Черный чай, индийский чай: заготовка, качество чая

Какой чай можно назвать настоящим? Топ-10 чайных секретов

На каждый напиток, называемый чаем, им является. Выпить чашку чая – это не значит сыпануть в заварной чайник сухого чаю, залить кипятком, а потом три дня пить что-то желтовато-темненькое, с плавающими чаинками.

Вы скажите: « А мы пьем! И ничего!» Мы тоже, и тоже – ничего, а оказывается, сделать из «ничего» действительно вкусный напиток, использовав все полезные свойства чайного листа, довольно просто. Надо только знать некоторые секреты. Кстати, для очень многих людей чай – основное питье.

О вкусах не спорят

В нашем традиционном представлении чай должен быть крепким и темным. Может, потому, что долгие годы самым желанным для нас был индийский или цейлонский. Именно эти чаи отличаются вкусом и интенсивным красноватым цветом настоя.

А чаи ведь бывают разные…

* Из индийских отметим, возможно, один из самых лучших чаев в Индии и в мире – чай «Джаржилинг», растущий на высоте выше 2000 метров над уровнем моря и обладающий медово-розовым ароматом и вкусом.

* Цейлонские чаи, увы, не все исключительно хороши. Лучшие высокогорные, а те, что растут ниже 600 м над уровнем моря, среднего качества.

* Китайские чаи различны по цвету и вкусу. Они менее резкие, бархатистые, часто обладают тонким вкусом (даже те, что не ароматизированы). Среди популярных ароматизированных – китайский жасминовый чай.

* Турецкие чаи ниже по качеству, чем индийские и китайские. Но они могут быть вполне употребляемы, если чая класть больше и заваривать его дольше.

* Зеленые чаи в настое имеют зеленовато-желтый, серебристо-зеленый или оливковый оттенок. Обладают своеобразным тонким, но сильным ароматом, который можно описать как запах свежевысушенного сена, земляничного листа, розовых лепестков или цитруса. По счастью, сегодня мы можем с удовольствием пить полезнейшие зеленые чаи, которые ценяться на мировом рынке выше других сортов чая.

* Цветочные к чаю особого отношения не имеют, так как состоят из цветочных лепестков других растений, например жасмина, ромашки или суданской розы (каркадэ).

Чай с секундомером. Время заваривания зависит от вида чая

Китайский черный – 6 минут
Крупнолистовой чай – 5 мнут
Ломаный(измельченный)чай – 4 минуты
«Даржилинг» – 3,5 минуты
Чай из пакетиков – 2-4 минуты
Зеленый чай – 1-5 минут

10 маленьких секретов

1. Черный чай в сухом виде должен быть черным – не бурым, коричневым, серым, а черным.

2. Крепость чая зависит от его качества и правильности заваривания, а не от темной окраски настоя.

3. Терпкость ( но не горечь) чая – один из показателей его крепости.

4. О качестве чая можно судить по яркости напитка. Светлый, но яркий настой – признак хорошего чая.

5. Для удовольствия и беседы пейте чай из фарфоровых чашек; на работе из керамических кружек, для настроения из стакана с блюдечком.

6. Храните сухой чай в герметичной емкости отдельно от других ароматных продуктов – он быстро впитывает влагу и посторонние запахи.

7. Вчерашний чай гораздо полезнее не пить, а использовать для примочек. Они обладают антисептическими свойствами и помогают при красноте глаз, ранках и гнойничках на коже.

8. Если заварив чай, вы оставили его на час, два или на сутки, то пользы в нем останется мало. А если назавтра вы дольете в него воды, то получится бурда. Специалисты считают, что чай следует употреблять в течение 15 минут после заваривания.

9. Исследованиями доказано, что 4-5 чашек в день снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний и не дают усваиваться «плохому» холестерину.

10. На упаковках настоящего чая должна стоять специальная маркировка. По ней можно узнать лучшие чаи. Черные листовые чаи высшего качества помечены буквами: FP, OP, P, PS.

Как отличить качественный чай от некачественного

В этой статье мы расскажем, как раскусить уловки недобросовестных производителей и выбрать правильный, качественный чай.

Однажды мы спросили руководителя большого китайского завода по производству чая, как отличить настоящий чай от подделки. Господин Ян Мин иронично отметил, что подделок в чае быть не может: чай всегда чай. Действительно, все, что сделано из растения Camellia Sinensis – это чай. Качество чая – вот главный вопрос.

Читайте также:
Краснодарский чай: состав, свойства и советы по приготовлению

В этой статье мы расскажем, как раскусить уловки недобросовестных производителей и выбрать правильный, качественный чай.

Как нечестные производители и продавцы могут тебя обмануть

Фальсификация чая – это продажа низкокачественного или некачественного чая под видом качественного. Как это работает?

— Продажа недорого чая под видом дорогого. Например, недорогой грузинский чай, который продают под видом индийского или цейлонского. Или обычный чай среднего качества, который называют элитным чаем с типсами (типсы – чайные почки).

— Подмешивание в чай более дешевых или нечайных продуктов: дробленые черешки (веточки), сушеные листья нечайных деревьев, чайная крошка.

— Продажа спитого чая. Так могут поступить только отпетые злодеи, которым не место в чистой и светлой чайной культуре.

— Добавление красителей и усилителей вкуса. Этот вид фальсификации обычно используют для продажи спитого чая.

Продажа спитого чая и добавление красителей – к счастью, большая редкость. Информационный обман случается сплошь и рядом. Как выявить неправду? Руководствуясь нашими советами, оценить внешний вид сухого, заваренного чая и упаковки.

Сухой чайный лист

Цельный, аккуратный лист – самый важный признак. Лист может быть ломаным, он может быть скручен в разные формы, но всегда должен быть цельным, с ровными краями.

Равномерный, однородный цвет листа, который соответствует сорту чая. Зеленый чай – это зеленый цвет листа (от ярко до темно-зеленого) и светлый, серебристый цвет почек. Листья черного чая могут быть и темно-коричневыми, и черными; чайные почки – всегда золотистые.

— Размер и форма листа могут быть разными: цельный крупный лист с нижней части побега, цельный маленький лист с верхушки побега (это элитные чаи), лист может быть ломаным, гранулированным (СТС), измельченным в пыль. Важно, чтобы в одной упаковке все листья были одного размера. И никаких посторонних включений: черешков, ломаных листьев или листьев другого цвета или размера.

— Влажность – очень важный индикатор качества. От 3 до 7 процентов влаги – это норма. При неправильном хранении чай легко впитывает влагу извне. Это чревато плесенью! Чай, впитавший лишнюю влагу, можно снова высушить. Чтобы проверить, был ли чай пересушен или повторно высушен, разотрите листок в руках. Если лист хрупкий и крошится, чай не пригоден.

Запах сухого чайного листа всегда мягкий, нерезкий, приятный. Любые неприятные ароматы – плесень, гарь, пыль, железо – сигнализируют о плохом качестве. Очень сильный аромат бывает только у ароматизированного чая. Это не плохо и не вредно, это – дело вкуса.

При заваривании хорошего черного чая на поверхности появляется обильная пенка. Крупнолистовые чаи – исключение, пенки зачастую нет даже у самых высококачественных.

Цвет настоя всегда прозрачный и соответсвует сорту чая: от желтого до зеленого – у зеленых чаев, от светло-янтарного до темно-коричневого – у черных.

— Вкус чая всегда мягкий, нерезкий, многогранный. Зеленый чай бывает горьким по двум причинам: низкое качество или неправильная температура воды (правильная – до 85°C, у японских чаев – до 75°C).

Аромат чистого чая – легкий, но стойкий. Он сохраняется длительное время. Ароматизированный чай, наоборот, сильно пахнет в сухом виде, но быстро теряет аромат после заваривания.

Красители в чае – редкость. Подозрения проверить легко: залейте чай холодной водой. Если вода сразу же окрасится, в чае есть красители. Натуральный чай выделяет масла в холодной воде очень долго – от 2-3 до 9 часов.

Чайный лист после заваривания

Чайная заварка помогает определить качество чая намного правльнее, чем сухой лист. Здесь сразу видны все огрехи: посторонние включения (черешки, пыль), неравномерность формы, структуры и плотности.

Аромат заварки должен быть приятным, ярким и соответствовать сорту чая.

В самых больших чайных странах производство чая регулирует государство. Китай, Индия, Цейлон – в каждой стране есть уникальные знаки качества. Знак качества гарантирует происхождение и соответствие санитарным нормам, но не гарантирует высокое качество сырья. Качество чайного листа можно определить только осмотром и дегустацией – об этом мы писали выше.

Читайте также:
Почему черный чай черного цвета, как получают черный чай, его польза

Логотип из букв Q и S (Quality Safety)

Система сертификации по QS включает большой перечень параметров. Номер QS – уникальный, по нему можно определить производителя. Сертификацию QS проходит большинство производителей продуктов питания в Китае.

Вы никогда не встретите привычную надпись MadeinChina на настоящем китайском чае. Обычно на упаковках указано название единственного официального экспортера – China National Tea & NativeProductImport & Export Corp.

Изображение девушки с корзиной чая

Чайное Управление Индии контролирует сертификацию всех производителей и трейдеров. Главная задача Управления – уменьшить количество подделок и защитить репутацию отрасли. Знак качества гарантирует оригинальность и происхождение чая. Помимо знака качества или вместо него, на упаковках часто ставят идентификаторы происхождения чайного региона. В Индии их восемь, основные и самые популярные в Украине и мире – Дарджилинг, Ассам, Нилгири.

Шри-Ланка (Цейлон)

Изображение льва с мечом

Знак качества Государственного чайного управления республики Шри-Ланка гарантирует: чай выращен и упакован на плантации, которая прошла государственную сертификацию и отвечает санитарным нормам.

Срок годности чая – 3 года с момента сбора. Исключение – чай Пуэр. Это постферментированный чай, для которого возраст – преимущество.

Чай может быть упакован непосредственно в месте сбора или в стране продажи. Важно, чтобы производитель и импортер соблюдали правила хранения – в этом случае место фасовки не имеет значения.

Чай в пакетиках

Пакетированный чай – самый популярный чай в мире. По этой причине, а еще и потому, что упаковка скрывает содержимое, чаще от фальсификаций страдает именно этот вид чая.

Зачастую в пакетики фасуют мелкий ломаный лист, гранулированный чай и чайную пыль. Разрежьте пакетик и осмотрите содержимое: пыль – самое низкокачественное сырье. Гранулированный чай – самое популярное сырье для индийского и цейлонского пакетированного чая. Лучший вариант – мелкий ломаный лист.

Маленькие цветные шарики в пакетиках – это низкокачественный ароматизатор. Хороший синтетический ароматизатор распыляют на чай на последнем этапе производства.

Определить, есть ли в пакетике красители, можно тем же способом, что и в листовых чаях: залить холодной водой. Если вода окрасится сразу же, в пакетике есть красители.

Теперь ты знаешь, как выбрать правильный, вкусный, полезный чай. Пока кипит чайник, узнай как не испортить хороший чай водой!

Этапы производства черного чая. Как делают и получают темный цвет листа?

Чайный эксперт и ценитель китайского чая

В статье рассмотрим в общем виде процесс и технологические особенности производства черного чая. А также разберем основные этапы, которые проходит чай перед тем, как мы сможем назвать его черным.

Особенности производства

С каждым днём география чаепроизводящих регионов нашей планеты всё больше расширяется, чтобы удовлетворить растущие потребности любителей чёрного чая. Процесс приготовления может отличаться в зависимости от страны-производителя. Ниже подробнее рассмотрим, как изготавливают черный чай.

Колыбелью чайной культуры является Китай, где чёрный (по китайской классификации — красный чай) имеет многовековую историю. Однако, усилиями английских колонизаторов, в начале 19 столетия в Индии, а за ней и на Цейлоне, развивается чайная промышленность, нацеленная в основном на массового потребителя.

На сегодняшний день в списке стран-производителей, где готовят чёрный чай, также находятся:

  • Австралия,
  • Иран,
  • Индонезия,
  • Непал,
  • Кения,
  • Вьетнам,
  • Турция,
  • страны Латинской Америки.

Возрождаются и восстанавливаются чайные плантации также:

  • и в России (в Краснодарском крае).

Массовый чай

Конечно, большая часть выращиваемого чая – продукт широкого потребления, не имеющий особых претензий на богатство вкуса и аромата, а выполняющий в основном функцию крепкого, терпкого, тонизирующего напитка, который можно сдобрить молоком и сахаром.

Такой чай:

  1. выращивается на равнинных плантациях,
  2. собирается механически,
  3. часто измельчается или гранулируется.

Цена его невелика, чаще всего такой чай купажируется для получения определённых органолептических показателей, грубо говоря – характерного для купажа вкуса и аромата.

Элитный чай

Более изысканные, тонкие, ароматные виды чёрного чая, например – индийский Дарджилинг, производится из высокогорного сырья. Такой чай выращивается на склонах гор, на террасах, расположенных на высоте от 1500 до 6000 м над уровнем моря.

Цена на такой чай возрастает пропорционально высоте произрастания, что обусловлено не только труднодоступностью, но и высоким качеством исходного сырья.

Читайте также:
Чай грузинский, как и когда начали выращивать чай в Грузии

Технология изготовления элитного черного чая сильно отличается от массового. Так, собирается высокогорный чай, как правило, вручную, поскольку из-за ограниченного доступа техники, ручной труд в данном случае выгоднее и обеспечивает бережный сбор нежного сырья.

Стадии обработки

Как делают черный чай? Любой чёрный чай, независимо от региона произрастания, если опустить технологические нюансы, проходит стандартный набор стадий обработки.

В основном чёрный чай собирают механическим способом, в процессе которого, кроме того, чайный лист может подвергаться измельчению.

Исключение – дарджилинги и другие высокогорные виды чая, например – непальские и некоторые цейлонские, сбор которых выполняется вручную.

Завяливание

Как правило, проходит просто на открытом воздухе в течение нескольких часов, иногда до суток. Эта стадия необходима для удаления излишней влаги с поверхности листа и придания листу большей эластичности перед следующим этапом.

Скручивание

Обычно этот процесс механизирован и проходит на специальных ролл-машинах. Цель скручивания чайного листа – повреждение клеточной структуры, сопровождающееся обильным выделением сока.

Таким образом запускается цепочка сложных внутренних преобразовательных ферментативно-окислительных процессов, происходящих, соответственно – под воздействием ферментов, содержащихся в чайном листе, и кислорода воздуха. При этом, недокрученный чай даёт более слабый настой, а чай многократной, интенсивной скрутки получается более крепким и насыщенным.

Ферментация

Это определяющая стадия в обработке чёрного чая, после которой он и приобретает характерные для своего сорта цвет, вкус и аромат. Этот этап в полной мере отвечает на вопрос: почему при производстве лист темнеет и чай становится черным?

Если описать процессы, происходящие в чае буквально двух словах – в чайном листе происходит окисление полифенолов под воздействием кислорода, при этом катализатором процесса служат ферменты оксидаза и пероксидаза, высвобождаемые при разрушении структуры чайного листа в процессе скручивания.

Обычно ферментация происходит в хорошо вентилируемом помещении, при определённой влажности и температуре, где чайный лист располагается слоем в несколько сантиметров. При этом влажность, температура, а главное – время ферментации, контролируются технологами фабрики.

Ведь, если нарушить условия и не остановить ферментацию вовремя, высокий аромат начнёт уходить и чай получится невыразительным – сырьё будет попросту загублено. Но если всё сделать правильно, лист потемнеет до буро-красного, вследствие окисления хлорофилла, отвечающего за зелёный цвет листьев.

Аромат чая из цветочно-травянистого станет:

а вкус:

  • насыщенным и глубоким,

Сушка

Это финальная стадия обработки, необходимая для завершения процессов ферментативного окисления и удаления влаги из чайного листа.

При какой температуре сушат?

Выполняется обычно горячим воздухом (около 100 градусов) в чаесушильных машинах до тех пор, пока остаточная влажность чайного листа не упадёт до 7%.

Важным моментом является достаточная, но не чрезмерная сушка – чтобы не пересушить и не сжечь чайный лист.

Сортировка

Предфасовочная стадия, необходимая для отделения целых листьев от ломаных и крошки. Выполняется путём просеивания через сита с различным размером ячеек.

После сортировки готовый чайный лист отправляется либо сразу на упаковку, либо на купажирование и последующую упаковку.

Можно ли сделать своими руками в домашних условиях?

Конечно, как и в случае с любым массовым продуктом, помимо фабрик-гигантов, занимающихся производством чая, существуют и небольшие фермерские хозяйства, производящие эксклюзивные или необычные сорта чая. В последнее время стало модно называть подобные производства продуктов – крафтовыми. Стало быть, технология производства чая – легко масштабируемая, а значит каждый может попробовать воспроизвести технологию ферментации.

Свежий чайный лист для большинства из нас достать не такая простая задача, ведь для его выращивания нужны особые климатические и географические условия. Зато, можно попрактиковаться на растениях, культивируемых многими садоводами любителями.

Да-да, лист смородины, вишни, яблони, сливы и других плодово-ягодных растений, а также произрастающий почти повсеместно в средней полосе России иван-чай (кипрей) – подвергается ферментативно-окислительным изменениям также, как и чайный.

Конечно, листья садовых растений не так богаты на ароматические соединения, как чайные, однако можно получать очень интересные результаты. При этом интересно наблюдать на практике, как меняется цвет листа и его аромат в процессе ферментации, а также сравнить вкус готового напитка, полученного из ферментированных и свежих листьев.

Читайте также:
Вьетнамский чай: как производится, выращивается, готовится

Пошаговая инструкция

Для этого нужно повторить в домашних условиях основные стадии производства чёрного чая:

  1. Собрать лист.
  2. Подсушить его на воздухе (главное не пересушить, чтобы лист не стал крошиться).
  3. Перекрутить между ладонями (для сильных духом) или в мясорубке (для практичных).
  4. Запустить процесс ферментации в тёплом месте под влажной тканью.
  5. Вовремя его остановить, когда лист начнёт темнеть и появится сухофруктовый аромат (тут придётся потренироваться).
  6. Просушить в приоткрытой духовке с конвекцией на самой низкой температуре.

Скорее всего, с первого раза не всё может пойти по плану, поскольку процесс имеет определённые тонкости, в основном связанные со временем проведения стадий обработки. Но с приобретением опыта, методом проб и ошибок, можно отработать собственную технологию и получать очень интересные результаты.

И, конечно, всегда приятно сделать своими руками «крафтовый» сбор из ферментированных листьев смородины или малины, а может и создать свой купаж. Такой вкусный и полезный подарок порадует близких и согреет ароматом лета даже холодным зимним вечером!

Черный чай, индийский чай, виды и области выращивания

Черный чай является одним из самых популярных напитков в мире. Его Родиной считается Китай, но выращиванием чая занимаются и в других странах. Второе место по производству чая занимает Индия. Многие ценители чая отдают предпочтение именно индийским сортам чая. Чем же отличается индийский черный чай от китайского или цейлонского, в каких условиях он выращивается, какими свойствами обладает? Чтобы ответить на все вопросы, нужно вспомнить историю.

История индийского чая

Официально история индийского чая начинается в середине 19 века. Хотя чайные деревья всегда росли в предгориях Гималаев, и местные жители использовали чайные листья для заваривания. Появление чайных плантаций связывают с английскими колонизаторами. Именно они в 30-е годы завезли из Китая кусты чая и разбили плантации. Кусты прижились, начали давать урожай, поэтому было принято решение о выращивании чая и расширении плантаций.

В Индии открылось несколько чайных компаний, которые стали производить чай. Изначально выпускался только высококачественный чай, собранный вручную. Но сейчас он составляет только 15% от общего объема. Предпочтение отдается гранулированному черному чаю, который лучше раскупается покупателями в самой Индии и в западных странах.

Области выращивания черного чая

Чайное производство в этой стране сосредоточено в следующих областях:

  • Дарджилинг,
  • Ассам,
  • Нилгири,
  • Бенгалия.

В Дарджилинге выращивается самый лучший в стране чай. Выращенный на высоте 2000 метров, чай отличается ярким и бархатистым ароматом, медовым вкусом, глубоким цветом заварки. Это всегда крупнолистовой чай, в зависимости от времени сбора чайного листа чай бывает разного качества. Ценным и дорогим чаем считает тот, который собирается в марте. Он самый ароматный из всех индийских чаев.

На настоящих упаковках чая Дарджилинг указывается место выращивания чая, дата сбора, возраст кустов. К сожалению, большая часть чая, поступающая в продажу, является только смесями, где настоящий черный индийский чай содержится в количестве 50%.

Ассамские чайные плантации находятся на равнинах. Чай неоднороден по качеству, в Нижнем Ассаме выращивается чай низкого качества, в Верхнем Ассаме — элитные сорта. Много чайных плантаций в долине Брахмапутры, здесь самые благоприятные условия для выращивания, почвы обильно орошаются дождями. Чай Ассам имеет терпкий вкус и менее выраженный аромат. Чайный настой получается яркого оранжевого или золотистого цвета с солодовым ароматом.

В Бенгалии выращивается чаи разного качества. По вкусу, цвету и аромату они похожи на ассамские.

В Нилгири, на юге Индии выращиваются необычные чаи. Они отличаются резким и немного жестким вкусом в отличие от элитных сортов. Их чаще всего пьют с молоком, чтобы снизить резкость напитка. В районе Голубых гор в Нилгири выращивается качественный чай. Его собирают круглый год на высоте 1800 метров. Лучшими сортами считаются тем, которые собирают в феврале, январе и декабре.

Другие чайные плантации расположены в разных районах Индии, но объемы их не большие. Можно отметить районы: Анаималлаи, Сикким, Терай, Дуарас и другие.

Заготовка чая

Чай собирается двумя способами: вручную и с помощью машин. Вручную сборщицы собирают два верхних листочка с почками. Работа это сложная, мужчины практически до нее не допускаются, мужские пальцы не приспособлены для такого сбора. Молодые сборщицы собирают чай каждый день под палящим солнцем. Стоимость чая, собранного вручную, достаточно высокая.

Читайте также:
Чай черный для глаз: чем полезен и как применяется

На основных плантациях используются чаеуборочные механизмы. Они ускоряют трудоемкий процесс сбора чайных листочков, но на качестве продукта это сказывается. Машина может срезать огрубевшие и старые листочки, поэтому чай получается неоднородным. При порезе чайных листьев начинается ферментация, происходят ненужные химические изменения. Машина не может гарантировать качество процесса заготовки, чай получается низкого качества. В основном чай, собранный машинами, идет в дешевые сорта.

Качество индийских чаев

Крупнолистовым сортом из индийских черных сортов чая является только Дарджилинг. Все остальные сорта — измельченные, резаные чаи. Промышленные сорта чая — это купажи, которые состоят из нескольких видов чая, в основном, низких сортов.

Несмотря на это, индийский чай по-прежнему популярен. Он отличается простотой заваривания, яркостью вкуса, ароматом и насыщенным цветом. Именно поэтому его выбирает большинство покупателей. Чтобы выбрать более качественный индийский чай, нужно обратить внимание на цвет чайных листьев, степень их скрученности и качество. Настоящий черный чай (индийский чай) должен быть черного цвета. Могут быть чаинки оранжевых, красноватых и сиреневатых оттенков, чай может блестеть. Если чаинки серого цвета, напиток будет низкого качества. Такой оттенок чая говорить о том, что в процессе обработки были допущены нарушения, листья потеряли полезные компоненты, аромат и вкус. Слишком светлый цвет настоя говорит также о нарушении технологии. Для производства такого чая использовались огрубевшие листья.

Как заваривать индийский черный чай

Индийский чай не требует соблюдения особой чайной церемонии, как это принято в Китае. Популярны два способа заваривания, они применяются чаще всего.

Приготовление по-английски. Берется хорошо прогретый чайник, туда помещается большое количество заварки. На одну чашку нужно взять 1 ч. л. ложку чая. Чай заваривается около четырех минут, температура воды должна быть 95°С. Заваренный чай получается крепким, насыщенным, его часто пьют со сливками или молоком. На его основе готовят напиток со специями, имбирем. Такой напиток можно считать утренним чаем, который относится к тяжелым, он хорошо пробуждает, впечатляет. Но пользы в нем немного.

Приготовление по-китайски. 1-2 ч. л. чая заваривается 100-120 мл горячей воды. Используется прогретая посуда. Чай выдерживается не более 2 минут. Этот способ подходит для элитных сортов, таких как Дарджилинг. Его вкус и аромат идеально раскрывается при этом способе.

Как определить качество чая в домашних условиях?

Купив в магазине любой чай (черный или зеленый, листовой или в пакетиках), вы можете сами с помощью небольшой процедуры определить, насколько он достоин занять место на вашей кухне.

Оценивать чаи следует по пяти критериям: аромат и внешний вид сухой заварки, цвет, аромат и вкус настоя.

Внешний вид сухой заварки

Посмотрите на чай до того, как его заварить. Неоднородный размер, тусклый или серый цвет чаинок, наличие ломаного листа, чайной пыли – признаки дешевого низкосортного или старого чая.

Листовой чай – лучше! Почему?

В процессе хранения в листовом чае дольше сохраняются витамины, полезные вещества. При заваривании такого чая взаимодействие воды и листа происходит медленнее, и настой дольше сохраняет особенности вкуса и аромата.

Настой из чая, в составе которого много ломаных листьев, чайной пыли, быстро перезаваривается, быстро уходит в горечь.

Хорошо, если в чае есть типсы. В чистых черных чаях признаком качества является наличие золотистых типсов. В зеленых чаях типсы – серебристого цвета. Типсы – почки чайного листа, покрытые нежным пушком. Типсовые чаи дают ароматный настой с натуральным «цветочным» или «фруктовым» оттенком.

Аромат сухой заварки

Пару столовых ложек сухой чайной смеси положите в фарфровую или стеклянную пиалку. Понюхайте. Запах может быть слабоуловимым: немного подышите на чаинки, согревая их своим теплом и снова принюхайтесь. Чай не должен пахнуть плесенью, затхлостью.

Завариваем по всем правилам!

Для справки:

Температура воды для заваривания должна быть +90°C для черного и +80°C для зеленого чая.
Вскипятите чайник. Откройте крышку. Через 5 минут температура воды будет оптимальной для заваривания черного чая, через 10 минут — для зеленого.
Если черный чай — с типсами, вода должна быть 80-85°C, как для заваривания зеленого чая. Вода не должна обжигать типсы. В них много эфирных масел, которые уничтожаются высокой температурой.

Читайте также:
Чай с мятой польза и вред, рецепты мятного чая

Для того, чтобы получить представление о цвете, аромате и вкусе настоя, надо правильно заварить чай. Для этого:

  • Ополосните посуду для заваривания (чайник или гайвань, чашку, пиалу) кипятком. Посуда должна быть теплой. В холодной чаю будет сложнее раскрыться.
  • Посуду для дегустации (чашки, пиалы) лучше брать белую, фарфоровую. Белый фон позволит судить о цвете настоя.
  • Возьмите 4-6 грамм сухой заварки, положите в гайвань, залейте 180 мл горячей кипяченой воды. Сама вода должна быть ни жесткой, ни мягкой. Лучше всего чаи раскрываются при заваривании водой средней минерализации. И вода не должна быть перекипяченой. Чтобы не допустить перекипячения, доведите воду в чайнике до первого шума и снимите с огня.
  • Через 10 секунд можно слить получившийся настой через ситечко в чашку. Это первый пролив.
  • После того, как вы оценили первый пролив на цвет, вкус и аромат, залейте заварку в чайнике/ гайване еще раз, слейте в чашку через 20 секунд. При третьем проливе сливайте воду через 30 секунд.
Итоги экспертизы черного рассыпного чая читайте здесь!

На вкус и цвет

1. Смотрим на цвет

У хорошего чая настой насыщенного цвета, прозрачный (не мутный), без пленки.
Пленка говорит о том, что чай старый, либо что он перенасыщен эфирными маслами (они могут поблескивать на поверхности напитка).
Хороший черный чай дает красно-коричневый настой, красный.
Хороший зеленый чай дает настой желтого (соломенного), желто-зеленого, светло-зеленого цветов.

2. Оцениваем вкус

Отпив небольшое количество настоя, не торопитесь глотать. Покатайте чай во рту, почмокайте. Настой должен оросить боковые стороны и корень языка. Прислушайтесь к ощущениям.

Во вкусе оценивается насыщенность, плотность, «тело» (полнота), терпкость, вязкость. Если, кроме ярко выраженной горечи или кислоты, вы больше никаких вкусов распознать не можете, вряд ли стоит покупать такой чай повторно.

Небольшая горчинка, кислотность или терпкость всегда присутствуют в хорошем чае. Но при этом они выражены не слишком явно. Вкус должен быть приятным. Гармоничным. Сбалансированным. С оттенками цветов или сухофруктов.

Вы можете почувствовать сладость, терпкость. Причем, если сладость есть во втором проливе, в третьем она может уступить место терпкости или горечи. Некоторые чаи оставляют во рту вкус сушеных сухофруктов, вяленых персиков, чернослива, инжира, карамели.

Если во вкусе вы почувствовали горелость, плесень, привкус пластика, кислоту — этот чай лучше не пить. Кислотность настоя — признак того, что чай был переферментирован, горелость — сырье пережжено в печи, вкус плесени или пластика говорит о том, что при обработке была нарушена технология

Для справки:

Чайное дно — заварка, которая остается на дне чайника или гайваня, после того, как вы слили из него настой.

Посмотрев на чайное дно, можно увидеть, как развернулись чайные листья, действительно ли качественное сырье использовалось, или ваш чай — это чайный лом.

3. Оцениваем аромат

Вдохните запах из опустевшей пиалки. Понюхайте разварившуюся заварку (чайное дно). Она не должна пахнуть банными вениками, подвалом — это признак старого чая, потерявшего лучшие качества. Ароматы из серии «папин одеколон» или «мебельный лак» — а вы можете унюхать и такое — тоже вряд ли свидетельствуют о качестве сырья.

Основным запахом должен быть запах чая. В нем могут присутствовать нотки сухих луговых трав, цветов, ягод, сухофруктов. В некоторых чаях может наблюдаться рыбный запах: йода, моря.

Как распознать искусственно ароматизированный чай?

Как правило, искусственно ароматизируя чаи, производитель пытается таким образом замаскировать не слишком качественное сырье (например, старый чай, потерявший свой аромат). Признаки искусственной ароматизации следующие.

  • Пленка на поверхности заваренного чая.
  • Резкий аромат, буквально бьющий в нос. Представьте, что вы зашли в комнату, в которой только что был заварен чай. Если вы почувствовали запах с порога, как только зашли, высока вероятность, что в чае есть искусственный ароматизатор.
  • Аромат, который улетучивается слишком быстро, после первой заварки. Заварили чай и вкусный приятный запах тут же «смылся»? Значит, чай был ароматизирован не слишком качественной дешевой «химией».
  • Аромат, который держится слишком долго, «до упора», не меняясь. В течение первых трех проливов у хороших чаев меняется как вкус, так и аромат. Он раскрывается. Если же аромат неизменен и при этом очень сильный, производители не пожалели искусственных ароматизаторов!
  • Если в составе чая есть цитрусы (цедра апельсина, кусочки лимона), может наблюдаться легкое пощипывание языка в процессе питья. Но если щиплет долго, даже после того, как вы закончили чаепитие — в составе чая явно есть искусственные добавки.
Читайте также:
Состав черного чая, полезные свойства, противопоказания

Важно! Есть чаи, которые при способе заваривания методом пролива совершенно не раскрываются. Они остаются пустыми (подкрашенная водичка, ничего больше). А вот если заваривать их минуты три, тогда настой получится густым, вкус будет полным, насыщенным.
Каждый чай индивидуален, не стесняйтесь экспериментировать, чтобы понять, что он из себя представляет.

Постарайтесь записать свои ощущения, чтобы ничего не забыть.
Эти записи помогут вам в дальнейшем выбрать чай, который будет уместен в той или иной ситуации. Вы можете, основываясь на своих вкусовых предпочтениях, сделать условные пометки для предназначений того или иного чая.

Внимание. На голодный желудок чаи, особенно зеленые, пить не стоит. Чай раздражает слизистую желудка, реакции могут быть самыми непредсказуемыми. От головокружения до тошноты. С утра лучше пить черный чай, а вечером, не позднее, чем за 2 часа до сна — зеленые.

От куста до кружки: Что вы знаете о чае Как создают самый популярный напиток в мире

Чай пьют всегда и везде: за завтраком и перед сном, летом и зимой, с сахаром и с лимоном. Но так ли много мы о нем знаем? Почему черный чай — совсем не черного цвета в кружке, а зеленый — разных оттенков от янтарного до золотого? Как его выращивают и когда собирают? А главное — как правильно пить и заваривать чай? Вместе с Ahmad Tea мы составили чайный гид и ответили на главные вопросы о самом популярном напитке в мире.

Чай пьют всегда и везде: за завтраком и перед сном, летом и зимой, с сахаром и с лимоном. Но так ли много мы о нем знаем? Почему черный чай — совсем не черного цвета в кружке, а зеленый — разных оттенков от янтарного до золотого? Как его выращивают и когда собирают? А главное — как правильно пить и заваривать чай? Вместе с Ahmad Tea мы составили чайный гид и ответили на главные вопросы о самом популярном напитке в мире.

Как выращивают и собирают чай

Белый, зеленый, черный, улун — несмотря на то что в мире существует много разных чаев, все они сделаны из одного растения. Оно называется Camellia sinensis, или камелия китайская. Это небольшой куст высотой около метра, хотя ближе к югу растение становится выше, крепче, ветвистей и больше напоминает дерево. Первый урожай собирают через пять лет после посадки, но считается, что максимальную массу листья набирают к 50 годам (для этого урожай нужно собирать регулярно). Каждый год кусты подрезают, а для чая отбирают только самые молодые, мягкие и сочные листья.

Где собирают чайные листья

Чай произрастает более чем в 30 странах, в том числе в России. Хотя изначально его культивировали в Китае — страна до сих пор занимает первое место по количеству урожая. За ним идут Индия и Шри-Ланка — британцы завезли туда чай в XIX веке, поэтому эти места славятся черными сортами. В зависимости от места выращивания листья отличаются по вкусу и цвету. Так, африканские сорта имеют красноватый оттенок — все из-за того, что в почве много меди. Благодаря идеальному климату в Китае, Индии, Шри-Ланке и Кении растут лучшие сорта чая — именно их используют в Ahmad Tea.

Какой бывает чай

Кроме регионов произрастания, чай делят по способу обработки. Всего выделяют шесть видов — белый, зеленый, желтый, улун, черный и пуэр. В основном они отличаются степенью ферментации. Белый почти не ферментируют — молодые почки лишь подвяливают на солнце. Зеленый пропаривают, сушат или обжаривают. Самую долгую цепочку проходит черный чай: завяленные листья скручивают в пластины, из которых выделяется сок. Их выкладывают на специальные подносы, где происходят процессы окисления, брожения и ферментации — почти как производство вина. Именно в этот момент чайные листья приобретают темный цвет.

Читайте также:
Чай индийский чай — виды чая, где растут и как заваривать

Что такое чайный бленд

Чтобы обогатить вкусовую палитру, производители смешивают разные сорта чая. Этот процесс называют блендированием. Один из самых известных примеров — English Breakfast — микс черного чая из Индии, Цейлона и Кении. Можно не только смешивать листья, но и добавлять другие ингредиенты — кусочки фруктов, специи и масла. Так, Ahmad Tea в новом бленде The Chairman’s Promise использовал цветки апельсина. При этом главное правило блендирования — каждая партия не должна отличаться по вкусу от предыдущей. За этим следят титестеры — профессиональные дегустаторы, которые отличают тысячи вкусовых оттенков и за день могут попробовать более 500 кружек чая.

Как понять, качественный ли чай

Критерии отличаются в зависимости от сорта, но есть несколько общих принципов. Изучите листья — они должны быть примерно одного цвета и размера. Убедитесь, что в упаковке нет веточек или пыли, а еще никаких посторонних запахов. Когда вы заварили чайные листья, посмотрите на воду — она должна быть прозрачной, даже если это крепкий пуэр. Аромат напитка должен быть легким, а вкус — насыщенным. Если зеленый чай получился горьким, дело может быть не только в низком качестве листьев, но и в неправильной температуре воды или количестве листьев.

Как заварить идеальную чашку чая

Первое, что вам нужно, — свежий качественный чай. Второе — мягкая вода. В ней не должно быть минералов, соли и хлорки — используйте фильтр или бутилированную воду. На одну чашку потребуется чайная ложка (или пакетик) чая. Помните, что вода не должна долго кипеть: вкус напитка зависит от содержания кислорода, которое уменьшается при долгом кипячении. Время заваривания зависит от сорта: черному чаю нужно минимум пять минут, а белому хватает меньше минуты. После этого чайные листья нужно удалить из чайника или чашки. В самом конце можно добавить лимон или молоко.

Любовь с первой чашки

Благодаря искусству купажирования появились тысячи видов чая, среди которых каждый может найти свой вкус. Для создания блендов титестеры тщательно отбирают сырье на аукционах, проверяют каждый лист и дегустируют чаи не менее семи раз. Когда создавалась компания Ahmad Tea Ltd., ее основатель Рахим Афшар сказал: «Я буду продавать только такой чай, который я сам буду пить дома». С того момента бренд создает купажи стабильного вкуса и высокого качества. В честь годовщины этого обещания Ahmad Tea создал ограниченную серию чайного бленда Orange Blossom с цветами апельсинового дерева The Chairman’s Promise («Клятва верности»). Участвуйте в конкурсе, расскажите о своем обещании, которое вы готовы выполнить, и выиграйте бленд из ограниченной серии.

Как правильно выбрать хороший чай. Советы экспертов

Специалисты Росконтроля провели проверку нескольких популярных сортов черного чая, представленных в российских магазинах. Выяснилось, что не все из них соответствуют заявленным характеристикам. Несмотря на это, чай постоянно дорожает. Так, с начала 2019 года цена на него выросла на 15%.
«360» постарался разобраться в ситуации и выяснить, как выбрать в магазине качественный чай, в каких странах производят лучшее сырье, а также, почему цена на популярный напиток постоянно растет.

Байх, типс и стволовые клетки

Агроном, эксперт по чаю Елизавета Тихонова призналась, что всегда покупает развесной чай. В этом случае видно, что вы покупаете, пояснила она. Чай в упаковке — всегда «кот в мешке», даже если вы уверены в производителе. При этом, по мнению эксперта, «хороших производителей» не бывает в принципе, поскольку на рынке присутствует очень много подделок. Кроме того, чай, который поставляется в Россию в упаковке, в лучшем случае можно отнести к четвертому или пятому классу.

Читайте также:
Сколько заваривать черный чай: несколько полезных советов

Назван худший черный чай

«То, что в упаковке — чай, как правило, ароматизированный. Может быть, эксперты на вкус у нас есть, но экспертов со знанием чая, знакомых с его производством, я не знаю», — отметила Тихонова.

Оценивая чай, надо начать с того, что хороший не может быть крупнолистовым. Он должен содержать достаточно большое количество верхушечной почки — типсов. Присутствие его на российском рынке в линейках, предлагаемых известными производителями, вызывает у Тихоновой большие сомнения.

«Это — самое ценное, что есть в чае. Еще говорят „байховый“. Это — одно и то же. Только „байх“ — почка по-китайски, а „типс“ — по-английски», — пояснила эксперт.

Основное достоинство такого чая в том, что верхняя часть почки содержит так называемую «ткань вечного роста растений» — их стволовые клетки. Вещества, содержащиеся в почке — ауксины — сохраняются в процессе всех термических обработок и дают обновление крови. Чем больше таких почек попадает в заварку — тем выше качество напитка. Но при этом увеличивается и цена.

Источник фото: Википедия

«И очень сомнительно, что производители, фасующие чай в пачки, положат туда этот типс. Я не знаю упакованных чаев, в которых есть типсы», — сказала Тихонова.

Некоторые упакованные сорта могут содержать так называемый пеко — третий или четвертый лист, не являющийся верхушечной почкой. Это — хороший по качеству напиток с достаточно высоким содержанием витамина С, но полезных веществ, которые содержат типсы, там нет.

Состоятельные люди, включая представителей власти, по словам Тихоновой, пьют в основном белые чаи — состоящие из одних верхушечных почек.

«Ну, плюс-минус два верхних листа после почки. Почему, говорить не нужно. Это — самое ценное, что есть в чае», — добавила она.

Такой чай заваривается несколько раз. Широкие массы населения, по мнению эксперта, даже не знают о его существовании. Хотя в России многие чаи называют байховыми, никакого байха там и близко нет.

Российские стандарты

«У нас по сертификации только два вида чая — зеленый байховый и черный байховый. Поэтому у нас и исходят из сертификации», — объяснила Тихонова.

Даже когда в Россию поставляют пуэр — один из самых дорогих постферментированных сортов — его приходится проводить как черный байховый. Белый чай проводится как зеленый байховый, поскольку других сертификатов просто не существует. И специалистов по оценке чая в Роспотребнадзоре нет, считает эксперт. Там нет ни агрономов, ни биологов, которые могли бы разобраться в растительном сырье.

«Я неплохо знаю людей из Роспотребнадзора, но то, что они пишут, это, как минимум, безумие», — сказала Тихонова.

Источник фото: Рixabay

Китай или Индия?

Чай для человека в первую очередь важен в качестве поставщика калия в жидком виде. Этот элемент способствует нормальной работе сердца. Другие поставщики — банан и картофель — будут перевариваться в организме от двух до восьми часов. Чай же усваивается практически мгновенно, и в этом — его ценность, подчеркнула Тихонова.

«Но я, опять же, говорю о хорошем чае. О настоящем», — подчеркнула она.

По словам эксперта, самый лучший в мире чай производят в Китае. Там с одного гектара собирают максимум 460 килограммов в год. В Индии с той же площади получают около 12 тонн. Такие же показатели и на Цейлоне.

Названы лучшие марки стирального порошка

«Вы сами понимаете, что при одном и том же объеме солнечной инсоляции, при схожем потреблении растениями питательных веществ, оно дает лишь то, что производит за год. Понятно, что если с одной площади стричь много раз, что там остается. Распределите то, что есть в 460 килограммах на 12 тонн», — пояснила Тихонова.

Кроме того индийский и китайский — два разных чая. Два биологически разных подвида, которые имеют совершенно разное строение листа, добавила она. К примеру, индийский чай не бывает скрученным, поскольку его лист очень ломкий. Он иначе усваивает хлорофиллом солнечную энергию. Китайский же лист переносит любую скрутку, поскольку имеет несколько слоев, он — более эластичный и меньше по размеру.

Читайте также:
Чай, черный чай с чабрецом: рецепты приготовления напитка

«Почему называется крупнолистовой? Откуда это название? Потому, что индийский чай действительно имеет очень крупный лист — до 20 квадратных сантиметров. Это — практически лопух», — сказала Тихонова.

Индийский чай дает меньше типсов, да и сами они не имеют тех качеств, которыми обладает китайский из-за обилия солнечного света.

Источник фото: Рixabay

Выбор в магазине

Выбирая чай в магазине, следует, по словам Тихоновой, прежде всего, обратить внимание на то, где его фасовали. Нужно, чтобы это делалось в стране производства. Если на пачке сделано окошечко, следует проверить, есть ли внутри типсы. Верхушечная почка на фоне остального чая будет выглядеть желтоватой.

«Индийцы часто для высокосортного чая закупают типсы в Китае и добавляют в свой. Так дарджилинги идут с китайскими типсами. Свои типсы у них не дают такого эффекта — они крупные», — сказала она.

Названы производители фальшивого сыра

Все чаи, поставляющиеся в пачках, не только в России, но и во всем мире, являются купажами, смесями. В советское время, по словам эксперта, к 15% индийского чая добавляли «что бог пошлет».

Клали даже турецкий, который, в отличие от всех остальных, надо варить, а не заваривать, чтобы достичь нужного эффекта. Сейчас в купажи обычно добавляют низкосортные африканские чаи или вьетнамские. Хотя и во Вьетнаме есть великолепный чай, пояснила Тихонова.

«И для того, чтобы сохранить свой имидж, их ароматизируют», — добавила она.

По словам эксперта, в современном производстве практически нет норм добавления ароматизаторов. Это делается, «пока вкус не появится». Страшно даже представить, что мы употребляем. Сам владелец производства такое пить никогда не будет — он выберет себе качественное сырье по запаху и внешнему виду, поскольку разбирается в этом.

«И я сомневаюсь, что Роспотребнадзор по этому пункту что-то понял. Даже хорошего ти-тестера можно обмануть ароматизацией. Найти ее трудно, для этого нужно делать сложные химические анализы», — подчеркнула Тихонова.

Почему так дорого

Подорожание чая, по мнению эксперта, связано с увеличением стоимости человеческого труда. Раньше в Китае и в Индии оплата работы на чайных плантация была невероятно низкой.

«Типсы, 100 граммов которых мы потом купим по 700-1000 рублей, сдают за один доллар, за два. Но эти 100 граммов собирают все утро. С шести часов, когда встает Солнце, и до девяти», — пояснила Тихонова.

Отщипывают почки кончиками пальцев. Чтобы собрать килограмм, надо оторвать около 25 тысяч штук. Это — очень тяжелый труд, стоимость которого, безусловно, увеличивается со временем.

Источник фото: Википедия

Покупай и пробуй

Главный судья российского чемпионата по приготовлению чая Денис Шумаков считает, что дать определение качественного чая очень сложно. Есть напиток, который нравится людям, а есть те, которые не очень удовлетворяют вкус.

«Росконтроль своеобразная организация. К их экспертизе всегда много претензий. Но, даже не учитывая этого, такого понятия как качество чая, продаваемого в магазинах, попросту не существует», — уверен он.

Специалист по мороженому научил выбирать качественное эскимо

По его мнению подобных стандартов нет. Если перейти на уровень потребительских советов, то следует покупать и пробовать. Если чай нравится, значит — он хороший. Если нет, надо покупать другой. Также можно ответить и на вопрос о происхождении чая. Китай, к примеру, может производить и прекрасный чай, и большое количество массовых сортов, как и любая другая страна.

«Махнуть рукой и сказать, пейте все индийский чай, потому что он хороший — крайне некорректно. Та же Турция производит десятки тысяч тонн, среди которых есть и хороший, и плохой», — считает Шумаков.

Подорожание чая, по мнению эксперта, вписывается в общие тенденции увеличения стоимости товаров. Также растет цена и на бензин. Кроме того надо понимать, что чай является сезонным продуктом.

«Может случиться засуха или наводнение где-нибудь на Шри-Ланке, и чая просто станет меньше, он будет дороже», — отметил Шумаков.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: