Холдер – что это в кофеварках

Руководство по замене холдера для кофемашины

Чтобы менять детали в сложной бытовой технике, надо понимать, что это такое и какие выполняет функции. Холдер – одна из деталей кофеварки, представляющая собой рожок с фильтром, в который засыпается кофе. В него же закладывают диск. Через фильтр под давлением идет вода и в чашу наливается уже готовый кофе.

Холдер для кофемашины

По мере использования машины деталь необходимо заменять на новую. Как и любые фильтры, имеющие свойство засоряться. Можно ли поменять этот элемент самостоятельно? Многие пользователи не решаются этого делать, боясь повредить конструкцию. Это не так сложно, но определенные знания желательно иметь. В инструкции к технике указывается информация о деталях: что это такое, как эксплуатируется и т. д. Там есть и наглядное фото холдера.

Рожок для кофемашины

Как заменить холдер

Функции фильтра заключаются в очищении воды, заливаемой в емкость, от разных частиц: песка, микро камней, волос, ржавчины. А также от хлора и кальция. Многие годами не меняют очиститель. Это приводит к тому, что вода перестает проходить в систему. Так как ситечко забивается грязью. Либо, жидкость проходит, но абсолютно не очищается. И кофе выходит в малых количествах. Это вредно для здоровья и для конструкции устройства. Оно быстро испортится.

Важно осознавать, что в любой кофемашине (Soeco, Bork, Delonghi, Simonelle) очиститель в емкости только один. И в системе нет других фильтрующих элементов. Чтобы заменить очиститель выполните простые действия:

1. Рассмотрите деталь в емкости для воды. При этом она должна быть пустой.
2. Опустите внутрь руку, обхватите элемент пальцами и аккуратно извлеките.

В некоторых агрегатах сначала надо открыть крепление – отщелкнуть его. Крепление обычно находится наверху фильтра. В большинстве кофеварок очистители держатся с помощью специального кольца для уплотнения. Кольцо это расположено внизу конструкции. Оно черное, следовательно, разглядеть не трудно.

Холдер и его составляющие

В современной автоматизированной технике срабатывает система оповещения, когда приходит время чистить детали. После сигнала пользователь должен просто выполнять те действия, которые требует система.

Срок службы очистителей почти одинаковый для всех моделей. Например, холдер для кофемашины Soeco прослужит до двух месяцев. А холдер для кофемашины Bork очистит жидкость на 400 порций напитка, не более.

Виды холдеров для кофеварок

До того, как поменять очищающую деталь в кофемашине, надо разобраться, какой рожок подойдет к вашей модели. Обычно пользователи делают проще: вынимают засорившийся рожок и берут его в магазин. На месте продавцу легче понять что нужно покупателю. И он предложит аналогичную деталь.

Кофемашина Philips Saeco

Существуют разные фильтры — для бытовых, профессиональных аппаратов. А также, подходящие под для тех и других кофемашин.

1. Латунные рожки. Бывают разных диаметров от 58 до 65 мм. С электронными клапанами. Это помогает сбрасывать давление из системы. Такие рожки чаще применяют в профессиональных агрегатах. Но и к бытовым устройствам они подходят. Холдер для кофемашины 65 мм. более мощный;
2. Профессиональные очистители весом до 450 гр.;
3. Трехходовые электромагнитные (соленоиды). Способствуют сбрасыванию давления из системы варки;
4. Однодонные рожки. Не способны регулировать давление. Но эти детали самые популярные у пользователей. Так как готовый кофе отличается особенным вкусом из воды, проведенной через такой фильтр.

Кофе с круассаном

По времени эксплуатации бывают фильтры одноразовые, многоразовые и постоянные. Рожки постоянные удобны и экономны, но их надо регулярно вытаскивать и промывать. Многоразовые можно вытащить, промыть и эксплуатировать несколько раз.

Кофемашина с холдером называется фильтрационной кофеваркой. В капельных моделях тоже используют очистители. В них вода спускается через отсек для зерен и элемент нагрева. Для капельных кофемашин покупают одноразовые рожки. Они требуют частой замены – 3-4 раза в год.

Холдер для кофе — что это такое

Натуральный кофе с каждым годом набирает обороты популярности. Открываются специализированные кофейни, приобретаются дорогие кофемашины. Чтобы приготовить кофе, достаточно погрузить перемолотые зерна в холдер и запустить аппарат. Холдер — что это? В переводе с английского слово означает держатель. Так что же он держит и для чего применяется?

Описание холдера

В 1901 году появилось первое понятие «холдер для кофе», когда Луиджи Беццера, итальянский инженер, изобрел машину для быстрого приготовления напитка, по прототипу которой работают современные кофеварки. Что же это такое? Профессиональные или бытовые аппараты содержат съемное звено – холдер (портафильтр, рожок, фильтродержатель). Это приспособление для формирования кофейной таблетки. В него погружается молотый кофе, трамбуется и вставляется в машину. Под давлением через спрессованную таблетку проходит вода. Между собой рожки различаются формой, материалом и объемом.

Конструкция и материал

Портафильтр – металлическая корзинка на ручке-держателе. В емкость погружается металлический фильтр с небольшими равномерными отверстиями. Снизу находятся носик (лейка), направляющий готовый кофе в чашку. Он может быть на 1 или 2 порции, в зависимости от объема холдера. Размер рожка определяется параметрами модификации портафильтра: двойной или одинарный.

Для изготовления холдера в основном используется латунь, покрытая защитным слоем хрома или нержавеющая сталь. Его ручка сделана из древесного материала, пластика, резины или металла.

Качественный портафильтр в весе достигает до 700 гр. Это связано с постоянным поддержанием высокой температуры: во время поступления воды горячий пар не должен охлаждаться, иначе получится низкопробный кофе.

Виды холдеров в кофемашине

На вопрос «что такое холдер?» можно дать ответ – держатель фильтра в кофеварках. Какие виды рожков используются в кофейном аппарате?

Портафильтры можно классифицировать несколькими типами:

• бездонный – отсутствует лейка, не способен регулировать давление.
• одинарный – один носик, используется для приготовления 1 порции кофе, сито 6 – 8 гр;
• двойной – имеет 2 лейки, сито 12-21 гр;

Для профессиональных кофемашин некоторые производители выпускают тройные фильтродержатели с 3 носиками. Холдеры также бывают с поддержкой давления и без. Между собой отличаются внешне. На внутренней стороне дна рожка множество мелких, равномерно распределенных отверстий. С наружной стороны у поддерживающих давление – одно, без поддержки – много. Присутствие отверстий влияет на наличие пенки в кофе: при высоком давлении образуется много пены, при низком – меньше.

По длительности применения портафильтры бывают:

• одноразовые, используются в основном в капельных кофеварках;
• многоразовые, после промывки можно использовать несколько раз;
• постоянные, не требуют замены.

При выборе холдера следует учитывать не только размер и тип фильтра, но и обратить внимание на ушки, за которые прибор крепится к кофемашине. Они могут отличаться по ширине, форме и наклону.

Порядок замены

По мере эксплуатации кофеварки детали изнашиваются и требуют замены. Функция холдера состоит в фильтрации воды от различных частиц: пыли, песка, ржавчины. Также сито не допускает попадания с жидкостью некоторых микроэлементов: кальция и хлора. Если длительное время не менять рожок, фильтр засорится, и вода перестанет поступать в систему либо жидкость будет проходить в небольших количествах и не очищенная. Это может привести к серьезным последствиям как для человека, так и для аппарата.

В емкости любой кофемашины холдер только один. В системе нет других очищающих компонентов. Для замены фильтра нужно выполнить следующие действия:

1. Внимательно изучить деталь емкости для фильтрации воды, важно, чтобы она была пустой.
2. Следует опустить руку внутрь сосуда, обхватить компонент пальцами и аккуратно извлечь.

В некоторых кофейных аппаратах сначала требуется щелчком открыть крепление. Чаще оно черного цвета и находится у основания рожка. Срок эксплуатации очистителей зависит от фирмы изготовителя, но в основном фильтры рассчитаны на 200 – 400 порций. При использовании холдера следует придерживаться следующих правил:

1. После каждого использования очиститель нужно промывать, он должен быть чистым.
2. Необходима регулярная чистка всех деталей портафильтра.
3. Перед приготовлением напитка рожок следует нагреть в группе.
4. Во время работы аппарата детали фильтра сильно нагреваются, держать рожок следует только за ручку.

Современные автоматизированные кофемашины оснащены специальной системой оповещения для замены деталей. После сигнала необходимо выполнить те функции, которые требует аппарат.

Техника станет надежным помощником на кухне и прослужит долгие годы, если ее беречь и вовремя мыть. Очистка холдера не отнимет много времени. Корзинка снимается с ручки, остатки прессованного кофе вытряхиваются или удаляются специальной ложечкой, затем все детали промываются под проточной водой. Желательно не использовать моющие средства с резким запахом. Если портафильтр плохо промыть, при приготовлении кофе аромат может передаться напитку, и результат будет не очень приятным. Следует использовать раствор соды или чистящие средства эко-линии, без запаха и отдушек. Перед применением рожка каждую деталь следует тщательно высушить.

Холдер – необходимый предмет для большинства кофеварок. Приятный вкус кофе приобретает не только при правильном приготовлении, но и использовании качественных деталей машины.

Инвентарь бариста – что и для чего

Холдер (рожок, портафильтр) считается частью кофеварки. В него засыпают молотый кофе и темперуют (прессуют) специальным инструментом – темпером перед приготовлением.

Холдера бывают разными. Одно/двух иногда даже трехпорционными. Отличаются размером корзины (7-8г 14-16г, 18-21г) и количеством носиков из которых выливается кофе . В зависимости от количества носиков и размера корзины в самом портафильтре можно одновременно готовить сразу несколько порций (7-8 грамм – закладка для 1 порции эспрессо).

Отличаются по форме, диаметру и материалу изготовления. Также различаются холдера по наличию или отсутствию дна.

Темпер – приспособление, использующееся для прессовки молотого кофе в холдере.

Темпера бывают разного диаметра (в зависимости от диаметра холдера), а также разной формы и длинны ручки. Каждый бариста подбирает холдер специально для себя, ориентируясь на то, на сколько анатомически он подходит к руке. Темпера бывают с плоским основанием и с выпуклым. Для двухпорционного холдера может использоваться как темпер с выпуклым основанием, так и с плоским, а вот для однопорционного холдера больше подойдет темпер с выпуклым основанием. Связано это с тем, что корзина однопорционного холдера имеет немного другую форму и темпер с плоским основанием будет не достаточно хорошо прилегать при темперовке.

Корзина однопорционного холдера

Корзина двухпорционного холдера

Питчер (молочник) – специальный кувшин для взбивания молока, изготовленный преимущественно из нержавеющей стали.

Используется для взбивания молочной пены чтобы приготовить кофейные напитки на основе молока. Питчеры бывают разных объёмов: 150мл, 350мл, 600мл, 1л и другие. Обычно в процессе работы используется сразу несколько разных молочников.

Джиггер – мерный стакан из нержавеющей стали. Предназначен для приготовления и измерения “заготовки” эспрессо. В основном используется при приготовлении латте и других молочных напитков.

Нок-бокс – коробка , ящик или большой кувшин с прорезиненной или деревянной перекладиной, предназначен для выбивания таблетки спрессованного и отработанного кофе из портафильтра.

Демитас – чашка (обычно белого цвета) объемом около 80 мл., используется для приготовления эспрессо. Для капучино существуют демитас увеличенного объема 150-220 мл.

Термометр – используется для проверки температуры взбитого молока и приготовленного эспрессо. Температура молочной пены должна составлять 60-65 °С, температура эспрессо в чашке сразу же после экстракции около 80°С.

Полотенца и тряпки. В “арсенале” любого бариста всегда обязательно должны присутствовать полотенца и тряпки, для того чтобы протирать и держать в чистоте группы, стимеры (с помощью него взбивают молоко), холдера и поддерживать общую чистоту в рабочей зоне.

Шейкер – специальный металлический закрытий сосуд, использующийся для приготовления напитков и коктейлей путем встряхивания.

Весы – используются для измерения веса порции эспрессо или проверки дозатора кофемолки. Одна порция молотого кофе составляет 7-9г.

Таймер – используется для замера времени экстракции (время взаимодействия кофе с водой). Время экстракции эспрессо 25 ± 3 сек.

Слепой холдер – портафильтр (корзина) без отверстий для выхода воды из группы. Предназначен для чистки групп от кофейных масел в конце смены.

Вместо слепого холдера часто используется универсальная заглушка, выполняющая ту же функцию.

Купить весь необходимый инвентарь для работы бариста можно у нас здесь: инвентарь бариста. Приятного кофепития!

Несколько причин использовать открытый холдер

Причины использовать открытый холдер

Открытый холдер (бездонный холдер, «бездонник», спиленный холдер) – одна из быстро набирающих популярность модификаций холдеров для эспрессо машин в мире спешиалти кофе. Но почему? И действительно ли его использование влияет на качество кофе?

Мы изучили предполагаемые плюсы и минусы открытого холдера, чтобы определить, стоит ли его использовать. Ниже приводятся сильные и слабые стороны этого стильного маленького устройства.

Что представляет из себя открытый холдер?

Попросту говоря, открытый холдер представляет из себя холдер без носика и дна, с открытой фильтр-корзиной, что позволяет производить экстракцию эспрессо непосредственно из корзины в чашку.

Посмотрев на спецификации коммерческих эспрессо машин, вы обнаружите, что там часто упоминается возможность приготовление количества чашек кофе, в два раза превышающее количество имеющихся групп. Эта возможность достигается посредством холдера с носиками, что позволяет разделить поток кофе в две разных чашки.

Однако, в индустрии спешиалти кофе, подобная раздача кофе – это скорее редкость, поэтому некоторые бариста решили поэкспериментировать и совсем избавиться от носика. Вопрос в том, было ли это хорошей идеей или нет?

Причины убрать носики

По мнению некоторых пользователей, есть несколько причин выбрать открытый холдер. Мы исследовали все из них, чтобы понять, действительно ли они имеют под собой основание.

1. контроль качества

Одной из самых часто упоминаемых причин избавиться от носика является тот факт, что использование открытого холдера позволяет оценивать равномерность экстракции и, следовательно, готовить эспрессо стабильно высокого качества. Носики традиционного холдера закрывают поток и направление струи кофе, а открытый холдер позволяет его видеть невооруженным глазом. В теории, это должно позволить бариста контролировать качество на основании внешнего вида струи напитка и сконцентрировать усилия на тех аспектах, которые повысят равномерность экстракции – таких как распределение, помол или трамбовка.

Хотя этот аргумент и кажется убедительным, остается неясным тот факт, чем лучше полностью видимый поток с быстрым слиянием многочисленных струй в одну (то есть тот тип потока, который считается показателем хорошей экстракции) действительно чем-то лучше, чем один поток, в котором многочисленные струи соединяются намного позже. Не забывайте, что мы наблюдаем поток после его прохождения через фильтры, а не видим напрямую экстракцию из таблетки, поэтому не всегда правильно связывать неравномерно выглядящий поток кофе с его направлением.

Я использую открытые холдеры уже несколько лет и по опыту могу сказать, что иногда напиток хорошего вкуса получается из неидеально проходящих потоков. И сравнение с более аккуратно выглядящим потоком из того же кофе показывает, что разница во вкусе или даже в качестве экстракции очень невелика, что предполагает отсутствие четкой взаимосвязи между качеством потока и экстракцией.

Это, однако, не означает, что неравномерный поток никогда не бывает плохим признаком. Я заметил, что при использовании помолов кофе с большим разбросом в размере частиц (типичные помолы, с которыми я сталкивался, когда обучал клиентов на их собственном оборудовании) я чаще получал неравномерный поток кофе с плохим вкусом, чем в случае использования кофе более высокого качества помола. И все же, оценить важность этого факта можно только попробовав напиток (или посмотрев на используемую кофемолку).

Использование открытого холдера может много сказать о качестве трамбовки.

С учетом всего вышесказанного становится понятно, что использование открытого холдера может раскрыть некоторые нежелательные качества продукта. Разбрызгивание струй кофе по всей машине может говорить о том, что в корзину холдера попадает старый или неравномерный помол кофе.

1. Большая высота падения струи напитка

Менее спорным преимуществом использования открытого холдера является увеличение расстояния над чашкой. Это особенно важно при использовании поддонов со встроенными весами в сочетании с бумажными стаканчиками, которые обычно выше, чем фарфоровые чашки, и с трудом помещаются под традиционный холдер с носиком.

1. Крема лучшего качества?

Существует мнение, что открытый холдер производит больше «кремовой пенки». В основе этого заявления лежит отсутствие поверхности, по которой приходится стекать эспрессо: пузырьки пенки не липнут к металлической поверхности холдера и носика, напиток не охлаждается, что повышает густоту и объем крема.

Я всегда относился к этому заявлению несколько скептически, так как а) я не убежден, что больше пенки – это обязательно лучше, и б) я не уверен, что открытый холдер действительно производит больше пенки.

Если первое несколько спорно и субъективно, то второе вполне можно определить опытным путем. Для этого, я приготовил несколько порций одного и того же кофе в стеклянные чашки, используя как открытый холдер, так и холдер с носиком. Вот полученный результат:

Конечно, выборка слишком мала, чтобы результаты можно было считать истинно научными, но все-таки они добавили качественных доказательств моему опыту работы с открытым холдером: нет существенных различий ни в качестве, ни в количестве кремовой пенки в кофе, сваренном с применением этих двух вариаций холдера.

1. Эстетический восторг

В кофе важен не только его вкус и аромат; тенденция фотографировать кофе говорит о том, что важна также и эстетика этого напитка. Кофе действительно выглядит привлекательно – в этом легко можно убедиться, заглянув в YouTube или Instagram, где многие бариста выкладываю видео приготовления своих напитков.

Выбрав открытый холдер, вы очень скоро будете зачарованы видом того, как в эспрессо образуются переливающиеся ручейки коричневого и золотистого цветов. Само по себе это может стать весомой причиной выбрать открытый холдер.

Однако, прежде чем агитировать вас выбрать открытый холдер, мы должны поговорить о его слабых сторонах.

Есть ли у открытого холдера недостатки?

У открытого холдера есть пара слабых сторон; однако, совершенно точно можно сказать, что они очень незначительные.

Падение струи кофе с большей высоты создает немного больше беспорядка, что, однако, компенсируется легкостью общей очистки открытого холдера.

Также надо учитывать, что с открытым холдером невозможно приготовить две порции кофе одновременно. Хотя это и редкость в сфере спешиалти кофе, есть вероятность того, что клиенты попросят об этом и этот вариант надо иметь в виду. В таком случае необходимо заварить двойную порцию в отдельную ёмкость и затем отмерить два отдельных эспрессо.

Так стоит ли переходить на открытый холдер?

Тик ли хорош открытый холдер, как может показаться? Возможно, причины перейти на него не столь очевидны и значительны, но можно безопасно заявить, что есть как преимущества, так и некоторые незначительные (если вообще имеются) недостатки. Поэтому, если вас заинтриговала эта маленькая модификация классических холдеров, дерзайте!

Где купить открытый холдер?

В нашем магазине в наличии большой выбор бездонных холдеров для кофемашин различных производителей.

Вы предпочитаете открытый холдер или холдер с носиком?

Распределение кофе в корзине: методы, их достоинства и недостатки

Рассказываем и показываем разные способы распределения кофе в холдере

8 мин. на чтение

3585 просмотров

Чтобы приготовить вкусный эспрессо, нужно учесть много факторов. Один из них — распределение молотого кофе в корзине холдера. Если пропустить этот этап или отнестись к нему недостаточно внимательно, в кофейной таблетке могут образоваться каналы. Мы уже рассказывали, что такое каналообразование и насколько негативно оно влияет на вкус эспрессо.

Устранить основную причину каналообразования можно, если равномерно распределить кофе в корзине перед темперовкой: разбить комочки, заполнить пустоты и выровнять поверхность. Бариста используют для этого иголки, линейки, специальные устройства и даже просто пальцы. О самых популярных методах распределения мы и расскажем в этой статье.

Stockfleth: используем пальцы

История. Метод назван в честь одноименной кофейни в Осло. Здесь начал свою карьеру Тим Вендельбо, автор метода, чемпион мира среди бариста 2004 года и чемпион мира по кап-тестингу 2005 года. Stockfleth используется уже несколько десятилетий и популярен у бариста во всем мире.

Техника. Суть метода в том, чтобы распределить и разгладить кофе пальцем при вращении. Большой палец правой руки находится на краю холдера, указательный — над корзиной. Указательный палец при вращении разравнивает поверхность, а также осторожно надавливает и перемещает кофе к центру. Движение холдера в противоположном направлении позволяет увеличить зону разравнивания. Затем можно смахнуть все лишнее, чтобы получить ровную поверхность кофе в корзине холдера.

Достоинства. Этому способу легко обучиться, потому что он прост, понятен и не требует дополнительных инструментов. Также он не занимает много времени и поэтому применим при работе в кофейне. Достоинства Stockfleth сделали его одним из популярных методов распределения кофе.

Недостатки. Бариста работает только с верхним слоем кофе. Нижние слои могут остаться неравномерно распределенными, с комочками и пустотами. Еще один недостаток — кожа рук постоянно загрязняется и сохнет из-за контакта с молотым кофе.

Weiss Distribution Technique (WDT): используем иглу

История. Метод назван в честь его автора — бариста Джона Вайса. Он придумал метод в 2005 году и изначально использовал его для приготовления эспрессо дома. Домашние кофемолки чрезмерно комковали кофе, и метод WDT помогал решить эту проблему.

Техника. Метод основан на перемешивании кофе в корзине тонким предметом: иглой, скрепкой или специальным приспособлением. Диаметр инструмента не должен превышать 1 мм, иначе он будет способствовать образованию каналов.

Чтобы кофе при перемешивании не рассыпался, лучше использовать воронку — усеченный конус, который плотно вставляется в холдер и является как бы продолжением стенок. Такую воронку можно купить или изготовить из подручных средств: обрезать пластиковый стаканчик или бутылку до нужного размера.

Техника WDT с использованием воронки

Когда кофе окажется в корзине, надо энергично перемешать его острым предметом. Двигать инструментом надо в разных направлениях и не слишком интенсивно, чтобы не создать пустоты и разломы. Затем — снять воронку и убрать излишек кофе плоским предметом, например, линейкой или ручкой инструмента для перемешивания.

Техника WDT без использования воронки

Достоинства. Данный метод позволяет равномерно распределить кофе в том числе и в нижних слоях. Техника, придуманная Вайсом, сейчас стала популярна: она проста, дает хороший результат и подходит для начинающих бариста. Также стоит отметить, что этот метод более гигиеничный — нет контакта кофе с кожей.

Недостатки. Метод WDT подразумевает использование двух или даже трех инструментов: воронки, иглы и плоского инструмента для выравнивания поверхности. Из-за многоэтапности он требует больше времени и не всегда подходит для работы в кофейнях.

Разравниватели: используем инструменты

История. Ручные методы распределения кофе имеют один общий недостаток — требуется много практики, чтобы добиться стабильного результата. Решить эту проблему могло бы специальное устройство для разравнивания. Целью создать такой инструмент задался Саша Шестич, победитель Мирового чемпионата бариста в 2015 году. В 2016 году он создал первый разравниватель OCD. С тех пор появились и другие модели, отличающиеся от OCD только формой.

Техника. Разравниватель внешне похож на темпер, однако его нужно вращать, а не давить на кофейную таблетку. Существуют разные виды разравнивателей по форме рабочей поверхности: OCD имеет пропеллер для размешивания кофе, Solo temper — наклонные плоскости, имитирующие положение пальцев в технике Stockfleth. Также появились модели с иглами, принцип работы которых основан на методе WDT.

Распределение кофе в корзине с помощью разравнивателя OCD

Достоинства. Разравниватели помогают добиться более стабильного результата по сравнению с ручным распределением. Пользоваться ими просто и быстро, поэтому они отлично подходят для работы в кофейне. Особенно полезен такой инструмент будет новичкам: он поможет готовить более сбалансированный эспрессо даже без опыта распределения кофе в корзине.

Недостатки. Разравниватели c пропеллером и плоскостями на рабочей поверхности перемешивают только верхний слой кофе, комочки и пустоты на нижнем слое остаются нетронутыми.

Несколько других методов

Выше мы описали лишь основные способы, которые помогают равномерно распределить кофе в корзине. Однако арсенал бариста ими не ограничен. Кратко перечислим некоторые из техник, используемых во всем мире.

Север-Юг-Запад-Восток. Как и Stockfleth, основан на разравнивании пальцем, однако в этом методе движения не круговые, а крестообразные. Сначала кофе разравнивают от себя — к себе, потом слева направо и обратно. Преимущества и недостатки те же, что и у метода Stockfleth.

Постукивание. Распространенный метод у бариста. Бывает горизонтальное: по боковым сторонам холдера постукивают рукой или даже темпером. И вертикальное: нижней стороной холдера ударяют о поверхность стола или ладони. При постукивании о твердую поверхность (темпер, стол) велика вероятность, что в кофейной таблетке образуются трещины, что приведет к каналообразованию.

Выравнивание. Поверхность кофе выравнивают любым плоским предметом или даже пальцем по произвольной траектории. Метод не позволяет устранять комочки и пустоты в кофе, только делает поверхность ровной.

Встряхивание. Кофе из кофемолки дозируют не в корзину холдера, а в любую другую небольшую емкость с крышкой. Там его интенсивно встряхивают, чтобы избавиться от комочков, и только после этого высыпают в корзину. Этот метод очень простой, но у него есть один существенный недостаток. Из-за встряхивания частицы кофе разделятся на слои: наверху останутся крупные, внизу — самые мелкие. Такой эффект также можно наблюдать в пакете с мюсли, когда самые крупные орехи и сухофрукты оказываются на поверхности смеси. Разделение частиц кофе приведет к неравномерной экстракции.

Распределение кофе в корзине — поле для экспериментов, здесь нет четких правил и рекомендаций. Каждый бариста выбирает для себя тот метод, который ему кажется наиболее удобным и результативным.

Главное

Понимание необходимости распределять кофе в корзине перед темперовкой — важный шаг к вкусному и сбалансированному эспрессо. Какой бы метод распределения бариста ни выбрал, самое главное — не пренебрегать данным этапом и не надеяться на случай.

Вам может быть интересно:

Что такое Американо: разбавленный эспрессо или самостоятельный напиток?

15 мая 2020 · 8 мин. на чтение

3585 просмотров

Как устроена рожковая кофеварка

Невозможно играть на музыкальном инструменте и не знать, как в нем рождается звук. Трудно приготовить хороший эспрессо без понимания устройства кофемашины . Узнать про назначение основных узлов рожковой кофемашины можно в этой статье.

Рожковая кофеварка снаружи: что крутить, за чем следить

кликнуть по картинке, чтобы увеличить

Варочная группа (раздаточная группа, группа пролива, кофейная группа) — один из важнейших, узлов эспрессо кофемашины. Здесь происходит процесс приготовления напитка: нагретая вода, проходя через группу, попадает в фильтр холдера, где находится кофе.Вода превращается в эспрессо, пройдя под давлением через запрессованный молотый кофе. Эспрессо-машины классифицируют по числу групп: одногруппные, двухгруппные, трехгруппные и четырехгруппные. Рожковые кофемашины для дома – это одногруппные аппараты.

Холдер (рожок, портофильтр) – съёмная ручка с фильтром, в который помещают порцию молотого кофе (6,5–7 граммов на 30–35 мл готового эспрессо). В фильтр кофе запрессовывают темпером. Так получается кофейная таблетка (чалд). Далее рожок нужно вставить в разъём варочной группы и запустить подачу воды. Чтобы эспрессо получилось, необходимо, чтобы через кофейную таблетку за 20–30 секунд прошла вода 86–93°С и под давлением 9 бар (эти настройки можно варьировать, но сильно отклоняться от нормативов не рекомендуется).

Кнопка пролива запускает и останавливает пролив воды через группу. В полуавтоматических кофеварках требуется вручную включать и выключать кнопку пролива. В автоматических рожковых машинах пролив останавливается сам: либо после заданного времени (функция «пролив по таймеру») или после пролива запрограммированного объёма воды (функция «пролив по объёму»). Та или иная функция кнопки задается производителем. На передней панели кофеварки могут быть дополнительные кнопки: для одинарной и для двойной порции эспрессо, для ристретто и т.д. Пролив также может запускаться и останавливаться рычагом на группе.

Кран подачи пара открывает и закрывает подачу пара к пароотводной трубке. Пар нужен для взбивания молока для капучино, иногда для прогрева чашек.

Кран подачи горячей воды открывает и закрывает подачу воды из бойлера для приготовления кофе американо, чая и многих других случаях.

Манометр бойлера – прибор, который необходим для контроля над давлением и температурой бойлера. В первую очередь сообщает о достижении машиной рабочего состояния. В зависимости от фирмы производителя и модели кофемашины рабочим считается давление от 1,1 до 1,5 атмосфер. При заборе большого объёма горячей воды или пара из бойлера, давление в бойлере может падать ниже допустимого. В этом случае нужно подождать, чтобы эспрессо-машина вернулась в рабочий режим. Обычно это занимает несколько минут. Если на машине есть один циферблат, то это, скорее всего, манометр бойлера. Манометр бойлера может быть выполнен в одном блоке с манометром помпы. Но чаще всего это два разных прибора.

Манометр помпы – прибор, позволяющий отслеживать давление в варочной группе. Отклонения от оптимального рабочего давления в 9 атмосфер обычно свидетельствуют о неисправности кофеварки. Обратите внимание, что датчик давления показывает максимальное давление насоса во время работы машины. Когда мотор насоса остановлен, манометр показывает “0”.

Что внутри у рожковой кофемашины

кликнуть по картинке, чтобы увеличить

Бойлер (котел) — главная емкость кофемашины где в нагревается вода и образуется пар . Традиционно бойлеры делают из меди. Встречаются стальные бойлеры. Наиболее распространены однобойлерные эспрессо-машины. Также производятся двухбойлерные кофемашины. В них вода для эспрессо нагевается в одном бойлере, а в другом производятся кипяток и пар. Благодаря такому разделению, бойлер для пара может выдавать высокое рабочее давление без влияния на температуру воды для заваривания кофе. Двухбойлерные агрегаты существенно дороже однобойлерных.

Теплообменник (теплообменный стакан) — система полых трубок, проходящих через бойлер. Холодная вода, проходя через теплообменник, нагревается и затем поступает в варочную группу. Так каждая чашка эспрессо готовится на свежей быстро согретой воде. Помимо всегда свежей воды для эспрессо, машина с теплообменником позволяет одновременно(!) готовить эспрессо и взбивать молоко для капучино. Базовые модели рожковых кофеварок не имеют теплообменника в конструкции. В машине без теплообменника все операции придется делать последовательно: взбить молоко в пену – переключить машину в режим эспрессо – приготовить эспрессо.

Нагревательный элемент (теплоэлектронагреватель, ТЭН) нагревает воду в бойлере.

Помпа (насос) подает холодную воду под давлением 9 атмосфер к варочной группе, она же подкачивает воду в бойлер. Существует три вида подключения рожковых кофемашин к воде:

1) автономное питание от емкости в корпусе кофемашины. Это самый распространенный вариант;

2) постоянное подключение к водопроводу . При этом обязательно использовать фильтр, а при необходимости – умягчитель воды;

3) комбинированная схема : в машине есть емкость для воды и разъемы для подключения к водопроводу . Для выбора источника питания необходимо перевести переключатель в соответствующее положение.

Прессостат – устройство для контроля давления пара и температуры воды в бойлере и поддержания рабочей температуры для приготовления кофе. . Рабочий элемент прессостата – мембрана, которая связана с контактами нагревательного элемента. При низком давлении в бойлере мембрана находится в нормальном состоянии, контакты подающие напряжение на ТЭН замкнуты, идет нагрев воды. По достижении установленного значения, давление пара выгибает мембрану и контакты размыкаются. Помимо прессостатов в кофемашинах применяют цифровые контроллеры (PID). В PID-контроллере рабочим элеметном являеются полупроводниковые и пьезо датчики.

Клапан подачи воды на группу (соленоид) открывает и закрывает подачу воды в группу для пролива. Обычно работает в схеме с кнопкой пролива.

Датчик давления бойлера через показания манометра бойлера информирует давлении и температуре в бойлере. На основе показаний этого датчика определяется готовность кофемашины к работе.

Датчик давления помпы через показания манометра помпы информирует о давлении, которая создаёт помпа во время приготовления кофе, и давлении подпитки воды в то время когда помпа не работает.

Волюметрический датчик (датчик контроля порций) предназначен для дозировки количества воды в порции эспрессо . Работает за счет того, что вода, поступившая в теплообменник, вытесняет тот же объем горячей воды в группу. Настройки датчика позволяют программировать несколько различных по объему порций. Управление происходит при помощи электронного блока. Есть только кофемашинах с автоматическим контролем пролива. На полуавтоматах отсутствует.

Кофеварки рожковые

Из всего разнообразия кофейного оборудования кофеварки рожкового типа наиболее часто можно увидеть в кофейнях, в которых всегда предложат посетителям изысканные эспрессо и капучино.

Настоящие ценители кофе пользуются ими и дома.

Примеры рожковых кофеварок:

Назначение рожковой кофеварки

Рожковые кофеварки предназначены для приготовления самого изысканного напитка на основе кофе – эспрессо. Для приготовления настоящего эспрессо через фильтр с молотым кофе проливается вода при температуре около 90 градусов под давлением 9 – 10 бар. Это в два раза более высокое давление воды, чем в кране на наших кухнях. Время пролива воды должно быть от 20 до 30 секунд. На одну порцию эспрессо в фильтр необходимо засыпать 7 грамм молотого кофе и пролить его 30 мл воды.

Именно в таких условиях приготовления эспрессо молотые кофейные зерна оптимально насыщают воду своим ароматом и вкусом. Высвобождение из кофейного порошка вкусо-ароматических веществ при помощи воды называют экстракцией кофе.

В конструкции большинства рожковых кофеварок предусматривают капучинатор, позволяющий при помощи струи пара взбивать молоко для приготовления капучино и других напитков из кофе и молока.

Для приготовления эспрессо используют и кофемашины, но в данной статье речь идет именно о рожковых кофеварках. Основные отличия кофеварок от кофемашин рассматривались в статье Техника для приготовления кофе.

Фильтры для кофеварок

Традиционный фильтр, в ко торы й насыпают молотый кофе, представляет собой стальную корзину, в дне которой по всей поверхности выполнены отверстия маленького диаметра. Внутренний диаметр корзин обычно находится в пределах от 50 до 58 мм. Такой фильтр иногда называют однодонной корзиной (корзина с одним дном). В профессиональных рожковых кофеварках обычно используют корзины с диаметром 58 мм.

Молотый кофе в корзине уплотняют, формируя кофейную таблетку – для этого применяют специальные темперы. Часто темпер конструктивно совмещен с мерной ложкой.

Фильтр с кофе устанавливают в держатель, к которому прикреплена ручка (показаны на рисунке 1) – это и есть рожок, подаривший название этому типу кофеварок. Рожок правильнее называть холдер. Часто его называют портофильтр. У портофильтра может быть два носика для одновременной подачи кофе в две чашки.

Рожок с фильтром для кофе

Рис.1 Рожок с фильтром для кофе

Далее рожок устанавливают на его посадочное место. Устанавливать необходимо в позицию с открытым замочком, и затем повернуть рожок в позицию с закрытым замочком, как показано на рисунке 2.

Установка рожка

Рис.2 Установка рожка

А далее самое интересное – помол кофе и уплотнение молотых зерен в фильтре необходимо выполнить так, чтобы обеспечивался оптимальный режим пролива воды. Если помол очень мелкий, или молотые зерна чрезмерно уплотнены, то время пролива сильно увеличивается. Если помол слишком крупный, или уплотнение выполнено недостаточно хорошо, то вода через фильтр проливается слишком быстро. В обоих случаях вместо долгожданного эспрессо получится нечто отдаленно напоминающее этот благородный напиток. Именно кофейная таблетка должна создать на пути воды строго определенную преграду.

Чтобы добиться желаемого результата потребуется довольно длительная тренировка. А если в семье несколько человек хотят пить эспрессо, то кухня надолго может превратиться в испытательный полигон. Но, в этом случае полезно узнать об улучшайзерах, которые частично решают вышеописанную проблему.

Улучшайзеры – двудонные корзины, фильтры с клапаном

Чтобы упростить процесс приготовления эспрессо в домашних условиях бытовые рожковые кофеварки часто укомплектовывают специальными фильтрами – так называемыми улучшайзерами. Эти специальные фильтры позволяют существенно уменьшить негативный эффект от не правильного помола и уплотнения кофе. А также минимизировать недостатки более простой конструкции бытовых рожковых кофеварок.

Улучшайзеры (другое название – крема фильтры) бывают нескольких типов:

– Двудонная корзина, у которой по всей поверхности внутреннего дна (соприкасающегося с молотыми кофейными зернами) выполнены отверстия маленького диаметра, как в корзинах для профессиональных рожковых кофеварок. А внешнее дно содержит одно не большое отверстие. Можно писать и двудонная корзина и двухдонная – это слова синонимы. Такая корзина не позволяет быстро пролиться воде через фильтр в случае чрезмерно крупного помола зерен, или в случае недостаточного уплотнения кофейного порошка при формировании кофейной таблетки.

– Корзины с клапаном. Клапан открывается при достижении в варочной группе определенного давления и препятствует проливу воды через молотый кофе при слишком маленьком давлении. В тоже время клапан сужает суммарный диаметр всех отверстий в фильтре и препятствует слишком быстрому проливу воды через кофейную таблетку при чрезмерно крупном помоле кофейных зерен.

Можно встретить и более сложные конструкции, обеспечивающие исправление погрешности подготовки кофейного порошка и недостатки конструкции бытовой кофеварки.

Стоит отметить, что профессиональные рожковые кофеварки практически никогда не комплектуют улучшайзерами, так как опытный бариста (кофевар, специалист по приготовлению кофе, в первую очередь эспрессо), посвятивший много лет приготовлению кофе, всегда сможет правильно подобрать оптимальный помол кофейных зерен и уплотнение кофейного порошка в фильтре, и в результате получить именно тот результат, который нужен. При этом качество эспрессо при правильном использовании профессиональных кофеварок будет выше.

Бойлерные рожковые кофеварки без помпы

В этих кофеварках для нагрева воды используется бойлер, в котором установлен нагревательный элемент. Подача разогретой воды в варочную группу обеспечивается паром, образующимся в бойлере. Давление воды при прохождении через таблетку кофе в этих устройствах не превышает 3 – 4 бар. Поэтому классический эспрессо в рожковой кофеварке без помпы не получится – для этого требуется как минимум вдвое увеличить давление.

Объем бойлера в беспомповых приборах обычно не велик – около 0,3 – 0,5 литра. Это приводит к необходимости подогрева воды после приготовления каждой чашки кофе. Также небольшой объем бойлера затрудняет использование капучинатора – для качественного взбивания молока может не хватить пара.

Тем не менее вкусовые качества приготовленного кофе в таких кофеварках гораздо выше, чем у кофе из турки.

Помповые рожковые кофеварки

Для повышения давления воды, проходящей через таблетку с кофе, в конструкцию этих устройств добавлена помпа – водяной насос. Эти приборы иначе называют эспрессо-кофеварки.

Для нагрева воды применяют или бойлер со встроенным нагревательным элементом, или термоблок – проточный водонагреватель. Чем больше объем бойлера, тем выше производительность рожковой кофеварки и, тем проще готовить капучино. Большой бойлер обеспечит и горячую воду для эспрессо, и пар для капучино без дополнительного подогрева.

В профессиональных кофеварках может быть два бойлера – это позволяет одновременно проливать воду через кофейную таблетку и готовить капучино. Но, подобные приборы имеют высокое энергопотребление.

Промежуточным вариантом между однобойлерной и двухбойлерной кофеварками являются модели с теплообменником, у которых внутри бойлера расположен теплообменник в виде змеевика. Вода для пролива кофейного порошка нагревается в теплообменнике, а для приготовления капучино пар берется из бойлера.

Приготовление капучино

Капучино! Многие отдают предпочтение именно ему – эспрессо со взбитой молочной пенкой. Для приготовления этого напитка необходимо добавить в порцию эспрессо взбитое паром молоко. В рожковых кофеварках чаще можно встретить капучинатор в виде паровой трубки, позволяющей взбивать молоко направленной струей пара. Паровую трубку, направленную вниз, хорошо видно на фото 3 и 4.

Для приготовления капучино в отдельный стакан наливают молоко, заполнив его не более чем на треть. Держа стакан с молоком в руке включают пар. Подведя к струе пара поверхность молока круговыми движениями раскручивают молоко, стараясь создать воронку. Желательно, чтобы паровая трубка была под некоторым углом к поверхности молока. Важно не довести молоко до кипения (традиционно вспенивание прекращают при температуре 60 градусов) и не обжечь руку!

Процесс вспенивания можно посмотреть на видео: Вспенивание молока – откроется в новой вкладке.

Для удобства получения молочной пенки в некоторых бытовых кофеварках используют насадку панарелло. На ее конце находится отверстие увеличенного диаметра, что способствует расширению паровой струи. Вверху трубки делают небольшое отверстие, через которое «подсасывается» воздух. Полученную в результате этой процедуры молочную пенку выливают в предварительно приготовленный эспрессо.

Есть модели рожковых кофеварок, в которых используется автоматический капучинатор. Для приготовления капучино в отдельную емкость, расположенную на корпусе кофеварки, наливают молоко и опускают в молоко трубку капучинатора. Далее кофеварка все выполнит сама. Молочная пенка после взбивания молока выльется в чашку кофе вместе с эспрессо.

Вкус капучино сильно зависит от качества используемого молока. Молоко обязательно должно быть охлажденным (из холодильника). Не подходит для капучино молоко длительного хранения.

Как молоть кофе для эспрессо

Правильный помол кофейных зерен – это, пожалуй, одна из самых важных процедур в таинстве приготовления настоящего эспрессо (конечно при условии, что эти самые зерна свежей обжарки и приобретены у хорошего поставщика).

Требуемый помол обеспечивают жерновые кофемолки с регулировкой степени помола, у которых мелющие жернова изготовлены с высокой точностью. Необходимо получить довольно мелкий помол с равномерной структурой. Но, в тоже время, более крупный, чем используется для варки кофе в турке.

Необходимо понимать, что, используя качественную жерновую кофемолку в сочетании с самой простой помповой рожковой кофеваркой мы получим гораздо более вкусный эспрессо, чем при использовании недорогой простенькой кофемолки в сочетании с суперкачественной профессиональной рожковой кофеваркой (особенно учитывая, что профессиональные приборы не комплектуют улучшайзерами). А также то, что устройство с бойлером без нагнетания давления воды помпой с любой кофемолкой не позволит Вам насладиться изысканным эспрессо.

О помоле кофейных зерен обязательно прочитайте статью Кофемолки.

И конечно молоть надо свежеобжаренные зерна.

Где купить кофеварку

Большой выбор различных кофеварок можно найти на Платформе для подбора товаров, сравнения цен и выгодных покупок Я ндекс.Маркет . Перейдя на сайт ( Ссылка ) введите в поисковую строку «Кофеварка рожковая» (вводить без кавычек) и нажмите найти. Искать товары через меню бывает долго – слишком много разновидностей всяких товаров. Кликнув мышкой на понравившуюся модель перейдете на страницу товара. Справа от изображения нажмите на строку «Все характеристики». По характеристикам уже можно сделать выбор подходящей кофеварки. Не забывайте, что к цене товара добавится цена доставки, которая для всех регионов разная.

Также на Яндекс.Маркет многие товары (бытовую технику, для дома, для детей) можно приобретать с большими скидками. Купоны на скидки и подарки периодически меняются и охватывают очень широкий круг товаров. Купоны на скидки найдете на странице:

Примеры рожковых кофеварок:

Sinbo SCM 2945

Типичная бойлерная рожковая кофеварка без помпы. Развивает давление 3,5 бар. Потребляемая мощность 800 Вт. Имеет индикации включения и уровня воды.

кофеварка Sinbo SCM 2945

Для приготовления капучино используется ручной капучинатор.

Корпус выполнен из пластика. Конструкция предусматривает съемный поддон для капель.

Высота – 33 см, глубина 25 см, ширина 21 см, вес – 5,55 кг.

Производится в Китае.

В описании этой модели написано, что она предназначена для приготовления эспрессо и капучино. Но, давление в варочной группе слишком мало для получения настоящего эспрессо – это просто хороший черный кофе, который на две ступени, как минимум, превышает по уровню кофе из турки.

Средняя цена 3,2 тыс. руб.

Delonghi ECP 31.21

Это уже совершенно другой уровень бытовой техники для кухни. Помповая рожковая кофеварка, у которой помпа развивает давление до 15 бар.

Имеет механическое управление, мощность 1100 Вт. Капучинатор с ручным управлением позволяет взбивать струей пара молоко для капучино и других напитков.

кофеварка Delonghi ECP 31.21

Для приготовления напитков используются молотый кофе и чалды.

Рожок металлический, в комплекте темпер и 3 фильтра (крема фильтры на 1 и на 2 кофе, и крема фильтр для чалд ESE).

Объем резервуара для воды – 1 л.

Есть возможность одновременного приготовления двух чашек кофе. Предусмотрены: подогрев чашек и съемный лоток для сбора капель.

Режим подачи горячей воды позволяет заваривать чай.

Материал корпуса – пластик

Размеры: (ШхВхГ) 19x31x24 см.

Средняя цена 8 – 9 тыс. руб.

Эта модель, наряду с немного улучшенным вариантом ECP 33.21 и еще более продвинутой моделью ECP 35.31 сейчас пользуются большой популярностью. Особенности этих рожковых кофеварок смотрите в Инструкции на Delonghi ECP 31.21-33.21-35-31.

Vitek VT-1514BK

Пример помповой рожковой кофеварки с автоматическим капучинатором.

Предназначена для использования молотого кофе.

Мощность кофеварки 1300 Вт. Тип нагревателя – бойлер. Одновременно можно приготовить две чашки кофе. Максимальное давление 15 бар.

кофеварка Vitek VT-1514BK

У данной модели механическое управление.

Материал рожка – металл.

Объем резервуара для воды -1.5 л.

Позволяет регулировать порцию горячей воды.

Предусмотрена автоматическая декальцинация.

Модель снабжена съемным лотком для сбора капель и возможностью подогрева чашек.

Материал корпуса – пластик

Средняя цена 10 тыс. руб.

Подробнее с этой моделью кофеварки можно ознакомиться, прочитав Инструкцию на Vitek VT-1514BK.

Gaggia Classic

По существу, это уже полупрофессиональная рожковая кофеварка.

Сразу необходимо отметить, что данный производитель не указывает в названии модели артикул товара, поэтому под названием «Gaggia Classic» в разных магазинах можно купить совершенно разные кофеварки. Более поздняя модель имеет артикул RI9480/11. Последние модели можно отличить по стальному капучинатору (смотрите рисунок в Инструкции на Gaggia Classic). До 2019 года использовался капучинатор с чёрным пластиковым панарелло.

Эта кофеварка удобна тем, что ее укомплектовали и профессиональными корзинами, и корзинами с улучшайзером.