Открываем кофейню с нуля

Как открыть кофейню с нуля

Пошаговая инструкция по открытию кофейни

Виды кофеен

Заведения по продаже кофе и напитков делятся на два направления:

  • кофе-бар «to go»;
  • классическая кофейня с посадкой.

Кофе-бары «to go» специализируются на продаже напитков на вынос. Основной упор делается на кофе, выбор дополнительного ассортимента минимальный. Это формат для динамичных гостей, которым удобнее быстро выпить напиток у стойки либо захватить с собой в дорогу. Площадь таких кафе небольшая, 6-10 кв.м. Инвестиции в открытие 300-700 тыс. рублей. Это – оптимальный вариант для открытия первого бизнеса.

Классические кофейни, как правило, располагают своей кухней. Гостям предлагается обширное меню десертов, выпечки, перекусов. Сюда приходят, чтобы провести время в уютной атмосфере. Открыть такое заведение объективно сложнее, особенно для предпринимателей без опыта работы в общепите. Затраты на открытие от 1 млн. рублей и выше. Бухгалтерский и налоговый учет в больших форматах тоже сложнее. Кроме того, требуется большее количество разрешительной документации.

Кафе любого формата может быть прибыльным. Однако рабочие процессы в них строятся по-разному – от выбора помещения до привлечения клиентов.

Регистрация юридического лица

Зарегистрировать юридическое лицо можно в ближайшем отделении ИФНС либо МФЦ. Доступна и онлайн-регистрация (сайт налоговой www.nalog.ru).

Для кофеен без зала обслуживания больше подходит ИП из-за упрощенного бухгалтерского и налогового учета. Вот перечень документов, необходимых для регистрации:

  • Заявление о регистрации ИП (форма P21001);
  • Квитанция об оплате пошлины;
  • Копия всех страниц паспорта.

Регистрация ИП занимает от 3 рабочих дней. После ее успешного завершения вы получаете на руки несколько документов:

  • ОГРИП (Свидетельство о государственной регистрации ИП);
  • ЕГРИП (Выписка из государственного реестра ИП);
  • Уведомление о постановке на налоговый учет;
  • Уведомление о регистрации в пенсионном фонде;
  • Уведомление о присвоении кодов Росстата.

Зачастую ИФНС работает по принципу «одного окна», и весь пакет документов можно получить сразу.

Поиск локации

Для успешности кафе в первую очередь важны трафик и конверсия. Трафик — это количество людей, проходящих мимо заведения. Для оценки локации подсчет трафика обязателен, рекомендуем делать несколько коротких замеров в разные дни и разное время, а затем выводить среднее значение.

Конверсия показывает, какой процент людей из проходящего потока купят у вас кофе. Так, для уличных кофеен средняя конверсия равна 2%, то есть из 500 прошедших за час людей только десять станут покупателями. Выходит, если кофейня работает 12 часов, вы можете рассчитывать примерно на 120 чеков в день.

У нас, к примеру, средний чек на март 2019 года составляет 150 рублей. Умножив средний чек на их количество, вы получите прогноз дневной выручки заведения. В нашем примере это 120*150=18000 рублей в день или 18000*30,5=549000 рублей в месяц.

Разумеется, одних расчетов для оценки недостаточно. Оцените наличие ближайших конкурентов, их ассортимент и цены. Убедитесь, что вход в кофейню будет хорошо виден проходящему потоку. Обратите внимание на «точки генерации трафика» – места поблизости со схожей целевой аудиторией: учебные заведения, банки, сервисные центры и т. д.

Следующий важный показатель — это арендная ставка. Место для размещения кофейни в 6 кв. м. в Санкт-Петербурге стоит от 25000 рублей в сетевых гипермаркетах. В торговых центрах аренда будет заметно выше, в популярных ТЦ она превышает 200 тыс. руб. за остров. В бизнес-центрах стоимость аренды варьируется в диапазоне от 30 до 80 тысяч за место площадью 8-10 кв. м. Чем больше вы платите за аренду помещения, тем выше финансовый риск. Поэтому высокая стоимость аренды должна быть обоснована прогнозом продаж кофейни.

Где искать места для размещения:

  • Интернет-площадки (ЦИАН, Avito, Domofond).
  • Риэлтерские конторы.
  • Самостоятельно пройтись по районам, где вы живете или работаете. Эти места вы знаете как свои пять пальцев. Проходя знакомыми маршрутами, бывая в местных деловых и торговых центрах, заходя в учреждения, оценивайте лично возможные варианты.

Оборудование и ингредиенты

Наши партнеры по франшизе основное оборудование для кофе-бара получают в безвозмездное пользование. В комплект входит профессиональная двухгруппная кофемашина и кофемолка. Некоторые поставщики тоже предоставляют в пользование кофейное оборудование при определенном объеме закупок вами кофейного зерна.

Желательно приобрести также блендер и соковыжималку. Тогда бариста смогут готовить на основе эспрессо более разнообразные и сложные напитки, увеличивая продажи кафе.

Для хранения ингредиентов в кафе обязательно наличие холодильника и морозильной камеры. В небольших кофе-барах достаточно портативных моделей, помещающихся под столешницей.

Витрина с десертами и выпечкой работает как магнит для гостей кафе, увеличивая продажи на 20% в небольших заведениях достаточно компактной настольной модели.

Основными ингредиентами в сегменте «кофе с собой» является кофейное зерно и молоко. При выборе поставщиков кофе ориентируйтесь на репутацию поставщика, соотношение цены и качества и бесперебойность поставок. Молоко для напитков должно быть жирностью не менее 3,2%, чтобы оно взбивалось в устойчивую пену, а ваши латте и капучино радовали клиентов.

Персонал

От работы сотрудников кофейни напрямую зависит ее финансовый результат. Общительные и дружелюбные бариста, грамотно работающие с гостями, могут вывести кафе на плановые показатели продаж уже в первый месяц работы.

Поиск бариста начинайте не позднее, чем за 2 недели до открытия. Время потребуется на отбор кандидатов, обучение и стажировку на рабочем месте. Распространенные каналы для поиска – это профильные сайты (hh, restojob) и социальные сети, не лишним будет и объявление в самом кафе.

На личном собеседовании важно понять вовлеченность сотрудника, его личностные характеристики. Если он не рассматривает работу бариста как настоящую профессию либо ищет временную подработку, то надолго он в кофейне не задержится. Как правило, такие бариста чаще не соблюдают внутренние стандарты, опаздывают и пропускают смены. И, наоборот, заинтересованный сотрудник будет держаться за место и стараться работать наилучшим образом.

Читайте также:
Что такое Старбакс

Для кофеен направления «to go» штат, как правило, состоит из двух бариста. Функции управляющего выполняет собственник бизнеса. Вспомогательный персонал (бухгалтер, юрист) работает на аутсорсе.

Как привлечь первых клиентов

Если заведение стоит не на проходном месте, а немного во дворе или, к примеру, в углублении ТРЦ, то здесь уже нужно включать фантазию и будить в себе внутреннего массовика-затейника. Пройдитесь по ближайшим магазинам и офисам, где это возможно, познакомьтесь с сотрудниками, поболтайте. Расскажите им о себе и своём кофе или даже предложите скидку. Проверено, часть этих людей выберут ваше заведение даже несмотря на более высокую цену по сравнению с конкурентами, просто потому что запомнят вас как приятного человека – словом, это история про эмоции.

Многие бизнесмены и рекламщики будут доказывать вам, что с улицы по-прежнему хорошо приводят людей в заведение старые добрые промоутеры со скидочными флаерами. Это правда, но мы категорически против: такой метод – довольно сильный удар по экологии (неважно, куда попадёт листовка – в урну или дойдёт до заведения – переработать такую полиграфическую продукцию крайне сложно). Более того, не забывайте, что флаеры в ближайшей урне на улице будут часто дымить, а вам и вашим гостями этого не нужно.

Как работать с потоком клиентов

Обычно целевую аудиторию кофейни описывают так: «женщины и мужчины, возраст 18-45 лет, средний доход». Это слишком общее описание и для практической работы с клиентами бесполезное.

Знание клиентов «в лицо» позволяет:

    Определить, что важно для разных групп клиентов. Например, молодая мама оценит в детском меню гипоаллергенные натуральные напитки. А водитель такси после ночной смены заглянет за двойным эспрессо.

Запускать специальные предложения для конкретных групп. Так, в примере выше, маме предложим скидку на полезные конфеты. Водителю можно вручить карту «7-й кофе в подарок».

Экономить бюджет, запуская адресные акции, а не стрелять из пушки по воробьям.

  • Улучшать отношения с клиентами. Молодой маме будет приятно получить подходящее специальное предложение, а малышу – получить вкусный десерт. Поэтому они быстрее станут постоянными клиентами вашего кафе.
  • Например, мы поняли, что в одном из наших заведений основная аудитория – родители с дошколятами. Дети частенько просят у родителей кофе «как у папы». Однако кофеин вреден для хрупкой нервной системы детей. Поэтому мы предложили альтернативное детское меню на основе цикория. Теперь малыши могут почувствовать себя взрослыми без вреда для организма. Выручка кофейни увеличилась на 10%, так как родители покупают два напитка вместо одного. Словом, поймите, для кого вы открываете кофейню, и действуйте адресно.

    Как открыть кофейню с нуля

    Сооснователь сети кофеен Take&Wake Константин Кузьминых рассказывает, как сейчас нужно действовать предпринимателям, которые хотят открыть свою кофейню. Как выбрать и разработать формат будущего бизнеса? Сколько денег и времени вложить в каждый этап? Как настроить продвижение и избежать распространенных ошибок?

    Что происходит с рынком сейчас

    Среднемесячная выручка нашей сети упала с 19 млн руб. в месяц до 1,3 млн руб. в марте и до 2,3 млн руб. в мае, когда ограничения стали понемногу снимать. Из 65 наших кофеен остались работать только 7 кофеен навынос, 3 кофейни закрылись, потому что не потянули суммарную двухмесячную аренду в 1,5 млн руб.

    Ситуация осложняется тем, что обычно мы продаем 4 франшизы в месяц, но за два месяца карантина продали всего одну — франчайзи боятся сейчас входить в рынок.


    Сооснователь сети кофеен Take&Wake Константин Кузьминых

    Тем не менее, скоро работу возобновят 25 наших кофеен, мы постепенно выходим из состояния кризиса и стараемся показывать примеры некоторых наших франчайзи, которые до сих пор зарабатывают. Московская область и города России оказались меньше подвержены влиянию коронавируса. Например, наш павильон в Жигулевске под Тольятти почти не просел по выручке.

    На рынке кофеен появляются новые возможности: освобождаются локации и сотрудники, но лучше входить в этот рынок не на собственные деньги, а на инвестиционные. Частные инвесторы, сохранившие какой-то капитал, готовы вложить в бизнес 500 000 руб., которые через три-четыре года принесут доходность. Мы договариваемся с такими инвесторами и покупаем кофейни, не выдержавшие финансового и психологического давления.

    Мы адаптируем бизнес, организуя курсы, на них гости учатся варить кофе. Также открыли интернет-магазин натуральных соусов, добавок к кофе и чаю, расширили меню доставки, продумываем реферальную систему заработка на интернет-магазине для франчайзи. Все это было сделано наспех, но будет дорабатываться и останется, когда мы откроем кофейни.

    Как меняется рынок кофеен

    Из бизнес-центров класса А клиенты перейдут в бизнес-центры класса B и С. Они и стрит-ритейл станут самым перспективным направлением работы. Во всех новых местах нужно анализировать потенциал человекопотока, но именно в бизнес-центры класса А и торговые центры пока не стоит заходить.

    Раньше мы анализировали торговое окружение, чеки конкурентов и продуктовых магазинов, которые находятся рядом, чтобы понять, что и как покупают клиенты. Сейчас мы можем ориентироваться только на старые данные о трафике в Google и делать выводы на основе цифр о предыдущих локациях и торговом окружении, которое есть сейчас, — посмотреть, какие сети находятся рядом, и предположить, сколько людей проходит мимо.

    Однозначно будут востребованы кофейни, которые работают в сегменте доступных цен — low и middle. Скорее всего, клиенты не смогут преодолеть психологический барьер в 150-170 руб. за классический кофе: капучино, латте, американо, флэт уайт.

    Читайте также:
    Как открыть свою кофейню

    При доступных ценах и хорошем качестве кофе останется интересным для клиентов, которые будут искать способы получить удовольствие — купить вкусный кофе, пообщаться с приятным бариста.

    Сейчас время договариваться с поставщиками о новых условиях и скидках на стаканы, крышки, кофейное зерно, молоко. Нужно постараться сохранить соотношение себестоимости блюда и цены, по которой оно продается (фудкост), на уровне 30-37 %. Если он выше, нужно повышать цены, иначе бизнес не будет зарабатывать.

    Цены зависят не только от фудкоста, но и от аренды и фонда оплаты труда. Это основные расходы кофейни, и их нужно регулировать.

    Рынок кофе — это рынок людей, он построен на человечном отношении друг к другу, здесь все способны найти общий язык и договориться о чем-то интересном. Сейчас рынок пострадал очень сильно, поэтому найти друзей и клиентов намного проще, партнеры готовы давать скидки и менять условия.

    Более гибким становится и рынок труда. Недавно мой коллега выложил объявление о найме бариста и за ночь получил 62 заявки. Такое же количество заявок до карантина он получал за два месяца до карантина.

    Можно договариваться с людьми о более низких ставках аренды и новых способах оплаты труда. Сейчас я рассматриваю оплату труда без оклада и хочу создать фонд мотивации, который позволит сотрудникам зарабатывать часть доходов компании.

    Как выбрать формат кофейни

    Полезно изучить в Instagram лидеров мнений, который пишут о кофе, сходить на выставки «Пир кофе» и «Кофе и чай», посетить чемпионат по приготовлению кофе Russian Coffee Cup, задать конкурентам вопросы об обжарке, сорте кофе, оборудовании, спросить, почему они выбирают именно этот метод и продукт, изучить Moscow Coffee Map — кофейную карту Москвы и кофейни в своем городе.

    Варианты реализации кофейни:

    • окно
    • павильон
    • посадка
    • остров

    Первый этап входа в рынок — понять, в каком направлении ты хочешь двигаться. Это обязательный шаг даже для тех, кто смотрит в сторону франшизы. Он позволит провести глубокий анализ рынка и понять, в какой нише будет интересно работать.

    Три формата кофеен

    Расскажу подробнее о форматах specialty, middle и low.

    1. Формат specialty

    Предполагает наличие альтернативных способов заваривания и специального оборудования — харио, френч-прессов, аэропрессов. Лучше всего купить кофемашину Slayer, Marzocco. Кофейное зерно specialty класса обойдется больше чем в 1 000 руб. за 1 кг.

    Это очень стабильный формат со своим лояльным клиентом и очень качественным и дорогим продуктом, с которым сложно конкурировать. Дизайн интерьера должен быть тщательно продуман, важно уделять много внимания работе с персоналом. Открыть кофейню формата specialty очень дорого, и с таким конкурентом сложно и нецелесообразно открываться рядом.

    Кофейни specialty окупаются медленно, так как обычно они открыты не в самых топовых локациях и развиваются за счет сарафанного радио.

    Если предприниматель хочет запустить франшизу, то он должен понимать, что specialty — один из самых сложных форматов для масштабирования. Для этого сегмента лучше подойдет формат авторской кофейни или небольшая сеть.

    Известная сеть из 30 кофеен в формате specialty — это Skuratov Coffee со своей обжаркой. Стоимость каждой локации этой сети — 10 млн руб. Они масштабировались за счет того, что привлекли крупного инвестора с 200 млн руб., который готов был вложить инвестиции в несколько раундов.

    2. Формат middle

    Этот формат делает упор на хорошую атмосферу, дружелюбие, заботу о госте. Достаточно разработать небольшой ассортимент, сделать нормальный ремонт, закупить кофе стоимостью 1 000 руб. за 1 кг и кофемашину Aurelia.

    Если specialty способна привлекать клиентов сама по себе, за счет сарафанного радио, то для формата middle важен хороший трафик.

    3. Формат low

    Для формата low подойдет самое простое оборудование — кофемашина Simonelli Appia II, Rancilio, Cimbali. Упор делается на очень высокую скорость обслуживания и низкие цены. Кофейню формата low нужно открывать в местах с хорошим трафиком. Пример сети — Cofix.

    Мы работаем в средне-низком сегменте. Стоимость стаканчика кофе на рынке — 100-150-200 руб., в большинстве наших кофеен — 80-120-140 или 90-140-170 руб.

    Вложения в первую кофейню зависят от дальнейшего плана действий — запуска авторской кофейни, небольшой сети или полноценной франшизы.

    В Take&Wake окупаемость — от 8 до 15 месяцев, доходность — от 80 000 до 250 000 руб., вход в бизнес — от 1 млн руб. Кофейни выходят на прогнозируемые показатели на второй-четвертый месяц и через год улучшают их на 10-20 %

    Как разработать формат своей кофейни

    Чтобы понять, чего ты хочешь, нужно разработать фирменный стиль, логотип, дизайн интерьера. На анализ рынка, разработку бренд-платформы и позиционирование нужно потратить месяц.

    Полезно составить аналитическую таблицу и сравнить внешний вид конкурентов, их ценовую политику, ассортимент, внешний вид бариста и как он общается с клиентом, какой кофе используется, на чем его варят, какое молоко добавляют.

    Важно анализировать информацию от конкурентов. Если владелец кофейни знает все о своем кофе вплоть до фермера, который вырастил зеленое зерно, то эта кофейня ближе к specialty. Если он просто говорит, что это арабика, то это более дешевый формат.

    Лучше всего открывать то, что нравится самому. Если открыть low, когда тянет к specialty, то будет сложнее развивать продукт.

    Критерии выбора кофейной франшизы:

    • открытость и прозрачность;
    • удобство коммуникации;
    • понимание бизнес-плана;
    • возможность операционного управления.

    Предприниматель должен расспросить франчайзера о рентабельности и маржинальности продукта, показателях соотношения себестоимости блюда и его цены и коэффициента расходов на заработную плату. Если менеджер хорошо разбирается в цифрах, это говорит о более вдумчивом подходе к продукту со стороны франчайзера.

    Читайте также:
    Кофейный аппарат для бизнеса

    Если вам скидывают множество непонятных таблиц, то такой подход будет проявляться и в будущем. Удобнее, если менеджер отправляет одну сводную таблицу, в которой можно увидеть и стоимость франшизы, и бизнес-модель, и внешний вид, и примеры работы других кофеен.

    Важно сразу обсудить, возможен ли вариант, когда предприниматель не управляет кофейней. Если нет возможности посмотреть на локации вживую, можно попросить франчайзера организовать дистанционный онлайн-показ, чтобы сравнить разные кофейни.

    Подготовьте документы для регистрации бизнеса и откройте расчетный счет в одном месте

    Как выстроить продвижение

    Самый мощный инструмент продвижения specialty кофеен — сарафанное радио. Запустить его лучше всего через Instagram, поэтому нужно делать упор на качество ведения социальных сетей и продвижение идеи и особенности бренда. Instagram любой specialty-кофейни очень дружелюбный, атмосферный, он объединяет комьюнити любителей кофе.

    В сегменте specialty важны брендинг и пиар, нужно давать комментарии, выступать в качестве экспертов, присутствовать на выставках и в социальных сетях — развивать сарафанное радио. Нет смысла рекламироваться в Яндекс.Директ, Google Adwords.

    Кофейням среднего и низкого ценового сегмента тоже имеет смысл обращать внимание на социальные сети и экспертность, участвовать в выставках, но самый важный их рабочий инструмент, который способен реально повлиять на количество и наполняемость чеков, — лояльный маркетинг.

    Поэтому в целях продвижения нужно:

    • ставить промоутеров на трафике;
    • работать с аудиторией;
    • стараться повысить средний чек;
    • обновлять меню и дополнять его комбо-предложениями;
    • повышать скорость обслуживания.

    Как открыть кофейню быстро

    Если продукт проработан и готова бренд-платформа, открытие займет от 10 дней до 2 месяцев в зависимости от типа помещения — остров, окно выдачи, помещение с посадкой или павильон.

    Многие этапы идут параллельно — когда сделаны замеры, можно заказать стойку и покрасить стены.

    Этапы открытия кофейни

    • Поиск локации: от недели до 2-х месяцев.
    • Заключение договора с арендодателем: до недели.
    • Визуализация и чертежи: 3-7 дней.
    • Ремонт помещения и закупка оборудования: до 14 дней;
    • Найм и обучение персонала: от 3-х до 6-ти дней.

    Чтобы найти помещение за две недели, нужно обязательно выезжать минимум на три локации в день. Искать локацию можно в интернете, среди знакомых, расспрашивать партнеров.

    Как только помещение найдено, можно заключать договор с арендодателем. С частными лицами он заключается мгновенно, с торговыми центрами немного дольше из-за бюрократии.

    В самом помещении важно произвести все необходимые измерения: можно забыть измерить одну трубу и её нужно будет спиливать, тратить больше денег и времени на то, чтобы встроить на её место стойку.

    После этого проект будущего помещения готовится в максимально проработанном виде, выбирается бригада, делается ремонт, устанавливаются оборудование и вывески.

    Найм персонала нужно начинать за две недели до открытия: нанять сотрудников, обучить их в тренинг-центре и подтвердить их квалификацию.

    5 ошибок при запуске кофейни
    • Отношение к кофейне как к вендинговому автомату

    Предприниматель не работает с персоналом, продуктом, маркетингом, просто открывает бизнес и ждет, пока клиенты начнут покупать. Такие кофейни обречены на провал даже в очень дорогой и удачной локации.

    • Неправильная работа с персоналом

    Нужно работать над мотивацией персонала, особенно в сегментах middle и specialty. Клиенты в таких кофейнях как будто приходят в гости к своим друзьям, поэтому бариста нужно учить общаться с людьми.

    • Бездействие и ожидание перемен

    Некоторые предприниматели, открывшие кофейню, по 4-5 месяцев ждали изменений, но не уходили с локации. В нашей практике был случай, когда мы протестировали все гипотезы за два месяца и поняли, что ошиблись с локацией, но партнер по-прежнему отказывался уходить.

    В сегментах low и middle ожидание в 4-6 месяцев — ошибка и потеря денег. Specialty может больше года работать в минус, но и здесь важно работать с качеством и отслеживать положительную динамику.

    • Экономия на открытии

    Предприниматель изначально запускает не самый качественный продукт и ждет, пока начнет зарабатывать, чтобы улучшить кофейню. Это нерабочая схема: если пригласить гостя в недостроенную квартиру, ему вряд ли понравится такой подход.

    • Экономия на маркетинге

    Предприниматель не проводит официальное торжественное открытие, не празднует первые месяцы работы, не организует мероприятия для гостей.

    Не пропустите новые публикации

    Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

    Как открыть кофейню

    Открытие кофейни — отличное решение для тех, кто хочет начать бизнес в сфере общепита. В таких заведениях нет широкого ассортимента блюд, посетителям предлагают напитки и десерты, выпечку, иногда сэндвичи и салаты. Преимущество мини-формата в том, что не нужно арендовать большое помещение и нанимать много сотрудников. Относительно небольшие затраты и высокая посещаемость делают кофейню рентабельным бизнесом по сравнению с крупным кафе или рестораном. Как открыть кофейню и получать от этого доход: рассмотрим основные нюансы.

    Где открыть кофейню

    Большое число посетителей — залог успеха бизнеса в сфере общепита. Поэтому кофейня должна располагаться в месте, где ежедневно проходит много людей. Например, на центральных улицах города или поселка, возле станций метро, вокзалов, учебных заведений, торговых центров и т.д. Аренда помещений в таких местах обойдется дороже, чем в спальных районах. Но высокая посещаемость компенсирует понесенные расходы. После того, как вы найдете нужное помещение, оформите аренду надлежащим образом. Договор может понадобиться при регистрации в налоговой службе.

    Обратите внимание! Ознакомьтесь с «Техническим регламентом о требованиях пожарной безопасности», а также санитарными правилами (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31). Арендуемое помещение должно соответствовать требованиям к заведению общепита. Лучший вариант — найти объект, который уже использовался под кафе или кофейню, иначе придется самим готовить помещение в соответствии со всеми нормативами.

    Читайте также:
    Кофе на вынос: расчеты и оборудование

    Работа кофейни не должна нарушать права других граждан. Это касается ситуаций, когда оно располагается в нежилой части жилых домов. Учитывайте время работы, уровень шума, санитарные требования. Есть риск, что вам придется стать объектом частых проверок из-за жалоб жильцов, а возможно и закрыть предприятие.

    Как открыть кофейню: юридические и бухгалтерские вопросы

    Организационно-правовая форма. Типичные организационно-правовые формы для малого бизнеса — ООО и ИП. У каждой из них есть свои плюсы и минусы. Форма ООО, в отличие от ИП, позволяет собственнику не отвечать по обязательствам предприятия своим личным имуществом. ИП проще зарегистрировать, они имеют больше льгот и реже подвергаются проверкам.

    Вид деятельности по ОКВЭД для открытия общепита — «Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков» (класс кодов 56).

    Режим налогообложения. Предприятиям малого бизнеса и ИП подойдут специальные режимы налогообложения:

    • упрощенная система налогообложения;
    • единый налог на вмененный доход;
    • патентная система.

    Прежде чем встать на налоговый учет, определитесь, какая схема выгодна именно для вас. Учтите региональные особенности законодательства. Возможно, в вашей области или крае есть сниженные ставки по какому-либо из режимов. Проверьте, разрешен ли выбранный спецрежим. Например, в Москве не применяется ЕНВД. Составьте прогноз предполагаемых доходов и расходов и посчитайте затраты на налогообложение. При этом учтите следующие ограничения:

    УСН ЕНВД Патент
    Организационно-правовая форма ООО и ИП ООО и ИП Только ИП
    Доля участия других орг-ций (для ООО) ≤ 25% ≤ 25%
    Лимит доходов 150 млн. руб. в НП Нет ограничений 60 млн. руб.
    Число наемных сотрудников ≤ 100 человек ≤ 100 человек ≤ 15 человек
    Площадь зала обслуживания* Нет ограничений ≤ 150 кв. м. ≤ 50 кв. м.
    Сроки применения Нет ограничений Нет ограничений 1-12 месяцев

    * Ограничение по каждому объекту отдельно (если вы открываете сеть).

    Чтобы не делать расчет самостоятельно, вы можете обратиться к профессиональным бухгалтерам и юристам. Специалисты консалтинговой компании проведут необходимый анализ за вас.

    Выбрав организационно-правовую форму и режим налогообложения, зарегистрируйтесь в налоговой службе. Бизнес без постановки на налоговый учет незаконен. Приобретите и зарегистрируйте кассовую технику. Оформите счет в банке и подключите терминал для оплаты по банковским картам.

    Как открыть кофейню: рабочие вопросы

    Оборудование и интерьер. Одна из важных статей расходов — приобретение необходимого оборудования. Если самое главное в вашем заведении — это кофе, особенное внимание уделите аппаратуре по его приготовлению. Также вам понадобятся холодильники, микроволновая печь и прочая техника.

    Продумайте интерьер вашей будущей кофейни. Концепция и дизайн должны привлекать внимание и выделять ваше заведение среди других. Кофейня будет популярна, если посетителям почувствуют себя максимально удобно и уютно. Позаботьтесь о комфортных температуре и освещении. Обязательный атрибут любого современного заведения — собственный Wi-Fi для клиентов. На старте вашего бизнеса для снижения затрат многое вы можете делать самостоятельно. Например, ремонт или декор зала.

    Персонал. Чтобы заработать хорошую репутацию, ответственно подойдите к подбору персонала. Сотрудники должны быть приветливыми и приятными в общении, уметь разрешать конфликты. В штате небольшого заведения общепита обычно есть официанты, бариста, иногда повара. Сначала вы можете взять некоторые функции на себя, а позже увеличить число работников.

    Меню. В маленьком заведении «изюминкой» становятся напитки и сладости. Привлекайте посетителей необычными новыми вкусами или подачей. Проанализируйте деятельность конкурентов, выясните, что они предлагают своим гостям и чем вы сможете их удивить. Устройте опросы в соцсетях, чтобы определить предпочтения клиентов. Предложите разные объемы напитков, а также продукцию на вынос. Не забывайте о диетических или вегетарианских блюдах. Если вы собираетесь продавать алкоголь, позаботьтесь о получении лицензии.

    Как руководитель бизнеса вы должны следить за качеством предлагаемых блюд. Найдите отзывы о будущих поставщиках. Оцените экономические и правовые риски потенциальных контрагентов, чтобы избежать срывов поставок.

    Реклама. Позаботьтесь о стильной вывеске и рекламе.

    • Вывеска/наружная реклама. Яркая вывеска обязательно привлечет внимание. Ее размещение на фасаде здания придется согласовать с уполномоченным органом.
    • Раздаточная реклама. Классический способ продвижения своего заведения — раздача рекламы на улице. Сделайте флаеры со скидками или на бесплатный напиток при предъявлении.
    • Соцсети. Продвигайте свой бизнес в соцсетях. Заведите паблик и общайтесь с клиентами напрямую. Публикуйте интересные посты, устраивайте конкурсы «Бонус за репост». Можно сотрудничать с другими организациями для взаимной рекламы.
    • Отзывы. Обязательно реагируйте на отзывы посетителей. В случае появления негативных комментариев выясните причину недовольства и возьмите ситуацию под контроль.
    • Проведение мероприятий. Привлечь посетителей помогут праздники и мероприятия. Договоритесь о проведении в кофейне лекций, творческих встреч или игр вроде “Что? Где? Когда?”

    Бизнес не окупается мгновенно. Тщательно анализируйте работу заведения, занимайтесь рекламой, изучите спрос. Это поможет «раскрутить» ваше мини-кафе и выйти на стабильный положительный финансовый результат.

    Хотите вести учет и платить налоги легко и без ошибок? – работайте в веб-сервисе Контур.Бухгалтерия. Простой учет, авторасчет налогов и зарплаты, отчетность через интернет, интеграция с банками, напоминания и подсказки в системе. Первые 14 дней бесплатны для всех новых пользователей.

    Как искать место для кафе

    Прошлой осенью мы ввязались в авантюрную историю: решили на спор за 6 месяцев открыть кофейню и вывести в плюс. План был такой: за месяц найдем помещение, потом быстренько отремонтируем — останется еще 4 месяца, чтобы выйти в плюс. Но всё сразу пошло не так: мы искали помещение 3,5 месяца вместо одного.

    Спустя 5 месяцев мы открыли первый бизнес — кофеточку внутри сырного магазина. Еще через два месяца — отдельную кофейню в центре Москвы. Сейчас я строю кафе в творческом квартале «Вернисаж». Мы запустили три бизнеса на трех совсем разных локациях. Я расскажу начинающим бизнесменам, что мы узнали о рынке коммерческой недвижимости в Москве, пока искали помещения.

    • Иллюстратор: Ivan Might
    • Автор, владелица кофейни «Заварили»: Саша Волкова

    Я не эксперт, не экономист — я человек с маленьким бизнесом, который трижды искал хорошую точку. Расскажу всё с цифрами, фотками и видео — надеюсь, что статья поможет вам найти подходящее помещение быстрее.

    Так выглядит наша первая кофе-точка на Таганке: я, шеф-бариста Ира Давыдова и партнерка Света Панкратова

    Так выглядит наша первая кофе-точка на Таганке: я, шеф-бариста Ира Давыдова и партнерка Света Панкратова

    Кому достаются «хорошие точки»

    Нам говорили: «90% успеха кофейни зависит от точки». Мы поняли эту фразу так: «Надо просто поднапрячься и найти хорошую точку, тогда 90% успеха обеспечено — останется только варить кофе и считать деньги». «Хорошая точка» — это та, где прохожих много, а ставка низкая. И мы принялись её искать.

    Оказалось, «хорошие точки» достаются тем, у кого есть репутация, знакомства или капиталы, а нам достанется обычная, как у всех.

    Хорошую точку получит тот, кого знают на рынке. Предположим, Гинза открывает крупный проект вроде «Даниловского рынка». Кого они позовут? Того, кто участвовал в прошлых проектах, или того, кто открыл хотя бы одну успешную точку. Если у вас нет ничего, кроме бизнес-плана, вряд ли вы кого-то заинтересуете.

    Более того: если вы — человек со стороны, то, вероятно, даже не узнаете, кто и где планирует крупные проекты. У нас так и вышло: пока мы искали помещение, на Автозаводской открылся проект «Стрит» — идеальное место для нашей кофейни. Но мы узнали об этом проекте, когда он уже начал работать, и все места были заняты.

    Алена Ермакова и Анна Бичевская, создательницы проекта Stay Hungry, объяснили нам, что делать, чтобы попасть в классный проект

    Хорошую точку получит монополист. Если владеете бизнес-центром, вы сможете открыть успешную кофейню. Сделайте свою или постройте «Даблби» по франшизе, не пускайте в бизнес-центр конкурентов — получите прибыль. В таком случае не так важно, что вы варите и как — монопольное положение обеспечит вам 90% успеха.

    Хорошую точку получит тот, у кого есть штат риелторов. Среди кофейников ходят легенды, что кому-то удалось перехватить хорошую точку на ЦИАНе: появилось объявление — в ту же минуту звонишь и едешь смотреть. Одна проблема — эти истории чаще всего заканчиваются так: «Но когда я приехал, точка была уже арендована». Пока вы шерстите ЦИАН, то же самое делают сотни агентов крупных сетевых кофеен. Они быстрее вас и опытнее. Если вам досталась какая-то точка, значит, уже сотни профессионалов сочли её неперспективной.

    Может быть, вы найдете «хорошую точку», но скорее всего вам будут предлагать только обычные: с низким трафиком или высокой ставкой. «Рынок аренды устроен так, чтобы зарабатывал только арендодатель», — так описала ситуацию владелица одной кофейни. Если точка на трафике, то арендная ставка настолько высокая, что вам будет сложно отбиться. Если ставка низкая, то и трафик низкий — вы снова ничего не зарабатываете. И так без конца. Для новичков не бывает «хороших точек», а бывают только обычные, как у всех.

    Но можно обойти это правило.

    Придумайте особый подход

    Чтобы выиграть эту игру, думайте не как все. Знаю, совет звучит общо, но иначе никак. Вам нужно найти точку, которую проглядели сотни риелторов, и сделать из нее классное место. Для этого вам нужен особый подход.

    Придумаете другой формат аренды. Cabinet Brew Bar продавал кофе с велосипеда; бары на Хлебзаводе ставят точки в морских контейнерах; Stay Hungry первые фестивали делали на заброшенных заводах. Повторять их опыт не стоит — это уже избитая тема. Но вы можете придумать что-то свое.

    Наша третья точка стоит на Вернисаже. Ну как стоит — мы каждый день переносим её туда-сюда: где трафик, там и мы

    Наша третья точка стоит на Вернисаже. Ну как стоит — мы каждый день переносим её туда-сюда: где трафик, там и мы

    Сделаете необычный проект. Ресторан «Деликатессен» и кофейня «Джезва» арендуют помещения в подворотнях, но по вечерам там всегда полная посадка. Секрет в том, что они сделали уникальные места, в которые идут специально, а не заходят по пути.

    Вход ресторана Delicatessen: «Спасибо, что нашли»

    Вход ресторана Delicatessen: «Спасибо, что нашли»

    Мы тоже создали необычное место: кофейню с историями. Задолго до открытия мы запустили телеграм-канал «Заварили бизнес» и стали честно рассказывать, как строим кофейню: раскрыли внутреннюю кухню со всеми цифрами, сканами договоров и лайфхаками. Мы не пытались строить из себя экспертов, не скрывали провалы, делились эмоциями. Постепенно вокруг нас собрались тысячи людей: они были благодарны за то, что мы говорим с ними открыто, и болели за нас.

    Теперь в кофейне висит вот такой комикс: это наша история

    Теперь в кофейне висит вот такой комикс: это наша история

    И вот, когда мы почти отчаялись найти помещение, одна из подписчиц предложила нам партнерство. Они как раз готовились открыть «Сырную лавку» на Таганке с выпечкой и кофе-автоматом, уже почти сделали ремонт. Ради нас они согласились изменить проект, убрать кофе-автомат и поставить стойку, стол и два стула. Через месяц мы открыли мини-кофейню в «Сырной лавке».

    Мы получили помещение, а «Сырная лавка» — хороший кофе и пиар

    Мы получили помещение, а «Сырная лавка» — хороший кофе и пиар

    «Думай не как все» — вместо того чтобы самим искать «хорошую точку», мы обратились к бизнесменам, делились с ними опытом, а в ответ получили предложение, которое никогда не отыскали бы на ЦИАНе.

    Когда мы открылись, у нашего телеграм-канала было 3500 подписчиков. Некоторые приезжали из других районов и даже городов, чтобы побывать в нашей кофейне — эта лояльность дала нам хороший старт: точка даже не на трафике стала окупаться в первый месяц.

    В день открытия мы заработали 26 260₽ — подписчики приехали, чтобы нас поддержать

    Придумайте, в чем будет ваш особый подход, иначе получите обычную точку и будете работать на арендодателя.

    Знаете, как арендодатели называют нас, кофейников? Паразитами трафика. Дело в том, что чаще всего кофейни заменимы: на один и тот же трафик можно поставить любую кофейню, и она будет зарабатывать примерно одни и те же деньги. Именно поэтому арендодатели берут такую плату, что бизнес с трудом окупается.

    Владельцы кофеен часто жалуются на «обман»: владелец помещения зовет их строить бизнес, и если он выходит в плюс, то не продлевают договор аренды, выгоняют кофейню и на том же месте строят свою. Гости не замечают подмены.

    Если так, я вижу два варианта:

    1. Придумать такой формат, чтобы не зависеть от арендодателя.
    2. Создать такой проект, который нельзя будет заменить. Если гости приходят не просто «в кофейню», а именно к вам, то вы всегда найдете себе место.

    Раздел 1

    О компании

    Для начала определитесь, будете строить бизнес с нуля или купите франшизу. Отразите эту информацию в первом разделе бизнес-плана.

    В обоих случаях для открытия кофейни нужно:

    Выберите организационно-правовую форму предприятия: ООО или ИП.

    При регистрации укажите коды по Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности (ОКВЭД). В зависимости от того, планируете вы размещать столики внутри или продавать кофе и еду с собой, вам подойдут коды из раздела 56.10 — «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания», 56.30 — «Подача напитков» или 56.10.21 — «Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием навынос».

    Оформить пакет документов, без которых кофейня не откроется:

    • уведомление для Роспотребнадзора о начале работы заведения. Его можно отправить через портал «Госуслуги» или подать в МФЦ;
    • разрешение на установку рекламной конструкции, если планируете повесить вывеску. Его также можно подать через Госуслуги.

    Раздел 2

    Анализ отрасли и рынка

    Проанализируйте основных конкурентов:

    • Одиночные несетевые кофейни.
    • Сети: «Шоколадница», Starbucks, «Кофе Хауз», Surf Coffee и другие.
    • Рестораны быстрого питания: «Макдоналдс», KFC, Burger King и т. д.
    • Вендинговые аппараты в бизнес- и торговых центрах.
    • Точки или островки формата to-go на фуд-кортах в торговых центрах. Такие заведения часто не предполагают посадочных мест, клиенту продают кофе с собой.

    Посчитайте, сколько кофеен каждого типа есть в районе города, где вы открываетесь.

    При подготовке бизнес-плана кофейни все расположенные поблизости заведения разделите на две категории:

    • Прямые конкуренты. Для них кофе — основной продукт. Такие заведения специализируются на напитках, а ассортимент еды в них небольшой.
    • Косвенные конкуренты. Для них кофе — дополнение, часть меню. Это заведения фастфуда, рестораны, кафе.

    Составьте список сильных и слабых сторон ваших прямых и косвенных конкурентов, чтобы оценить свои преимущества и необходимость внедрения особенностей, которые помогут выделиться.

    Если ваше заведение будет тематическим, то есть его концепция будет выстроена вокруг известного сериала, мультфильма, персонажа и так далее, это может стать преимуществом: кофейня привлечёт не только фанатов, но и знакомую с темой аудиторию. При выборе концепции не забывайте о правах правообладателя. Они регулируются нормами ГК.

    Раздел 3

    Работа по франшизе

    Этот раздел понадобится тем, кто хочет запустить бизнес по франшизе. Подробнее о том, как её выбрать, читайте в нашем тексте.

    Какие могут быть плюсы

    Известное имя. С ним проще закрепиться в новом городе. Франчайзер также предоставит план продвижения.

    Готовый список поставщиков и оборудования. Нет необходимости искать, у кого закупать зёрна, молоко, воду, оборудование, и проверять их: франчайзер сделал это за вас.

    Помощь в организации. Владелец предоставит карту процессов или отправит на место сотрудника, который проконтролирует запуск точки.

    Низкий уровень конкуренции внутри сети.

    Франчайзер обычно старается сделать так, чтобы на одной территории работало ограниченное количество точек.

    Возможные минусы

    Жёсткие правила сотрудничества. Франчайзи подписывает договор концессии — соглашение о праве использовать опыт владельца бренда и его деловую репутацию. Документ обязывает соблюдать все нормы вне зависимости от финансовых показателей.

    Невозможность сменить поставщиков. Подрядчики из предоставленного списка могут вам не подойти по качеству, условиям закупки или доставки. Франчайзеры не всегда разрешают партнёрам самим выбирать поставщиков.

    Риск расторжения контракта. Если франчайзи нарушил условия и не устранил ошибки, бренд может расторгнуть договор в одностороннем порядке.

    Смена менеджмента. У сети, франшизу которой вы купили, могут смениться собственники или руководители. Не исключено, что с новым руководителем и политикой компании вам уже не захочется работать по франшизе.

    Раздел 4

    О продукте

    На этом этапе предстоит продумать концепцию кофейни. Это может быть:

    • бизнес, специализирующийся на альтернативе — популяризации моносортов кофе, авторской обжарке, экспериментах с техниками приготовления;
    • тематическая кофейня;
    • кофейня с уникальным для вашего города меню.

    Сформулируйте конкретные цели. «Варить лучший кофе» или «разбогатеть» слишком абстрактны для оценки результатов работы. Цели «взять на работу бариста — лауреатов кофейных чемпионатов», «получить прибыль в миллион рублей по итогам года» понятны, а результат измерим.

    Определитесь также с меню. Начните разработку и рассчитайте себестоимость блюд и напитков, найдите поставщиков кофе и других продуктов.

    Раздел 5

    Организационный план

    Оргплан — поэтапный список задач со сроками, которые необходимо выполнить до открытия бизнеса. Перечень может быть таким:

    Задача

    Дедлайн

    Заключить договор с арендодателем

    1 мая 2020 года

    Подготовить документы для регистрации ИП/ООО

    5 мая 2020 года

    Подать в налоговую заявку на регистрацию

    10 мая 2020 года

    Подать уведомление в Роспотребнадзор

    15 мая 2020 года

    Открыть расчётный счёт в банке

    20 мая 2020 года

    Написать и разместить на сервисах поиска сотрудников объявления о наборе персонала

    20 мая 2020 года

    Сделать в помещении ремонт: покрасить стены и потолок, поставить двери

    25 мая 2020 года

    Получить заключение пожарной инспекции в местном ГУ МЧС

    28 мая 2020 года

    Выбрать и заказать столы, стулья, стойку бара, кофемашину, посуду

    25 мая 2020 года

    Заключить договор на вывоз мусора

    30 мая 2020 года

    Заключить договоры на подачу отопления, электричества, горячей и холодной воды

    30 мая 2020 года

    Отправить заявку на установку рекламной конструкции

    30 мая 2020 года

    Оформить медицинскую книжку для себя (если будете работать лично) и проследить, чтобы они были оформлены у всех сотрудников

    5 июня 2020 года

    10 июня 2020 года

    В организационном плане опишите все бизнес-процессы компании: кто будет встречать клиентов, готовить напитки, подавать десерты, убирать столы, отвечать за закупки и бухгалтерию.

    Раздел 6

    Маркетинговый план

    Чтобы реклама была эффективной, нужен маркетинговый план. Мы подготовили подробный текст о том, как его составить. Здесь приведём основные тезисы.

    Опишите потенциального клиента

    Это поможет точнее сформулировать рекламный посыл и выбрать каналы для размещения. Ориентируйтесь на прямых конкурентов или попробуйте сами определить пол, возраст, место проживания и работы клиента, его семейное положение, уровень достатка, потребности.

    Подробнее о том, как определить ЦА своего бизнеса, читайте в нашем тексте. Например, по данным исследования, кофе с собой чаще всего покупает аудитория 25—44 лет.

    Выберите рекламные каналы

    Разберитесь, какими сервисами пользуется ЦА и что поможет ей узнать о вас. В зависимости от сегментов промо может быть в соцсетях, поисковиках или на улице. Например, в случае кофейни формата to-go можно раздавать листовки около бизнес-центра.

    Продумайте программу лояльности

    Самый популярный инструмент для кофеен — скидочные карты. Постоянным клиентам можно оформлять накопительные, по которым они будут получать кофе бесплатно, например, за каждую 5-ю покупку.

    Все затраты на продвижение должны укладываться в финансовый план.

    Раздел 7

    Финансовый план

    Финплан позволит спрогнозировать, прибыльным или убыточным станет ваш бизнес. Если описание бизнес-процессов вы можете уточнить в ходе работы, то оценить расходы и доходы нужно до запуска.

    Что отразить в финансовом плане кофейни

    Учитывайте расходы на оформление документов, ремонт, оборудование и мебель, закупку кофе, воды, молока на первые 2—3 месяца, на промо и рекламу, зарплаты сотрудникам.

    По словам основателей казанской кофейни «Ранняя пташка» Дмитрия и Алёны Лефлер, приоритет — затраты на оборудование. Из 3,5 миллиона рублей стартового капитала два миллиона они потратили именно на него.

    Лефлеры признаются, что, если бы денег осталось больше, они бы купили итальянские стулья и вложились в другие детали интерьера. Но обновить интерьер можно в процессе работы, а качественные напитки нужно готовить сразу, говорят предприниматели.

    Кофемашина может сломаться, санитарная служба — найти нарушение и оштрафовать, а арендодатель — поднять плату за помещение. К незапланированным расходам готовятся, закладывая на них около 20 % от стартового капитала.

    В подушку безопасности Лефлеры советуют заложить аренду, зарплату всех сотрудников и обязательные выплаты минимум на 3 месяца. А на непредвиденные расходы желательно иметь дополнительно от 200 до 500 тысяч рублей, если планируете открывать большое заведение, а не мини-кофейню.

    Посчитайте её по формуле «доходы минус расходы» и попробуйте оценить долю прибыли, которую сможете потратить на увеличение штата, расширение меню и карты напитков, покупку кофе лучшего качества (например, моносортов и зёрен необычной обжарки).

    Прогноз срока окупаемости

    При составлении финплана рассчитайте, с какой наценкой вы сможете продавать напитки и закуски, сумму среднего чека и необходимое количество клиентов за определённый период, например месяц. Так вы сможете спрогнозировать сроки окупаемости проекта.

    Приведём пример расчёта расходов на открытие бизнеса. Возьмём за основу данные из прогноза «Ольги» — сервис-бота Сбербанка, который учитывает статистику в разных сферах.

    Например, если вы готовы потратить на открытие до 450 тысяч рублей и планируете открыть мобильную кофейню, затраты будут такими:

    • мебель для зала, кофемобиль — 200 тысяч рублей;
    • прочие стартовые расходы на инвентарь, вывеску, фирменную атрибутику — 6500 рублей;
    • Деньги на оплату текущих расходов на 3 месяца — 230 тысяч рублей. Это средства на оплату товаров, аренды, налогов, труда работников.

    Итого: 436 500 рублей на старте без учёта ремонта помещения (возможно, он вам не понадобится).

    Вероятные доходы и расходы в месяц для такой бизнес-модели:

    • выручка — 2 624 375 рублей;
    • расходы — 2 092 174 рублей;
    • ожидаемая прибыль — 460 413 рублей;
    • планируемая чистая рентабельность — 17,5 %.

    «Ольга» также подскажет примерные сроки окупаемости, в данном случае — 1 год.

    Раздел 8

    Анализ рисков

    Самые вероятные риски для кофейни:

    Неудачный выбор места. Не открывайте кофейню в помещении на окраине города с низкой проходимостью, вблизи которого нет ни учебных заведений, ни офисных зданий.

    Повышение платы за аренду, если договор заключён на короткий срок, меньше года. Постарайтесь сразу заключить долгосрочный контракт и зафиксируйте в нём ставку.

    Некачественное сырьё, из которого получается плохой кофе и невкусная еда. Проверяйте поставщиков на этапе отбора, не верьте на слово и тестируйте продукцию лично. Пропишите в договоре формы ответственности за поставку некачественного сырья и срыв сроков.

    Низкий спрос. Продумайте сразу несколько методов продвижения, протестируйте их, разработайте новые акции или интересную систему бонусов для постоянных посетителей.

    Ненадёжные сотрудники. Бариста может и привлечь клиентов, и отпугнуть их. Проводите опросы в соцсетях о качестве обслуживания, мониторьте отзывы о вашем заведении.

    Открытие точек прямых конкурентов рядом. Такой риск сложно предупредить, но есть шанс до этого момента обзавестись постоянными клиентами, а новых посетителей привлекать специальными предложениями в меню.

    Как открыть успешную кофейню

    Кофейня представляет собой предприятие общественного питания, где главным «действующим лицом» выступает кофе — напиток, породивший культуру своего имени. К нему подаются десерты и выпечка, создающие гармоничный дуэт. Легкая, приятная атмосфера, располагающая к общению — причина популярности и востребованности формата.

    Открываем кофейню с «нуля». Виды кофеен

    Первый шаг в организации бизнеса — определение концепции. Вы должны четко понимать, как будет строиться проект. Планируете продавать только кофе и десерты или предложите посетителям полноценное меню, организуете бизнес-ланчи. Будет ли в заведении барная карта или алкоголь станет частью кофейных коктейлей, добавок к напиткам.

    Важна ценовая политика заведения — демократичное кафе или изысканное место для ценителей и гурманов. Если у Вас нет собственной оригинальной идеи, обратитесь в «КЛЕН». Специалисты компании разработают авторский конкурентоспособный на рынке проект.

    Виды современных кофеен:

    • Передвижные (мобильные фуд-траки). Организуются на базе фургонов, где задняя часть разделена на две зоны. Одна — техническая, включает источники воды и энергии (газовый баллон или электрогенератор). Другая — рабочая, предназначенная для размещения оборудования (кофемолки, кофемашины, холодильного аппарата для хранения десертов и закусок, стеллажей для инвентаря, посуды). Кафе обходятся без мест для посадки гостей или оснащаются двумя/тремя пластиковыми столиками, легко собираемыми и загружаемыми в транспорт. Вариант экономичный, так как не требуется аренда помещения, его отделка и ремонт. Подходит для начинающих предпринимателей со стартовым капиталом менее пятисот тысяч рублей. Еще одно преимущества формата — мобильность, возможность установить торговую точку в местах скопления людей. При необходимости локация быстро меняется. Для эффективной работы фуд-трака потребуются двое сотрудников, по одному в смене. Заработная плата каждого 30-35 тысяч рублей. Из минусов — зависимость от погодных условий, дополнительные затраты на топливо.
    • Экспресс-кофейни. Оборудованы необходимой техникой и прилавком для приготовления, реализации напитков и готовой продукции. Располагаются в арендуемых помещениях площадью 3-5 м², уличных киосках. Главные преимущества формата «кофе с собой» — небольшая арендная плата, постоянный поток клиентов при грамотном расположении (близость метро, вокзалов/автовокзалов, торговых/офисных/бизнес центров, парков/скверов).
    • Мини-кофейни (американский тип). В заведении нет кухни, поэтому отсутствуют горячие блюда. Обслуживание происходит за барной стойкой. Дизайн интерьеравыполняется в минималистичном стиле. Оборачиваемость места у таких проектов высокая. Ассортимент напитков и сортов кофе — 10-15 позиций. Уровень наценки на 20-30 процентов выше, чем в передвижных и экспресс-кофейнях. Правда и стартовый капитал в этом случае должен составлять не менее миллиона рублей.
    • Французские кофейни (стационарные оснащенные заведения) — предусмотрены столики, посадочные места возле барной стойки. Обстановка уютная, с хорошей спокойной музыкой, посетителей обслуживают официанты. Есть полностью оборудованная кухня. Этот формат уже ближе к кафе. Открыть такую точку общепита на свой вкус, руководствуясь только собственными представлениями, сложно, лучше обратиться за помощью к специалистам. Затраты на открытие — от 1 900 000 рублей без учета аренды и заработной платы персонала. Включают стоимость оборудования, посуды, инвентаря и мебели. При покупке полного комплекта техники в «КЛЕН», в подарок Вы получите проектирование.
    • «По франшизе» — открывается любой из вышеперечисленных форматов. Сотрудничество с известной компанией облегчает ведение бизнеса на начальном этапе. Компания-франчайзер, насколько это возможно, помогает с организацией открытия точки общепита. Раскрученный бренд принесет прибыль быстрее нового имени, пока не завоевавшего репутацию на рынке. Главное условие — соответствие стандартам торговой марки. Вывеска, дизайн помещения, посуда, спецодежда обслуживающего персонала одинаковы, вне зависимости от города размещения кофейни. Размер инвестиций четко определяется договором. Из минусов данного формата — единоразовые и регулярные отчисления владельцу бренда, невозможность внесения изменений в сформированную систему работы. Причем это касается и внутреннего убранства помещения, и ассортимента реализуемых блюд. Стоимость франшизы зависит от статуса компании.

    Меню кофейни

    Основное продукт кофейни, как понятно из названия, кофе. Ассортимент включает около десяти сортов напитка в горячем и холодном виде. У клиентов есть возможность выбрать размер порции (маленькая, средняя, большая). В дополнение к напитку идут сахар, сливки, сиропы с различными вкусами. В стационарных точках общепита посетителям предлагают алкогольные коктейли с коньяком или ликером. Основу ассортимента составляют следующие виды кофе и кофейных напитков, пользующиеся популярностью у потребителей:

    • Капучино
    • Эспрессо
    • Латте
    • Ристтрето
    • Американо
    • Мокко

    Далее ассортимент расширяется в зависимости от формата кофейни и желания владельца. В качестве закуски используются выпечка и десерты. Например, выгодно оттеняют напиток медовые булочки. Создайте в меню отдельный раздел «завтрак», где будут представлены круассаны, слойки. К большим порциям добавьте комплимент в виде безе или кусочка торта. Такой маркетинговый ход привлечет новых посетителей. Российская специфика позволяет вводить в меню бизнес-ланчи.

    Оборудование и торговая мебель

    Перед тем, как открыть кофейню, продумайте комплект оборудования. Будет ли в меню представлен кофе, сваренный вручную, или варить будет кофемашина (автоматическая/полуавтоматическая)? Будете ли Вы просто продавать готовую выпечку, работать с полуфабрикатами или создавать производство полного цикла? В последнем, наиболее затратном случае потребуется холодильное, тепловое, электромеханическое и вспомогательное оборудование.

    Основной комплект

    • Печь конвекционная
    • Плита электрическая двухконфорочная
    • Шкаф расстойный
    • Мукопросеиватель
    • Тестомесильная машина
    • Миксер/куттер
    • Вафельница
    • Витрины кондитерские горизонтальные/вертикальные
    • Стол охлаждаемый

    Дополнительный комплект

    • Вытяжной зонт
    • Ванны моечные одно/двух/трех секционные
    • Столы кондитерские/производственные
    • Стеллажи пристенные
    • Шкаф холодильный с глухими дверями
    • Ларь морозильный с глухой крышкой
    • Весы кухонные

    Техника для напитков и коктейлей

    • Кофемашина автоматическая/полуавтоматическая
    • Кофемолки
    • Аппарат для горячего шоколада
    • Аппарат «Кофе на песке»
    • Блендер/Миксер
    • Соковыжималка/сокоохладитель
    • Ледогенератор/льдодробитель

    Мебель

    • Кресла «Клуб»
    • Столы «Чарли» раздвижные (ножки из массива бука)
    • Барная стойка, изготовленная на заказ или модульная

    Персонал кофейни

    Для заведения полного цикла понадобится технолог и повара-кондитеры. Так как обслуживание предполагается через официантов, необходимо не только подобрать достойных кандидатов, но и обучить их. Хорошая работа в зале — залог постоянного притока гостей. Для кофейни на 30 мест, потребуются четыре официанта (по два в смене). Главное лицо кофейни — бармен-бариста. Без высококлассного горячего напитка, точка общепита будет обыденным кафе, поэтому к найму специалиста по приготовлению кофе стоит подойти ответственно. Попросите при трудоустройстве характеристики с предыдущих мест работы. Если Вы не планируете самостоятельно руководить бизнесом, потребуется управляющий.

    Примерный штат кофейни с собственной выпечкой (30 посадочных мест):

    • Управляющий (директор)
    • Технолог (шеф-повар)
    • Два-четыре повара-кондитера (посменная работа)
    • Четыре официанта (посменная работа)
    • Два бариста (один в смену);
    • Два бармена (один в смену для продажи напитков и коктейлей)
    • Две уборщицы с функцией посудомойки (одна в смену)

    Доверьте подбор персонала специальным кадровым агентствам, чтобы штат соответствовал требованиям предприятия. Бухгалтер может работать удаленно, по совместительству.

    Кофейня в цифрах

    Для примера приведем несколько простых математических выкладок, показывающих высокую рентабельность формата.

    Для приготовления одной чашки эспрессо затрачивается семь грамм молотого кофе. Из одного килограмма зерен получается сто сорок порций готового напитка. У поставщиков стоимость килограмма сырья составляет 1,2 тысячи рублей. При этом розничная цена одной чашки эспрессо — восемьдесят рублей. Не сложно посчитать, что выручка составляет 11,2 тысяч рублей. При таком ценообразовании и эффективном управлении окупаемость проекта не превышает два-три года.

    Обратитесь к специалистам компании «КЛЕН» и получите реальную помощь на каждом этапе создания и развития своей кофейни.

    Оборудование для ресторанов, посуда для кафе и столовых, мебель для общепита, кухонный инвентарь — интернет-магазин.

    ☕ Как открыть кофейню с нуля: пошаговая инструкция

    За последний год рынок кофе на территории России вырос на 7%. Многие бизнесмены и предприниматели хотят узнать, как открыть кофейню, какие нужны капиталовложения и есть ли перспективы.

    Определенные сегменты общественного питания становятся менее или вовсе не востребованными на рынке, но рынок кофе постепенно развивается. Клиенты предпочитают посещать заведения, где стоимость продукта фиксирована. Согласно статистическим данным, люди все чаще покупают свежезаваренный кофе: на 2019 год кофейный бизнес занимает порядка 60% рынка.

    Не бойтесь открыть свой бизнес с нуля. Для этого тщательно продумайте стратегию и бизнес – процессы. Мы поможем и подробно расскажем о пошаговых действиях. Мы верим, вы сможете открыть собственную кофейню!

    ☕ Выбираем формат кофейни

    На начальном этапе определите, какой формат кофейни хотелось бы открыть. Мы рассмотрим все варианты с описанием преимуществ и особенностей.

    Кофе-бар «To Go»

    Это распространенный вариант оформления бизнеса. Вместе со свежезаваренным кофе можно продавать свежую выпечку. Этот формат позволяет установить не больше 10 столиков. Это полноценная кофейня, в которой отсутствует кухня. К преимуществам относят минимальные вложения и инвестиции. Место аренды всегда можно сменить и не потерять свой финансовый вклад в бизнес.

    Выделим несколько главных преимуществ:

    • надежность инвестиций
    • бизнес можно начать на любых площадках
    • для оформления не требуется разрешительная документация
    • точку можно установить в общественных местах с большой проходимостью
    • доступная аренда, не требуется нанимать много персонала
    • быстрое открытие точки и возможность расширения до полноценной сети

    Для создания собственного бизнеса, не потребуется создавать и разрабатывать сложный план.

    Авто-кофейня

    Это специальные мобильные кофейни, которые не теряют своей популярности и актуальности на территории России. Рядом можно поставить несколько столиков. Рынок развивается стремительно, поэтому каждый сможет стать владельцем собственного кофейного бизнеса.

    Можно выделить следующие преимущества:

    • мобильность
    • возможность установить автомобиль с кофейным оборудованием на улицах города
    • для согласования места торговли не потребуется оформлять разрешительную документацию
    • быстрое начало бизнеса

    Для автомобиля можно приобрести уже готовые комплекты. Локацию для бизнеса можно согласовать с местными властями.

    Классическая кофейня с посадкой

    Это отличный вариант традиционного формата для ведения бизнеса. Размер выручки и прибыли зависит от выбранного места. Чтобы открыть полноценное кафе, необходимо располагать достаточными инвестиции. При составлении плана учитывают покупку или аренду помещения, последующий ремонт и оформление.

    ❌ К недостаткам относят продолжительный процесс запуска. На открытие заведения может потребоваться 3-4 месяца. Это полноценное предприятие, которое требует соблюдение требований документации, регламента.

    Преимущества:

    • возможность получить максимальную прибыль после открытия кофейни
    • предоставление полноценного ассортимента и меню
    • клиенты смогут посидеть в заведении
    • легкое управление качеством продукции

    Чтобы получать хорошую прибыль, оцените собственные силы, разработайте план, продумайте стилистическое оформление, чтобы оно выгодно отличалось от конкурентов.

    Где лучше открыть кофейню?

    Сначала требуется подобрать место для размещения кофейни. Далее учитывают следующие вопросы:

    • Определение эффективной концепции. Для будущего заведения нужно составить предварительное меню, выбрать формат, сделать расчет бюджета, написать техническое задание. В обязательном порядке отображаются критерии отбора
    • Поиск места. На сайтах объявлений и газетах можно посмотреть все предложения. Рынок аренды большой и разнообразный. При создании концепции учитывается локация, площадь территории, технические возможности, планировка

    Стоимость аренды для помещений от 10 кв. метров начинается от 70 000 рублей. При выборе территории учитывают и формат заведения, категории блюд. Немаловажное значение играет и размер бюджета, доступные инвестиции. Когда помещение пустое, раньше не использовалось для кофейного бизнеса, необходимо подать заявку в одну из проектных компаний. Специалисты могут помочь оформить все разрешения.

    Регистрация и документы для кофейни

    Обратитесь в разные инстанции:

    • СЭС. Важно изучить все нормы и требования, которые относят к вентиляции, уровню влажности, размерам и структуре помещения
    • Пожарная инспекция. В заведении должна быть действующая и исправная противопожарная защита, сигнализация, план эвакуации
    • Водоканал, энергетический сбыт

    Чтобы получить соответствующие разрешения, потребуется подготовить помещение, обустроить его согласно установленным требованиям. Далее зарегистрируйтесь в налоговой инстанции в качестве индивидуального предпринимателя или ФЛП. Ведение бухгалтерской и налоговой отчетности будет вестись по простой схеме.

    При личной подаче документации не придется обращаться к нотариусу, заверять все бумаги. Обязательно предоставляют протокол учреждения в двух экземплярах, квитанцию об оплате государственной пошлины, паспорт гражданина Российской Федерации. Если предпринимателя представляет помощник, необходимо оформить нотариальную доверенность.

    Требования к работе кофейни:

    Штат сотрудников

    Для полноценной работы кофейни укомплектуйте заведение персоналом. Найдите сотрудников на следующие вакансии:

    • Управляющий. Специалист занимается организацией работы торгового зала. В его обязанности входит контролирование бариста и официантов, чтобы они выполняли должностные инструкции. В рабочий день кухня должна работать слаженно, а в зале своевременно отдаваться блюда
    • Шеф-повар. В его главную обязанность входит контроль всех блюд, чтобы они готовились своевременно. Специалист должен обучать персонал на кухне, составлять меню. В обязанности шеф-повара входит выбор поставщиков с учетом качества продукции
    • Повар-кондитер. Если в кофейне планируется продавать сладкую выпечку, потребуется нанять сотрудника. Он будет готовить все десерты в нужном количестве
    • Бариста. Сотрудник занимается приготовлением всех напитков, которые представлены в меню. Специалист должен разбираться во всех сортах кофе, знать способы и варианты заваривания. При выборе сотрудника немаловажную роль играет внешность, приветливость и общительность. Бариста находится в подчинении у управляющего
    • Официант. Даже в небольшой кофейне должен быть человек, в обязанности которого входит подача напитков, сервировка стола, расчет клиента, обслуживание и уборка. Специалист должен хорошо разбираться в меню, знать составные ингредиенты, среднее время приготовления, вариант подачи. На работу нужно брать человека с хорошей памятью, вежливого, привлекательной внешности. Официант должен обслужить каждого клиента

    При открытии кофейни наймите уборщицу. В главную обязанность входит поддержание чистоты и порядка в зале. Убирать нужно на кухне, при входе и служебных помещениях. Чтобы вести документооборот, своевременно сдавать отчеты в налоговую инспекцию, другие контролирующие органы, наймите бухгалтера.

    Специалист будет снимать кассовые остатки, выдавать заработную плату. Количество персонала зависит от формата кофейни. Заработная плата имеет форму оклада.

    В финансовой модели представлен полный расчет выплат с учетом страховых взносов (данные взяты с сайта hh.ru):

    Персонал Заработная плата в рублях
    Управляющий 35 000
    Шеф-повар 30 000
    Повар 40 000
    Бариста 25 000
    Повар-кондитер 24 000
    Уборщица 13 000
    Бухгалтер 32 000
    Итого 199 000

    Выбор персонала является ответственной задачей. От сотрудников зависит успешность ведения собственного бизнеса. Клиентам хочется возвращаться в то место, где вкусно кормят и хорошо обслуживают. При взаимодействии с посетителями могут возникать конфликтные ситуации. Сотрудники должны уметь своевременно разрешить проблему в короткие сроки.

    Считаем расходы на открытие кофейни

    При открытии кофейни наиболее крупные затраты – это покупка кухонного, кофейного оборудования, ремонт, отделка и стилистическое оформление помещения. На покупку профессиональной техники нужно выделить минимум 900 000 рублей. Конечная стоимость может изменяться в зависимости от количества, вида кухни.

    На отделку и ремонт выделите не менее 500 000 рублей. Если вы хотите открыть кофейный бизнес с нуля и вложить минимальную сумму денег, можно сэкономить на строительных материалах. Хорошо поможет сокращение дополнительных издержек, если работа будет выполнена некачественно. Чтобы минимизировать затраты, можно обратиться в специализированную компанию, где составят и разработают индивидуальный проект, в котором учтут все особенности и нюансы.

    Рассчитаем, сколько в среднем в Москве будет стоить открыть кофейню с нуля:

    Инвестиции Общие затраты в рублях
    Покупка профессионального оборудования 900 000 – 2 500 000
    Расходы в текущем периоде перед открытием 700 000
    Другие инвестиции 800 000

    Примерный доход рассчитывается на основании средних показателей. Рассмотрим варианты уже готового бизнеса в Москве:

    Заключение

    Открытие кофейни с нуля обойдется в 4 000 000 рублей, если будет работать полноценная кухня с оборудованием. Чтобы получать хороший поток людей, необходимо предлагать широкий набор кофейных напитков. В заведении должны быть лучшие сорта кофе. Этот бизнес не быстро окупается, но при правильном выборе стилистики, бизнеса. За один месяц в среднем получается доход от 200 000 рублей. Наша статья поможет понять, стоит ли открывать кофейню, можно ли превзойти конкурентов на рынке. Желаем удачи всем стартаперам и успешным бизнесменам!

    Рейтинг
    ( Пока оценок нет )
    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Добавить комментарий

    ;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: