, что позволяет употреблять напиток в дороге.

Эффект и свойства чая Пуэр

При правильном заваривании и употреблении напитка можно получить огромную пользу. Потому что чайные листья содержат в своем составе множество веществ, которые окажут целебное воздействие на организм:

  • антиоксидантное;
  • укрепляющее;
  • тонизирующее;
  • противовоспалительное;
  • профилактическое, например, онкологические заболевания или атеросклероз;
  • снижает уровень сахара в крови;
  • регулирует артериальное давление;
  • стабилизирует работу пищеварительного тракта;
  • улучшает и активирует метаболизм;
  • выводит токсины и продукты обмена организма, особенно при алкогольной интоксикации.
Читайте также:
Эффект Да Хун Пао, особенности и полезные свойства чая

Правила заваривания

Для того чтобы полностью насладиться уникальным напитком необходимо придерживаться некоторых простых рекомендаций.

  1. Понадобится фарфоровая, глиняная или стеклянная посуда.
  2. Мягкую воду без примесей необходимо доводить до кипения 3 раза (часть слить и добавить холодной). Нагревание лучше проводить в выше указанной емкости, но можно и отдельно. После закипания воду нужно размешать.
  3. Вначале чайные листья обдать кипятком и сразу же слить. Это выполняется, чтобы очистить смесь от примесей и микроорганизмов, а также полностью раскрыть аромат.
  4. Повторно заливаем чай водой необходимой температуры и настаиваем. Период заваривания может меняться от нескольких секунд до пары минут, все зависит от ваших предпочтений.
  5. При оседании чайных листьев на дно емкости можно приступать к чаепитию.
  6. Употребляйте напиток небольшими глотками.
  • Все сорта Пуэра завариваются исключительно кипятком, чтобы раскрыть уникальный вкус и аромат.
  • Для заваривания напитка разрешается использовать молоко.
  • Используя глиняную посуду необходимо обратить внимание, что она может впитывать в себя ароматы. Поэтому для заваривания разных сортов Пуэра лучше брать отдельные емкости.
  • Комбинация Шу Пуэр с различными добавками приветствуется, например, ягоды, специи, травы или ягоды.

Польза и вред Пуэра

При правильном заваривании, а также употреблении чая можно получить невероятную пользу:

  • Помогает нормализовать вес и избавит от лишних килограммов.
  • Снижает аппетит.
  • Активирует процессы работы пищеварительного тракта.
  • Улучшает работу селезенки и помогает вывести токсины из организма.
  • Стабилизирует функционирование печени.
  • Борется с проблемами, возникшими в пищеварительной системе, например, изжога или вздутие.
  • Избавляет от застоя жидкости в организме, борется с отеками.
  • Улучшает работу головного мозга, особенно концентрацию.
  • Уменьшает уровень стресса и напряженности.
  • Поднимает настроение.
  • Снижает головную боль.
  • Благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему.
  • Уменьшает количество холестерина и сахара в крови.
  • Улучшает работу иммунной системы.

В основном полученный вред от употребления чая Пуэр может быть вызван наличием в его составе кофеина:

  • бессонница;
  • тремор;
  • диарея;
  • нарушение сердцебиения;
  • повышенное мочеиспускание;
  • проблемы с пищеварением.

Есть ситуации, которые запрещают приём данного напитка, чтобы не усугубить существующие проблемы со здоровьем:

  • Повышенная чувствительность к компонентам чая, особенно к кофеину.
  • Беременность и период лактации.
  • Детский возраст до 8 лет.
  • Люди преклонного возраста, страдающие хроническими сердечно-сосудистыми заболеваниями.
  • Наличие высокой температуры.
  • Употребление перед сном.
  • Раздражительность, сильный стресс или бессонница.
  • Наличие глаукомы.
  • Хронические заболевания мочеполовой системы, особенно почек.
  • Повышенное артериальное давление.
  • Наличие атеросклероза.
  • Употребления натощак или крепко заваренного чая Пуэр может вызвать тошноту и рвоту, а также снизить частоту ударов сердца.

Используя информацию из данной статьи чай Пуэр при правильном заваривании окажет не только настоящую пользу, но и позволит насладится несравнимым вкусом напитка. Необходимо помнить, что на чайные листья влияют множество факторов, которые могут дать послевкусие во время чаепития. Но однажды попробовав напиток Пуэр сложно будет изменить свой выбор. Данный сорт чая с годами становится только лучше и ярче.

Как и из чего делают чай пуэр?

Самый дорогой вид чая в мире – это пуэр. Он известен уже 2000 лет. Выращивается в одной провинции Китая – Юньнань. Раньше пуэр был популярен только там, но несколько сотен лет назад о нем узнали за пределами страны.

Удивительный вкус и аромат, тонизирующий эффект и целебные свойства связаны с особенностями производства. Это единственный чай, который подвергается длительной ферментации, хранится много лет и со временем становится только лучше.

История чая пуэр

В Китае пуэр уже два тысячелетия считают лечебным. Он стоит дорого, а до XIX века его использовали вместо денег. Название произошло от древнего города Пу-эр, расположенного в горах на юго-западе Китая. Сюда привозили чайные листья для переработки. Слово пу-эр обозначает «населенный пункт, огороженный крепостной стеной». Это место в горах на высоте 2 тысячи метров до сих пор используется для выращивания элитных сортов чая. А обрабатывается он по древним технологиям.

Читайте также:
Что такое пуэр, производство пуэра. Процесс приготовления напитка

Изначально пуэр делали из листьев, собранных с чайных деревьев. Они считались лекарственными растениями. Сначала этот чай был популярен в провинциях Юньнань и Сычуань. Постепенно традиция употребления этого напитка распространилась по стране, он понравился императору. Поэтому каждый год первый урожай отправляли во дворец. А с VII века чай стал экспортироваться по всему миру.

Перевозили листья на лошадях, спрессованными в лепешки и завернутыми в бумагу. Везли через тропический лес долго. От высокой влажности листья ферментировались. Отправляли их еще сырыми, а привозили уже готовыми. Сейчас технология производства почти не изменилась – чай ферментируют естественным путем.

Современный пуэр производится в Китае множеством крупных и мелких фабрик. Самые известные из них:

  • Мэнхайская;
  • Хайваньская;
  • Сягуаньская;
  • Шуанцзян Мэнку;
  • Иу Цзинлун Лао Шу Чачан;
  • БоЮ;
  • Тулинь.

Как растет пуэр

Уникальность пуэра в том, что растет он на деревьях вида китайская камелия. Это древний вид, который исчез на Земле после ледникового периода. Но ледника не было в районе провинции Юньнань. Поэтому здесь сохранились древние чайные деревья. В этом месте выращивается 35 сортов из 47 существующих сейчас на Земле. 18 из них считаются эксклюзивными и охраняются государством.

Ценные сорта собраны в уезде Мэнхай, где организован заповедник. Выращивается чай также в провинциях Биндао, Сушибана, Бинчжан.

Чайные деревья вырастают до высоты 20 метров. Диаметр ствола до метра. Чем они старше, тем вкуснее собранный с них чай. С таких старых деревьев можно собирать до 10 урожаев в год. Но обычно используются молодые растения, которые дают 1-3 урожая. Собирают его с апреля по сентябрь.

Производят пуэр или из крупных мясистых листьев, или из нежных почек и молодых листочков. Собирают ростки, на которых не менее 4 листов. 3 и 4 считаются самыми ароматными и полезными. Собирается сырье вручную. С 1 гектара получается 12 кг. По сравнению с плантациями обычного чая это мало, поэтому пуэр такой дорогой.

Как делают пуэр (технология производства)

Пуэр – это чай, приготовленный путем естественной длительной ферментации. Его выдерживают от нескольких месяцев до нескольких лет. В результате такого старения зеленые листья темнеют, теряют горечь, приобретают удивительный аромат. Этот процесс получил название «убийство зелени». Делается это несколькими способами: просушиванием на солнце, пропариванием или прокаливанием на огне. Это нужно для того, чтобы замедлить обменные процессы и заморозить целебные свойства.

Так делается чай-сырец или Мао Ча, который идет на производство разных видов пуэра. Есть несколько этапов производства.

  • Сначала собирают сырье. Сбор проводится вручную. В зависимости от региона произрастания, вида дерева и особенностей листьев сырье делят на сорта – от 1 до 10. Их сортируют, отбирают некачественные, мусор и веточки.
  • Потом листья просушивают. Издавна это делали, раскладывая на солнце. Теперь чаще просушивание происходит в помещении.
  • Следующий этап – прогревание или «убийство зелени». Высокая температура позволяет удалить горечь и придать сырью чайный аромат. Чтобы сделать это, сырье прожаривают в специальных печах при температуре 200°. Или же обдают горячим паром. Время температурной обработки короткое, что позволяет сохранить полезные свойства.
  • Последний этап производства сырца – скручивание и сминание. Это делают с помощью специальных машин, но на некоторых частных фабриках сминают чай, как в древности, вручную. В процессе скручивания лист ломается, из-за этого вырабатываются энзимы, начинается процесс окисления. Сырье приобретает тот неповторимый аромат, за который ценится пуэр.
Читайте также:
Чай пуэр польза и вред китайского выдержанного чая

Когда края листиков краснеют и появляется приятный миндальный запах, процесс получения Мао Ча закончен. Сырье несколько раз перебирают, сортируют. После этого оно идет на производство Шен пуэра или Шу пуэра.

Как делается чай Шен пуэр

Чтобы получить из сырца Шен пуэр, скрученные чайные листы сначала ферментируют. Процесс идет с участием микроорганизмов. Это плесневые и дрожжевые грибы, бактерии. Замечено, что на разных фабриках микроорганизмы отличаются, поэтому вкус и аромат получается специфический. Он характеризуется небольшой кислинкой, послевкусием чернослива и других сухофруктов, дымным или древесным ароматом.

Ферментация продолжается несколько месяцев. После этого чай просушивают. Традиционно это делали на солнце. Сейчас сушат его в сухом жарком помещении. Листья нужно периодически ворошить, чтобы они просушились со всех сторон. В результате должен получиться рассыпной Шен пуэр. Но тут важно соблюдать время сушки.

Если чай недостаточно провялен, он будет горчить. Настой получится светлый, со слабым ароматом. При сильном провяливании сок из листьев не сможет выделяться, они не полностью ферментируются. Поэтому настоящий ароматный и крепкий пуэр из них приготовить не получится.

Так делают рассыпной Шен пуэр. В основном он продается в Китае, только небольшая часть идет на экспорт. Поэтому он редкий и стоит дорого. Чаще Шен пуэр прессуют. Для этого засыпают просушенные листья в специальный цилиндр с дырочками на дне. Чтобы они стали более эластичными, обдают паром и складывают в тканевый мешок. Потом прессуют вручную или с помощью пресса. После второго способа брикеты получаются правильной формы. Подготовленные лепешки просушивают при температуре 45-55˚.

Прессуют также листья другими способами. Получаются кирпичи, квадратные или круглые небольшие таблетки, шары, полусферы. Такие брикеты делают весом от 100 г до 1 кг. Самая распространенная формовка – массой 357 г. Прессованный чай хранится в специальных помещениях от нескольких месяцев до десятков лет. Так происходит его дозревание.

Особенности производства Шу пуэра

Этот вид пуэра появился недавно. Только в 70-е годы XX века была разработана технология быстрого состаривания листьев. Для этого чай-сырец складывают в кучи, сбрызгивают водой и накрывают плотной тканью. Ежедневно их нужно ворошить, чтобы не заплесневели. При высокой температуре во влажной среде ферментация происходит быстро. Вместо многолетнего выдерживания готовый чай получается через нескольких месяцев.

В результате действия дрожжевых грибков листья приобретают характерный коричневый цвет. После ферментации их перебирают, проветривают, дезинфицируют и просушивают. Окончательный этап производства Шу пуэра – это прессовка.

При заваривании получается темный настой. Поэтому Шу еще называют черным чаем. У него приятный карамельный аромат, привкус ореха и шоколада. Нет характерной кислинки, как у Шена, но присутствует терпкость. Характерная особенность этого вида также в том, что со временем вкус не меняется, так как ферментация уже завершена.

Хранение чая пуэр

В отличии от других сортов чая пуэр может храниться долго. Причем, со временем вкусовые качества только улучшаются. На этикетке такого продукта можно увидеть необычную надпись о сроке годности – «чем больше, тем лучше».

Особенность пуэра в необычном способе производства. Вкус и аромат готового настоя будут зависеть не только от сорта чая, но и от того, какие технологии применяются. Они зависят даже от мастерства человека, который следит за процессом, так как почти все делается вручную.

Из чего и как делают пуэр

Побаловать себя пуэром – популярное развлечение, которое становится с каждым годом более востребованным. Не станем вдаваться в пространные рассуждения, скажем об очевидном: пуэр обладает мощным тонизирующим действием и этим обуславливается популярность. По сути, перед нами легкий легальный наркотик, который наряду с этим является частью достаточно интересной культуры, держится в тренде и позволяет классно провести досуг.

Читайте также:
Зеленый чай 95 — элитный зеленый чай из Узбекистана

Кстати говоря, иногда за этим досугом бывает не о чем поговорить. Тогда стоит обратиться собственно к пуэру. К примеру, читатели этой статьи (которые сумеют хотя бы что-то запомнить) легко развлекут других увлекательнейшим рассказом откуда есть-пошел пуэр.

Краткие сведения

Изначально этот сорт, который требует многоэтапного ферментирования, оставался закрытым от остального мира. Его использовали по большей части только на территории Юньнань – китайской провинции. Точнее говоря, даже только на юге Юньнань и только среди малых народов (в Поднебесной много малых народов) которые там обитали.

Всего существует два типа. Шен и шу. Каждый пуэр имеет собственную технологию подготовки.

Производство шен пуэр

Древний сорт ферментируемый и созревающий без человеческого вмешательство. Проще говоря, делать ничего не нужно, оно само себя готовит. Только вот для этого потребуется 2-3 года ожидания. в общем, всюду некоторый подвох, так сказать.

Делается из ростков, на которых было до 4 листиков. Такой вариант используется неспроста, ведь 3-4 листочки накапливают наибольшее количество полифенолов и как следствие дают насыщенный вкус. Для производства применяется так называемый Мао Ча, то есть сырец, который добывают различными способами:

  • листочки сминают и досушивают естественно, под солнышком;
  • подсушивают на солнышке, потом сминают и досушивают;
  • прокаливают в котлах на огне и досушивают после сминания.

На самом деле тут не много тонкостей в выборе варианта. Первый способ используется для зрелых и огрубевших листочков, а оставшиеся – для юных. Тонкости существуют только в методах сушки (каким образом сминаются листочки, как подсушиваются, какова последовательность) но эти подробности из области специализации в профессии обработки пуэра.

Цвет меняется со временем. Примерно так:

  • естественный первые пять лет;
  • становится янтарным после пяти лет;
  • становится коричневым после десяти лет.

Основное для этого сорта – качественный сырец. В основном все происходит практически само. Тогда как следующий вариант требует высокого профессионализма специалистов, которые занимаются производством.

Шу пуэр

Технология, технология и снова технология. Речь не о популярной музыкальной группе советского периода, но про грамотное соблюдение предписаний на каждом этапе. Здесь качество определяется опытом и умением того, кто занимается обработкой.

Если сделано качественно, то и напиток будет хорошим, если допускают оплошности, то в итоге шу будет невкусным и малоприятным. Как не трудно понять, этот сорт является более новым. По сути, он представляет собой ответ на коммерческий запрос времени и потребительский интерес, такой себе пуэр в угоду публике и по зрительским заявкам.

Пренебрегать этим вариантом не следует, он тоже позволяет провести насыщенную церемонию и насладиться процессом. Однако нужно ясно представлять себе, где аутентичность, а где – новодел. Шу стал популярным благодаря доступной стоимости, которая в свою очередь обуславливается доступностью.

Создали этот способ относительно недавно. В основе – влажное скирдование и листочки с равнинных плантаций в качестве сырья. Суть процесса в использовании температуры и влажности, а также микроорганизмов.

Процесс создания шу

Итак, начинается создание этого сорта с большой кучи или даже нескольких больших куч, которые в свою очередь образованы листочками. Собранное сырье складируется в кучу и увлажняется водой после чего накрывается тканью. Такое положение сырье занимает 4-12 недель.

На протяжении этого периода все нужно периодически перетряхивать, для того чтобы обеспечивать равномерную ферментацию. В дальнейшем не будем снова упоминать этот факт, но здесь напомним, что именно понимание технологического процесса и умелое использование этого процесса позволяет получить высокое качество. Даже здесь понятно, что перетряхивать такие кучи возможно разным образом и кто-то получит более, а кто-то менее качественную ферментацию.

Так или иначе, цель — возникновение микроорганизмов, которые будут ускорять ферментационные процессы. После того как брожение началось, требуется подождать до получения нужного количества микроорганизмов, которые будут выделять органические кислоты. Далее используются специальные помещения.

Читайте также:
Алишань Габа: полезные свойства тайваньского улуна

Создаются оптимальные (в смысле температуры и влажности) условия, которые позволяют довести до ума. Процесс ферментации в итоге оканчивается и остается только проветрить и просушить сырье, которое потом дезинфицируется и распределяется по шайбам. Способ гораздо более быстрый и продуктивный.

Немного о хранении

Для пуэра грамотное хранение представляет собой важный фактор, определяющий возможность дальнейшего использования. Поэтому нужно сказать о том, как этот сорт упаковывают. Если говорить о Поднебесной, то там традиционно используют бумажную упаковку, но речь не только об эстетике, но и о банальной возможности хранить так, без опасений переувлажнения и других неприятных дефектов. погодные условия позволяют.

В других странах, как правило, предпочитают герметичный алюминий, обеспечивающий защитную функцию и созревание, настаивание спрессованного продукта. Быть может, не так стильно и аутентично, но зато легко избежать нового развития микроорганизмов, гнили и различных других неприятностей. Если пуэр хранится грамотно и в оптимальных условиях, то становится с годами лучше и спокойно оставаться в идеальных кондициях на протяжении многих лет.

Как делают чай Пуэр

Вам интересно, как делают чай Пуэр? Из этой статьи вы узнаете, какие бывают виды(сорта) и по каким технологиям производят этот чудесный чай.

Пуэр — это чай, который прошёл длительный процесс микробной ферментации.

Виды Пуэров

Пуэр бывает двух видов. Оба производятся из одного и того же сырья, при этом есть различия в обработке:

Шен Пуэр (сырой, зеленый):

  • Древняя технология.
  • Ферментация естественная. Дозревает и ферментируется без вмешательства человека.
  • Не сразу готов к употреблению, длительный этап созревания. Вкус становится совершенным по прошествии трех лет, когда чай перестанет горчить. По прошествии 10—15 лет Шен особенно ценится.

Шу Пуэр (коричневый, готовый):

  • Современный способ изготовления.
  • С ускоренной ферментацией.
  • «Готовые» Пуэры.
  • Более популярен по причине относительно доступной цены.

Секрет особенного вкуса Пуэров — многоэтапность процесса получения уникального сорта бодрящего напитка

Благодаря такой технологии чай превосходит остальные своими вкусовыми качествами и полезными свойствами.

Этапы производства чая

1. Сбор — используются 3-4 верхние листочка с кустарников чая провинции Юньнань из предгорий Тибета.

2. Завяливание — этап, без которого невозможна ферментация.

Сначала листья выдерживают на солнце, затем обжаривают определенным образом. Это нужно для приостановки окислительных процессов в сырье. В результате происходит медленное изменение и состаривание, что дает ему запоминающиеся вкусовые качества и запах.

3. Скручивание. Горячие чайные листья сминают и перекручивают до появления сока. При взаимодействии с воздухом начинаются химические процессы.

4. Ферментация. Чайная масса бродит. В результате она ферментируется в собственном соку. Этот химический процесс отвечает за образование веществ, влияющих на цвет, вкус и полезные свойства конечного продукта. Важно соблюсти температурный режим и влажность. В процессе ферментации микроорганизмы преобразуют химический состав и вкусовые качества чайных листьев.

Этап ферментирования — главное отличие изготовления Пуэров от других сортов чая.

5. Сушка. Необходима для прекращения ферментации, чтобы сырье не перебродило, и листья не потеряли свои полезные качества.

О продолжительности и температуре просушивания решение принимает мастер.

Сушка должна проходить только под его контролем. Если чай просушен плохо, то при открытии упаковки он быстро плесневеет. А пересушенный чай при приготовлении напитка становится черным и имеет горелый привкус. В хорошо высушенном чае содержится совсем немного влаги.

По итогу из 4 кг свежих листьев получается 1-1,5 кг чая-сырца «мао ча».

6. Прессование. По прошествии 14 дней после окончания высушивания листья прессуются в форме «блина». На современных производствах используют специальную технику. В кустарных условиях прессование делается вручную при помощи каменного или деревянного пресса.

7. Дозревание. Хранение чая Пуэр. (только для Шен Пуэров).

Читайте также:
Чай Матча — особенности приготовления, полезные свойства

Пуэр может храниться очень долго. Но нужно уберечь его от чрезмерной влажности для профилактики появления плесени, затхлого запаха.

Необходимо использовать плотно закрываемые алюминиевые пакеты для хранения Пуэра. Для хранения его содержат в необходимых условиях, чтобы оградить от неблагоприятного воздействия:

  • солнечного света;
  • высокой влажности, благоприятной для развития микробов и бактерий;
  • воздействия посторонних запахов.

Тогда многие годы чай сохраняет свои качества.

Этапы 1-3 одинаковы для обоих Пуэров, занимают до нескольких дней.

Результат — изготовление «мао ча». Так называется зеленый чай-сырец, в котором внутренние обменные процессы приостановлены на время, но не остановлены окончательно. Это делает возможным под воздействием микроорганизмов продолжить превращение чая в сорт Пуэр.

Этапы 4-6 дозревание. В процессе ферментации бактерии изменяют свойства и вкусовые качества чая. Необходимо соблюдать подходящую температуру и содержание влаги. Время дозревания может меняться в диапазоне от 3 месяцев до десятков лет.

Только когда чай прошел стадию дозревания, он становится Пуэром. Со временем его ценность и стоимость растет.

Различия в технологиях ферментации

Технологии ферментации Пуэров Шен и Шу имеют различия:

Шен Пуэр Шу Пуэр
Непрерывная естественная ферментация. Процесс происходит в течение всего периода производства и хранения.
1.Зрелые чайные листья подвяливают, затем обжаривают определенным образом, чтобы приостановить внутренний окислительный процесс.
2. Скручивают.
3. Сушат.
4. Прессуют.
5. Выдерживают несколько лет.
Происходит естественная ферментация и медленное старение чая.
Этап естественной ферментации заменен ускоренной технологией быстрого состаривания без дозревания при хранении.
1.Зрелые чайные листья подвяливают, затем жарят по специальной технологии, чтобы приостановить внутренний окислительный процесс.
2. Скручивают
3. Выполняют «Влажное скирдование».
Чайные листья укладывают в стог, увлажняют и укрывают полотном. Так чайная масса будет лежать до трех месяцев.
Периодически массу перемешивают, чтобы прение происходило равномерно. Начинается брожение. Образуются бактерии, ускоряющие процесс созревания.
Для производства чая используются специальные помещения. Обязательно регулярное проветривание, поддержание необходимого уровня увлажненности / температуры.
4. Сушат.
5. Прессуют.
Такая технология дает нам «коричневый» Шу Пуэр, с мягким вкусом шоколада и тонкий запахом почвы. Чай выдерживает длительное хранение до трех десятков лет. Со временем его вкус может немного измениться, но несущественно, так как весь процесс дозревания был пройден в скирдах.

Урок №27 . Производство шу пуэра

О шу пуэре

Шу пуэр является самым молодым из «Шести великих видов китайского чая». Рецепт его приготовления появился всего лишь в 1970-х годах и быстро завоевал рынок Китая и Европы. Производят шу уже из готового шэн пуэра с помощью ускоренной ферментации через брожение. Звучит просто, но каждое предложение — весьма спорное, требующее пространных пояснений.

Итак, само понятие шу пуэра достаточно старое. Название «шэн» (生) означает молодой, сырой, неготовый, новый. Так издревле называли молодой пуэр, обозначая, что он еще не созрел. Когда же чай достигал своей зрелости, его называли «шу» (熟), то есть созревший, дошедший до готовности. Так как в 1970-х годах разрабатывали рецепт, позволяющий имитировать длительную выдержку шэн пуэра, то получившийся чай начали называть шу пуэром. И эти два понятия, шу и шэн, перешли от определения естественной зрелости пуэра на указания о способе его производства. Но в некоторых «глухих» деревеньках Китая вас могут угостить шу пуэром, который на самом деле является выдержанным шэном.

С древних времен чай из Юньнани поставляли в ближайшие регионы. Ближайшие они по расположению на карте и привычке пить юньнаньский чай, а вот дорога туда была долгой. Знаменитый «Древний чайно-лошадиный путь» — это до 100 дней путешествия через горы. Чай либо несли на себе, либо грузили на лошадей. Завернут он был в бамбуковые листья. Почти три месяца в пути случалось разное, чай часто попадал под дождь. Соответственно, сырел, а после сам по себе высыхал. Торговцы замечали, что иногда он портился в дороге, а порой, наоборот, вкус становился ароматней, темней и глубже, как будто сделан чай был много лет назад. Кроме того, было известно, что на юге, там, где климат более жаркий и влажный, чай стареет быстрее, чем на севере, где суше и холодней. И хотя промышленных способов производства быстро состаренного чая не существовало, принцип ускоренного состаривания становился понятен. Но только в 1970-х годах произошли события, приведшие к появлению современного шу пуэра. Даты и предпосылки открытия способа в разных историях разнятся. Но учитывая, что широко продается лепешка с рецептом 7262 (к примеру), можно сказать, что в 1972 году шу пуэр уже могли изготавливать.

Читайте также:
Алишань улун: полезные свойства тайваньского чая

По одной из версий, как-то часть запасов пуэра, которые распространялись через Куньминскую чайную фабрику, хранилась на баскетбольном поле, накрытая брезентом. Когда чай открыли, удивились, так как он стал темным и изменил свой вкус. Вспомнили и догадались, что когда шли дожди, влага попала под брезент через дырки в нем, после стояла жара, но влага под брезентом не могла быстро испариться, создался особый климат, в котором чай быстренько «созрел». На официальном уровне поручили Куньминской и Мэнхайской фабрикам разобраться в этом «чуде» и разработать технологию намеренного производства быстро состаренного пуэра. Фабрики на основе полученного опыта с помощью экспериментов и старых наработок смогли сделать первые образцы. Поэтому прародителями шу пуэра заслужено считается Мэнхайская (бренд Даи) и Куньминская фабрики.

Для производства шу пуэра используют технологию Во Дуй (wòduī, 渥堆), что переводится как «влажная куча» или «влажное скирдование». Для этого чай сбрызгивают мелкодисперсной водой, как описывают производители — погружают чай в туман. Периодически ворошат, чтобы внутри кучи чай не заплесневел и не сгнил. Накрывают брезентом. В такой атмосфере влажности, при ограниченном контакте с кислородом, когда вода не имеет возможности быстро испариться и под брезентом сильно повышается температура, запускается ускоренный механизм брожения, роста микроорганизмов и ферментации. Внешне чай сильно темнеет. Вкус и аромат становятся слаще, появляются яркие фруктовые, ореховые, осенние ноты. От исходного сырья, времени брожения и мастерства технолога зависит конечный результат. На фабриках разрабатывают специальные рецепты. Для производства более-менее похожих по вкусу пуэров берут определенный чайный лист и пытаются в точности повторить технологию.

Обычно на фабриках из рассыпного шэн пуэра делают рассыпной шу пуэр и после прессуют в блины. Но есть и второй способ производства. Уже готовые блины шэн пуэра, разложенные на полках, наглухо закрывают в небольших помещениях с высокими влажностью и температурой. И блины начинают быстро созревать. Можно спорить, какой способ производства более правильный и полезный для здоровья. В первом случае происходит контролируемое и равномерное брожение, а во втором — процесс, наиболее приближенный к естественному созреванию пуэра.

В основном для производства шу пуэов используют осенний лист, часто с кустов, равнин — в общем, сырье дешевле, чем для изготовления достойного шэн пуэра. Чай настолько преображается, что производители считают нецелесообразным тратить ценное весеннее качественное сырье. Шу пуэр в Китае ценится намного ниже шэн пуэра. Хотя бывают и исключения. Несмотря на то, что технология была создана для ускорения созревания шэн пуэров, все же получился совершенно новый вид чая. И ценность шу пуэра также наступает только после долгого вылеживания. Когда уйдут неприятные ароматы скирдования, а вкус устоится и углубится.

Технология изготовления шу пуэра:

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: