Молоко для капучино: какое выбрать

5 лучших марок молока для капучино

*Обзор лучших по мнению редакции expertology.ru. О критериях отбора. Данный материал носит субъективный характер, не является рекламой и не служит руководством к покупке. Перед покупкой необходима консультация со специалистом.

Любители капучино знают, насколько важно правильно подобрать молоко для кофейной машины, чтобы на выходе получить густую высокую пенку. Определиться с выбором в магазине, смотря на прилавок и читая состав, очень сложно, так как многие нюансы можно заметить только во время использования. Например, если производитель не соблюдал гигиенических требований при дойке, то продукт будет иметь явный привкус. Такое может произойти и из-за плохого рациона коровы.

Все баристы знают, что молоко для капучино должно содержать не менее 2,5-3 процентов жирности, только тогда пенка выйдет густой и не осядет в считаные секунды. Но любители ароматного напитка не являются баристами и не могут изучить молочную культуру о А до Я, чтобы найти наиболее подходящий вариант. Благо за них уже всё сделали профи. Наши эксперты ещё больше упростили задачу выбора, составив актуальный рейтинг, который включает 5 лучших молочных марок. При составлении мы также учли пользовательские отзывы, обратив особое внимание на достоинства и недостатки каждого молока.

На что обратить внимание при выборе кофемашины

1. Каким должно быть молоко. Если вы любитель фермерского живого молока, а также обращаете пристальное внимание на наличие надписей вроде «ЭКО», «БИО» на упаковке, то придётся разочаровать вас – для кофемашин подойдёт лишь так называемое мёртвое. К такому молоку относится ультрапастеризованное, прошедшее специальную термическую обработку для увеличения срока хранения. На вкус, если пить его, не очень, но именно для получения качественной пенки – самое то. Здесь важно сказать о небольшом нюансе. Ультрапастеризованное молоко может храниться при комнатной температуре, но для использования в кофемашине необходим максимально холодный продукт (около 2-6 градусов). Баристы советуют не пренебрегать этим условием, ведь от его соблюдения также зависит взбивание – тёплое будет взбиваться значительно хуже.
2. Содержание белка. Белка в идеальном молоке для капучино должно быть не менее 2,8, а лучше 3 г. Именно из продукта с высоким содержанием белка получается кремообразная, тягучая пенка. Производители молока ценят белок больше, чем жирность, поэтому недобросовестные убавляют его количество в продукте, а на упаковке указывают неверные данные, чтобы обманом продать товар, так что будьте внимательны.
3. Процент жирности. По мнению барист, жирность не играет такой важной роли, как зачастую пытаются преподнести производители. На процессе взбивания количество жира почти не сказывается, а вот на густоте, вкусе и продолжительности стояния пены – да. Если хотите сладкую и плотную пенку, то выбирайте продукт с большим содержанием жира, примерно 3-4%. Существует примерный ориентир для приготовления разных видов кофе. Например, для латте и латте макиато подойдёт молоко с жирностью 1,5-2%, а для капучино – 3-3,5%.
4. Качество получаемой пены. Проверить, правильно ли было выбрано молоко, можно после первого же использования, достаточно оценить пену. Она должна состоять из очень мелких пузырьков, иметь густую консистенцию с глянцевой поверхностью, а на вкус быть сливочно-сладкой без малейшего намёка на горечь. Если набрать её в ложку и перевернуть, то пена не выльется сразу, а будет медленно стекать.
5. Упаковка. Упаковка может быть любой, но удобнее пользоваться пакетом, который имеет скошенный край и специальную крышку или дозатор. Наливать молоко из такой коробки значительно комфортнее, а риск разбрызгивания и проливания значительно ниже. Обычно на стоимости эти приятные мелочи не сказываются. В магазинах часто встречается молоко в простых коробках и с невероятно высокой стоимостью, когда по соседству стоит аналогичное, но имеющее и скос, и крышку.

Рейтинг лучших марок молока для капучино

Номинация	место	наименование товара	цена
Рейтинг лучших марок молока для капучино	1	Rioba ультрапастеризованное 3,5% «Идеально для капучино»	105 ₽
2	Молочная речка 3,5% «Для капучино»	60 ₽
3	Valio «Отборное» UHT 3,5 — 4,5%	120 ₽
4	Петмол ультрапастеризованное 3,2% «Для капучино»	97 ₽
5	Parmalat Natura Premium 3.5%	58 ₽

Rioba ультрапастеризованное 3,5% «Идеально для капучино»

На первом месте рейтинга действительно идеальное молоко для приготовления капучино в кофемашине. Продукт имеет оптимальное содержание жира – 3,5% и белка – 2,8 г, поэтому пенка взобьётся легко и быстро хоть в кофемашине хоть вручную, а также будет иметь приятный сладкий вкус и долго не осядет. Многие пользователи подтверждают своими отзывами, что данное молоко даёт отличную пену, если готовить с соблюдением всех рекомендаций. Изготавливается молоко по заказу сети магазинов МЕТРО. Если попасть на акцию, то литровый пакет можно купить примерно за 59 р, но вот без акции придётся выложить 100-110 р за тот же объём.

Достоинства

• большой объём – 1 л;
• подходит для приготовления разных блюд;
• приятный вкус без посторонних привкусов и запахов;
• произведено в Удмуртии.

Недостатки

• на упаковке отсутствует крышка или дозатор;
• продаётся только в магазинах «МЕТРО».

Молочная речка 3,5% «Для капучино»

Вторую строчку получает ультрапастиризованное молоко высшего сорта. Производитель обещает хорошо взбиваемую пышную и долго не опадающую пену, с которой капучино приобретёт незабываемый вкус. Указано, что для изготовления используют исключительно натуральное сырьё и новейшие технологии обработки, благодаря чему продукт сохраняет все микроэлементы и витамины. На деле действительно видим, что молоко имеет оптимальное количество белков и жиров – 2,8 г и 3,5%. Пенка взбивается без особого труда даже вручную, получается воздушной, имеет сладковато-сливочный вкус.

Достоинства

• объём – 973 мл;
• произведено в Удмуртии;
• есть в продаже во многих крупных сетях («Пятёрочке», «Магните» и др.);
• не требует кипячения;
• защитная фольга с пластиковым кольцом;
• упаковка со скошенным верхом и крышкой HDPE;
• приемлемая стоимость – 73 р.

Недостатки

• не выявлено.

Valio «Отборное» UHT 3,5 — 4,5%

Следующая позиция достаётся ультрапастеризованному финско-питерскому молоку, по мнению барист, входящему в топ-3 молочных марок, производящих продукт для приготовления капучино. Выдаёт достойную пену, так как имеет в составе 3 г белка и от 3,5 до 4,5% жира. Жирность меняется от одной партии к другой. Лучше всего приобретать молоко в разгар лета либо в конце, когда коровы питаются свежей травой и это сказывается на повышении процента жира. Хотя на этот параметр также может оказывать влияние порода коров и погодные условия. Как отмечают пользователи, «Отборное» обладает насыщенным сливочным вкусом без посторонних привкусов. Молоко поступает из хозяйств, которые прошли аттестацию Valio. Упаковка оснащена откручивающейся крышкой.

Достоинства

• объём – 1 л;
• подходит для приготовления различных блюд (каш, блинов и т. д.);
• упаковка с клапаном и сливным жёлобом;
• не подвергается нормализации (смешению с обезжиренным молоком);
• сохранена питательная ценность;
• не содержит антибиотиков и ГМО.

Недостатки

• дороговизна – 129 р.

Петмол ультрапастеризованное 3,2% «Для капучино»

Четвёртым становится неплохое молоко, но уступающее предыдущим аналогам. Пенка получается достойной и долго не оседает, так как в составе очень высоко количество белка – аж целых 3,7 г, а вот жирности недостаёт – всего 3,2%. Поэтому вкус получается невзрачным, нет привычного сливочно-сладкого послевкусия. Как говорят пользователи, такой вкус ничем не отличается от любого другого молока, которое не имеет на упаковке пометки «для капучино». Некоторые сомневаются в правдивости указанной на упаковке информации и считают громкие слова «выбор профессионалов» лишь маркетинговым ходом.

Достоинства

• объём – 950 мл;
• пена не оседает даже после посыпания кофейными специями;
• упаковка с дозатором и фольгой, защищающей содержимое.

Недостатки

• мало где встречается в продаже;
• дороговизна – 97 р.

Parmalat Natura Premium 3.5%

Закрывает рейтинг ультрапастиризованное молоко, относящееся к универсальному середнячку. Продукт имеет оптимальное содержание жира – 3,5% и достаточное количество белков – 3 г. Взбивается легко и быстро, пена долго не оседает. Вкус отличается насыщенностью, никаких посторонних привкусов и запахов нет. После термической обработки в молоке сохранены все микроэлементы и витамины. Пользователи отмечают, что найти продукт в продаже можно в любых сетевых магазинах: «Перекрёстке», «Магните», «Пятёрочке», «МЕТРО» и других.

Какое молоко лучше подходит для капучино?

Кофе уже давно стал неотъемлемой частью рациона половины населения планеты на всех континентах. За годы существования напитка было придумано более 30 разновидностей. Вторым по популярности после эспрессо является кофе с пенкой. Нужно правильно подобрать молоко для капучино, чтобы он радовал своим неповторимым вкусом.

Главные показатели молока для взбивания

Создание молочной пенки – это тонкое искусство. Чтобы ее получить, нужно знать основные правила и набраться практического опыта. Взбитая пена не гарантирует приятный вкус капучино, потому что при приготовлении напитка необходимо учесть ряд других параметров. Можно использовать автоматические или ручные капучинаторы, кофемашины. Правильно выбранный продукт приготовится любым из этих способов.

Показатели молока для качественного взбивания:

• жирность;
• способ термической обработки;
• процентное содержание белка;
• температура жидкости.

Эти знания помогут выбрать самого лучшего производителя для создания нежного кофейного напитка. Его пена будет мелкоячеистой, глянцевой, сливочной и тягучей.

Жирность

Жирность – один из главных параметров, который нужно обязательно учесть. Каждый производитель выпускает напитки разных параметров. Можно приобрести обезжиренную продукцию. При ее взбивании тоже получится пена. Однако она будет неплотной и с рыхлой структурой. При добавлении к кофе пузыри быстро лопаются и ухудшается внешний вид напитка. Кроме того, вкус будет ощущаться водянистым и грубым.

Для того чтобы приготовить лучший капучино, опытный бариста выбирает молоко с содержанием жира 3–3,5%.

При взбивании получается плотная устойчивая пена, которая имеет сливочно-ванильный вкус. Она не теряет свою форму и структуру при переливании в чашку с кофе, ее можно использовать для арт-декора.

Белки и углеводы

Белок в муке имеет важное значение при приготовлении выпечки, в молоке его также нужно учитывать. Он позволяет добиться достаточно плотной текстуры пены, при переливании которой создается ощущение тягучести, как будто получился сливочный крем. Для капучино молоко должно содержать не менее 3% белка.

Наличие углеводов в жидкости дает напитку легкий сладкий вкус. В молоке за это отвечает лактоза, содержание которой должно быть более 4 г. Иногда встречается аллергическая непереносимость или такое заболевание, как целиакия. В таком случае нужно выбрать безлактозную альтернативу.

Способы обработки молока

Существуют разные способы термической обработки молока. Каждый из них оказывает разное влияние на качество получаемой при взбивании пены.

При пастеризации жидкость нагревают 1 раз в течение 3-5 секунд до температуры +95ºС. Срок хранения такой продукции составляет не больше 5 дней.

При ультрапастеризации происходит нагревание до +140ºС. После этого жидкость разливают по герметичным картонным упаковкам. Это позволяет хранить молоко при комнатной температуре до 2 месяцев.

Стерилизация является лучшим способом обработки жидкости, при котором за 30 минут кипячения погибают все патогенные микроорганизмы. Хранится оно много месяцев при комнатной температуре. Такое молоко хорошо взбивается, но перед использованием его нужно заранее охладить.

Дополнительные критерии выбора

Есть еще ряд параметров, знание которых позволяет приготовить вкусный капучино даже дома.

1. Напиток не должен быть приготовлен из порошкового сырья.
2. Не рекомендуется использовать жидкость, которая не прошла термической обработки.
3. Молоко нужно заранее убрать в холодильник на 2-3 часа.
4. Удобно пользоваться упаковкой, в которой установлен специальный дозатор и есть закручивающаяся крышка.

Обзор лучших марок

Для приготовления капучино можно выбрать молоко любого производителя, учитывая главные параметры, необходимые для качественного вспенивания. Другой альтернативой является продукция, специально созданная для бариста и которую разрешается использовать в кофемашине. Специалисты рекомендуют небольшой список проверенных марок.

Попробуйте разную продукцию, что позволит выбрать подходящее молоко, при взбивании которого вы получите отличный капучино.

«Rioba ультрапастеризованное 3,5% «Для капучино»

«Rioba «Для капучино» содержит 3,5% жира и 2,8 г белка, напиток с такими характеристиками получится с плотной устойчивой пеной, однако без выраженного сливочного вкуса.

Упаковка не имеет дозатора для удобного наливания жидкости. Встретить напиток этой марки можно только в сети гипермаркетов «МЕТРО», которая является официальным и единственным представителем Rioba в России. Постепенно некоторые магазины получают право на продажу товаров этого бренда. Средняя цена – 100 руб.

«Молочная речка 3,5% «Для капучино»

Удмуртская компания «Милком» производит молоко и сливки, поставляет по всей территории России. В ассортименте также есть продукт и для тех, кто любит качественный капучино. Молоко для него выпускают из натурального сырья с высокой жирностью (3,5%), достаточным содержанием белка (2,8 г). На вкус напиток отличается ореховыми нотами, что делает кофе более ароматным и насыщенным. Хранится оно до 7 месяцев, поэтому удобно приобретать сразу упаковкой по 12 шт. Средняя цена за 1 тетрапак – 90 руб.

«Valio «Отборное» UHT 3,5–4,5%»

Финская компания много лет занимается производством молочной продукции начиная с 1905 г. Уже больше 100 лет товары поступают в Россию, Европу и Америку. В XXI в. на территории нашей страны открылся собственный завод, который позволяет получать свежую качественную продукцию по финским технологиям и рецептам.

Жирность молока Valio меняется в зависимости от рациона коров и их породы, может составлять 3,5-4,5%. Содержание белка составляет 3,1 г. Молочная пена для капучино получается нежной кремовой текстуры, сливочная и тягучая. Она подходит для арт-дизайна, длительно не теряет воздушность. Многие профессиональные бариста выбирают эту марку для приготовления своих напитков. Средняя цена – 130 руб.

«Домик в деревне 3,5%»

Этот продукт выпускает АО «Вимм-Билль-Данн». На рынке эта компания находится с 1993 г., за время своего существования молоко много раз проходило проверку качества, полюбилось многим покупателям. Это стало возможным, потому что в производстве не используется порошок, напиток обогащают минералами, витаминами и у него приятный вкус. Кроме того, молоко ультрапастеризованное и имеет жирность, достаточную для приготовления капучино с устойчивой пеной. Средняя цена за 950 г – 120 руб.

«Петмол ультрапастеризованное 3,2% «Для капучино»

Петербургский молочный комбинат №1 уже несколько лет занимается выпуском специального молока, которое используется для приготовления профессионального кофе. У компании есть награды за высокое качество продукции, что позволяет считать ее безопасной для использования. Молочная пена получается плотной по текстуре, потому что содержание белка в напитке 3,7 г. Однако из-за не такой высокой жирности капучино не имеет выраженного сливочного вкуса. Средняя цена за 950 г – 90 руб. У «Петмола» есть 1 недостаток – он продается только в крупных сетевых магазинах.

Parmalat Natura Premium 3,5%

Итальянский Parmalat с 1991 г. является лидером на рынке молочной продукции в разных странах мира, имеет большой ассортимент, включая безлактозные товары для людей с целиакцией или аллергией. Купить Natura Premium можно в большей части магазинов в России. Молоко имеет жирность 3,5% и содержание белка 3 г. В составе отсутствует порошок, антибиотики и вредные пищевые добавки. Пена для капучино плотная, кремообразная и хорошо соединяется с кофейным напитком. Он получается со сливочным послевкусием, напоминающим кремовый десерт. Продаются упаковки по 1 л, средняя цена – 80 руб.

Как правильно выбрать молоко для приготовления капучино?

Напиток характеризуется густой пышной пеной, для получения которой требуется правильно выбрать молоко для капучино. Современная пищевая промышленность производит специальную продукцию с соответствующей пометкой на упаковке. Тем не менее возможно воспользоваться обычным продуктом из супермаркета. Главное, чтобы данный ингредиент подходил под основные критерии для приготовления напитка.

Какое молоко лучше выбрать?

В конечном итоге каждый подбирает вариант в соответствии с собственными вкусовыми пристрастиями. Молоко для капучино должно соответствовать некоторым критериям, чтобы в процессе взбивания образовалась плотная устойчивая пена. Под эти показатели часто подходит большинство товаров в супермаркете, но кофе с каждым из них получается разным. Более того, даже одна разновидность может отличаться в каждой партии.

Парадоксально, но для приготовления напитка хуже зарекомендовали себя натуральные, экологически чистые продукты. Наилучшие показатели у ультрапастеризованной продукции с длительным сроком реализации. Хотя употреблять напиток в чистом виде многим не нравится из-за нехарактерного привкуса.

На что обратить внимание, выбирая для капучино лучшее молоко:

• жирность;
• содержание белка;
• производитель;
• срок годности.

Для приготовления напитка в домашних условиях желательно придерживаться правил, чтобы результат получился ожидаемым. В первую очередь требуется обращать внимание на срок годности и условия хранения продукта. Пена получится только из свежего, непрокисшего ингредиента. Большое значение имеет и температура. Подходящей считается 3-6 °C, некоторые предпочитают предварительно подогреть, чтобы кофе получился горячим. В этом случае достаточно 70-75 °C. Доводить до кипения нельзя.

Сухое молоко для приготовления капучино не используется.

Жирность

На пенообразование показатель влияет слабо, а вот для устойчивости получившейся при взбивании пены необходима жирность не менее 1%. Чем больше, тем крепче пузырьки, слаще вкус, ярче выражено послевкусие. Органолептические показатели напитка с жирным молочком выше обезжиренных вариантов рецептуры.

Оптимальным для приготовления капучино считается содержание жира в молочном ингредиенте 3-3,5%.

При этом сам процесс взбивания длительный, требует приложить усилия. Чем меньше жирность, тем быстрее молоко взбивается, образует пышную пену. Но оседает также почти моментально. Это свойство допустимо для латте, но не для капучино. При наличии автоматического капучинатора, как правило, проблем с высокой жирностью не возникает.

Обезжиренное молоко стараются не использовать не только из-за плохой устойчивости пены, но и органолептических свойств. В результате получается суховатая структура, кофе приобретает серый оттенок.

Содержание белка

Это главный показатель, который требуется учитывать в процессе пенообразования. Благодаря белку полученная пенка становится тягучей, мелкодисперсной, кремообразной, быстро образуется при взбивании. Также показатель увеличивает пищевую ценность капучино.

Минимально возможным считается значение 2%. Удовлетворительные результаты при изготовлении капучино показало молоко с процентным содержанием белка от 3%. При этом следует учитывать, что недобросовестные производители указывают на упаковке ложные значения. Часто при химических опытах продукта, на котором стояла маркировка 3-3,5%, обнаруживается концентрация 2-2,5%.

Как насчет растительного молока?

Коровье натуральное при изготовлении капучино возможно заменить продуктом растительного происхождения. Пенка получается внешне похожей, но вкусовые и ароматические характеристики отличаются. При выборе такого молочка требуется ориентироваться на те же требования, что к продукции животного происхождения. Следует помнить, что содержание белка и жира во всех разновидностях отличается. Возможны погрешности при использовании товаров разных торговых марок.

Какие виды подойдут для капучино из многообразия растительного молока:

• соевое;
• кокосовое;
• миндальное;
• ореховое.

Также, как и в случае с коровьим молочком, нельзя использовать для приготовления капучино сухую смесь.

Какое молоко выбрать для кофемашины?

Критерии при подборе основного ингредиента не зависят от способа приготовления. Исключением может быть ситуация, когда при использовании какого-то продукта забивается капучинатор. Подходящее молоко для изготовления капучино в кофемашине должно хорошо пениться. При этом заливается продукт непосредственно из холодильника, а при взбивании жидкость автоматически подогревается.

Например, такая функция присутствует в технике торговой марки Делонги (DeLonghi). Требуется быть осторожными, поскольку выделяемый при взбивании пар может привести к ожогам.

Для приготовления капучино в капсульной кофемашине следует внимательно отнестись к выбору вида молока, особенно растительного происхождения. Придется тестовым путем попробовать товары нескольких марок, чтобы подобрать наиболее подходящий вариант. Например, кокосовое и миндальное молочко сочетается с капсулами Arpeggio, Livanto, Volluto, Linizio Lungo или Vivalto Lungo.

Популярные производители

Ниже представлен список заслуживших доверие покупателей торговых марок. Следует учитывать, что не все разновидности реализуются повсеместно. Также органолептические качества молока зависят от завода-изготовителя, срока годности, условий хранения. Возможны различия даже в разных партиях. По этой причине часто на один и тот же продукт можно встретить противоречивые отзывы.

Рейтинг молока для приготовления капучино:

1. Rioba ультрапастеризованное 3,5% «Идеально для капучино». Соотношение жира и белка сбалансировано. Пена взбивается быстро независимо от способа, характеризуется сладковатым привкусом, долго сохраняет форму. К недостаткам возможно отнести цену, отсутствие крышечки на упаковке, реализацию только в торговой сети Метро.
2. Молочная речка «Для капучино» 3,5%. При производстве используют натуральное сырье, современные технологии изготовления. В результате в продукте сохраняются витамины и минеральные вещества. Пена хорошо взбивается, характеризуется сладковато-сливочным привкусом.
3. Valio «Отборное» UHT 3,5 — 4,5%. Жирность меняется в зависимости от партии. Пенообразующая способность высокая, в составе не содержатся ГМО и антибиотики. По отзывам обладает насыщенным сливочным вкусом, посторонние привкусы отсутствуют. Упаковка удобная, оснащена закручивающейся крышечкой.
4. Петмол ультрапастеризованное «Для капучино» 3,2%. Процентное содержание белка 3,7%, что благоприятно влияет на пенообразующую способность молока. Вкус слабо выражен, сладковато-сливочное послевкусие отсутствует.
5. Домик в деревне ультрапастеризованное 3,2%. Главные плюсы: длительный срок годности, хорошая пенообразующая способность, широкое распространение по стране. Отзывы об использовании для приготовления кофе положительные.
6. Молоко Домик в деревне «Для капучино» произведено из натурального сырья. Соотношение жиров и белков оптимальное. Вкус мягкий, приятный. Срок годности при соблюдении оптимального режима достаточно длительный.
7. Простоквашино ультрапастеризованное 3,2%. Распространено по стране. Вкусовые качества для употребления в чистом виде ниже обычного пастеризованного молока, но для приготовления капучино подходит. Не обладает посторонними привкусами.
8. Простоквашино Отборное 3,4-4,5%. Обыкновенное молоко, подходит для приготовления капучино в домашних условиях. В магазинах страны распространено почти повсеместно. Цена средняя, по сравнению с другими видами приемлемая. Пользуется доверием у покупателей, органолептические качества высокие.

Отзывы

Спасибо за статью! Долго не могла понять, почему дома пена получается не такой плотной и устойчивой. Также не хватало характерного сладкого сливочного привкуса. В итоге нашла в городе ультрапастеризованное молоко, получилось как нельзя лучше.

Покупаю Домик в деревне, только смотрю, чтобы жирность была повыше. Результат хороший, проблем с партиями не увидела. Все высокого качества.

Даже не задумывался об этом раньше. Разное покупаю и результат на высоте. Может дело в кофемашине. Растительные варианты только не беру, забивают капучинатор.

Дома использую молоко Петмол для капучино. Пена объемная получается. Но цена продукта выше среднего. Если бы присутствовала уверенность, что из одной партии в другую результат будет одинаковым, пользовался бы «Отборным» торговой марки Простоквашино.

Попробовала в кафе капучино с миндальным молочком. Божественный вкус! Дома кофемашины нет, капучинатор ручной. По вкусу домашний кофе тоже приятный, но другой получился. Понятно, производители молока и зерен разные.

Для приготовления кофе капучино возможно использовать различные виды молока. Существуют специальные продукты, предназначенные для изготовления напитка в кафе и домашних условиях. Допустимо воспользоваться пастеризованным молоком или продуктом растительного происхождения, если отвечает необходимым требованиям. Основное условие – подходящее содержание белка и жира.

Какое молоко лучше подходит для капучино

Сделать красивую, стойкую пену для капучино – целое искусство. Успеху всегда предшествует ряд неудачных попыток. Но, кроме навыков, определяющую роль в качестве пены играет правильный выбор продукта. Хороший капучино – это обязательно хорошее молоко.

Основные требования

Даже умея правильно взбивать молоко для капучино в кофемашине, можно не добиться должного результата. Однородность и устойчивость пенки зависит от качественных параметров продукта. Основное значение имеют жирность, содержание белков и температура.

Роль жирности

Как утверждают опытные бариста, жирность молока практически не отражается на процессе взбивания. Зато этот показатель крайне важен для плотности и стойкости пены. Лучшая жирность молока для капучино – от 3 до 4%. Только так получается густая, сладковато-сливочная «шапка», за которую и ценят напиток.

Оптимальный вкус и текстуру обеспечивает показатель жирности 3,5%. Именно из такого молока готовят капучино в кофейнях.

Применение обезжиренного продукта заметит любой знаток напитка. Кофе обретает сероватый оттенок, а верхушка получается сухой и рыхлой. Сомнительное удовольствие.

Значение белка и углеводов

Следующее, что нужно найти на упаковке, – информацию о содержании белка в молоке. Многие мастера приписывают этому параметру даже большее значение, чем жиру в составе. Пена из богатого белком молока отличается густотой, тягучестью и продолжительным «стоянием».

Если на упаковке указано содержание белков меньше 2%, молоко не подходит для приготовления капучино.

Углеводы отвечают за классический сладкий привкус пенки. В основном это лактоза, то есть молочный сахар. Вкусная «шапка» получается из молока с содержанием углеводов от 4 г. Непереносимость лактозы – распространенное явление. Поэтому в хороших кофейнях обычно предлагают безлактозную альтернативу с не менее сладкой верхушкой.

Дополнительные критерии выбора

Важно, чтобы молоко имело натуральное происхождение. Порошковые компоненты в составе – веский довод отказаться от приобретения данного товара. Казалось бы, цельное молоко отвечает всем требованиям. И все же кофейные гуру его не используют. Иногда при нагреве домашний продукт обретает «коровий» запах. Впрочем, магазинные упаковки с отметками «Эко», «Био» и «Фермерское» мастера кофе тоже обходят стороной.

По мнению большинства бариста, идеальным для приготовления капучино является ультрапастеризованное молоко (прошедшее специальную термообработку). Есть резон прислушаться к экспертному мнению. Приятный бонус – длительный срок хранения такого продукта. Обычное пастеризованное молоко тоже вполне приемлемо, если его состав отвечает условиям.

Важные моменты:

• молоко не должно быть предварительно кипяченным;
• жидкость вынимается из холодильника непосредственно перед взбиванием.

Температура не должна превышать 5 ⁰C. В противном случае, либо пена не получится вообще, либо на это уйдет много времени и сил.

Обзор лучших марок

Потребителю нужно молоко для капучино, и производитель его выдает. Продукт с соответствующей пометкой об узком предназначении выпускают такие бренды, как «Риоба», «Петмол» и другие. Кто-то называет это просто грамотным маркетинговым ходом, кто-то – оправданием наценки. Но с тем, что из такого молока получается превосходный капучино, сложно поспорить.

Ниже представлены отечественные марки молочной продукции для приготовления идеальной пенки.

Кофейни обычно приобретают специальные продукты с пометкой, которые не встретить в каждом магазине. Но, чтобы хорошо взбить молоко для кофе капучино в кофемашине, можно использовать любую проверенную марку с нужными характеристиками. Например, в домашних условиях подойдет «Простоквашино» (3,5/2,8), «Вкуснотеево» (3,2/2,8) и т.п.

Технология взбивания пены

Молоко из холодильника нужно налить в металлическую кружку (питчер). Теперь необходимо прочистить насадку парообразователя кофеварки и избавиться от конденсата.

Ни в стимере, ни в питчере не должно быть ни капли воды. Иначе вспенивание не даст должного результата.

В сосуд с молоком помещается трубка капучинатора. Оптимальное углубление – половинка насадки на конце трубки. Размещать сопло следует с небольшим наклоном и не по центру, а чуть ближе к стенке. В процессе стимер можно немного углубить, оставляя расстояние до дна не менее 1,5 см.

Взбивание продолжать до тех пор, пока руки не почувствуют дискомфорт от температуры кружки. К этому моменту пенка должна быть гладкой и однородной. Слегка постучав дном по столу, можно «выгнать» большие пузырьки. Если эспрессо для капучино немного запаздывает, плавное вращение кружки не даст молоку отслоиться за это время.

Несколько правил настоящего бариста:

1. Наливать ровно столько молока, сколько необходимо на данную порцию.
2. Координировать свою работу так, чтобы пена и эспрессо были готовы почти одновременно.
3. Держать корпус питчера в ладони, чтобы ощущать готовность.
   Не позволить молоку отделиться от «шапки».
4. Использовать самое лучшее молоко для капучино в автоматической кофемашине.

Если верхушка для кофе взбивается вручную, молоко предварительно подогревают до 65 ⁰C. Перегретая жидкость теряет свой сладкий сливочный вкус. На капучинаторе индикатором нужной температуры является дискомфорт ладоней, а при нагреве на огне – появление пара.

Есть ряд способов сделать пену без кофеварки (блендер, венчик, миксер и даже банка). И все же, лучше всего молоко для капучино взбивается в кофемашине, и только в ней. Добиться красивой ажурной верхушки вручную можно. Но длительной устойчивости без специального прибора, к сожалению, не достичь.

Добавить комментарий Cancel Repy

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Выбираем идеальное молоко в кофейню

Разбираемся в составе «идеального» молока для молочных напитков в кофейне, способах его обработки и видах растительной замены.

9 мин. на чтение

52611 просмотров

«Неправильное» молоко легко испортит капучино, латте, флэт-уайт и настроение гостю. Чтобы этого не произошло, важно учесть несколько факторов при выборе молока в кофейню: вкус в сочетании с дескрипторами зерна, взбиваемость, безопасность.

Как белки, жиры и углеводы в молоке влияют на вкус и пену в капучино

Коровье молоко состоит из воды и нескольких сотен химических соединений. Компоненты молока можно разделить на 4 группы:

• белки — 2,9–5%;
• жиры — 2,5–6%;
• лактоза (углеводы) — 3,6–5,5%;
• минералы — 0,6–0,9%.

Все эти компоненты влияют на вкус, качество пены и определяют, насколько оно подходит для кофе.

Лактоза: насколько сладким будет взбитое молоко?

Чем больше в молоке лактозы, тем оно слаще

Лактоза — молочный сахар, который отвечает за сладость молока.

Теплое молоко кажется слаще, потому что вкусовые рецепторы на языке более чувствительны к сладости при более высоких температурах. Вспомните, охлажденные газированные напитки имеют освежающий и сбалансированный вкус, а теплые — приторно-сладкий.

Опытным путем бариста выясняют, при какой температуре молоко имеет самый сладкий вкус. Но сладость гораздо больше зависит от содержания лактозы, чем от температуры. Чем больше лактозы в молоке, тем оно будет слаще.

Отдельно стоит упомянуть низколактозное молоко. Лактозы в таком молоке минимальное количество, но на вкус оно очень сладкое, потому что лактозу в нем уже расщепили на глюкозу и галактозу.

Для кофеен выбирайте молоко с содержанием лактозы более 4%, от 4 грамм на 100 мл молока. Иначе оно будет несладким и безвкусным.

Белок: насколько стабильной будет молочная пена?

Молекулы белка формируют стабильную молочную пену

В молоке есть два основных белка: казеин (80%) и сывороточный белок (20%). Они имеют разную структуру и ведут себя по-разному при нагревании.

Казеин термически более стабилен, чем сывороточный белок, и сохраняет свою структуру при нагревании.

Сывороточный белок имеет более сложную трехмерную структуру. В холодном виде он похож на клубок, а при нагреве «разворачивается» в цепочку. Этот процесс называется денатурацией. В это время сывороточный белок необратимо теряет свою структуру.

При нагревании молочные белки денатурируют. Белковые цепи в молоке полярны: один конец — гидрофильный (притягивается к воде), а другой — гидрофобный (отталкивается водой). За счет такого разворота молекулы белка плотно окружают пузырек воздуха и создают сферы. Чем больше молекул белка денатурировало — тем больше сфер они могут образовать. За счет этого молочная пена более стабильна.

Когда молоко вспенивают и нагревают до 40°C, его пена получается неустойчивой: маленькие пузырьки воздуха быстро сливаются в большие и лопаются. Повышение температуры до 60–65°C приводит к более стабильной пене и улучшению текстуры и плотности. Если молоко нагреть сильнее 70°C — молекулы белка разрушатся и уже не смогут поддерживать шарики воздуха в молоке.

Обычно молоко содержит около 3–3,3% белка. Но в большинство коммерческих молочных продуктов добавляют больше белка. Это помогает добиться более прочной и стабильной молочной пены.

Для кофеен выбирайте молоко с содержанием белка от 3% и выше.

Жир: получится ли пена эластичной, тело капучино — округлым, а аромат — приятным?

Молочный жир отвечает за стабильность пены и влияет на тело напитка

Жиры в молоке представляют собой довольно крупные и тяжелые «шарики» — глобулы. Эти шарики в охлажденном виде настолько тяжелые, что отягощают пузырьки воздуха и разрушают пену.

При температуре выше 40°C молочный жир расплавляется и превращается из шариков в жидкое масло. Это приводит к снижению негативного эффекта на качество молочной пены. Такой жир помогает предотвратить слипание пузырьков воздуха за счет того, что создает пленку на поверхности каждого. Молочная пена получается более эластичной.

Жир в молоке создает уникальные тактильные ощущения. В статье про тело напитка мы приводили пример тактильных ощущений от молока и сливок. Чем больше жира содержится в молочном продукте, тем плотнее, сливочнее, округлее его тело.

Аромат кофе состоит из летучих компонентов. И жир влияет на то, как эти компоненты высвобождаются во рту и как воспринимается аромат. Ученые исследовали, как ароматизатор выделяется в мороженом с низким содержанием жира и с высоким содержанием. Оказалось, что некоторые ароматы хорошо «прилипают» к жиру. Вишня, например, становится более интенсивной с меньшим количеством жира, а ваниль — наоборот.

При высокой жирности молока вкусовые рецепторы забиваются, и мы хуже чувствуем вкус самого кофе. Поэтому чем интенсивнее вкус зерна, тем жирнее молоко можно брать. Важно найти этот баланс.

Для кофеен выбирайте молоко с содержанием жира 3,2–4%. Это идеальный баланс для округлого тела напитка и эластичности пены.

Какими способами обрабатывают коровье молоко

Ультрапастеризованное молоко — популярное решение для капучино

Чтобы выбрать молоко в кофейню — необходимо знать, какими способами его обрабатывают и какой из них лучше.

Пастеризация
Пастеризация — процесс однократного нагревания молока. Она применяется для обеззараживания и продления срока хранения. Молоко нагревают от 2 секунд до 60 минут до температуры от 63 до 98 °C.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются жизнеспособны и начинают развиваться при благоприятных условиях. Поэтому пастеризованное молоко хранят при пониженных температурах в течение небольшого промежутка времени — не более 5 дней.

Ультрапастеризация
Ультрапастеризация — процесс интенсивного кратковременного (2 секунды) нагрева молока до 140°C. Это позволяет сохранить в молоке все полезные элементы.

При этом микроорганизмы уничтожаются полностью. Такое молоко хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре. Упаковывают его в тетрапак — эта упаковка герметична и должным образом сохраняет молоко.

Стерилизация
Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов: бактерий, грибов, а также от прионного белка.

Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20–30 минут. Такое молоко имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.

Термическая обработка мало влияет на вспениваемость и стабильность молочной пены. Но на нее следует обращать внимание с точки зрения качества и безопасности продукта.

Для кофеен выбирайте ультрапастеризованное молоко. Оно дольше хранится, имеет удобную упаковку и сохраняет все полезные свойства.

Какое растительное молоко лучше всего подходит для кофейных напитков

Миндальное молоко имеет приятный ореховый вкус

Кто-то выбирает растительное молоко из этических соображений, кто-то — из-за непереносимости коровьего молока.

Самые популярные виды растительного молока:

Соевое
Соевое молоко доступно по цене, и его можно взбивать так же, как и коровье молоко. У него приятный нейтральный вкус. Соевое молоко может свернуться при нагревании или при взаимодействии с сильно кислотным кофе. Поэтому бариста часто взбивают молоко вместе с эспрессо.

Миндальное
Миндальное молоко обладает ненавязчивым ореховым вкусом. Как и соевое, оно может сворачиваться, а при взбивании — расслаиваться. Поэтому бариста редко вливают взбитое миндальное молоко в эспрессо. Обычно они взбивают эспрессо вместе с молоком.

Овсяное
Это молоко стало настолько популярным, что в 2018 году все кофейни США страдали от дефицита овсяного молока шведского бренда Oatly. Производитель не успевал за спросом.

С овсяным молоком легко работать по сравнению с другим растительным молоком — оно легко взбивается. Но в нем содержится меньше белка, чем в коровьем молоке, поэтому пена нестабильна и быстро оседает.

Существуют и другие виды растительного молока: кокосовое, рисовое, кешью, но они менее популярны и реже встречаются в кофейнях.

Какое молоко в кофейню лучше выбрать

Молоко с достаточным содержанием белка и нужной жирностью даст стабильную молочную пену

Каждый компонент в молоке имеет большое значение:

• лактоза придает молоку сладость;
• белок отвечает за стабильность и текстуру пены;
• жиры влияют на тактильность и эластичность пены.

Самое главное — выбрать молоко с правильной жирностью и количеством белка. Для капучино подойдет молоко жирностью от 3,2 до 4% и содержанием белка — 3–3,5%. Если эти показатели будут ниже, то молочная пена будет нестабильной и водянистой. Если показатель жирности будет выше, вкус молока перебьет вкус кофе.

Содержание лактозы — не такой критичный показатель. Чем больше углеводов содержится в молоке, тем оно слаще. Для капучино лучше выбирать молоко с содержанием лактозы от 4% и выше.

Самые популярные виды растительного молока для капучино: соевое, миндальное и овсяное. Соевое и миндальное молоко довольно плохо образуют пену, поэтому лучше взбивать их вместе с эспрессо. Овсяное молоко взбивается гораздо легче, поэтому с ним легко создавать латте-арт.

Вам может быть интересно:

Спецификации воды: почему хорошая для питья вода часто не подходит для заваривания кофе

21 сен 2020 · 6 мин. на чтение

52611 просмотров

Какое молоко лучше для капучино в кофемашине

Не прекращающиеся споры бариста о том, использовать ли молоко для капучино с повышенной жирностью или взбивать исключительно сливки, исходят из предпочтений капучино-любителей. Но стоит заметить, что молоко меняет свои свойства от времени года, коровы переходят на другой рацион, поэтому если поставщик один и тот же, молоко он продает разное.

Критерии отбора молока

При выборе молочного продукта особое внимание уделите:

• жирности
• сухое или жидкое
• содержанию белка
• сроки хранения
• образование молока

Жирность

Для приготовления правильной пенки рекомендуется использовать молоко не ниже 3,5 процента жирности. Молоко для капучино с низким содержанием жира или вовсе обезжиренное создает сухую и некрасивую пенку, а с добавлением кофе получается серовато-грязный цвет.

Внешний вид готового напитка страдает, как и вкусовые качества, низкокалорийное молоко имеет другой состав и существенно слаже при взбивании.

Сухое или жидкое молоко

Однозначно жидкое натуральное молоко. Из сухого концентрата проблематично взбить жидкость в пену, так как количество белка очень мало.

Соевое молоко

В таком молоке низкое содержание лактозы, так как образовывается оно из растений. Многие люди не переносят лактозу, содержащуюся в коровьем молоке, поэтому для них соевый заменитель будет оптимальным решением не отказать себе в удовольствии.

Присущая ему сладость не сделает напиток природным. Но для оригинального напитка подойдет только коровье молоко.

Сроки хранения

Молоко, имеющее большой срок хранения непригодно для взбивания. В нем содержится изрядное количество химических препаратов, мешающих получить нужную консистенцию пенки. Только натуральное молоко, срок хранения которого один-два дня, следует применять для капучино.

Почему молоко для капучино должно быть «правильным»

Исходя из вышеперечисленных знаний, необходимо выбирать молоко свежее, натуральное и без химических добавок, чтобы вы или ваши гости смогли оценить идеальное сочетание свежесваренного кофе с пышной легкой и устойчивой пенкой.

Какие марки молока подходят для пенки капучино

Какое молоко нужно выбирать на прилавках магазинах, которое идеально подойдет для взбивания пенки в домашних условиях. Проанализировав рынок, мы можем с уверенностью сказать, что покупать молоко для капучино нельзя в низком ценовом сегменте. Ориентируйтесь на молоко средней цены и выше, не менее 3,5 процентов жирности.

Добавление сливок в молоко, откуда пришла традиция

Монахи, придумавшие этот напиток, были людьми далеко не глупыми и придумали добавлять в дьявольский черный кофе толики райского наслаждения в виде густых сливок. После, они ставили напиток на огонь, сливки растекались густой массой по поверхности кофе, при размешивании получался ароматно-сливочный вкус, не терявший своей крепости.

Сегодня в кофейных заведениях, добавляют сливки к молоку, чтобы максимально приблизить напиток к оригиналу, с одной стороны, и сохранить мягкую однородную пенку, так полюбившуюся кофеманам, с другой.

Какие сливки лучше подходят для капучино

Если вы хотите получить более насыщенный сливочный вкус, выбирайте сливки не более 10 процентов содержания жира. При жирности, больше десяти, сливки будут взбиваться в устойчивые пики и соприкоснувшись с горячим кофе могут остаться комки на поверхности напитка.

Для того, чтобы изменить подачу привычного напитка, можно взбить 30-процентные сливки в устойчивую и крепкую пену и с помощью кондитерского мешка отсадить пышную шапку, при желании украсить стружкой шоколада или другим декором.

Желательно подать в высоких бокалах с коктейльной ложечкой.

Как лучше подготовить молоко для капучино к взбиванию

Чтобы молоко быстро и качественно взбилось, его нужно охладить в холодильнике.

Также нельзя кипятить и замораживать молоко, так как разрушаются молекулярные связи, оптимальным решением будет нагреть продукт не выше 75 градусов, а потом охладить до трех-четырех градусов. Взбивать следует под небольшим углом в капучинаторе.

Выводы

Вооружившись необходимыми навыками при правильном выборе продуктов для капучино, вы сможете взбить правильную пенку. В ней не должно быть крупных пузырьков, она должна быть устойчивой и легкой.

Какое лучше молоко для капучино

Многие кофеманы с удивлением обнаруживают, что сложности в приготовлении качественного напитка не заканчиваются после приобретения кофемашины. Помимо самого аппарата, необходимо подобрать ингредиенты, которые используются в процессе варки. Например, не любое молоко для капучино даст пену правильной консистенции и вкуса. А выбор правильного потребует наличия хотя бы минимального набора знаний о продукте.

Какое молоко подойдет для взбивания

Прежде всего стоит отметить, что лучшее молоко для капучино взбивается одинаково хорошо во всех типах кофемашин: ручным способом при помощи паранелло, отдельно в пеновзбивателе и автоматически в капучинаторе. Разделять продукт по категориям для разных видов аппаратов не стоит.

Определить, какое молоко использовать для капучино в кофемашине, должен каждый любитель напитка самостоятельно. В каждом регионе РФ имеются свои молокозаводы, производящие местную продукцию. А иногда даже широко известные марки имеют различия по ключевым параметрам в разных субъектах вследствие использования разного сырья для производства.

От правильного выбора продукта зависит конечный результат: консистенция, вкус и стойкость пены. Некоторые бариста рекомендуют использовать сливки (обязательно наивысшей жирности, лучше всего 30-35%), которые при взбивании дают плотную насыщенную пену. Однозначного мнения, что же в итоге лучше, разумеется, нет.

Молоко для капучинатора следует выбирать внимательно, ориентируясь на основные показатели его качества. Упустив хотя бы один, можно лишиться удовольствия от употребления любимого напитка.

На что обратить внимание

В сети размещено немало форумов, где пользователи обсуждают, какое молоко лучше для капучино в кофемашине. В принципе, базовое понимание критериев выбора можно почерпнуть там.

Оценка проводится по трем основным параметрам:

• срок хранения (способ обработки молока);
• жирность;
• содержание белка.

Остальные требования к процедуре приготовления (температура, дозировка) выполняются уже самим кофеманом.

Срок хранения

Как ни странно, на вопрос, какое молоко взбивается лучше, большинство профессионалов отвечают: ультрапастеризованное. То есть, с максимальным сроком хранения, даже после вскрытия упаковки. Несмотря на то, что такой продукт обычно не очень сильно выделяется вкусовыми качествами, для использования в капучинаторе он признан идеальным. Никакие разновидности с маркировками «БИО», «Без ГМО», «Живое», «ЭКО» или «Фермерское» не выдерживают сравнения.

Следует помнить, что молоко должно быть пастеризованным или ультрапастеризованным, но при этом цельным и натуральным. Не стоит брать для приготовления суррогаты и полуфабрикаты, они обычно помечаются в магазине соответствующими этикетками («Продукт, произведенный по технологии молока», «На основе молочных жиров» и пр.).

Жирность

Жирность молочного сырья влияет на насыщенность, плотность и сладость пены. Но взбивается одинаково хорошо и обезжиренное, и жирное молоко. Следует различать эти нюансы. Обезжиренный продукт придает более сладковатый привкус получившейся пене, при этом делает ее сухой, окрашенной в серый цвет. Иногда бариста примешивают обезжиренное молоко к основному для удешевления конечного продукта. Результат получается посредственным – серая суховатая пена, на вкус приторно сладкая.

Согласно рекомендациям специалистов, для приготовления капучино следует использовать продукт с жирностью 3-3,5%, для латте (и его разновидностей) – 1,5-2,5%. Он придаст воздушность, стойкость и насыщенность напитку.

Для кофеманов с непереносимостью лактозы допускается применять соевое молоко. Оно ничем не отличается от коровьего, кроме состава (если оно, конечно, натуральное). И прекрасно взбивается в кофемашине.

Содержание белка

Наличие белка обеспечивает капучино тягучей, мелкодисперсной, кремообразной пеной. Содержание компонента не должно быть ниже показателя в 2-2,5%.

На практике многие производители немного лукавят в процессе производства и упаковки продукции. Может быть написано, что натурального белка содержится 3%, а по факту его не более 2,5-2,7%. Поэтому при выборе рекомендуется выбрать продукт с запасом – взять с указанными 2,5-3%.

Не подойдет для кофемашины сухое молоко (или продукты, содержащие его в своем составе). В нем практически отсутствует белок, а значит, не получится пена. Именно по этой причине рекомендуется использовать исключительно натуральное сырье.

Рейтинг лучших марок молока

Определиться, какое молоко лучше взбивается в пену, лучше всего самостоятельно. Так сказать, методом проб и ошибок. Но перебирать варианты лучше из готовой выборки, составленной специалистами.

Согласно рейтингу профессиональных бариста, подходящим сырьем для капучино является:

• Rioba ультрапастеризованное 3,5% «идеально для капучино» – продается в супермаркетах сети «Метро»;
• Молочная речка «Для капучино» 3,5%;
• Лента ультрапастеризованное 3,5% «для капучино» – продается в магазинах сети «Лента»;
• Valio Отборное UHT 3,5 — 4,5% – продается в разных супермаркетах, но необоснованно дорогое;
• Valio питьевое UHT 3,2% – продается в разных супермаркетах, но необоснованно дорогое;
• Петмол ультрапастеризованное «Для капучино» 3,2%;
• Parmalat Natura Premium 3,5%;
• Простоквашино ультрапастеризованное 3,2%;
• Простоквашино Отборное 3,4-4,5%.

Молоко для приготовления напитка должно быть холодным (температура от 2 до 6 градусов). Теплый продукт взбивается очень плохо и может применяться только в аппаратах с автоматическим регулятором температуры. Кроме того, нельзя брать кипяченое или подогретое в микроволновке сырье, поскольку в нем практически полностью «убивается» белок.

Наличие кофемашины обязывает его владельца использовать качественные, натуральные ингредиенты. В том числе, выбирать подходящее молоко для капучино. Оценка проводится по основным параметрам качества продукта (срок хранения, жирность, количество белка), независимо от типа кофейного аппарата.