Растворимый кофе как делают

Как и из чего делают растворимый кофе

Благодаря швейцарскому химику Максу Моргенталлеру вот уже больше 80 лет любители кофе могут наслаждаться его растворимой версией. Удобство приготовления и относительно невысокая цена сделали напиток сверхпопулярным. Сейчас он занимает 80% всего кофейного рынка в России. В многообразии вариантов можно с лёгкостью потеряться, ведь в магазине их представлено огромное множество. В статье я расскажу как делают кофе, из чего производят и какие стадии приготовления проходит напиток до того, как попасть на прилавки.

Из чего делают растворимый кофе

Основным сырьём для производства растворимого напитка служит плод кофейного дерева. Поскольку в основе любого кофе, будь то молотый, растворимый или требующий помола, лежат зёрна, то их выращивание и продажа – очень выгодный бизнес. Например, в Колумбии, Бразилии и ряде других стран он составляет основу экономики.

Большинство кофейных напитков изготавливают из таких сортов, как арабика и робуста. Арабика отличается тем, что он более дорогой и высококачественный продукт, поэтому её лучшие сорта становятся кофе премиум класса.

Для изготовления растворимого кофе больше подходит робуста, поскольку концентрация кофеина в ней гораздо выше, чем у арабики. Правда, вкус и аромат менее богатый, но зато бодрящий эффект гораздо сильнее.

Не стоит думать, что кофе на основе робусты низкокачественный. Использование этого сорта позволяет не только добиться нужной крепости, но и удешевить стоимость конечного продукта. Но, приготовить из него эспрессо или лунго не выйдет.

Робуста, в отличии от арабики, легко поддаётся процессу экстракции, а значит, лучше сохраняет те полезные вещества, что содержат зёрна.

Для растворимого кофе в большинстве случаев используют деформированные зёрна: колотые, разбитые или подверженные воздействию паразита долгоносика. Несмотря на такие несовершенства, вкус и качество напитка не меняется, поскольку на содержание кофеина идеальная форма зёрен никак не влияет.

Для растворимого кофе в большинстве случаев используют деформированные зёрна

А вот другой подход к созданию растворимого продукта, напротив, делает его низкосортным. Недобросовестные производители используют кофейную пыль, оставшуюся после сбора урожая. Кроме того, разбавляют её овсом, ячменём, цикорием или порошком из желудей. Естественно, что такой кофе не только неполезен, но и обладает неприятным вкусом.

Стоит понимать, что абсолютно натуральный кофе растворимым быть не может. Максимальное содержание чистого кофейного экстракта в таком продукте – 19%. Связано это с особенностями экстракции веществ, содержащихся в зёрнах.

Технология производства и способы изготовления

Производство растворимого напитка состоит из нескольких этапов, призванных сделать конечный продукт не только удобным в приготовлении, но и безопасным для здоровья.

В первую очередь сырые кофейные зёрна очищают от шелухи и перебирают. После чего происходит обжарка. Для растворимого кофе всё чаще применяют способ, при котором контакт с воздухом полностью исключается. Степени обжарки могут отличаться в зависимости от того, какую крепость требуется получить. После того, как зёрна приобретают коричневый оттенок, их перемалывают до крупиц средних размеров.

Экстрактор для кофе

Далее следует процесс экстракции: перемолотое сырьё попадает в батареи, где происходит варка напитка.

Этот процесс напоминает обычное приготовление кофе, только при повышенном давлении и непрерывной подаче кипятка, а батареи даже похожи на большие кофеварки.

Потоки воды вымывают всё необходимое из молотых частиц, остаётся лишь то, что называют экстрактом. Его очищают от взвеси и удаляют остатки перемолотых зёрен.

Теперь необходимо удалить влагу, для этого свежесваренный кофе выпаривают в цистернах по несколько тонн.

Затем следует этап, после которого продукт считается почти готовым.

Оборудование на заводах разное, поэтому и методы обработки разные:

• Высокотемпературный или спрей-драй. Полученный после выпаривания концентрат разделяют на отдельные капли, которые в последствие высушивают потоками горячего воздуха до получения порошка. И только потом охлаждают. При таком способе гранулирования продукт теряет все свойства кофе, поэтому неизбежно добавляются вкусоароматические добавки, они могут быть как натуральными, так и искусственными.
• Агломерирование или грануляция. Производство по такой технологии почти не отличается от высокотемпературного метода. Лишь на последнем этапе сырьё снова подвергают обработке паром: сбивают в гранулы. Такое интенсивное воздействие на вещества, содержащиеся в кофейном порошке, не только отрицательно влияет на его вкус и аромат, но и разрушает молекулярную структуру, лишая гранулированный кофе каких-либо полезных свойств.
• Низкотемпературный или физ-драй. Это новый метод сублимации, поэтому используется он нечасто, хотя и позволяет минимизировать потерю сырья. Выпаривание при таком способе не требуется: экстракт замораживают и только потом отделяют от жидкости при помощи вакуума. Из неё получают эфирные масла, которые затем возвращают в уже готовый продукт. Замороженные плитки раскалывают на частики неправильной формы, в которых сохранены вкус и аромат кофе, поскольку исключено взаимодействие с кислородом.

На завершающем этапе изготовления растворимого кофе происходит ароматизация и упаковка

На завершающем этапе изготовления растворимого кофе происходит ароматизация, добавляются эфирные масла или искусственные ароматизаторы. В более качественном продукте используются частицы натурального молотого зерна. Теперь продукт полностью готов к употреблению, его фасуют и упаковывают.

Польза и вред растворимого и гранулированного напитка

После всех этапов обработки кофейных зёрен они лишаются своих свойств. Для придания насыщенного вкуса и приятного аромата используются синтетические компоненты, которые уж точно нельзя назвать полезными.

Если всё же приходится довольствоваться растворимым напитком, то лучше всего подойдёт сублимированный. Он наиболее приближен к зерновому по химическому составу и вкусовым характеристикам. Такой кофе получен способом вымораживания, потому сохраняет гораздо больше натуральных веществ, в том числе, и эфирных масел, чем порошковый или гранулированный. Но и стоимость его выше, чем у менее полезных вариантов.

Хороший кофе, прежде всего, отличается упаковкой. Это стеклянная или жестяная банка. Вакуумная пачка с крохотным клапаном говорит о том, что напиток был произведён быстрым и дешёвым способом и пропустил стадию дегазации. Именно для того, чтобы упаковка не вздулась, и делается отверстие.

Качественными марками растворимого напитка считаются Эгоист, Бушидо, Амбассадор, Даллмайер и Жардин.

Срок годности о свежести напитка ничего не скажет. Производитель может выбить практически любую дату или изначально закупить старое сырьё.

Если упаковка мягкая с выпускным клапаном, нужно поднести её к носу и сильно надавить – прогорклый запах или вовсе отсутствие какого-либо аромата – признак несвежего кофе.

Лучшая упаковка это стеклянная или жестяная банка

Состав кофе возможно определить только после покупки. Примеси легко обнаружить, если на лист белой бумаги высыпать несколько ложек кофе и внимательно рассмотреть гранулы – их цвет должен быть однородным, а вот серые или зеленоватые частицы говорят о том, что в продукт добавили горох, косточки цитрусовых, злаковые культуры или цикорий.

Если положить порошок в прозрачный стакан с холодной водой, кофе останется на поверхности, а примеси осядут и окрасят воду.

Производители растворимого кофе держат в секрете рецептуру своего продукта и хитрости приготовления. Но как бы этот бодрящий напиток ни создавался, он остаётся популярным, несмотря на то, что очевидно проигрывает своим зерновым и молотым собратьям.

Как и из чего делают растворимый кофе? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Вокруг растворимого кофе ходит много мифов, а главный вопрос, ответ на который знают только производители, остаётся открытым: из чего делают растворимый кофе на самом деле? Насколько он натуральный и каким образом получается порошок или гранулы? Как именно производят растворимый кофе и в чём его различия у разных производителей? Разбираемся вместе с основателем компании «Импортёры кофе КЛД» Андреем Эльсоном и бывшим сотрудником предприятия «Моспищекомбинат», который по-прежнему работает на производстве кофе, но попросил не раскрывать его имени.

бывший сотрудник предприятия «Моспищекомбинат»

Процесс производства растворимого кофе делится на несколько этапов. Сначала зелёные зёрна очищают и перебирают. Затем обжаривают и не очень мелко перемалывают. После смесь загружают в экстракционные батареи (примерно то же самое, что кофеварочная машина), где происходит процесс экстракции, то есть заваривания: высокое давление, поток горячей воды, через которую пропускаются молотые частицы кофе. В процессе экстракции нет ничего сверхъестественного, он также происходит, например, в турке, только в нашем случае — в промышленных масштабах. Полученный экстракт собирают в цистерны, где удаляют из него лишнюю влагу (по аналогии с тем, как, например, из обычного молока делают сгущённое). Далее концентрированный экстракт перерабатывают с помощью одной из двух технологий: «спрей драй» или «фриз драй». Во время «спрей драй» экстракт распыляют горячим воздухом, который «схватывает» капельки кофе, после чего они превращаются в порошок. Это старая технология, сейчас ей пользуются уже редко. Большинство производителей работают по технологии «фриз драй» — заморозка: экстракт подают в сублиматоры, распыляют и замораживают.

Андрей Эльсон

Я занимаюсь торговлей зерновым зелёным кофе более 20 лет. Наша компания работает с крупными компаниями, например «Продукт-сервис», «Штраусс», «Живой кофе», «Русский продукт», «Московская кофейня на паях», а также с небольшими обжарщиками, которые работают в премиум-сегменте практически во всех регионах России. Они делают из наших зёрен и жареный молотый, и растворимый кофе.

Большинство растворимого кофе производят из робусты, арабику используют редко. Но не потому, что робуста дешёвая или плохая, а потому, что в ней больше содержание кофеина и высокая экстрактивность, которая обеспечивает растворимость продукта — это существенные факторы для производства. Содержание кофеина в робусте в среднем составляет 2,2 %, а в арабике — в среднем 0,6 %. Производство растворимого кофе построено так, что в процессе кофе теряет некоторое количество кофеина и экстракта. Если его производить из арабики, на выходе от неё практически ничего не останется.

Вкратце процесс выглядит так: кофе жарят, мелют, заваривают, выпаривают влагу и измельчают. Делают это быстро — на обжарку уходит около 15 минут, а всё остальное занимает примерно два часа.

Технологий производства две: «спрей драй» и «фриз драй». В процессе первого из кофе выпаривают влагу, экстракт распыляют, и он превращается в порошок. Во «фриз драй» те же стадии, только в конце экстракт замораживают и подают медленной струёй на барабан, температура в котором около минус 60 градусов: частицы кофе налипают на барабан, пока он крутится, влага вымораживается, и смесь рассыпается уже не порошком, а гранулами.

Если растворимый кофе просто попробовать с ленты, запаха у него практически не будет. На аромат влияет добавление кофейных масел, которые получают в процессе между обжаркой и завариванием

Растворимого кофе три вида: порошок («спрей драй»), спрессованный порошок (также «спрей драй»; например, Nescafe Classic) и в гранулах («фриз драй»). Во время производства в кофе не добавляют ничего (сахара, ароматизаторов и так далее), делают это только во время фасовки.

Есть такой параметр, как содержание глюкозы. Если в процессе производства растворимого кофе помимо зёрен используют кофейную шелуху (мякоть кофейной ягоды содержит сахара), она увеличивает содержание глюкозы.

У каждой компании, будь то Jacobs или Nestle, есть свои стандарты. Потребитель может и не почувствовать большой разницы, но обычно она есть: компании ведь используют разное сырьё, разную обжарку. Например, если вы возьмёте три вида кофе «Чёрная карта» — Бразилию, Эквадор и Колумбию, — вы поймёте разницу во вкусе: Эквадор закупает много вьетнамской и индонезийской робусты; Бразильские производители делают кофе из конилона, бразильской робусты, она имеет совершенно другой, более терпкий вкус; в Колумбии вообще нет робусты, только арабика.

Если растворимый кофе просто попробовать с ленты, запаха у него практически не будет. На аромат влияет добавление кофейных масел, которые получают в процессе между обжаркой и завариванием. Это технология сбора аромата, его сжижевания и возврата в растворимый кофе, но там нет химии. Эфирного масла совсем мало, однако оно даёт аромат; его также добавляют в растворимый кофе уже в момент фасовки.

В последнее время появилась технология добавления в растворимый кофе микрочастиц молотого. Например, внутрь гранулы растворимого кофе вкрапливают микрочастицы жареного молотого. Таким образом, ароматика и вкус меняются не за счёт добавления масла, а за счёт молотого кофе.

Иллюстрация: Катя Баклушина

Как делают растворимый кофе

Главная » Напитки » Как делают растворимый кофе | «Зачем и почему»

Приветствуем Вас, дорогие читатели, на нашем сайте!

Здесь вы сможете узнать множество интересных и зажигательных историй, множество фактов и объяснений в мире. На нашем сайте вы найдете много полезной и интересной информации из различных областей науки, спорта, природы, животных и многое многое другое.
Читайте и делитесь с друзьями!

В данной статье мы с Вами узнаем – Как делают растворимый кофе.

Натуральный кофе – это обжаренные и измельченные кофейные зерна и больше ничего. Процесс производства растворимого кофе сложен, включает несколько стадий и требует обогащения зерна ароматическими и вкусовыми добавками. Как и из чего его делают и какие напитки на его основе можно приготовить дома?

Военный заказ и универсальный энергетик

По слухам, растворимый кофе заказали у технологов военные, которым был нужен универсальный напиток, сочетающий в своем составе как высокие вкусовые качества, так и тонизирующие способности. Незадолго до этого, в самом начале прошлого века, японский учёный С. Като разработал схему такой переработки обжаренных зёрен, которые сохраняли бы свойства исходного продукта, но при этом могли бы храниться значительно дольше.

А ещё через несколько лет англичане впервые создали растворимый кофе массового производства.

Но несколько десятков лет потребовалось, прежде чем этот напиток приобрёл истинную популярность. Это случилось после того, как компания Nestle предложила бразильским промышленникам удобный способ утилизации избытков производства. И способ этот оказался настолько хорош, что уже очень скоро добрая половина производимого кофе шла на изготовление растворимого аналога.

Кофейное зерно

Кофейное зерно извлекают из красной ягоды – плода кофейного дерева. Именно оно является сырьем для производства того продукта, из которого несколько миллиардов человек каждое утро готовят ароматный напиток. Если говорить о том, из чего делают кофе – молотый, растворимый, то в основе всегда лежит зерно.

Оно может быть разного сорта, размера, степени зрелости и так далее. Продажа зерен – это серьезный бизнес, основа экономики таких стран, как Бразилия и Колумбия. Прежде чем попасть в чашку конечного потребителя, кофе много путешествует и претерпевает несколько технологических этапов обработки.

Самым распространенным сортом, из которого изготавливают большинство кофейных продуктов является арабика Сантос из Бразилии.

Ее самые крупные экземпляры идут на производство зернового продукта высшего качества, а остальные – на купажирование и создание смесей. Бразилия как главный поставщик кофе на мировой рынок реализует его в необработанном виде.

Это зеленое высушенное зерно, которое долго хранится и не обладает запахом и вкусом. Только в процессе обжарки оно начинает издавать знакомое многим благоухание, которое бодрит по утрам и возвращает к жизни в середине рабочего дня.

Арабика и робуста – два промышленных сорта.

Кроме самого зерна, недобросовестные производители могут под маркой натурального продукта продавать смеси из зерна, шелухи кофейных зерен, цикория, злаков, обогащать их ароматизаторами, усилителями и так далее.

Чтобы быть уверенным в том, что пьешь, нужно приобретать зеленые или уже обжаренные кофейные зерна, самостоятельно их измельчать и готовить ароматный напиток. Если дома есть кофеварка, а лучше кофемашина, например, Delonghi, процесс приготовления напитка значительно упрощается и длится от 30 секунд до нескольких минут. В кофемашине можно приготовить множество напитков от стандартного эспрессо до гляссе, капучино, раф и так далее.

Как делают растворимый напиток

Растворимый кофе очень популярен на просторах СНГ, хотя в Западной Европе его пьют мало. Как делают растворимый кофе и сколько времени занимает этот процесс? Самый популярный и широко используемый на современных производствах метод – это вымораживание или фриз драйв. Сначала зеленые зерна перебирают, затем прожаривают до нужной степени и измельчают.

Процесс непосредственного производства делится на несколько этапов:

1. В специальный аппарат загружают молотый кофе, где он проходит стадию экстракции под воздействием потока горячей воды. В упрощенном виде этот процесс представляет собой длительное заваривание с целью получения концентрированного напитка. В зависимости от аппаратуры, процесс длится от 2 до 4 часов.
2. Далее в специальных цистернах из концентрированного экстракта удаляется часть влаги.
3. По технологии фриз драйв экстракт загружается в специальные сублиматоры, где он распыляется на барабан и вымораживается. Полученный порошок могут превратить в гранулированный, добавить ароматизаторы и другие добавки.

Ароматизацию производят кофейным маслом. Если нужно получить продукт с ароматом карамели, шоколадом и так далее, используют синтетические ароматизаторы, идентичные натуральным.

Последней новинкой является производство милликано гранул, когда растворимый кофе содержит частицы молотого. Такой напиток более ароматный и вкусный. Из чего делают растворимый кофе? Это преимущественно зерна сорта Робуста.

Непрофессионалы склонны считать, что это коммерческий ход, позволяющий дополнительно снизить себестоимость продукции, ведь робуста гораздо дешевле арабики. Но правда кроется не столько в цене, сколько в особых характеристиках данного сорта. Робуста гораздо богаче на содержание кофеина. Кроме этого, она обладает выраженной горчинкой и лучше отдает воде свои экстрактивные компоненты, то есть вкус и аромат.

В процессе производства растворимого кофе молотый продукт долго варится, отчего теряется часть кофеина, вкусовых и ароматических соединений. Высокая концентрация последних в робусте позволяет сохранить их часть в готовом напитке. Кроме этого кофе многие воспринимают как энергетик, а тонизирующего алкалоида в робусте много и большая его часть остается в банке.

Способы производства растворимого кофе

На сегодняшний день существуют два вида промышленного производства растворимого кофе. Условно их можно назвать высокотемпературный и низкотемпературный. Первый появился раньше, и долгое время именно с его помощью получали весь растворимый кофе в мире.

Высокотемпературный способ

В начале процесса некондиционные и отбракованные кофейные зерна подвергаются обжарке и дроблению. При этом размер частиц не должен превышать 2 мм. Полученный продукт заливают горячей водой и обрабатывают под давлением 15 атмосфер.

Процесс идет около 3-4 часов, все это время температура воды поддерживается на высоком уровне. После такой промывки смесь охлаждают, подвергают фильтрации, затем высушивают. Получившийся кофе напоминают по виду порошок, его так и называют – порошковый.

Готовый продукт сбивается в неопрятные комочки, прилипает к ложке. Для того, чтобы продукт больше нравился потребителю, имел товарный вид, порошковый кофе стали подвергать дополнительной обработке.

Перед окончательной сушкой сублимат сбивают в гранулы или обрабатывают паром, от чего частицы тоже собираются в плотные образования.

Только после этого продукт подвергают окончательной сушке. Гранулированный кофе выглядит гораздо приятнее, не прилипает к посуде и не пачкает ее. Поэтому и стоит гранулированный кофе дороже, хотя по сути, остается все тем же порошковым эрзацем.

Низкотемпературный способ

Первоначально происходит все тот же процесс очищения, дробления, обработки горячей водой под давлением. После фильтрации продукт подвергается глубокой заморозке. Получившийся лед дробят, а крошку отправляют в вакуумный туннель, где происходит испарение ледяной составляющей, минуя стадию образования воды.

Кофе, полученный таким способом, называется сублимированным, то есть, обезвоженным. Стоит такой вид эрзаца дороже, что объясняют дорогостоящей технологией. Однако, при ее использовании объем продукта не уменьшается, как при высокотемпературном способе. Можно сказать, что, применяя данный метод, производитель получает больший объем продукта, идущего затем в продажу.

Понятно, что после 3-4 часов воздействия горячей водой от аромата и вкуса зерен мало что останется. Попробуйте просто прокипятить молотый кофе в течение 3 часов, и мы уверены, что получившийся «напиток» не слишком придется вам по вкусу. Поэтому для того, чтобы улучшить и исправить вкус растворимого кофе, в эрзац на разных этапах производства добавляют специальные отдушки, масла, вкусовые добавки и прочие достижения химической промышленности. Кстати, гранулированный и сублимированный кофе еще и подкрашивают, чтобы частицы приобрели привлекательный оттенок.

Отличие дорогих сортов в том, что к ним добавлены натуральные масла и ароматизаторы, полученные из настоящих зерен. В дешевых сортах используются синтезированные добавки. Но даже самые «элитные» сорта растворимого кофе делают из дешевых зерен и остатков кофейного производства.

Обращает на себя внимание тот факт, что точная рецептура продукта засекречена. Производители бдительно хранят свои тайны, поэтому точно сказать, что же пьет человек под видом растворимого кофе, невозможно.

Сублимированный кофе (freeze dried)

Внешне он выглядит почти так же, как и гранулированный, но готовится по принципиально другой технологии: кофейный экстракт замораживается при очень низкой температуре, затем его обезвоживают в вакууме и дробят на кристаллы.

Это самый дорогой способ производства растворимого кофе, позволяющий сохранять полезные свойства, вкус и аромат зерен.

Для фасовки сублимированного кофе всегда используются стеклянные банки – они лучше сохраняют продукт.

Чем отличается растворимый кофе от натурального?

К сожалению, в ответе на данный вопрос не встретить положительных свойств растворимого напитка. По сравнению с натуральным он:

• производится из низкокачественного сырья, в котором могут содержаться примеси;
• в нем содержатся эфирные масла;
• применяются всевозможные химические добавки.

Сколько кофеина в растворимом кофе?

В одной чашке кофе содержится 60-80 мг кофеина (для молотого кофе – 80-150 мг). На рынке присутствуют торговые марки, которые производят растворимый кофе без кофеина (декофеинированный).

Есть несколько способов декофеинизации:

• СО2-экстракция (удаление кофеина углекислым газом);
• Химический (растворение и испарение ацетат этиленом);
• Угольными фильтрами (извлечение кофеина путем длительного замачивания в воде и пропусканием через специальные фильтры).

Извлечь из зерен весь кофеин невозможно, незначительная часть его остается в продукте. Предельно допустимое значение содержания кофеина в декофеинированном кофе 1-3 %. Извлеченный кофеин используют в фармацевтике. Например, для производства всем известных таблеток от головной боли Цитрамон.

Существует натуральный декофеинированный кофе — урожай деревьев, которые не содержат этого вещества. На рынок он поступает под торговой маркой Decaffito.

Сколько калорий в растворимом кофе?

Несмотря на все свои негативные свойства, кофе, как и любой другой напиток, практически не содержит калорий:

1. В 100 грамм готового продукта содержится всего 2 калории;
2. Если вы не хотите есть сухой кофе, его лучше заварить – показатели немного изменятся;
3. Средняя чашка растворимого кофе, без сахара, будет содержать 4 калории;
4. Сладкий напиток потянет на все 8 калорий;
5. Если объем напитка больше или меньше 250 мл – калорийность изменяется пропорционально.

Пара чашек никак не скажется на фигуре, да и энергетический голод не утолит.

Точно так же ситуация обстоит и с другими напитками, тот же чай практически не содержит калорий. Ситуация изменится, если кроме сахара добавить в кофе сливки, молоко, ванилин или что-то еще. Здесь уже придется рассчитывать отдельно калорийность каждой добавки и потом складывать получившийся результат.

В отдельных случаях, кружка может потянуть на 400-500 калорий, а это сопоставимо с плиткой шоколада. Низкая калорийность самих зерен и готового растворимого напитка никак не влияет на количество калорий, содержащихся в том же сахаре или сливках. Об этом не следует забывать тем, кто сидит на диете и пытается избавиться от лишнего веса.

Вред растворимого кофе

О вреде напитка быстрого приготовления уже было сказано немало. Наверняка известно, что растворимый кофе негативно воздействует на сердечнососудистую и центральную нервную систему, вызывая тревожность и депрессивные состояния. Он может вызывать скачки давления и сердечные заболевания. Один из самых неблагоприятных «эффектов» — окисление желудочно-кишечного тракта, которое может провоцировать развитие язвы, гастрита и других, более серьезных заболеваний.

Отложение камней в почках – еще один неприятный сюрприз для любителей ежедневного потребления напитка. Он также активно выводит из организма воду и полезные вещества, в частности кальций. Это грозит повышенной хрупкостью костей, суставов и сопутствующих заболеваний.

Врачи рекомендуют пить стакан воды после каждой чашки данного напитка. Продукт очень плохо воздействует на состояние кожи, угнетает выработку коллагена и ускоряет процессы старения.

Видео: Как делают растворимый кофе

Как производят основные виды растворимого кофе

Растворимый кофе – предмет споров кофеманов всех стран. Одни утверждают, что настоящий напиток получается только из перемолотых кофейных зерен. Оппоненты заявляют об удобстве и комфорте, которые приносит растворимый продукт. Не нужно молоть сырье, варить кофе в турке или кофеварке. В этой статье вы узнаете, как изготавливается на производстве растворимый напиток, и решите для себя, какой вариант предпочтительней.

Технология производства растворимого кофе

Изначально продукт быстрого приготовления придумали для того, чтобы избавиться от излишков кофейных зерен в Бразилии. Теперь становится понятно, из чего делают растворимый кофе. Качественный растворимый кофе изготавливается из кофейных бобов, конечно, если это не подделка. На производстве могут использовать зерна арабики и робусты, но предпочтение отдают второму варианту. В робусте большое содержание кофеина, а в процессе изготовления значительная часть алкалоида теряется. Кроме того, робуста по цене ниже арабики, что позволяет снизить себестоимость и конечную цену продукта.

Получить растворимый кофе можно двумя способами: горячим и холодным. Сублимированный изготавливается по низкотемпературной технологии, а порошковый – горячим способом.

В нашей стране активно развивается производство растворимого кофе. По данным статистики, потребление напитка быстрого приготовления составляет в два раза больше, чем натурального молотого продукта. Наиболее дешевый способ – высокотемпературный, а методом сублимации получается дорогостоящая продукция. Безусловно, у дорогого растворимого кофе есть свой сегмент покупателей на рынке сбыта, но он намного меньше, чем у более дешевых аналогов.

Поскольку кофейный рынок в России активно развивается, некоторые из производителей делают ставку на дорогостоящую растворимую продукцию. Специалисты утверждают, что эта отрасль является перспективной и уже в скором будущем завоюет большую часть рынка.

Основные этапы производства растворимого напитка:

1. Зеленые кофейные зерна обжаривают в течение 15 минут, а затем не слишком мелко перемалывают.
2. К массе добавляют ароматические масла для сохранения характерного запаха.
3. Кофейную смесь помещают в большие экстракторы, где она вываривается.
4. Далее получившийся продукт перемещается в турбины, где удаляется жидкость и образуется кофейный концентрат.
5. Используя холодную заморозку, масса преображается в гранулы.
6. Последний этап – расфасовка готового продукта.

Если гранулы расфасовываются в порционные пакетики, в них могут сразу добавлять сахар, сухие сливки, ароматизаторы.

Если из растворимого продукта извлечь химические добавки, пить его будет невозможно. Получится непонятная масса без запаха и вкуса. Кофейные масла и другие ингредиенты делают растворимый напиток похожим на натуральный кофе.

Один из самых популярных кофейных брендов в России – кофе «Нескафе». Фабрика «Нестле Кубань» расположена в Тимашевске, недалеко от Краснодара.

Сублимированный

Для изготовления продукции используется особая технология, благодаря которой в напитке остаются нужные компоненты.

Производство сублимированного кофе происходит следующим образом:

1. Зерна обжаривают и мелко перемалывают.
2. После этого порошок пересыпают в специальные емкости и уваривают приблизительно 4 часа.
3. Затем из массы добывают кофейные масла: к герметично закрытой емкости подсоединяются специальные трубки, через которые выходит пар. Вместе с ним собирается часть масел, а остальное добывают другими способами.
4. Масса из кофейных зерен после извлечения эфирных масел помещается в специальные контейнеры и замораживается. Процесс заморозки происходит в течение недолгого времени, чтобы кофейная масса оставалась сухой, не набиралась дополнительной влагой.
5. Высушенную кофейную смесь дробят на мелкие частички. Гранулы, как правило, имеют форму блестящих плоских гранул.
6. Но это еще не завершение процесса. Поскольку в процессе изготовления из кофейной массы извлекли все ароматические вещества, в нее добавляют полученные ранее эфирные масла для придания аромата и вкуса. Этот вид растворимого кофе считается самым лучшим, и цена на него, соответственно, на порядок выше.

В высококачественный продукт добавляют натуральные эфирные масла, в более дешевые аналоги – синтетические заменители.

Гранулированный

Кофе в гранулах имеет еще одно название – агломерированный. Производится он из кофейного порошка с помощью метода агрегации. Полученный производственным методом кофейный порошок, который предварительно увлажняется с помощью пара, превращается в привычные гранулы. Гранулированный напиток растворяется в воде намного лучше, чем кофе в порошке, имеет более привлекательный вид.

Но стоит отметить, что на этапах производства гранул продукт теряет большую часть ароматических и вкусовых свойств, поэтому в завершении его обогащают ароматическими маслами и химическими добавками. Также дополнительно происходит окрашивание гранул, чтобы напиток приобрел насыщенный шоколадный оттенок.

Порошковый

Процесс изготовления кофейного порошка:

• Сырые кофейные бобы очищают, обжаривают и измельчают.
• Полученные частички засыпают в специальные емкости, обрабатывают в течение 3-4 часов горячей водой.
• Затем экстракт охлаждают, фильтруют и высушивают горячим воздухом.

Изготовлением порошкового кофе занимаются практически все производители данного напитка. Обычно он выступает в качестве сопутствующей продукции к другим товарам, например, молотому кофе.

Технологические потери при производстве

На всех этапах изготовления продукции происходит уменьшение общего объема сырья. Технологические потери при изготовлении растворимого напитка делятся на две категории:

• улавливаемые (возвратные);
• не улавливаемые (безвозвратные).

К первому виду относят экстрактивные вещества (масла), которые остались в кофейной массе после ее обработки. Производители качественной продукции извлекают эти вещества и используют повторно. Безвозвратные вещества улетучиваются в процессе изготовления порошка или гранул, вернуть их уже нельзя.

Оборудование для производства

Список оборудования, которое потребуется для изготовления растворимого кофе, достаточно большой. Что понадобится для создания линии по производству напитка:

• емкости (бункеры) для полуфабрикатов и сырья;
• вибрационные сепараторы;
• несколько разновидностей весов;
• охладители;
• вибросито;
• элеваторы;
• транспортеры;
• контейнеры для обжаривания зерен и многое другое.

Средняя стоимость всего необходимого оборудования составляет около 110 млн. российских рублей.

Как выбрать качественный продукт

Каждый покупатель хочет покупать продукцию высокого качества. На что нужно обращать внимание при покупке растворимого напитка:

1. На одной полке в супермаркете могут быть выставлены натуральный кофе и кофейные напитки. Делайте выбор в пользу продукта, на этикетке которого производитель указывает, что это 100 % кофе. Эта информация говорит о том, что быстрорастворимый продукт полностью натуральный.
2. Выбирайте продукцию известного бренда. Зарекомендовавшие себя на кофейном рынке производители не станут поставлять продукт низкого качества.
3. Лучше приобретать растворимый кофе в стеклянной таре или мягких пакетах.
4. На упаковке должна указываться вся необходимая информация: производитель и дистрибьютер, дата изготовления, срок годности.
5. Упаковка должна быть герметично закрытой. Гранулы в емкости должны иметь одинаковую форму, без порошка и крупных частиц.

Многие потребители неоднократно слышали о вреде растворимого кофе, но хочется отметить, что продукция высокого качества не уступает по вкусовым и полезным свойствам молотому. Если в процессе производства не были использованы химические добавки (красители, консерванты и другие вредные соединения), можно с уверенностью заявить, что этот продукт является 100 % натуральным. Другое дело, что у каждого человека индивидуальные вкусовые пристрастия, поэтому, некоторые отдают предпочтение сваренному молотому кофе.

Из чего делают растворимый кофе и есть ли в нем кофеин?

24 июля отмечается День растворимого кофе. И правда, какой только натуральный кофе не продается в магазинах, но растворимый кофе остается самым до сих пор потребляемым напитком в мире. В чем же секрет этого продукта?

Кто придумал растворимый кофе?

Изобретение растворимого кофе — одна из гениальных придумок XX века! Правда, кто точно был первым в этом деле, до сих пор не известно. Первый патент на растворимый кофе под номером 3518 был зарегистрирован еще в 1890 году новозеландцем Дэвидом Стренгом, но тогда продукт не был интересен широкой общественности. А вот в 1901 году подобная находка японского ученого Сатори Като, жившего в Чикаго, обрела популярность, позже этому способствовала и Первая мировая война — американские военные оценили удобство хранения и приготовления растворимого кофе по достоинству.

Но официальным днем рождения растворимого кофе считается 24 июля 1938 года. В этот день началось массовое производство первой марки растворимого кофе — Nescafe — так компания компания Nestle помогала избавиться от излишков бразильским производителям кофе. Использовать метод выпаривания, аналогичный методу Сатори Като, предложил химик Макс Моргенталер, который трудился над этой задачей целых семь лет, с 1931 года.

Растворимый кофе готовится за секунды

Как делают сегодня растворимый кофе?

Многие думают, что растворимый кофе синтезируется химиками в научных лабораториях или готовится из самых некачественных зерен. Это совсем не так!

Растворимый кофе бывает порошкообразный, гранулированный и сублимированный. На первом этапе для производства любого из этих видов кофе используют качественные кофейные зерна, которые очищают, обжаривают и дробят. Затем молотый кофе заливают горячей водой в емкостях под давлением, то есть “варят”, и получают насыщенный экстракт с высокой концентрацией вкусо-ароматических веществ, за которые мы так любим кофейные напитки. Полученный экстракт охлаждают, фильтруют для очистки от смолистых и нерастворимых веществ, распыляют и одновременно сушат с помощью потока горячего воздуха. Порошкообразный кофе готов!

Для получения гранулированного кофе кофейный порошок с помощью пара просто слепляется в гранулы. Такой процесс называется агломерация.

Технология производства сублимированного кофе немного сложнее, поэтому он и стоит дороже гранулированного кофе и порошкового. Полученный кофейный экстракт высушивают с помощью не горячего воздуха, а. ледяного! Этот процесс называется сублимационная сушка (или freeze dry): экстракт замораживается и при температуре минус 50 градусов из него с помощью вакуума удаляется лишняя влага. Замороженную массу измельчают и получаются кофейные кристаллы. Кстати, хороший сублимированный кофе растворяется в горячей воде без следа всего за несколько секунд.

Гранулированный кофе

Свойства растворимого кофе

Полезен или вреден растворимый кофе? И правда ли, что в него могут добавлять синтетические добавки? Дело в том, что в процессе производства растворимого кофе могут быть несколько утрачены вкусо-ароматические вещества, поэтому в него могут добавляться кофейные масла и ароматизаторы. В растворимом кофе от надежного производителя вы не найдете ни искусственных красителей, ни консервантов.

В растворимом кофе количество кофеина в два раза меньше, чем в натуральном: в одной чашке напитка обычно содержится примерно 80 мг кофеина. Это вещество является натуральным стимулятором, активизирует работу многих систем организма, улучшает мозговую деятельность и ускоряет обмен веществ. Кофеин в малых дозах безвреден и не повышает давление — наоборот, благодаря мочегонному эффекту кофеина, кофе может снижать давление.

Также в растворимом кофе содержатся фенольные соединения — природные антиоксиданты, которые борятся с разрушительным действием свободных радикалов, продлевая здоровье и молодость клеток и предупреждая развитие многих заболеваний.

Главное преимущество растворимого кофе — напиток готовится за секунды. Причем, из растворимого кофе можно готовить не только горячие, но и холодные кофейные напитки. Например, чрезвычайно модный далгона кофе.

Далгона кофе

Dalgona coffee стал популярен несколько месяцев назад в Корее, а потом и во всем мире. Чжон Иль У, актер и ведущий ТВ-шоу «Звездный шеф-повар» в одном заведении, заказал себе «взбитый кофе» – и попробовав, восхитился вкусом и текстурой. Актер сказал, что этот кофе напоминает ему ириски из детства, которые как раз назывались Dalgona.Такому кофе очень подойдет пара капель флердоранжа (воды цветов апельсина).

Долгона кофе

Ингредиенты (одна порция):

• 1 ст. л. хорошего растворимого кофе в гранулах
• 1–3 ч. л. мелкого сахара
• 150 мл цельного молока

Что делать:

Всыпьте растворимый кофе с сахаром в миску, влейте 1 ст. л. кипятка и растирайте смесь ручным венчиком или взбивайте миксером, пока не получится густая светлая пена, практически не падающая с венчиков. Подогрейте молоко, влейте в большой стакан или бокал, ложкой выложите кофейную массу и сразу же подавайте с ложечкой или трубочкой.

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Еще буквально некоторое время назад я бы ответит на этот вопрос примерно так: “что же тут сложного? обжаривают зерна и измельчают их в порошок. Разве не так?

Нет, конечно же это не так.

Из чего делают растворимый кофе?

В основе производства – натуральные кофейные зерна сорта Робуста, которые большинство заводов приобретают в зеленом, не обжаренном виде. Арабика, привычная любителям натурального кофе, используется редко – богатый ароматом и полезными веществами сорт имеет небольшое содержание кофеина, в процессе обработки он испарился бы почти полностью. Робуста имеет в естественном составе больше кофеина, сорт оптимально подходит для такой глубокой переработки, которой подвергаются кофейные зерна при создании растворимого продукта.

Интересный факт: экстрактивность сорта Робуста выше Арабики, кофеина присутствует 2.2 процента, у Арабики – только 0.6. Показатели существенны, производства стремятся использовать то сырье, которое даст оптимальный результат. В данном случае это Робуста.

Обработка кофейного зерна

Заводы переработки закупают оптовые партии зеленого зерна, чтобы самостоятельно провести обжарку. Предварительно осуществляется очистка продукта, его перебирают, сортируют. Далее проводят обжарку – сегодня все активнее используются аппараты, позволяющие провести ее без доступа воздуха, в особых условиях. Также применимыми остаются открытые аппараты, где происходит контакт с воздухом в процессе термической обработки.

Степени обжарки могут варьировать, затем зерно, которое приобрело аппетитный коричневатый цвет, измельчают. Производственные мельницы позволяют получать разные варианты помола, для создания растворимого напитка требуется не самый мелкий – средний.

Экстракция кофе и выделение сухого остатка

Перемолотый кофе погружают в экстракционные батареи, которые варят бодрящий напиток в промышленных объемах. По сути, процесс экстракции мало чем отличается от обычной выварки, и сами батареи тоже напоминают огромную кофеварку – только с повышенным давлением и постоянными потоками кипятка. Вода циркулирует, вымывая все необходимые вещества из частиц молотого кофе, полученный результат принято называть экстрактом. Его освобождают от взвесей, перемолотые частицы после выварки полностью удаляются.

Множество цистерн свежесваренного кофе направляется на выпаривание – необходимо избавить экстракт от лишней влаги. Затем наступает очередь следующей процедуры, после которой растворимые гранулы можно будет считать уже почти готовыми. Выполняется она двумя разными методами, каждый завод придерживается собственного подхода, ориентируясь на имеющееся оборудование.

Грануляция кофе

Экстракт, достигший определенной концентрации при выпаривании, можно переработать с помощью технологии “спрей драй”, при распылении с горячим воздухом, который немедленно испаряет остатки влаги, преобразуя капельки в гранулы коричневого порошка. Есть и другой вариант – технология “фриз драй”, более новая и перспективная, почти вытеснившая к сегодняшнему дню предыдущий вариант. В этом случае экстракт подается в сублиматоры, где он распыляется, подвергается заморозке. Уже потом гранулы просушиваются, лишняя влага удаляется, остается кофейный порошок.

Казалось бы, продукт можно отправлять на продажу. Однако если попробовать кофе на данном этапе, он окажется безвкусным, практически лишенным аромата. Для решения проблемы производства используют ароматизаторы, эфирные масла, добавляемые в смесь в определенном соотношении. В последнее время часто добавляют микрочастицы молотого кофе, чтобы получить приятный аромат без химии. После такой доработки продукт можно фасовать, отправлять на реализацию.

Таким образом, растворимый кофе получают из натурального путем его вываривания, выпаривания, просушивания до гранул или порошка. Новая технология “фриз драй” позволяет получать красивые гранулы, “спрей драй” же дает порошок, который в дальнейшем можно спрессовать, или оставить в номинальном виде. Производство растворимого кофе – довольно быстрый процесс, он отнимает не более трех часов. Обжарка отнимает около 15 минут, дальнейшие процедуры – не более двух часов. Потому кофе удается производить массово, удовлетворяя растущие потребности покупателей. Современный ритм жизни не всегда дает возможность насладиться натуральным кофе, который нужно варить. Зато растворимый найдется под рукой всегда, для его заваривания потребуется только кипяток и минутка времени.

Из чего на самом деле делают растворимый кофе

Волна кофемании давно захлестнула большую часть мира. И солидная доля поклонников напитка предпочитает натуральным зернам растворимый кофе. Главный аргумент в его пользу – быстрота приготовления. Но и качество продукта заметно улучшается с каждым годом, благодаря совершенствованию технологий.

Немного истории

Есть несколько версий того, кто изобрел растворимый кофе. По самой распространенной его впервые сделал этнический японец Сатори Като, ученый, работавший в Чикаго. Он зарегистрировал патент в 1901 году. А ранее, в 1890 г., аналогичное изобретение было запатентовано Дэвидом Стренгом из Новой Зеландии.

Английский журнал «New scientist» приписывает открытие британской армии. Модифицированный продукт действительно упоминался еще в середине 19 века. Англичане делали литые кофейные плитки длительного хранения, удобные для заваривания в походных условиях. Прессованная смесь входила в армейский паек. В США сухой кофе обрел популярность только в период гражданской войны (с 1861 года). «Кофейными плитками» обеспечивали армию северян.

В начале 20 века примитивные технологии стали совершенствоваться. Людвиг Роселиус в 1903 г. придумал, как уменьшить содержание кофеина. А в 1906 англичанин Джордж К. Вашингтон создал первый растворимый кофе для широкого потребления. Несмотря на сомнительные вкусовые качества, его лэйбл «Red E Coffee» обладал монополией вплоть до 1938 г.

Именно тогда, из-за перепроизводства, Бразилия стала искать способ сохранить лишние запасы. На помощь правительству пришли химики швейцарской компании Nestle, создавшие первый настоящий растворимый кофе. Так появился бренд Nescafe, который вскоре обрел всемирную популярность.

Как и из чего делают быстрый напиток

Если состав растворимого кофе указан на упаковке, то его рецептура тщательно скрывается производителями. И все же иногда представители кофейной индустрии раскрывают тайны фабричного «закулисья».

Состав

Продукт делают из зеленых зерен сортов робуста и арабика. Из доступной робусты чаще производят дешевый растворимый кофе. Но и в средней категории этот сорт нередко встречается. В нем выше содержание кофеина, который теряется в процессе переработки. Кроме чистого состава, нередко делают смесь из арабики и робусты.

Вопреки бытующему мнению, растворимый напиток действительно содержит кофе! Его доля в порошке составляет в среднем 80%.

Этапы производства и технологии

Сначала происходит сортировка и очищение зеленых зерен. Затем они проходят 15-минутную обжарку и перемалывание до среднего размера. Далее молотый порошок поступает в экстракционное оборудование (батареи). Экстракция, по сути, означает заваривание. Крупинки кофе обрабатывают кипятком под высоким давлением, то есть вываривают, от двух до нескольких часов. Затем экстракт сгущают, одновременно избавляя от излишней влаги.

На последнем этапе частицы распыляют и приводят в готовое к употреблению состояние. Разные виды растворимого кофе делают с применением трех технологий:

1. Спрей-драй или порошковый метод. Экстракт распыляется потоком горячего воздуха. При обдуве захватываются мелкие густые капли и раздуваются в порошок. Технология «спрей-драй» считается устаревшей, на современном производстве используется крайне редко.
2. Фриз-драй или сублимирование. Сначала кристаллы сгущенного концентрата замораживают, затем высушивают вакуумом.
3. Гранулирование (агломерирование). Технология схожа с производством порошкового продукта. Но после распыления экстракт смачивают паром для образования комочков. Так делают растворимый кофе в гранулах.

Выпускают даже напиток в виде концентрированной жидкости, но это большая редкость на рынке.

Как выбирать

Технология «фриз-драй» – наиболее прогрессивная. Она позволяет лучше сохранить содержимое экстракта после переработки. Внешне сублимат напоминает тонкую дробленную плитку. Гранулы же выглядят, как пористые комочки разной формы и размера.

Лучшим растворимым кофе считается сублимированный. Он имеет приятный вкус и запах, хорошо растворяется.

Порошковые марки постепенно полностью вытесняются с рынка сублиматом и гранулами. Некоторые производители стали делать новый вид – гранулированный кофе с добавлением молотого. В гранулы помещают микрочастицы жареных молотых зерен. Таким способом продукт приобретает натуральный аромат и привкус без добавления эфирных масел.

Чтобы правильно выбрать растворимый кофе, полезно знать:

• качественные гранулы должны быстро и полностью растворяться в горячей жидкости;
• у напитка не должно быть хлебного или жженого запаха;
• растворимый продукт из арабики значительно вкуснее, чем из робусты, и в нем меньше кофеина.

Доля кофеина в робусте в среднем составляет 2,2 %, а в арабике – всего 0,6 %. В продаже есть и марки «без кофеина». Частицы пропускают через угольный фильтр, очищая от алкалоида. Но стоимость такой упаковки выходит за пределы доступной.

Почему не стоит пить растворимый кофе

Теоретически быстрый напиток делают из натурального кофе. Правда, в производстве участвуют уже отделенные после сортировки, непригодные зеленые зерна. Чтобы увеличить содержание глюкозы, иногда добавляют и шелуху. Проблема еще в том, что чистый перетертый кофе на конвейере не имеет ни аромата, ни вкуса. Привести его в привычное для потребителя состояние помогают кофейное масло, сахар, ароматизаторы и стабилизаторы.

Чистая арабика ввиду дороговизны используется крайне редко. В основном на конвейер попадает бюджетная робуста, слишком насыщенная кофеином. Пройдя многоэтапный процесс переработок, сырье теряет природные полезные свойства. На полки попадает красивая упаковка с абсолютно бесполезным, более того, вредным для организма продуктом.

Не то чтобы категорически нельзя пить растворимый кофе, но стараться заменять его натуральным зерновым напитком – разумно, а главное, очень вкусно.

Добавить комментарий Cancel Repy

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.