Из чего делают кофе, секреты выращивания и производства

Из чего и как делают натуральный и растворимый кофе

Кофе – напиток, который поражает разнообразием в вопросах вкусового качества и аромата. Зависят эти характеристики во многом от технологии изготовления, которая используется для различных кофейных напитков и, конечно, сырья для изготовления. Разберемся, из чего делают разные виды кофе.

Сырье и процесс производства натурального кофе

Сырьем для производства натурального кофе являются кофейные зерна. Растут они на кофейных деревьях, которое относятся к семейству мареновых. Среди их представителей около 60 видов кофе.

Но на сегодняшний день используются зерна только двух выращиваемых из них сортов. Это деревья арабика и робуста. Плоды первого отличаются меньшим содержанием кофеина, но при этом они богаты ароматическими маслами.

Используются зерна только двух выращиваемых сортов: арабика и робуста

В зависимости от вида кофейного напитка меняется и технология производства. Молотый изготавливается следующим образом:

  • после сборки зерна отчищаются от посторонних примесей;
  • с помощью специальной техники убирается шелуха;
  • плоды проходят влажную обработку – промывку;
  • зеленые зерна проходят процесс ферментирования, в ходе которого происходит работа по остаточным отчищениям;
  • просушка зерен.

Важный процесс обработки – это обжарка кофейных зерен

Влажная обработка сырья длится не более 24 после того, как зерна были собраны. Соблюдение этого пункта влияет на вкусовые качества готового продукта. Далее плоды кофейного дерева обжариваются (проходят термическую обработку). И на заключительном этапе – помол.

Гранулированный кофе представляет из себя кофейные частицы, которые под воздействием пара сбиваются в комочки.

Гранулированный кофе представляет из себя кофейные частицы, которые под воздействием пара превратились в небольшие комочки

Процесс изготовления гранулированного кофе:

  • в сыром виде зерна проходят процесс отчистки;
  • обжариваются;
  • дробятся на маленькие частицы (их размер достигает 2 мм и менее);
  • за счет давления потоком горячей воды извлекаются мелкие растворимые частицы кофе. Обрабатывается сырье горячей водой 4 часа;
  • далее следует фильтрация, благодаря которой удаляются ненужные примеси. На этом же этапе осуществляется сушка;
  • увлажнение молотых частиц паром. Именно в момент такой обработки кофейный порошок схватывается в виде гранул произвольной формы, но приблизительного одного размера.

Сублимированный кофе на заключительном этапе насыщается ранее извлеченными эфирными маслами

Сублимированный кофе изготавливается по особой технологии, которая позволяет сохранить все важные компоненты, входящие в состав продукта. На первых этапах зерна проходят ту же систему обработки, что и в предыдущем варианте. Они отчищаются, обжариваются и дробятся на мелкие частицы. Далее идут уже совсем другие этапы:

  • в молотом виде кофе рассыпают по отдельным емкостям и варят 3-4 часа;
  • из сырья извлекаются с помощью специального оборудования все эфирные масла;
  • в специальных морозильных камерах оставшаяся кофейная масса замораживается. При этом процесс заморозки происходит таким образом, что продукт не напитывается влагой, а становится максимально сухим;
  • высушенная масса разбивается на мелкие кусочки, по виду напоминающие пирамидки и осколки;
  • на заключительном этапе продукт насыщается ранее извлеченными эфирными маслами.

Если кофе действительно качественный, то в него добавляются натуральные масла. Если производителя не сильно заботит этот пункт, он может использовать масла синтетической природы происхождения.

Сырье и процесс производства растворимого кофе

Для производства растворимого кофе чаще всего используют зерна робусты. Связано это с тем, что в плодах этого дерева больше содержания кофеина, чем в арабике. А также зернам данного сорта присуща высокая экстрактивность, за счет чего обеспечивается растворимость продукта.

  • зерна отчищаются;
  • обжариваются и не слишком мелко перемалываются;
  • смесь загружается и обрабатывается в экстракционных батареях. На этом этапе происходит процесс заваривания;
  • удаление лишней влаги из полученный массы с помощью специальных цистерн;
  • полученный концентрированный экстракт перерабатывается по одной из двух технологий: «спрей драй» или «фриз драй»;

При использовании первого метода, экстракт распыляется потоком горячего воздуха. Во время обдува более крупные густые капли захватываются и раздуваются в порошок. В процессе второй технологии экстракт замораживается, а уже после рассыпается на гранулы.

Как делают кофе без кофеина

Первый случай удаления кофе из кофеина был зафиксирован в 1903 году. Сегодня эти процессы более усовершенствованы и многообразны. Для производства такого вида кофе чаще используется зерна арабики. Это связано с тем, что они почти в два раза меньше содержат в своем составе кофеина, чем плоды робусты.

Процесс декофеинизации происходит на самом первом этапе, когда зерна еще зеленые. Различают три способа: традиционный, водяной и с использованием сжатого газа.

Суть первого состоит в том, что зерна кофе заливают горячей водой (но не кипятком). Далее в воду добавляют специальный растворитель, который извлекает кофеин из плодов. После этого этапа зерна опять заливают кипятком. Их хорошо промывают и после сушат. И далее они проходят стандартные этапы обжарки и помола.

Во втором способе используется только вода. Зерна опять замачивают в горячей воде, только уже на более длительный период времени. За этот промежуток из кофе удаляется кофеин и все вкусо-ароматические компоненты. Затем вода сливается. С помощью специальных фильтров из нее удаляется кофеин, а вкусо-ароматические компоненты остаются растворенными. Партию зеленых зерен (уже новых) замачивают в этой воде. Таким образом кофеин продолжает удаляться, а вот все вкусовые характеристики остается на месте.

Зерна замачиваются в сжатой двуокиси углерода, который удаляет из зерен кофеин

Способ использования сжатого газа осуществляется с помощью двуокиси углерода. В течение 10 часов зерна замачиваются в сжатой двуокиси углерода и небольшом количестве воды (около 3%) при температуре 70 градусов. Именно при соблюдении этих пунктов газ преобразуется в жидкость и начинает действовать как растворитель. Он удаляет кофеин у зерен, но при этом все вкусовые характеристики остаются на месте.

В производстве кофе используются самые разные технологии и способы. Каждый из них обладает своими преимуществами и недостатками. Но этот же фактор позволяет разнообразить вкусовую и ароматическую гамму напитка. Это делает кофе доступным для каждого человека, что и повлияло на такое его широкое распространение по всему миру.

Кофе: как и из чего делают, как вырастить самому

Кофе – напиток, получаемый из зерен кофейного дерева, предварительно поджаренных и перемолотых. Плоды кофейного дерева называются зернами или ягодами. Наиболее часто для производства используются зерна двух деревьев: кофе аравийский и кофе конголезский. Из первого получают кофе «Арабика», из второго – «Робуста».

Строение кофейной ягоды

Плоды кофе несколько отличаются по форме: аравийские имеют продолговатую форму, конголезские – круглую. Размер – от 7 до 9 миллиметров в среднем. Имеют продольную бороздку. Строение ягоды кофе – простое: снаружи она покрыта слоем мякоти, напоминающей по вкусу черешню и спаянной с плотной наружной кожицей; затем идет сладкая и мягкая клейковина; за ней – пергаментная оболочка; последний элемент — покрытое серебряной оболочкой непосредственно зерно. В одной ягоде кофе 2 зеленых зернышка. Именно серебряная оболочка становится шелухой при обжарке.

Из чего состоит кофейное зерно: состав

Во время созревания в оболочках накапливаются алкалоиды: кофеин – в наружной и теобромин – во внутренней. Если пить необработанный кофе, то можно получить в его составе оба алкалоида. Кофеин начинает действовать практически сразу же: сужает все сосуды организма и расширяет почечные артерии, что вызывает подъем артериального давления и увеличение почечного кровотока. Отсюда – мочегонный эффект кофе. Является стимулятором: бодрит, стимулирует нервную систему и повышает настроение. Улучшает аппетит и учащает частоту дыхания. При длительном применении может вызвать небольшую зависимость, в больших дозах – нарушение нервной системы. Эффект кофеина длится около 25 минут.

Затем начинается противоположное действие теобромина: расширение всех сосудов и сужение почечных артерий. Иногда из-за этого наблюдается ощущение дискомфорта в поясничной области.

Кроме кофеина и теобромина зерно содержит около двух тысяч веществ, в составе которых — белки, жиры, углеводы, эфиры и кислоты. Также – органические кислоты, минеральные вещества и танин. Именно танин придает вкус напитку: чем больше танина, тем вкуснее кофе.

Все эти вещества составляют только ¼ от кофейного зерна. На остальные ¾ зерно состоит из воды, клетчатки и кофейного масла.

Чай и кофе

В чае тоже содержится кофеин и танин, только танина в нем гораздо больше: около 2% веса от сухого чайного листа. Причем, в свежих чайных листьях содержится гораздо больше танина, чем в сухих. Кофеин содержится в любом чае, только в зеленом его гораздо меньше, чем в черном. В сравнении с кофе концентрация кофеина в чае меньше в 5-7 раз.

Выращивание кофе

65 странах мира занимаются выращиванием кофе. Около 40% этого производства приходится на Бразилию. Кофейные деревья растут на специальных полях. Сначала семена «выводят», и через полгода взошедшие семена пересаживают рядами на поле, почву которого предварительно удобряют. Ростки регулярно пропалывают и обрабатывают фунгицидами и инсектицидами. Кофейное дерево живет, в среднем, около 60 лет. Плодоносить начинает на 2-4 год жизни. Ягоды снимают, в основном, вручную. Затем подвергают обработке: снятию верхнего слоя с мякотью и ферментации – помещают в большой чан с энзимами. Именно ферментация позволяет получить «мягкий» кофе отличного качества. Затем промывают и сушат различными способами. Иногда зерна не подвергают влажной обработке – это обходится гораздо дешевле. В Бразилии плоды кофе сушат на солнце в течении 2-3 недель, переворачивая каждые 20 минут.

Как вырастить кофейное дерево из зерна

Можно вырастить кофейное дерево дома даже в условиях средней полосы. Существует несколько способов: из семян и черенков. Дома выращивают только один вид кофейного дерева, который называется кофе аравийский.

  1. Семена можно купить в цветочном магазине или попросить у того, у кого дерево уже плодоносит. Перед посадкой надо подготовить зерна: очистить от наружной твердой кожуры, так как ростку будет трудно ее пробить, и замочить. Считается, что семена из цветочного магазина уже прошли обработку и их не надо дезинфицировать, поэтому можно замочить просто в воде или стимулирующем растворе (смесь «Корневин» или раствор сока алоэ в отношении 1:20).
  2. Грунт должен быть слабокислым, перед посадкой его желательно прокалить.
  3. Подготовленные проросшие семена кофе сажают плоской стороной вниз, вдавливая на 1 см. Так как не все семена могут взойти, лучше сажать несколько, расстояние между семенами должно быть не менее 4 см.
  4. Землю в горшке полить слабым раствором марганцовки и накрыть прозрачным стеклом для «парникового эффекта». Каждый день поливать отстоявшейся водой и «проветривать», снимая стекло на полчаса.
  5. При появлении всходов – пересадить в отдельный горшок, обеспечить хорошее освещение и температуру комфорта – не более 25 и не менее 15 градусов. До 2 лет оберегать от прямых солнечных лучей. Каждый день опрыскивать и поливать по мере необходимости.
  6. В период цветения подкармливать минимум раз в 2 недели. В начале каждой весны нужно пересаживать кофейное дерево в горшок большего размера. Очень высокое дерево можно подрезать. И не беспокоить без надобности – это растение не любит перемен.

Как и из чего делают растворимый кофе: производство

Кофе бывает в зернах (или натуральный) и растворимый. В растворимый перерабатывают около 50% кофейных зерен. Готовится он из 100 % робусты, арабики и из сочетания робусты с арабикой. Вначале кофейные зерна обжаривают, затем «дают отдохнуть» в течение 3-4 часов.

Потом зерна размалывают до определенного диаметра – не менее 0,5-1,1 мм и подают на них сильную струю горячей воды, чтобы вымыть из них углеводы. Охлаждают, фильтруют и загущают.

Полученный густой экстракт высушивают разными методами:

  • распыляют под горячим воздухом, получая самый дешевый порошковый кофе;
  • при обработке порошкового кофе паром получают гранулированный кофе;
  • при сушке вымораживанием получают сублимированный кофе.

Последний этап обработки кофе – ароматизация: в дорогие сорта добавляют натуральные эфирные масла, в дешевые – ароматизаторы.

Влияние качества на цену кофе

Дорогой кофе получают из зерен арабики, более дешевый – из робусты. Арабика – капризный сорт, который требует тщательного ухода. Технология сбора урожая и последующая обработка тоже влияет на цену: ручной сбор и влажная обработка – гораздо дороже, чем машинный сбор и обработка только сушкой. Оплата труда и стоимость земли тоже влияет на стоимость кофе. Крупные зерна стоят гораздо дороже мелких.

Качество зерен при сортировке имеет огромное значение: в дорогих сортах практически отсутствуют зерна с дефектами, а также – перезрелые и недозрелые. Дешевый растворимый кофе делают из зерен низкого качества, туда могут добавить молотый цикорий, ячмень, даже желуди и дешевые ароматизаторы, тогда как в дорогой – только натуральные эфирные масла.

Доказано, что кофеин способствует выработке инсулина и, как следствие, повышению уровня серотонина – «гормона радости». Но у 15% людей наступает парадоксальная реакция: нет ни бодрости, ни тонуса, ни радости: только вялость и сонливость, что в большинстве случаев вызвано привыканием.

Как делают кофе: 10 этапов производства

Отзывов покупателей: 58, Рейтинг статьи: 0.0

Кофе, которым вы наслаждаетесь каждый день, проходит большой путь к вашей чашке. Давайте пройдемся по маршруту. Рассказываем о всех этапах производства кофе в деталях.

1. Посадка

Кофейное зерно— это иесть семя для посадки кофейного дерева. Высушенное, обжаренное иперемолотое, оно используется для заваривания кофе. Необработанноеже зерно может быть использовано для посадки.

Кофейные зерна сажают вбольших резервуарах иоставляют втемных помещениях. Ростки регулярно поливают идержат вдали отсолнечного света. Когда они становятся достаточно крепкими, ихпересаживают наплантации. Делают это обычно всезон дождей, чтобы впочве было достаточно влаги для поддержания корней.

2. Сбор урожая

Дереву потребуется три-четыре года, чтобы начать приносить плоды. Неспелые кофейные ягоды имеют зеленый цвет. Взависимости отсорта, они приобретают ярко- или темно-красный цвет, когда становятся спелыми ипригодными для сбора. Созревают быстрее наневысоких горных местностях ипри высоких температурах. Обычно урожай собирают раз вгод. Встранах, где цветение происходит два раза вгод, например в Колумбии и Кении , урожай кофе собирают также два раза.

Кофе, собранный вначале или конце сезона, обладает слабым вкусом, втовремя как всередине сезона собираются яркие вкусовые профили. Поэтой причине лучшие обжарщики закупают кофе всередине сезона.

Вбольшинстве стран используется ручной труд, чтобы гарантировать спелость ягод. Плоды созревают вразные периоды, иможет потребоваться дотрех сборов, чтобы полностью собрать весь урожай. Встранах сотносительно плоскими ландшафтами, таких, как Бразилия , этот процесс происходит сиспользованием техники, что, безусловно, облегчает работу.

Сбор урожая производят одним издвух способов:

Стрипинг— все ягоды снимаются светки водно время руками или сиспользованием оборудования.

Пикинг— снимаются только спелые ягоды итолько руками. Фермеры обходят деревья каждые выбирая только самые созревшие ягоды. Из-за того, что этот способ трудоемкий иболее затратный, чем стрипинг, его используют прежде всего для сбора высококачественной арабики.

Хороший сборщик урожая собирает кофейных ягод вдень, изкоторых потом можно будет произвести всего лишь килограммов кофе! Количество собранных ягод каждым сборщиком задень взвешивается, итруд оплачивается наоснове результатов.

3. Обработка

После сбора необходимо начать обработку как можно скорее, чтобы предотвратить порчу ягод. Взависимости отстраны иместных ресурсов, кофе чаще всего обрабатывают одним издвух способов:

Сухая— старинный метод процессинга кофе, используется зачастую встранах сограниченными водными ресурсами. Только что собранные ягоды помещают под солнце. Чтобы ягоды неиспортились, ихпереворачивают несколько раз втечение дня, аночью ивовремя дождя накрывают, чтобы они непромокли. Этот процесс может продолжаться несколько недель, пока содержание воды вягодах неснизится до11%.

Мытая— начинается судаления мякоти сзерна, поэтому оно высушивается просто всобственной оболочке, так называемом «пергаменте». Сначала только что собранные ягоды отправляются наобработку вспециальном оборудовании, где снимается мякоть.

Далее зерна группируются повесу, проходя через водные потоки. Легкие зерна направляются наверх, атяжелые— опускаются вниз. Так, зерна проходят несколько таких сортировочных барабанов сводой, где ихразделяют поразмеру.

После сортировки зерна помещают вбольшие резервуары сводой. Разные факторы— качество зерен, климат ивысота— влияют надлительность нахождения зерен вэтих резервуарах. Как правило, они остаются там на после чего зерна проходят еще раз через водные потоки иотправляются насушку.

Насамом деле, это невсе способы обработки, атолько основные. Больше овсех видах процессинга выможете узнать изнашей отдельной статьи наэту тему.

4. Просушка

Если зерна были обработаны мытым типом процессинга, они должны быть высушены дотого момента, пока содержание влаги небудет превышать все теже 11%. Эти зерна все еще покрыты пергаментом. Сушку проводят или набольших столах, где ихрегулярно переворачивают, или спомощью оборудования.

Все высушенные зерна, называемые неочищенными кофейными бобами, отвозят насклад вджутовых или сизалевых мешках, где они будут ждать своей очереди наэкспорт.

5. Очистка

Перед тем, как отправить зерна наэкспорт, производители проводят завершающую обработку зерен. Она проходит втри этапа:

Удаление пергамента. Сзерен мытой обработки удаляется пергамент, поскольку все остальное было снято еще наэтапе процессинга. Зернаже сухой обработки очищаются отвсей высушенной мякоти.

Полировка. Необязательный процесс, входе которого все оставшиеся мелкие частички удаляются сзерна. Втовремя как отполированные зерна считаются лучше, чем неполированные, вреальности между ними почти нет отличий.

Грейдинг исортировка. Происходит наоснове размера ивеса. Зерна также оцениваются поналичию несовершенств вцвете.

Для определения размеров зерен, ихпропускают через несколько измерительных приборов. Также ихсортируют вспециальном оборудовании свысоким давлением, чтобы отделить тяжелые зерна отлегких.

Дефектные зерна отбирают руками или автоматизированно. Те, что неудовлетворяют критериям качества (неприемлемый размер или цвет, наличие насекомых внутри, избыточная ферментация), выбрасываются. Вомногих странах для такой сортировки используют иручной труд, иоборудование, чтобы гарантировать высокое качество зерен.

6. Экспорт

Очищенные зерна, называющиеся уже «зеленый кофе», загружаются накорабли также вджутовых или сизалевых мешках, помещенных вконтейнеры.

7. Каппинг

Каппинг— проверку качества ивкуса— проводят несколько раз вспециально оборудованном для этого помещении.

Сначала каппер оценивает зерна повнешнему виду. Затем зерна обжаривают внебольшом лабораторном ростере, тутже перемалывают изаливают горячей водой сострого отрегулированной температурой. Первое счего начинает каппер оценку напитка— это саромата.

Далее каппер пробует кофе небольшими порциями, при этом стараясь охватить все вкусовые рецепторы.

Кофе анализируют нетолько сцелью определения характеристик инедостатков, ноидля создания сбалансированных смесей ивыбора нужного типа обжарки. Опытные капперы могут пробовать сотни различных сортов вдень ивсе еще чувствовать тонкие различия между ними.

8. Обжарка

Обжарка делает иззеленых зерен ароматные шоколадного цвета зерна, которые мыпривыкли видеть вмагазинах икофейнях. Большинство ростеров обжаривают кофе при температуре около 287°C.Все это время лопасти ростера постоянно перемешивают зерна, чтобы теневозгорались.

Когда внутренняя температура зерен достигает примерно 205°C, они приобретают коричневый оттенок ивыделяют кафеоль— масло, содержащееся всамих зернах. Процесс называется «пиролиз»; это своего рода «сердце» обжарки— онраскрывает аромат ивкус кофе, который мыпьем.

После обжарки зерна сразуже охлаждаются воздухом или водой. Обжарка обычно выполняется импортирующей страной, потому что свежеобжаренные зерна должны попасть кпотребителям как можно быстрее.

Существуют 3базовые обжарки кофе : светлая, средняя итемная. Светлая исредняя обжарки лучше всего сохраняют истинный вкус зерен, втовремя как темная горчит исодержит меньше всего кофеина.

9. Помол

Цель правильного помола втом, чтобы максимально раскрыть вкус кофе. Степень измельчения зависит отвыбранного метода заваривания.

Время заварки кофе определяет степень помола . Чем онмельче, тем быстрее кофе должен быть заварен. Поэтой причине помол для эспрессо машин более мелкий, чем для капельных кофеварок или фильтр-кофе.

10. Приготовление

Способ приготовления влияет навкус кофе вчашке, поэтому мыв True Coffee всегда подписываем для сортов рекомендуемые способы приготовления. Какиеже типы заваривания существуют?

Заваривание под давлением (эспрессо машина, мока, аэропресс)

Замачивание (френч-пресс, сифон)

Фильтр-кофе или капельный способ (кемекс, харио, колд брю)

Более подробно озаваривании кофе выможете узнать изнашей статьи про кофейные напитки ииз гида по завариванию .

Начиная писать эту статью, мыинедумали, что обнаружим так много нюансов, которые нужно описать икоторые мывоспринимаем как должное. Это помогло нам проанализировать весь путь кофе отначала идоконца иустановить более ясное представление обиндустрии вцелом. Надеемся, что статья оказалась для вас также полезной ивыпочерпнули что-то новое для себя иинтересное.

Попробуйте наш кофе

Кофе «Эспрессо»

Смесь зерен 100% арабики. В аромате угадываются ноты жареного арахиса и фундука, во вкусе доминируют темный шоколад и грецкий орех. Мягкое послевкусие какао и жженого сахара.

Кофе «Чанчамайо»

Насыщенный и крепкий кофе с хлебными нотами в аромате.

Кофе «Сантос»

В аромате преобладают специи и какао. Мягкий орехово-шоколадный вкус оттеняется небольшой кислинкой в конце.

Из чего делают кофе

Чашечка ароматного кофе утром… Она и бодрит, и поднимает настроение. Из чего делают кофе? Как получают восхитительный напиток, который любит миллионы людей по всему миру? С этого мы и начнет свой рассказ о мире кофе, о разнообразных видах и сортах. Конечно, речь пойдет о настоящем кофе, а не о растворимом суррогате.

Немного истории

Когда люди стали пить кофе? Тонизирующее свойство кофейных зерен было открыто еще в 850 году н.э. Но до получения настоящего напитка потребовалось несколько веков.

Сначала люди собирали сырые кофейные ягоды и варили из них напиток. Потом стали готовить гешир на основе мякоти зерен кофе. Его называли белым кофе из Йемена. Арабы и эфиопы из кофейных зерен делали не напиток, а своеобразное укрепляющее средство в виде шариков. Для этого раздавленные зерна смешивали с молочным и животным жиром.

Только в 12 веке из сырых зерен кофейных деревьев начали варить что-то, напоминающее кофе. Позже зерна стали сушить и обжаривать. Потом их перетирали, добавляли воды и варили. Иногда использовали корицу или имбирь, а также молоко.

Дикорастущие растения, относящиеся к роду кофе, в то время обнаружили в Эфиопии. Затем их начали культивировать на Аравийском полуострове.

В 16 веке в Стамбуле и в Англии начали открывать клубы-кофейни. Но в Великобритании эти заведения могли посещать только мужчины, поэтому женщины были категорически против кофе.

В 18 веке саженцы деревьев Coffea попали во Францию. Оттуда семена были похищены и переправлены на остров Мартиника. Там была заложена первая кофейная плантация. Очень скоро они появились в Бразилии и других странах.

В 17 веке напиток появился в России при дворе. Алексей Михайлович использовал его для борьбы с мигренью. А при Петре Первом появилась и первая кофейня, и кофе получило большее распространение.

Сейчас кофе выращивается в 65 странах. Основная часть поставляемого кофе принадлежит Бразилии.

Кофейные деревья: виды

Род кофе включает более 89 видов растений. Но ценность имеют только два:

  • Аравийский кофе — по-латыни Coffea arabica L., известный, как арабика.
  • Конголезский кофе — по-латыни Coffea canephora Pierre ex Froehn. Это робуста.

Чаще всего используется арабика. 2% общего производства занимают эксклюзивные и редкие сорта.

Характеристика видов кофе

Арабика. Плантации аравийского вида находятся высоко над уровнем моря. Кофейные зерна гладкие, чуть продолговатые, с изогнутой линией.

Робуста. Робуста считается менее изысканным сортом, исходя из аромата и вкуса, но и у него много почитателей. Ведь сорт содержит больше кофеина. Часто робусту используют в кофейных купажах, чтобы удешевить смесь.

Кофейные деревья конголезского сорта растет на высоте не более 599 метров над уровнем моря. Деревья быстро растут, почти не подвержены воздействию вредителей. Выращиваются в Индонезии и в Индии, а также в тропиках Африки. Зерна бывают серовато-зеленого и коричневого цвета.

Особенности производства кофе

Вкус и качество кофе зависит от многих факторов. В их числе, где и как были выращены кофейные деревья, когда собрано сырье, как оно было обработано, обжарено, упаковано.

Выращивание

Для того чтобы посадить кофейную плантацию, нужно начать с посадки семян. Их высаживают в определенном месте, где тень хорошо чередуется с солнцем. Полгода они растут в рассаднике, затем саженцы переносят на подготовленный участок земли. Саженцы сажают рядами, чтобы удобно было ухаживать за ними и собирать урожай.

Деревьям нужен круглогодичный уход, только так они начнут плодоносить. Их защищают от вредителей, применяя инсектициды и фунгициды. Нематоды и бобовые сверлильщики, а также всякого рода грибковые болезни очень любят кофе.

Через два года можно увидеть плоды. При правильном уходе одно деревце будет давать около полутора тысяч плодов каждый год, а живут кофейные деревья до 70 лет. Лучше всего кофе собирать вручную.

Обработка плодов

  1. Все плоды сначала обрабатывают влагой.
  2. Потом их помещают в специальную машину, она протирает ягоды, снимая с них почти всю мякоть.
  3. Ягоды складывают в баки на пару дней, чтобы остаток мякоти в процессе ферментации разложился.
  4. Плоды промывают, так удаляется остаток мякоти.
  5. Часть плодов помещают в сушилки для просушки горячим воздухом. Часть просушивают под солнцем.
  6. Для удаления сухой оболочки используют специальные машины.
  7. Получается мягкий кофе отличного качества, который отправляют на предприятия для фасовки.

Обжарка

Кофейные плоды обжаривают, чтобы улучшить вкус кофе. Зеленые зерна в результате обжарке становятся коричневого цвета, они увеличиваются в объеме.

От степени обжарки зависит вкус будущего напитка. Самая слабая обжарка (1) называется скандинавской. Самая темная (4) — итальянской. Есть еще венская (2) и французская (3).

Слегка обжаренный кофе лучше готовить в френч-прессе, а кофе итальянской обжарки использовать для приготовления эспрессо.

Измельчение

Чтобы приготовить кофе из цельных зерен, их сначала нужно измельчить. Делать это нужно непосредственно перед приготовлением, чтобы кофе не потерял свой неповторимый аромат. Для измельчения рекомендуется использовать специальную кофемолку или мельницу.

Помол может быть разный, все зависит от размера частичек. Для френч-пресса и кофемашин подходит грубый помол. Для варки кофе в турке — мелкий. Если использовать фильтр-пакеты — средний.

Посмотрите видеосюжет о том, как производится всеми любимый напиток:

Кофе: от саженца до чашки. Как это всё устроено (часть 1)

Я не бариста, не обжарщик, не продавец и не Q-грейдер. Но вследствие некоторых обстоятельств немного знаю о кофе, на любительском уровне. А ещё через мои руки прошло много разных штук для альтернативного заваривания (об этом во 2-й части). Решил на самоизоляции поделиться, может, кому интересно будет. Если где ошибся или есть что добавить – welcome в комментарии. Тему разделю на 2 части: эту и “после обжаривания и до чашки”.

Как кофе растет

На фото сверху интересная штука, как будто кофейное зернышко прикрепили к палочке и вставили в землю. Это не так. Это кофейные саженцы, которые перед тем, как пересадить в поле, выращивают в кофейных яслях. Затем это зерно раскрывается и через 6-12 месяцев саженец пересаживают в поле. Около 3-х лет требуется пока саженец начнет приносить плоды, превращаясь в полноценное дерево.

Арабика и робуста

Когда мы говорим о кофе, в основном, мы имеем в виду плоды одного кофейного дерева – арабика. А вообще видов кофейных деревьев полно: арабика, робуста, типика, либерика, марагоджип, гейша, SL 28, бурбон и много других. Самый первый с большим отрывом по объему производства тип – арабика. Второй – робуста. По вкусовым качествам и потенциалу арабика очень сильно выигрывает у робусты. Если усреднить, то робуста обладает вкусом с древесными нотками или нотками жженой резины. Почему тогда её вообще продают/покупают? Дело в том, что робуста гораздо неприхотливее в уходе и произрастании по сравнению с арабикой: более устойчива к болезням, может произрастать ниже, в жарком климате и прочее.. В основном весь кофе, который продается – это арабика, робуста или их смесь. Кстати, в робусте больше содержится кофеина нежели в арабике.

Я, например, раз в 2-3 заказа заказываю пакет чистой зерновой робусты. Она бодрит, но помимо этого, иногда хочется выпить чашку кофе именно из неё. Робуста напрочь лишена кислотности, в отличие от арабики, которая всегда с кислинкой с разной степенью интенсивности. Если вы захотели возразить, мол, пили чистую арабику совершенно без кислинки, то, в основном, варианта четыре: 1) это был кофе из супермаркета (всегда выдохнувшийся), 2) вы пили эспрессо (для его приготовления арабика обжаривается сильнее и кислотность глушится), 3) это была смесь с робустой, 4) кофе был переварен (выступивший горький и прогорклый вкусы забили кислотность).

Далее кофе собирают

Сбор кофейный ягод производят машинным и ручным способом. Первый способ: машина трясет дерево, и ягоды падают. Второй способ более дорогой, ягоды собираются вручную и только спелые, а неспелые оставляют, чтобы потом к ним вернуться, когда дозреют. Затем ягоды сортируют. Это возможно также двумя способами: вручную отделяют спелые от неспелых и дефектных, а в более развитых странах используют большие резервуары с водой, в которых неспелые ягоды опускаются на дно.

Кофейная ягода. Обработка кофе и её влияние на вкус

На картинке слева – кофейная ягода, которая была сорвана с кофейного дерева. В этой ягоде в центре располагаются сами кофейные зерна. Справа — это уже очищенные от мякоти зеленые кофейные зерна. Да-да, кофейное зерно имеет желто-зеленый цвет. Привычный нам цвет создается во время его обжарки.

Кстати, помимо привычных нам кофейных зерен продают ещё засушенную мякоть кофейной ягоды (это которая красная на фото). Называется она каскара, в России продается некоторыми обжарочными компаниями (например, тут). На вкус, когда заваришь, как компотик из сухофруктов.

Так вот, та процедура, с помощью которой из кофейных ягод получают кофейные зерна, называется обработкой кофейных зерен. Понятно, что можно взять кофейную ягоду, пожевать, пальцем поковырять и извлечь зерна. Но в промышленных масштабах, это, по меньшей мере, медленно. Поэтому нужны более эффективные методы обработки. Таких методов существует несколько: мытая, сухая, хани, паса (и все они влияют на вкус), но наибольшее распространение имеют два: мытая обработка и сухая (натуральная) обработка.

При помощи вот таких машин и воды (фото сверху) мякоть удаляется с кофейного зерна. После удаления мякоти мы получаем кофейное зерно в пергаментной оболочке (справа), которую также нужно удалить.

Сухая (натуральная) обработка (фото выше).

Этот метод наиболее старый и ближе к природе, так сказать. Собранные спелые ягоды отправляются на сушку как есть, целиком, на солнце на 3-5 недель. Сушатся ягоды на больших бетонных или глиняных площадках (патио, на фото слева) или же на так называемых африканских кроватях — приподнятых сетчатых поверхностях (на фото справа). Поскольку при таком способе ягода сушится целиком на солнце, то, как и любая другая, она начинает немного бродить (ферментироваться). В результате ферментации сахара из мякоти проникают в зерно, из-за чего кофе такой обработки в чашке получается с легко узнаваемым сладковато-ферментированным привкусом. После сушки сухая мякоть зерна легко удаляется механическим способом.

Какое влияние оказывает способ обработки на вкус?

На фото сверху описание кофе так, как оно должно быть. Красным выделена строчка об обработке кофейных зерен.

Мытая обработка кофе позволяет получить более сбалансированный вкус в чашке. При этой обработке усиливается и подчеркивается кислинка в кофе, которая так ценится в кофейном сообществе. При сухой (натуральной) обработке мы получаем в чашке более сладковатый вкус, а также узнаваемый ферментированный, чуть как-бы забродивший, оттенок. Данный привкус немного приглушает те сортовые особенности кофе, которые ярко проявляются при мытой обработке.

Кофе какой обработки предпочесть? Моё мнение — обязательно нужно попробовать и тот и тот, потому что это опыт, а жизнь, как известно, это не время, а опыт и ощущения. Мне нравится кофе сухой обработки за оттенок компота из сухофруктов. Но также мне нравится мытая обработка за свою ярко выраженную кислинку. К слову, раньше я и предположить не мог, что полюблю кофе с кислинкой. Но важно оговориться, что вкусная кислинка получается при правильной обжарке, правильном хранении и правильном приготовлении. Если на каком-то этапе косяк, то можно получить либо невкусную кислятину, либо вообще без кислинки.

Торги, доставка

Отделенные кофейные зерна (зеленый кофе) упаковывается в мешки. Затем торгуется на бирже или же покупается прямыми контрактами и отправляется по странам и континентам. Крупные местные обжарочные компании или дистрибьюторы перед покупкой приезжают в страны выращивания кофе, чтобы его попробовать.

Обжарка кофе. Реакция Майяра

Зеленый кофе никто не ест, не пьет и не заваривает, потому что он противный, кислый и твёрдый. Употребляют только обжаренный (как и гречка, вы знали?). Хотя для похудения кто-то употребляют зеленый кофе, но мы не про это.

И вот наш кофе либо с плантации напрямую, либо от крупного оптовика поступил к промышленному обжарщику.

В зеленом кофе содержатся те же кислоты, белки и кофеин, что и в обжаренном, однако отсутствуют вкусовые компоненты, которых в обжаренном кофе более 1000, что почти в два раза больше чем в вине. Как же так получается? Эти самые разнообразные вкусовые компоненты кофе появляются в результате химических реакций, происходящих в кофе именно в процессе обжарки. Вообще, при обжаривании кофе происходит 3 главных процесса — это снижение уровня воды (испарение воды), реакция Майяра (взаимодействие белков и сахаров) и карамелизация сахаров.

Реакция Майяра — это главная причина цвета кофе, его богатого вкуса и аромата, она заключается во взаимодействии сахара и белка при высокой температуре в результате которого появляются сотни ароматических соединений (их мы и ценим в кофе).

Кстати реакция Майяра — это не только про кофе. Эта реакция также ответственна за характерный аромат, вкус и цвет жаренного мяса, а также за аппетитную вкусную корочку только что испеченного хлеба. Поэтому реакция Майяра – это наше всё!

Процесс обжарки – это реально сильно замороченный и сложный процесс. То есть, это не кинул в ростер, подождал 10 мин и снял. Нет. Во-первых, очень трудно поймать в процессе обжарки именно тот момент, когда конкретный вид кофе раскроет весь свой вкусовой потенциал и букет (об этом во второй части). Чуть недожарил – кофе водянистый или кислятина. Чуть пережарил – прогорклый, букет убит. Во-вторых, задачей промышленного обжарщика является обеспечить повторяемость, то есть 10 раз пожарил и 10 раз получил одинаковый результат. В противном случае сотни килограммов кофе будут уходить в мусорное ведро. Я уже молчу о стоимости профессиональных ростеров – миллионы рублей.

После обжарки кофе довольно интенсивно выделяет углекислый газ, поэтому, если его упаковывают по пакетам через небольшое время после обжарки (день-два), то используют специальные пакеты с дегазационным клапаном (фото снизу). Обычные пакеты может разорвать из-за избытка выделенного газа. Да-да, эти непонятные кругляшки с дырочками, это не для того, чтобы нюхать, а для того, чтобы избыток газа выходил.

Помимо промышленного обжаривания многие энтузиасты обжаривают кофе дома. Для этого используют от сковородок и духовок до строительного фена с хлебопечкой и домашних ростеров (например, Gene Cafe, kaldi ). Я тоже какое-то время хотел приобрести ростер для обжарки кофе, но жаба задушила, так как с учетом доставки стоит он весьма не дешево.

Вообще у нас в России есть очень развитый и бурлящий кофе-форум, в котором обсуждаются абсолютно все кофейные вопросы от обжарки до приготовления и аппаратуры. На него я попал первый раз года 2 назад, когда у сообщества решил поинтересоваться, годная ли кофемолка Baratza Encore. После погружения в тему и изучения купил Mazzer MAJOR (на авито, т.к. цена новой неподъемная).

Вообще, полнее об этом напишу во второй части, если вы хотите начать погружаться в кофейную тему, то самое важное, на что стоит потратить самое наибольшее количество денег – это именно кофемолка. Не кофемашина, не оборудование и посуда, а кофемолка. И к сожалению, привычные нашему виду кофемолки из массмаркета для годного кофе не подходят. Но есть прекрасная альтернатива – ручные кофемолки, хорошего класса которые можно купить по приемлемым ценам. Топовые ручные кофемолки, кстати, по цене недалеко ушли от начальных электрических собратьев, например, Comandante C40, Kinu M47, Lido.

Следующий путь кофе после обжарки до чашки – во второй части.

П.С. Необходимо отметить, что вообще я веду речь не про магазинный кофе. Я веду речь о кофе, который вы можете купить напрямую в обжарочных компаниях, которые доставят вам кофе через 3-10 дней после обжарки. Очень радует тот факт, что обжарщиков кофе становится всё больше и больше в России. Я лично имел дело с 3-мя: Торрефакто (не самый дешевый кофе, очень много информации о кофе на сайте, свой канал на Ютуб), TastyCoffee (более демократичные цены, много информации о кофе на сайте), Tabera-кофе (первый раз заказал 3 дня назад).

Магазинный кофе я отвергаю, так как вкусовые компоненты кофе сохраняются в течении 1-2 месяцев (в идеале до 1 месяца). И это кофе в зерне. Если кофе помолоть, то вкус сохраняется в течении 10-15 мин. После указанных сроков вкус кофе обезличивается, утрачивается букет, присущий конкретному кофе. Остается просто усредненный кофейный вкус.

Особенности производства кофе, его виды и виды кофейных напитков

Виды кофе

Разновидности кофе можно разделить на несколько классификаций:

    Сорт зерна Степень обжарки Место выращивания

Сорт зерна кофе

Из десятка сортов этого растения в промышленном производстве, для получения хорошего черного кофе используются 2 основных — это арабика (

30%). Они составляют 98% всей продукции.

Арабика — отличается богатым оттенком вкусов, мягкий, нежный, ярко выраженный аромат. Используется как в 100% виде, так и в смесях. Требует пристального внимания при выращивании. Уязвима к болезням, смене климата.

Робуста — обладает простым вкусом, резкий, горький имеет слабый аромат. Используется только в смеси. Не привередлив в уходе, устойчив к смене климата, болезням.

Степень обжарки

Обжарка кофе сильно влияет на его вкус. Правильная обжарка определяет насколько хорошим будет кофе. Интуитивно можно разделить на 3 основные степени : легкая, средняя, высокая. Но нужно понимать что каждая степень имеет различия, даже несколько секунд обжарки тем или иным образом влияют на вкус и аромат.

Лёгкая — такая степень подойдет только для зерен высокого качества. Сохраняет естественный мягкий вкус хороших зерен, присуща большая кислинка.

Средняя — самая распространенная степень обжарки. Сбалансированный вкус, менее кислотный.

Высокая — при такой обжарке зерна приобретают более крепкий вкус. Также может придать горчинку.

Место выращивания

Так как кофе довольно привередливое растение, то растет оно только в области экватора и тропиков. Существуют некоторые различия во вкусе в зависимости от места произрастания, характерные особенности присущи для разных зон.

Южная Америка — сбалансированный вкус, практически отсутствует горечь.

Африка — в большинстве случаев имеет кислотные, цитрусовые оттенки.

Азия — низкая кислотность, землистый оттенок, горьковатый вкус.

Наибольший экспорт кофе идет из следующих стран:

    Бразилия — 30% Вьетнам — 17% Колумбия — 12% Эфиопия — 6% Индонезия — 5% Индия — 4%

Виды кофейных напитков

Что такое эспрессо?

Основа всех кофейных напитков представляет собой напиток под названием эспрессо. Эспрессо готовят путем протекания под давлением горячей воды (около 90°) через фильтр с молотым кофе. Именно из за этого он так и называется — “espresso”, что по-итальянски означает “выдавленный”.

Все кофейные напитки основываются на эспрессо и путем добавления молока, сливок, мороженого, шоколада, виски или даже лимонного сока мы получаем различные вкусные напитки из кофе.

Из чего делают кофе

Кофе изготавливают из семян или бобов кофейного дерева. Кофейные бобы содержат более 100 химических веществ, включая ароматические молекулы, белки, крахмалы, масла и горькие фенолы (кислотные соединения), каждый из которых отличается своей особенностью, уникальным вкусом кофе. Кофейное дерево, член вечнозеленых семейств, имеет восковые, острые листья и жасминоподобные цветы.

На самом деле больше похоже на кустарник, кофейное дерево может вырасти до 9 метров в своем диком состоянии, но при выращивании его обычно обрезают от 1,5 до 3,5 метров. После посадки типичное дерево не будет производить кофейные бобы, пока оно не расцветет, обычно этот процесс длится около пяти лет.

После того, как белые лепестки опадают, появляются красные плоды, каждый из которых содержит два зеленых кофейных зерна. Для промышленного производства бобов требуется большое количество деревьев: за один год с небольшого куста можно собрать бобов на 400-500 грамм кофе. Поскольку кофейные ягоды созревают неравномерно, сбор урожая требует тщательного отбора только красных спелых ягод: в том числе незрелые зеленые и слишком зрелые черные, повлияют на вкус кофе.

Кофейные деревья растут лучше всего в умеренном климате без мороза или высоких температур. Высотные плантации, расположенные между 900 и 1800 метра над уровнем моря, производят бобы с низкой влажностью с большим запахом. Из-за положительных влияний вулканического грунта и высоты, самые прекрасные бобы часто выращиваются в горных районах. Сегодня Бразилия производит около половины мирового кофе. Одна четверть выпускается в других странах Латинской Америки, а Африка составляет около одной шестой мировой поставки.

В настоящее время существует около 25 видов кофейных деревьев, что обусловлено факторами окружающей среды, такими как почва, погода и высота. Двумя основными видами являются coffea robusta (робуста) и coffea arabica (арабика). Штамм робуста производит менее дорогие бобы, главным образом потому, что его можно выращивать в менее идеальных условиях, чем штамм арабики . При подаче кофе, приготовленный из бобов арабика, имеет глубокий красноватый оттенок, тогда как робуста имеют темно-коричневый или черный вид.

Кофе, приготовленный из двух основных компонентов, значительно отличается. Бобы Robusta, как правило, выращиваются на больших плантациях, где ягоды созревают и собираются за один раз, тем самым увеличивая процент недозрелых и перезрелых бобов. Бобы арабика , с другой стороны, включает в себя основную часть кофе премиум-класса, которые обычно продаются в виде цельного боба, поэтому покупатели могут измельчить собственный кофе. В кафе или сваренный в домашних условиях, кофе, приготовленный из таких бобов, обладает более тонким и менее кислотным вкусом.

Производство

Сушка и шелушение плодов

Для начала кофейные плоды собирают, этот процесс все еще выполняется вручную. Затем плоды высушиваются и отшелушиваются с использованием одного из двух методов.

Сухой метод — это более древний, примитивный и трудоемкий процесс. Плоды раскладывают на солнце и в течении дня несколько раз сгребают и расстилают снова. Когда они высушиваются до такой степени, что они содержат только 12 процентов воды, брусчатка становится сморщенной. На этом этапе их обрабатывают вручную или машиной.

При использовании мокрого метода шелуха удаляется до сушки. Сначала плоды обрабатываются в целлюлозной машине, которая удаляет большую часть материала, окружающего бобы, но часть этого клеевого покрытия остается после варки целлюлозы. Этот остаток удаляют путем добавления ферментов в резервуарах, где их природные ферменты переваривают клейкое вещество в течение периода от 18 до 36 часов.

После удаления из ферментирующего резервуара бобы промывают, сушат под воздействием горячего воздуха и помещают в большие механические мешалки, называемые hullers. Хуллер отполирует бобы до чистого, глянцевого покрытия.

Очистка и сортировка бобов

Бобы затем помещают на конвейерную ленту, которая несет их мимо работников, которые удаляют палки и другие обломки. Затем они оцениваются по размеру, расположению и высоте плантации, где они выращивались.

После завершения этих процессов рабочие выбирают и упаковывают определенные типы и сорта бобов для заполнения заказов от различных обжигающих компаний, которые завершат подготовку боба. Когда бобы (обычно робуста) собираются в нежелательных условиях — в жарких, влажных странах или прибрежных районах, их следует отгружать как можно быстрее, поскольку такие климатические условия способствуют насекомым и грибам, которые могут серьезно повредить груз.

Когда кофейные зерна поступают для обжарки, их снова очищают и сортируют с помощью механических устройств для удаления листьев, коры и других оставшихся обломков. Если бобы не должны быть обезжиренными, они готовы к обжариванию.

Декофеинизирование

Если кофе можно обезжирить, то делается это двумя методами. Первый с использованием растворителя, второй называется водным.

В первом процессе кофейные зерна обрабатывают растворителем (обычно метиленхлоридом), который выщелачивает кофеин. Если используется этот метод обезжиривания, бобы должны быть тщательно промыты для удаления следов растворителя перед обжигом.

Водный способ заключается в том, чтобы парить бобы, чтобы вывести кофеин на поверхность, а затем соскабливать этот богатый кофеином слой.

Обжиг

Бобы обжариваются в огромных коммерческих жаровнях в соответствии с процедурами и спецификациями, которые различаются между производителями (специализированные магазины обычно покупают бобы непосредственно у производителей и жарят их на месте). Наиболее распространенный процесс предполагает размещение боба в большом металлическом цилиндре и вдувание в него горячего воздуха. Более старый метод, называемый ошеломляющим, требует помещения бобов в металлический цилиндр, который затем поворачивается над электрическим, газовым или угольным нагревателем.

Независимо от используемого метода, обжарка постепенно повышает температуру бобов до 220-230 градусов Цельсия. Это вызывает выброс пара, монооксида углерода, двуокиси углерода и других летучих веществ, что снижает вес бобов на 14-23 процента. Давление этих выходящих внутренних газов приводит к разбуханию бобов, и они увеличивают их объем на 30-100 процентов. Обжарка также затемняет цвет бобов, дает им рассыпчатую текстуру и вызывает химические реакции, которые наполняют кофе своим знакомым ароматом (которым он еще не обладал).

После обжарки помещается в охлаждающий сосуд, в котором они перемешиваются, пока их обдувает холодный воздух. Если приготовленный кофе является высококачественным, охлажденные бобы будут теперь отправляться через электронный сортировщик, оборудованный для обнаружения и устранения бобов, которые вышли из процесса обжига слишком светлым или слишком темным.

Если кофе предварительно подготовлен, производитель заправляет его сразу после обжига. Специальные типы шлифования были разработаны для каждого из разных типов кофеварки, так как каждый из них лучше всего подходит для кофе с определенной тонкостью.

Быстрорастворимый кофе

Если кофе должен быть быстрорастворимым, то он варится с помощью воды в огромных перколяторах. Экстракт очищают от вареного кофе и распыляют в большой цилиндр. Когда он падает вниз через этот цилиндр, он поступает в теплый воздушный поток, который превращает его в сухой порошок.

Упаковка

Цельные бобы кофе менее уязвимы к потере аромата и вкуса, чем другие виды кофе, их обычно упаковывают в мешки с фольгой.

Предварительно молотый кофе должен быть герметически закрыт, так как он хуже сохраняет основные качества. Его обычно упаковывают в непроницаемую пластиковую пленку, алюминиевую фольгу или банки.

Растворимый кофе легко впитывает влагу, поэтому он упаковывается в вакууме в жестяные банки или стеклянные банки перед отправкой в ​​розничные магазины

Изготовление кофе видео

Как варить в турке

Чтобы сварить вкусный черный кофе в турке на плите и не только, нужно соблюдать некоторые правила и нюансы и тогда вы в полной мере насладитесь этим благородным напитком. Разберем по пунктам этапы варки кофе дома.

  • Немного разогреть пустую турку на медленном огне.
  • Насыпать молотый кофе на дно и немного прогреть.
  • Налить воды до узкого горлышка
  • Варить на среднем или чуть ниже огне до появления пенки
  • Разлить в чашки

Это основные моменты варки в джезве (она же турка). Но для того чтобы кофе был вкусным и ароматным, нужно знать следующие нюансы:

  • Щепотка соли на дне турки до варки сделает вкус мягче и не стоит боятся, что кофе будет соленым. Также на этом этапе можно добавить немного сахара, корицы или анис.
  • Хорошая пропорция молотого кофе — это 1 чайная ложка на 100 мл воды.
  • Если кофе в бобах то лучше молоть перед варкой, так как молотых кофе быстро теряет свои вкусовые и ароматные качества.
  • Вода должна быть очищенная или бутилированная.
  • Не допускайте кипения, так как пенка будет разрушена, а это, пожалуй, самая вкусная часть напитка.
  • Чтобы кофе быстрей осел на дно после варки, можно не сильно стукнуть об край стола.
  • Прогретая заранее чашка дольше сохранит аромат.

Как и из чего делается кофе

До того, как натуральный кофе попадет на прилавки магазинов, он проходит определенные этапы обработки. Еще более сложен процесс изготовления растворимого, гранулированного напитка. Точная технология известна далеко не всем. Чтобы понять, из чего делают кофе, нужно разобраться во всех тонкостях его производства.

Из чего делают растворимый кофе

Растворимый кофе делают из натуральных зерен. Правда, используются при этом далеко не самые лучшие экземпляры. В расход идут отходы кофейного производства, отбракованный материал, а также излишки.

Как правило, в процессе изготовления прибегают к применению дешевых сортов кофе. Из них по особой технологии удается получить весьма популярный напиток.

Варианты изготовления

Производство кофе (быстрорастворимого, в гранулах) – это сложный процесс. Применяются два метода его изготовления. Изначально прибегали только к высокотемпературному способу, но в последнее время все чаще применяется низкотемпературный. Каждая из этих технологий обладает рядом особенностей.

Высокотемпературный способ

Производят растворимый кофе по следующей технологии:

  1. Некондиционные зерна, а также остатки кофейной продукции обжаривают и дробят. Частицы, которые в итоге получаются, не превышают в размере два миллиметра.
  2. Полученная продукция заливается водой, а после этого подвергается обработке под давлением в пятнадцать атмосфер. Этот процесс занимает около четырех часов. Температуру все это время поддерживают на высоком уровне.
  3. На следующем этапе смесь охлаждается, фильтруется и просушивается. Таким образом удается получить массу, по виду напоминающую порошок (так называемый порошковый кофе).
  4. Полученная продукция при использовании постепенно сбивается в комочки, прилипает к ложке. Чтобы она приобрела привлекательный вид, ее подвергают еще одному этапу обработки. Сублимат сбивается в гранулы или обрабатывается паром. За счет этого удается избежать сбора частиц в плотные образования.
  5. Только после этого продукт окончательно просушивают.

Отмечено, что гранулированный кофе выглядит существенно привлекательнее порошкового. Частички не пачкают посуду и не прилипают к ней.

Поэтому стоимость такой продукции больше, хотя по сути в ее состав входит тот же порошковый эрзац.

Естественно, что при продолжительном воздействии высокими температурами зерна теряют характерный терпкий вкус и приятный аромат. Чтобы убедиться в этом, можно попробовать в течение трех часов кипятить молотые зерна. Такой напиток вряд ли кому-то понравится.

Чтобы улучшить вкусовые качества продукта, на разных этапах производства экстракт перерабатывают, распыляют всевозможные вкусовые добавки, масла и отдушки. Сублимированный и гранулированный кофе дополнительно еще окрашивают. За счет этого частички приобретают привлекательный вид.

Низкотемпературный способ

Если растворимый кофе изготавливают низкотемпературным методом, этот процесс производится в несколько этапов:

  1. Первым делом кофейные зерна очищают и дробят, после чего обрабатывают под давлением горячей водой.
  2. На следующем этапе полученную массу подвергают глубокой заморозке.
  3. Лед, который при этом удается получить, дробят и направляют в вакуумный туннель. Там ледяная составляющая испаряется, а стадия образования воды минуется.

Продукт, который удается получить таким методом, называют сублимированным (обезвоженным). Стоимость такого эрзаца существенно выше. Обусловлено это тем, что технология достаточно дорогостоящая. Производителю при этом удается создать существенно больше готовой продукции, которая в дальнейшем отправляется на продажу.

Дорогие сорта отличаются тем, что в них добавляют масла и ароматизаторы натурального происхождения. Их получают из кофейных зерен. Дешевые разновидности производятся с помощью синтетических добавок. И в первом, и во втором случае сырьем выступают дешевые разновидности зерен, отбракованный материал, остатки кофейного производства.

Стоит отметить, что точный процесс изготовления растворимого кофе засекречен. Поэтому точно узнать, что на самом деле пьют люди под видом растворимого напитка, невозможно.

Технология производства кофе

Процесс производства настоящего кофе также включает в себя несколько важных этапов. Чтобы получить качественный натуральный продукт, нужно собрать ягоды, произвести их обработку и обжарить. Только после этого товар можно отправлять на продажу.

Сроки и методика сбора урожая

Сроки, в которые собирают кофе, в разных частях планеты существенно отличаются. На плантациях Бразилии это период с апреля и до сентября. В Коста-Рика сбор производят с сентября и да начала января. Время собирать ягоды кофе в Эфиопии — с октября по декабрь.

От региона также зависит и технология. Ручной сбор, при котором отбираются только спелые плоды, а зеленые зерна остаются дозревать на кофейном дереве, применяется редко. Обусловлено это тем, что процесс весьма трудоемкий и занимает продолжительное время.

Чаще всего сборщики применяют метод «стриппинга». При этом на дереве не оставляют ни одного плода. Все собранные ягоды отправляют на станцию переработки. Там их сортируют по степени зрелости.

Собирают урожай также и механизированным способом. В этом случае используются специализированные комбайны. Применение этого метода возможно не всегда. Зачастую плантации располагаются на достаточно крутых горных склонах. Пройти туда сельскохозяйственным машинам весьма проблематично. Чаще всего этот способ используется в Бразилии.

Обработка кофейных зерен

Процесс изготовления кофе подразумевает специальную обработку. Производиться она может на двух разновидностях станций:

  • wet mill. Применяется влажный метод;
  • dry mill. Используется сухой способ.

При сухой обработке ягоды просушивают на земле или специальных бетонных, глиняных площадках. Вкус плодов получается насыщенным, интенсивным, с выраженной сладостью. При этом они могут приобрести специфический привкус, который далеко не всем нравится. Если зерна сушились на почве, у них появляется землистый вкусовой оттенок.

Выбор этого метода зачастую обусловлен отсутствием возможности своевременной передачи урожая в пункт влажной обработки. Качество продукции оказывается не самым лучшим. Чтобы достичь хороших результатов, нужно строго придерживаться технологии. В идеале просушивание на солнце проводится в регионах, где период сбора урожая совпадает с продолжительной засухой, а вероятность осадков сводится к нулю. Такими климатическими условиями славятся Эфиопия, Йемен, Индонезия, Бразилия.

При влажной обработке зерна освобождают от кожицы и помещают в наполненные водой резервуары. Там они выдерживаются, пока полностью не отойдет клейковина. Неполноценные плоды с низкой плотностью сразу всплывают. Их удаляют. Обусловлено это тем, что при помещении в обжарочную машину они превратятся в угольки.

Путем использования специальных приспособлений удается отсортировать также незрелые ягоды. По завершении обработки зерна просушиваются в механических сушилках или на солнце. Плоды приобретают мягкий, сбалансированный вкус.

Как правило, к влажному методу прибегают в регионах, где произрастают ягоды с кислинкой.

Также этот способ применяется в странах, где нет возможности подвергать зерна продолжительной сушке на солнце.

Обжарка кофе

По прибытии в страну потребления зерна подвергаются обжарке. Выполняется этот процесс на специальных машинах (ростерах). Они бывают нескольких разновидностей:

  • газовые;
  • электрические;
  • ручные;
  • автоматические;
  • барабанные;
  • конвекторные.

Обжаривание зерен каждая машина выполняет по-своему. Главное правило этого процесса – чем темнее получаются плоды, тем меньше чувствуется кислинка. При этом возрастает насыщенность вкуса, крепость и горчинка.

Производится обжарка исключительно в том регионе, где потребляется кофе. Обусловлено это тем, что полученные зерна способны сохранить изначальный вкус и аромат всего пару недель. На протяжении следующих пары месяцев вкусовые качества оцениваются уже на четверку. Еще спустя два месяца их характеристики снижаются еще на балл. Если с момента обжарки прошло более четырех месяцев, продукт можно смело выбрасывать. Плоды приобретают прогорклый аромат, а это неизбежно отражается на вкусе.

Производство кофеина из кофе

Алкалоид из кофейных зерен получают несколькими способами. Каждый из них обладает рядом преимуществ и недостатков. При этом в плодах остается небольшое количество кофеина. Применяются следующие методы:

  1. Прямой. Зерна в течение получаса обрабатывают паром, а после этого метиленхлоридом, этилацетатом. С целью удаления остатков растворителя жидкость в течение десяти часов промывается.
  2. Углекислым газом. Плоды кофейного дерева замачивают в воде и перемещают в специальную камеру. Температура в ней находится в пределах семидесяти градусов. Туда под давлением запускается углекислый газ.
  3. Швейцарская вода. Чтобы извлечь кофеин из зерен, применяется порой только она. Зеленые плоды замачивают в горячей жидкости, экстрагирующей ароматические, вкусовые вещества и алкалоид. После этого воду пропускают сквозь угольные фильтры, в которых задерживается кофеин.

Кофе – удивительный напиток. Процесс его изготовления сложный и увлекательный. Чтобы получить ароматный, насыщенный вкусом продукт, проводится множество работ. Ошибка на любом из этапов приведет к потере качества.

Читайте также:
Как заварить в чашке молотый кофе
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: