Ферментация – это один из этапов обработки чайных листьев.

Ферментирование чая

Самый ответственный этап в обработке листьев. От ферментации зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Подготовленные листья следует сложить в пластиковую посуду слоем толщиной в десять сантиметров. Перекрученные листья на мясорубке нужно примять рукой. Скрученный продукт следует придавить гнетом.

Сверху надо положить влажный платок или полотенце и оставить в теплом месте, чтобы начался процесс брожения и ферментации.

Время ферментации садовых растений составляет примерно семь часов. Аромат листьев на этом этапе не сильно меняется как, например, при ферментации кипрея, он только становится более насыщенным. Как аромат стал появляться, значит, что процесс ферментации нужно остановить и перейти к сушке.

Высушивание чая после ферментации

Ферментированный продукт следует разложить на противне в один равномерный слой около одного сантиметра. Затем нужно отправить его сушиться в духовой шкаф при температуре сто градусов. По истечению одного часа, уменьшите температуру до пятидесяти градусов и продолжите данный процесс. Очень важно регулярно перемешивать сырье, чтобы чай равномерно просушился. Если при надавливании на листики, они ломаются, значит процесс следует завершить.

Противень нужно вынуть из духовки и остудить чай. Продукт после ферментации и сушки следует пересыпать в тканевый мешочек.

Хранение

Готовый продукт нужно сложить в стеклянные емкости и закрыть капроновыми крышками. Также можно держать чай в пластиковых судочках или металлических банках в темном месте.

Ферментация это сложный процесс

В последнее время мы часто слышим о процессе под названием ферментация. У всех он стойко ассоциируется с чаем. Все потому, что данный процесс влияет на вид полученного чая, его вкус и даже на полезные свойства. Ферментация – это достаточно сложный химический процесс, от которого зависит основная часть преобразований чайных листьев. Разберем все более подробно.

Понятие ферментации чая

Что такое ферментация? Как известно, все сорта чая изготавливают из одних и тех же кустов. Вкус и аромат заваренного напитка зависят от условий произрастания, а также климата. Помимо этого, на свойства чая и его цвет влияет процесс обработки. Ферментация – четвертый этап по обработке чайных листьев, который идет после сбора, подвяливания и скручивания.

В результате скручивания клетки листьев разрушаются и начинает выделяться их сок. При благоприятных температурных условиях начинается брожение, то есть чайный лист начинает ферментироваться в собственном соку. Во время этого образуются специфические вещества, от которых зависит цвет готового чая. Иначе говоря, от этого этапа обработки получаются различные сорта чая – все зависит от продолжительности и степени обжарки листьев.

На процесс ферментации влияет очень много факторов. К ним относятся:

• температура листьев после скручивания;
• степень влажности сырья после процесса завяливания;
• влажность в помещении, где проходит ферментация;
• доступ воздуха.

При ферментировании чайные листья выкладывают на деревянную либо алюминиевую поверхность равномерным слоем до 10 см в высоту. Листья отправляют в специальное помещение, куда не проникает солнечный свет. Температура воздуха должна варьировать от 15 до 30 градусов, влажность – примерно 90%.

Весь этап может занимать 1-5 часов. За это время чайное сырье приобретает характерный цвет и наделяется ароматом. Ферментацию останавливают, когда чайные листья начинают издавать цветочный, фруктовый, ореховый или иные запахи.

Прекращение ферментации

Ферментировать нужно определенное время, чтобы этап брожения закончился и чайные листья не испортились. Это происходит под воздействием высокой температуры.

Сушка сырья проводится только под контролем специалистов. Если чай просушен плохо, то при открытии упаковки он быстро испортится. А пересушенный чай в заваренном виде получается черным и дает горелый привкус. В хорошо высушенном чае содержится всего 2-5% влаги.

Для просушивания используют духовки. При температуре 120-150 градусов сушку проводят в течение 15-20 минут. Эти духовки снабжены специальным воздухоподдувом, что улучшает качество самого процесса.

При сушке чайные листочки подвергаются воздействию потока горячего воздуха. Эфирные масла и сок, выделяемые сырьем, словно «припекаются» к поверхностям чаинок, что позволяет сохранить их полезные свойства долгое время.

Классификация чая в зависимости от степени ферментации

Условно чаи можно разделить по степени ферментации. Классификация выглядит так:

1. Не ферментированный. К этой группе относятся напитки со слабой степенью брожения. Готовый чай сохраняет первоначальный аромат и запах свежей зелени и трав. Сюда относятся большинство зеленых сортов, а также белые и желтые сорта, чаи Стена Дракона, Сенча и жасминовые.
2. Среднеферментированный. Чайные листочки этой группы ферментируются частично – 10-80%. Как видно, разброс очень велик, поэтому и готовые настои имеют оттенок от желтого до коричневого. К этой группе относятся большинство улунов и некоторые виды зеленого чая.
3. Ферментированный. К этому типу перечислены китайские черные сорта, которые процесс ферментации прошли полностью. После заваривания напиток приобретает яркие оттенки: коричневый либо красный. Отличается большим многообразием вкусов.
4. Постферментированный. Листья проходят через двойную ферментацию – процесс в определенный момент прерывается, а затем опять возобновляется. Ярким примером является чай пуэр.

Как приготовить ферментированный чай самостоятельно

Мало кто знает, но ферментируемый чай можно приготовить и дома. В качестве сырья можно использовать листья малины, смородины, вишни, иван-чай и другие растения. Можно, конечно же, их просто высушить. Но заваренный напиток из высушенных листьев будет отличаться от сырья, который прошел окисление.

Выделяют следующие этапы:

1. Сбор сырья. Это нужно делать рано утром. Листья лучше собрать у тех растений, которые растут в тени – листочки у них очень сочные, благодаря чему окисление облегчается.

2. Завяливание. Важнейшие этап, без которого невозможна ферментация. Собранное сырье следует разложить на хлопчатобумажной ткани слоем до 3-х см в высоту. Сырье нужно постоянно ворошить для равномерности. Завяливание нужно делать в помещении при температуре воздуха 20-25 градусов и оптимальной влажности в 70%.

Вся процедура должна длиться 12 часов. Готовность листьев можно проверить так: сложите их, если в центральной части слышится легкий хруст, значит процедуру нужно продолжить. При отсутствии характерного хруста поместите сырье в морозилку на 1-2 дня.

3. Скручивание. Листья разморозьте и начните готовиться к ферментации. Скручивание проводится тремя способами:

• вручную (получится мелколистовой чай);
• вымешивание (получится крупнолистовой);
• через мясорубку (получится гранулированный).

4. Ферментация. Сложите подготовленные листья в пластиковую либо эмалированную посуду слоем в 10 см, иначе процесс не пойдет нормально. Перекрученные через мясорубку листья примните рукой, а сырье, подготовленные другим образом, поставьте под пресс. Посуду сверху накройте влажным льняным полотенцем и поставьте в тепло. Ткань периодически смачивайте, чтобы она не пересохла.

Брожение идет намного быстрее при температуре 22-25 градусов. Ферментировать следует 6-8 часов. Следите за тем, чтобы не передержать, так как аромат может исчезнуть.

5. Сушка. Далее сантиметровым слоем сложите листья на противень, застеленный пекарской бумагой. Просушивать следует при температуре 100 градусов в течение 1-1,5 часов. Листья нужно постоянно перемешивать. Дверца духового шкафа должна быть приоткрытой. Чай считается готовым, когда листочки не сгибаются, а с легкостью ломаются.

После того, как сырье остынет, пересыпьте их в льняные мешочки и отправьте досушиваться в дом. Таким простым способом можно сделать для себя потрясающе ароматный и витаминный чай.

Ферментация – это процесс важный, от которого полностью зависит, каким будет чай. Именно он влияет на цвет, аромат и вкус готового напитка.

Ферментация чая: что это такое и на что влияет

Опубликовано 09.11.2015, автор Белый дракон

Оглавление

• Что такое ферментация чая
• Классификация китайского чая по степени ферментации
• Зачем нужна ферментация

Что такое ферментация чая

Прежде чем стать чаем, чайный лист проходит многоступенчатую обработку:

• подвяливание (на солнце, в тени или в печи);
• нарушение целостности листа для выделения сока (подбрасывание, скручивание или прессование);
• ферментация (окисление при доступе свежего воздуха или под гнетом);
• остановка брожения (быстрый нагрев или обжарка);
• финальный этап – сушка.

Ферментация – один из этапов чайного производства, который по сути является окислением. Что при этом происходит? Сок чайных листьев вступает в реакцию с кислородом, и под воздействием полезных микроорганизмов, которыми насыщены листья, начинается брожение.

Наверняка вы обратили внимание, что чай бывает разного цвета – от светло-зеленого до угольно-черного. Именно степень сбраживания определяет цвет листа, комплекс его полезных свойств и вкус: чем больше окислен сок, тем лист более темный, а вкус напитка – более терпкий и густой.

На процесс становления сорта влияют условия ферментации: влажность, температура и длительность процедуры. От того, насколько правильно проведен и завершен процесс ферментации чая, зависит, каким получится напиток. Поэтому производство чая – всегда таинство.

Классификация китайского чая по степени ферментации

• Зеленый, белый, желтый (естественная ферментация, от 0,5 до 15%). При производстве этих видов чая ферментация сведена к минимуму, однако полностью избежать ее не удается. Особенно трудно исключить брожение у белого и желтого чая: желтый полностью производится из нежных сочных почек, в белом их до половины объема. Почки повреждаются даже от легких прикосновений, и брожение сока начинается уже в процессе подвяливания .

Принято считать, что при правильной обработке о кисление у этих сортов практически отсутствует. Такие чаи часто называют неферментированными.

• Улуны (30–60 %). Если лист повредить совсем немного, то часть его подвергнется окислению, а часть останется зеленой. Такой режим обработки рождает особенность улунов (полуферментированных чаев), сочетающих особый «луговой» привкус зеленого чая и богатый теплый букет красного. Степенью повреждения листа (от бережного подбрасывания до ломки и скрутки) и условиями окисления определяется, будет улун слабо- или сильноферментированным. Слабая ферментация у светлых улунов (например, Те Гуань Инь, Алишань, молочный и женьшеневый улун), сильная – у темных (например, Дахунпао, Шуй Сянь, Габа, Лао Те Гуань Инь).
• Красный чай (70–90%). Это полностью ферментированный чай, прошедший «огонь, воду и медные трубы», то есть весь цикл обработки. Именно красный чай обладает привычным европейцам густым вкусом, сладковатым ароматом и уютным красновато-коньячным настоем.
• Пуэры (в процессе хранения может дойти до 100%.). Это особый вид чаев, ф ерментация которых идет в условиях прессования. При хранении пуэрных лепешек, в которых остается до половины зеленых листьев, происходит дозревание – так называемая постферментация. Благодаря ей со временем вкус пуэров только улучшается, а цена взлетает до небес. Обратите внимание: Шен (зеленые) и Шу (темные) пуэры ферментируются в разных условиях, поэтому их вкусы значительно отличаются.

Зачем нужна ферментация чая

Ферментация – яркий пример природного чуда: благодаря ей обычные чайные листья превращаются в сотни сортов чая с уникальными вкусовыми характеристиками и полезными свойствами. Какой сорт вкуснее? Каждый решает сам. Пробуйте разные, находите любимые и делитесь свежими впечатлениями.

Степень ферментации чая, что это такое?

Давно назрела необходимость рассказать что такое ферментация чая простым языком. Существует большое разнообразие чаев – красные, зеленые, черные, белые, бирюзовые и многие другие сорта. И все это благодаря преобладающему климату, условиям произрастания чайных кустов, а также ферментации, которая становится определяющей в получении конкретного чайного сырья.

Чай на просушке в Китае

Ферментация чая – это процесс обработки чайных листьев с целью получения продукта с определенными вкусоароматическими свойствами. Он состоит из нескольких этапов и помогает сохранить все полезные качества. В зависимости от того, как именно проходит ферментация и на каком этапе она завершается, получают необходимый сорт чая.

Из изложенного ниже материала читатель узнает, как ферментация влияет на чай, какие чайные сорта получают с ее помощью и каким образом можно заготовить сырье в домашних условиях.

Что представляет собой процесс ферментации чая?

Основными этапами ферментирования являются процессы обжаривания чайных листьев (или их обработка паром) и окисление, происходящее в результате скручивания, воздействия определенных температур и уровня влажности.

Если рассмотреть более подробно, ферментирование выглядит следующим образом:

• После того, как чайные листья собраны, их раскладывают на деревянной или алюминиевой поверхности равномерным слоем – примерно 10 см. После этого их отправляют в темное помещение, где поддерживается температура воздуха 15-30 градусов и влажность около 90%. Сырью необходимо будет так пролежать в течение нескольких часов или дней. Этот этап называется подвяливанием. Он необходим для того, чтобы листья покинула часть влаги и они стали более податливыми для дальнейшей обработки.
• На следующем этапе происходит скручивание. У каждого сорта чая этот процесс имеет свои особенности и отличия. За счет скручивания сырье выделяет часть сока и приобретает определенный аромат и привкус – ореховый, цветочный, фруктовый и др.
• Благодаря выделенному из сырья соку, в котором содержатся особые ферменты, начинается процесс брожения. Необходимы специальные условия, чтобы брожение прошло успешно – высокая влажность, хорошая циркуляция воздуха, определенные для каждого сорта температурные показатели, затенение.
• К сушке чайного сырья переходят, когда листья достаточно подверглись брожению (по мнению эксперта). Это очень важный этап подготовки чая, так как он помогает завершить окислительные процессы и, соответственно, ферментирование в нужный момент и получить необходимый сорт чая. Для этого сырье отправляют в сушильную камеру, в которой поддерживается высокая температура – до 90ºС и выше. А чтобы получить белый чай, листья не сушат, а заменяют этот процесс обдаванием их паром. Если производство не автоматизировано полностью, то процесс сушки останавливает человек, тщательно следящий за степенью готовности сырья. Если листья не досушить, они после фасовки могут быстро заплесневеть. Но, пересушивание также опасно для чая. Листья попросту раскрошатся и превратятся в пыль.

Для чего нужна сушка?

Кстати, сушка необходима не только для, так сказать, остановки ферментации и закрепления результата. Благодаря этому важному этапу на поверхность чайных листьев выходит максимальное количество эфирных масел. За счет этого чай получает характерный аромат. При контакте с горячей водой масла экстрагируются (извлекаются), поэтому появляется возможность наслаждаться вкусом и запахом напитка.

Ферментация – это сложный химический процесс изменений. Полифенолы, которые присутствуют в чайных листьях, окисляются в результате взаимодействия с особыми ферментами (энзимами). За счет этого происходит выделение пигментов, благодаря чему заварка приобретает характерный цвет.

Виды чая по степени ферментации

Большинство сортов чая получают из одного куста. Главное – это провести обработку должным образом. Так как человек научился останавливать ферментацию на любой стадии, мы имеем возможность выбирать из множества разновидностей чая, наслаждаться определенным вкусом и ароматом, получать напиток разных цветов.

В зависимости от степени ферментации получают такие виды чая:

• Неферментированный и частично ферментированный. Такой продукт обладает максимально естественным запахом зелени и трав. Чтобы получить такие чаи, ферментацию останавливают в нужный момент обжариванием. Исключение составляет белый чай, который подвергают воздействию пара и получают неферментированный чай. К слабоферментированным относят желтые и зеленые сорта, жасминовые, сенча, светлые улуны, Лунцзин, Те Гуань Инь и др. Готовый напиток обладает нежным и насыщенным вкусом, тонким ароматом и светлым оттенком – от почти прозрачного до бледно-карамельного или зеленоватого.
• Полуферментированный. К ним относят чаи со степенью ферментации от 10 до 80%. В свою очередь, они делятся на несколько видов: первый (ферментация достигает уровня 10-20%), второй (25-50%), третий (50-80%). Цвет настоя варьируется от светло-желтого до янтарного и даже коричневого.
• Ферментированный. Это чаи, полностью прошедшие ферментацию, поэтому обладающие выраженным вкусом с множеством ноток, ароматом и оттенком – красным, коричневым. Самыми крупными поставщиками этих чаев являются Индия и Шри-Ланка. Один из известных красных чаёв – Да хун пао.
• Постферментированный. Чтобы получить такой чай, процесс ферментации прекращают в определенный момент, а затем снова запускают его. Сюда можно отнести некоторые виды черного чая и пуэры. Это насыщенные по цвету, вкусу и запаху напитки.

В каждой разновидности чая выделяют множество сортов сырья. Каждый из них имеет неповторимые особенности, в том числе, свои нюансы заваривания, употребления, хранения и пр.

При помощи ферментации получают такие виды чая, как:

Как выполнить ферментирование сырья в домашних условиях?

Заготовить чайное сырье можно собственноручно в домашних условиях. Главное – соблюдать все рекомендации. Процесс подготовки состоит из нескольких этапов, каждый из которых имеет свои особенности:

1. Сбор листьев. Заняться этим лучше всего в ясный и не дождливый день самым ранним утром (после восхода солнца). Рвать листья следует с тех кустов и деревьев, которые находятся в тени. Выбирайте самые сочные, зеленые и целые листья. Если они пыльные, то их нужно будет помыть. Если нет, то они не нуждаются в этом.

Сбор можно делать практически круглый год, но самый подходящий для этого сезон – весна. В это время цветут деревья и цветы, благодаря чему собранное сырье обладает особо тонким, нежным и невероятно легким ароматом. Да и его ферментация проходит значительно быстрее, чем у осеннего урожая.

1. Завяливание. Собранное сырье укладывают пятисантиметровым слоем на натуральную ткань в темном и хорошо проветриваемом помещении. Периодически листья нужно переворачивать, чтобы завяливание происходило равномерно. В среднем этот этап длится 12 часов (в прохладный и дождливый день – дольше). Как убедиться в том, что сырье достаточно завялилось? Для этого надавите на него. Если оно не хрустит, значит можно переходить к следующему этапу.
2. Заморозка. Этот этап необязательный, но позволит ускорить процесс перехода к ферментации. В процессе заморозки листья начинают пускать сок. Для этого необходимо положить сырье в пакет и на два дня отправить в морозильную камеру. После этого его достают и раскладывают ровным слоем.
3. Подготовка к ферментации. Очень важно, какое количество сока будет выделено. Чем его больше – тем лучше это впоследствии отразится на вкусе и аромате напитка.

Процесс подвяливания чая

Спровоцировать ферментацию можно несколькими способами:

• Скручивание. Необходимо взять в руки несколько листков и покрутить их между ладонями. Делать это нужно до тех пор, пока не появится сок. В результате получатся длинные трубочки, которые затем нарезают мелкими кусочками.
• Измельчение. Сырье можно перемолоть с помощью мясорубки. Это позволит получить гранулированный чай.
• Вымешивание. Листья разминают руками на столе или в миске в течение 10 минут. Этот процесс выглядит как замешивание теста и позволяет получить крупнолистовой чай.

1. Ферментация. Сырье перекладывают в посуду толщиной около 10 см. Скрученные листья придавливают гнетом, перекрученные на мясорубке – приминают рукой. Посуду ставят в теплом, влажном и затемненном месте, накрывают слегка мокрым полотенцем или любой другой натуральной тканью. Эти действия спровоцируют брожение и ферментацию. Когда от сырья появляется отчетливый аромат, пора завершить ферментирование и перейти к заключительному этапу подготовки чая.
2. Высушивание. Продукт равномерно (примерно в 1 см) раскладывают на противне и отправляют в духовой шкаф. Первый час сырье сушат при температуре 100ºС, а затем переходят на 50ºС. Все это время нужно контролировать, насколько просушились листья. Если они начали ломаться при надавливании, следует прекратить процесс и остудить чай. После этого готовый продукт пересыпают в мешочек из натуральной ткани.

Итоги

Этим описанным выше поэтапным способом можно заготовить практически любое растительное сырье и получить чай. Листья с деревьев и кустов, травы, цветы – из всего этого можно впоследствии готовить вкусные и полезные напитки.

Не забывайте о правильном хранении готового сырья, так как от этого будет зависеть, как долго чай будет радовать своим вкусом, ароматом и полезными свойствами. Лучше всего чайную заварку хранить в стеклянной или металлической банке, прикрыв капроновой крышкой.

Можно также держать продукт в пластиковом судочке или картонной коробке. Самое лучшее место для хранения – темное и прохладное. Соблюдая эти несложные рекомендации, вы будете долгое время наслаждаться любимым напитком.

TeaTerra

Окисление и ферментация в производстве чая

Процесс изготовления чая — это последовательность взаимосвязанных шагов, в самом начале которых — свежесорванный лист, а в самом конце — то, что мы в торговле именуем «законченным» или «готовым» чаем. Шесть видов чая (зеленый, желтый, белый, улун, черный, и пуэр) имеют несколько сходных стадий обработки (такие как сбор, первичная сортировка, окончательная обработка, и т.п.), но имеют и нюансы, которые уникальны для одного или нескольких специфически приготовленных чаев. Окисление — это один из наиболее поздно описанных химических процессов, который должен протекать при изготовления одних видов чаев, и должен быть предотвращен при изготовлении других. Можно сказать, что все виды чая разделены на два больших класса в зависимости от того, участвует ли окисление в получении готового продукта, или нет.

Окисление в чае

Сначала дадим определение окислению. Окисление — это биохимический, энзимный процесс, во время которого поглощается кислород и (как следствие) происходит изменения веществ, участвующих в процессе. В случае со свежесобранными чайными листьями чая — веществ, содержащихся в чайных листьях. Окисление может быть спонтанным или контролируемым и приводить как к позитивным, так и к негативным изменениям. Хорошо знакомый пример спонтанного негативного окисления — это то, что случается, когда разрезаешь яблоко или банан, или оставляешь на открытом воздухе отрезанный кусочек листка. Незащищенные клетки поглощают кислород, размягчаются, и становятся коричневыми. Это наиболее простая форма окисления, с которой знакомо большинство людей. Если в процесс окисления не вмешиваться, то фрукт может просто высохнуть или сгнить, в зависимости от атмосферных условий. При простом разрезании яблока на кусочки и сушке их в дегидраторе (влагопоглотителе) можно наблюдать пример контролируемого негативного окисления, происходящего в процессе сушки. Потемнение отрезанной поверхности не считается эстетично привлекательным на рынке, так что изменения цвета иногда корректируют сернистыми соединениями или лимонной кислотой, но даже в этой ситуации (без видимых цветовых изменений) окисление все равно протекает.

Во время производства чая присутствует как спонтанное, так и контролируемое окисление. Спонтанное окисление протекает в течении стадии сушки чайного листа при изготовлении белого, улунского и черного чаев. Стадия контролируемого окисления, требующего особого внимания, является одной из наиболее важных этапов производства как улунов, так и черных чаев. В зеленых и желтых чаях окисление предотвращается методами тщательного пропаривания, сушки и/или прожаривания, которое также часто называют «деферментацией» (de-enzyming).

Окисление — это химический процесс, который требует избытка влажного, богатого кислородом воздуха. В производстве черного чая в помещениях для окисления должно производиться от 15 до 20 обменов увлажненного воздуха в течение часа для гарантированного полного окисление. Полифенолы в листе (чайные катехины) поглощают значительное количество кислорода, особенно в течении ранних стадий окисления. Окисление при производстве чая формально начинается с момента сушки чайного листа как спонтанное, и затем постепенно ускоряется последующими шагами, необходимыми для превращения свежего листа в готовый черный чай. После нескольких подготовительных этапов предварительно подготовленный лист готов для процесса контролируемого окисления, о котором часто ошибочно говорят как о «ферментации». В традиционном окислении сортированный лист рассыпают тонкими слоями (максимум от 5 до 8 см) на полу фабрики, на столах, на пористых поддонах — и это сходно с подсушиванием, которое делается на стадии первичного завяливания. Насыщение кислородом полифенолов начинает серию химических реакций с их участием, в конечном итоге производящих новые ароматические компоненты и обеспечивающие более «плотные» отличительные признаки настоя, характерные для черного чая. Во время первого и наиболее важного периода ферментативного окисления, фермент полифенола оксидазы и пероксидазы (группы окислительно-восстановительных ферментов, использующих в качестве акцептора электронов перекись водорода) воздействует на другие полифенолы, в результате этого воздействия появляются теафлавины. Эти красно-оранжевые соединения в дальнейшем воздействуют на полифенолы, производя теарубигины, они же химически ответственны за изменение цвета листа от зеленого к золотому, медному, коричнево-шоколадному. Теарубигины, тем временем, взаимодействуют с несколькими аминокислотами и сахарами в листе, создавая высокополимерные субстанции, которые развиваются в разнообразные и характерные ароматические компоненты, которые мы и рассчитываем иметь в черном чае.

В основном теафлавины привносят свежесть и яркость во вкус черного чая, в то время как теарубигины обуславливают его крепость, насыщенность и цвет.

В процессе окисления из чайного листа выделяется диоксид углерода и происходит повышение температуры массы окисляющихся листьев. Если температуре листа позволить подняться слишком высоко, то окисление выйдет из-под контроля; если температура слишком низко упадет, то окисление прекратится.

Массив чайных листьев в процессе управляемого окисления называется «дхул» (dhool). Окисление требует от 2 до 4 часов и может контролироваться опытным путем, а не научным. Хотя могут быть технические маркеры для определения ожидаемого завершения процесса, но также существует и множество параметров, характеризующих процесс и наблюдаемых «в живую». Поэтому лучшим методом определения момента полного окисления листа может быть экспертное визуально обонятельное наблюдение.

Чайный мастер должен контролировать толщину и равномерность слоя листьев, следить, чтобы температура была примерно 29 С, относительная влажность — 98%; и обеспечивать постоянную вентиляцию (15 или 20 полных смен воздуха в помещении в час). Также микроклимат должен быть полностью гигиеничен; бактерии могут испортить дхул.

При в процессе окисления обрабатываемый лист (дхул) получает прогнозируемую серию вкусовых параметров, свежий, насыщенный цвет и итоговую крепость. Чайный мастер может управлять окислением дхула в своей особенной манере, корректируя длительность окисления, допуская окисление в комбинации с изменением температуры/влажности в помещении для окисления. Большинство произведенных чаев дают сбалансированный настой в чашке с ярким настоем, хорошим интенсивным ароматом, и густой, насыщенной консистенцией. Когда чайный мастер определяет, что дхул окислился до желаемого уровня («полностью окисленный» — это степень, но не абсолютная), то критическая фаза контролируемого окисления останавливается завершающим процессом производства черного чая: сушкой.

Ферментация в чае

Ферментация — это важный компонент в изготовлении пуэров и прочих выдержанных чаев, таких как Люань, Любао, некоторых улунов, и т.д. Рассказ о ферментации в чаепроизводстве удобнее всего вести на примере производства пуэров. Давайте изучим, что такое ферментация и почему тщательная и искусная ферментация неотделима от производства традиционных высококачественных пуэров. Несмотря на то, что производство пуэров — это одна из старейших и простейших форм чаепроизводства, мир пуэров сложен и обширен настолько, что стал предметом пристального внимания чайных экспертов и требует особой тщательности в изучении. В любом случае мы не будем здесь исследовать специфическую комплексность производства пуэров различных типов, так как в этой статье предлагается рассматривать только более основное описание ферментации и окисления.

Ферментация — это микробная активность (деятельность) с вовлечением тех или иных видов бактерий. По определению ферментация происходит наиболее легко в отсутствии кислорода, хотя для старения незрелого шэн-пуэра идеально некоторое воздействие и окружающей среды. Несмотря на то, что обилие кислорода требуется для большинства стадий при изготовлении чая, подверженность к воздействию кислородом в производстве пуэра часто снижается или устраняется после стадии сушения чайного листа. Лист, который трансформируется в пуэр, должен быть подвергнут воздействию бактерий (или располагает бактериями по природе своей) подходящих для прохождения ферментации.

Как и в случае производства «сброженного» яблочного сидра или сыра Рокфор, необходимые для активности микроорганизмов бактерии начинают естественное воспроизводство на открытом воздухе иили внутри специального помещения для ферментации (сидровый «домик» или камера для созревания сыров). В случае с пуэром бактерии, требующиеся и для инициирования, и для поддержания брожения находятся в следующих местах.

1. На поверхности самого листа со старых деревьев в первобытном лесу, где растут крупнолистовые деревья — наиболее известные из них в районе Сишуанбаньны на юго-западе провинции Юньнань в Китае.
2. В помещении для производства чая с контролируемым климатом, в которых «сырой (шэн) мао-ча» временно складируется в ожидании прессования; в кучах из «мао-ча» при искусственной ферментации готового (шу) пуэра; или во влажном, насыщенным паром климате, в котором пуэр проходит запрессовку.
3. В сухих прохладных помещениях, где блины шэн пуэра хранятся для пост-ферментации и старения под тщательным контролем.

Во время фазы ферментации в производстве пуэра должно сойтись несколько важных факторов. Во время сбора урожая на самом листе, который соответствует нормам, должны иметься «дикие» бактерии — их может быть очень много или очень мало, и от этого тоже будет зависеть качество чая. Лист предназначенный для того, чтобы стать пуэром («маоча», прошедший сушку-завяливание, обжаривание до «убийства зелени» (sa cheen, шацин), сминание (ro nien, жоунянь), и затем частично высушенный лист), складывают в мешки и располагают эти мешки друг на друге в ожидании прессования в насыщенном бактериями пару; или, в случае готового шу пуэра, сваливается в кучи в помещениях, подвергаясь внешнему воздействию. В отличие от невысоких, пористых куч листьев, собранных для окисления, кучи мао-ча, в которых стимулируется искусственная ферментация шу пуэра, заскирдованы плотно, компактно, и с минимальной площадью открытой поверхности. Куча маоча нечасто перемешивается — чтобы дать «отдых» листьям (и не дать ферментации зайти слишком далеко), снабдить бактерии необходимым им кислородом и обеспечить температуру, желательную для благоприятного роста микробов и заданного преобразования листа. В процессе ферментации пуэра кучи часто накрывают — для того, чтобы повысить температуру происходящих в листьях процессов.

Можно представить легкое замешательство в которое приводит чайных торговцев наблюдение за процессами сушки, окисления и ферментации. Наблюдая перемешивание кучи листьев на полу, кучи листьев в траншеях или на настилах, начинающие чаеторговцы могут быть ошарашены тем, что процессы, происходящие при производстве чая, рудиментарны и кустарны (эта кустарность усугубляется нежеланием китайцев объяснять свои «секреты»). И, хотя за последние 75 лет много чего было описано, четко разделить процессы сушки, ферментации и окисления (и, соответственно, четко ими управлять) пока затруднительно.

Крайне важно, чтобы и потребители и чаеторговцы знали характерные различия окисления от ферментации. Эти процессы должны быть понятны и не должны затеряться в выкрутасах чайной терминологии или маркетинга.

Хорошим признаком, отличающим хорошего торговца, является его понимание сути производства белого, улунского и черного чаев, которые очень зависимы от процессов сушки и окисления. Использование терминов «окисление» и «ферментация» недолжным образом способствует путанице у любителей чая. Вдобавок те, кто правильно может идентифицировать, какой тип пуэра предлагается для закупки, и какие условия необходимы для полного завершения незрелого шэн пуэра в его максимальном развитии (продолжительное вызревание, выдержка, и старение), обеспечивают себя надежной закупочной базой. Для чайных энтузиастов, знание — сила, чайный мир становится все более доступным, и знание гарантирует нам все более качественный чай, и много свяких других радостных моментов настоящего удовольствия от выпитого любимого напитка.

(Еще больше информации о производстве чая и разъяснения окислительных процессов в разных типах чаев можно найти в книге The Tea Story; A Cultural History and Drinking Guide by Mary Lou Heiss and Robert J. Heiss, Ten Speed Press October 2007)

* Формулировку «Нет окисления» следует понимать как «Почти нет окисления». Это такое примечание переводчиков.

Комментарий Максима Малыгина

Начнем с общепринятых в профессиональной определений, поскольку именно терминологическая путаница не позволяет за деревьями увидеть леса:

ОКИСЛЕНИЕ, см. Окислительно-восстановительные реакции.

ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЕ РЕАКЦИИ (реакции окисления-восстановления) происходят с изменением степени окисления атомов, входящих в состав реагирующих веществ. При окислении в-в степень окисления элементов возрастает, при восстановлении — понижается.

В неорг. химии О.-в. р. формально могут рассматриваться как перемещение электронов от атома одного реагента (восстановителя), к атому другого (окислителя). При этом окислитель восстанавливается, а восстановитель — окисляется.

В случае О.-в. р. в орг. химии использование обобщенной концепции окисления-восстановления и понятия о степени окисления часто малопродуктивно, особенно при незначительной полярности связей между атомами, участвующих в реакции. В орг. химии окисление рассматривают обычно как процесс, при котором в результате перехода электронов от орг. соед. к окислителю возрастает число (или кратность) кислородосодержащих связей (C-O, N-O, S-O и т.п.) либо уменьшается число водородосодержащих связей (C-Н, N-Н, S-Н и т.п.) (1 — ММ).

Используют также подход, при котором атомам С в молекуле приписывают различные степени окисления в зависимости от числа связей, образованных с элементами более электроотрицательными, чем водород (2 — ММ).

Химическая энциклопедия: В. 5 т.: т. 3.- М.: Большая Российская энциклопедия, 1992 г. — стр 336-337.

Исходя из определений 1 и 2 пойдем дальше. Я использую текст статьи индийских ученых (выловленной в сети Алексеем), которая понравилась мне своей краткостью и академичностью: Improvement of Tea Leaves Fermentation with Aspergillus spp. Pectinase, опубликованной в Journal of Bioscience and Bioengineerihg, Vol. 94, No. 4, 299-303, 2002.

Итак, процесс окисления (возрастающее число кислородосодержащих связей) выглядит так: хорошо известные катехины чая окисляются в ортохиноны, которые образуют флавины, флавины в свою очередь окисляют вещества, подобные галловой кислоте.

Продукты окисления галловой кислоты (например, эпигаллокатехин) взаимодействуют с флавинами с образованиме полимерных рибу(г)джинов. В идеале, при правильно прошедшем процессе ферментации должен быть достигнут баланс между флавинами и рибу(г)джинами. Это что касается цепочек превращений. Данное окисление является ферменетативным, т.е. происходит при непосредственном участии ферментов, содержащихся в чайном листе. Степень ферментации (ферментативного окисления) чая зависит от степени взаимодействия между ферментами (энзимами) и окисляемыми веществами. В неповрежденном листе ферменты и окисляемые вещества разделены клеточными мемебранами. Хорошо известно, что полиоксидаза локализована в клеточном соке. Размягчение чайных листьев скруткой только частично разрушает клетки что, приводит к неполному окислению окисляемых веществ. Только применение внешних (не производимых и не находящихся в листе) ферментов, которые уменьшают стенки клетки, может привести к полному размягчению клеток чайных листьев (интересная ссылка — Samaraweera, D.S.A.: Techology of tea processing, p. 158-207, In Handbook on tea. Tea Reseach Institute of Sri Lanka, Sri Lanka (1989)) Далее ученые исследуют выделенные из различных видов Aspergillus ферменты на предмет их участия в процессе ферментативного окисления. Но тут я «плаваю».

ИТОГО: основным процессом, модифицирующим (изменяющим) содержимое чайного листа является ферментативное окисление. Допускаю, что возможны не ферментативные окислительные процессы, но основным, вероятно, подавляющим, является ферментативное.

Возвращаясь к статье. Окислением в ней названо ферментативное окисление «внутренними» ферментами листа. Ферментацией — внешними, производимыми микроорганизмами. Мне кажется, подобная терминология только запутывает ситуацию, я бы не рекомендовал ее к применению.

Обработка чая (чайного листа)

Обработка чая (чайного листа) — процесс очень тонкий, состоящий из нескольких этапов, каждый из которым имеет свои нюансы. Из чайного растения собирают не весь лист, а только самые молодые и сочные листочки и едва распустившиеся или даже вообще не распустившиеся почки. Лучший чай делают только из первого и второго листа и почки. Для менее качественного чая берут третий и еще реже четвертый листочки.

На качество чая влияют несколько показателей.

• зона выращивания (климат, высота над уровнем моря, свойства почвы)
• срок сбора урожая;
• погодные условия сезона;
• способ сбора листа (берут только первые два листа и почку или остальные также )
• метод и тщательность переработки;
• размер чаинок готового чая
• смешивание (купажирование) разных урожаев и местностей.

Технологию обработки чая (чайного листа) придумали китайцы. Сначала это была ручная работа, очень сложная и тонкая, так как чайный лист очень чувствителен к условиям хранения и обработки. Сейчас чай проходит следующие стадии: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и расфасовка.

Завяливание чая

Завяливание свежих листьев — первый этап обработки чайного листа, осуществляется с помощью горячего воздуха при температуре около 50 С в течение 3-8 часов или на решетках на воздухе при температуре 25-30 С в течение 18-22 часов, при этом теряется 30 процентов влаги.

Скручивание чайного листа

Скручивание происходит в специальных машинах – роллерах, скручивающих и сдавливающих листья, из которых выделяется клеточный сок, соединяющийся с кислородом воздуха. При этом происходит разрушение структуры чайного листа, и начинается процесс ферментации. На этом этапе образуются эфирные масла, определяющие аромат чая. После получасовой фазы скручивания чайная масса подается на вибросито, где за счет вибрации она разрыхляется и мелкие частицы отделяются от крупных. Дальнейшая обработка чая определяет, сколько получится крупного листа, сколько мелкого, сколько высевки и крошки.

Ферментация

Представляет собой процесс окисления и брожения клеточного сока. Протекает в основном при температуре 35-40 С продолжительностью до 4 часов. В процессе ферментации идет изменение цвета листьев — из желто-зеленых они становятся медно красными, сокращается количество дубильных веществ, активизируется кофеин, создаются условия для образования новых эфирных масел.

Сушка чая

Ее задача еще более понизить влажность чая, довести ее до 3-6 процентов. От влажности зависит длительность хранения готового продукта: чем выше влажность тем быстрее чай стареет. Чай сушат в специальных сушильных машинах с помощью горячего воздуха при температуре от 80-110 С в течение 20 минут. После этого чай получает черный цвет, а при заваривании выделяет сок, и мы получаем напиток всех оттенков янтарного цвета.

Сортировка и расфасовка чая

Данный процесс обработки чая следует непосредственно за сушкой. Чай сортируют, просеивая через специальные сита с разными размерами ячеек. Далее чай поступает на чаеразвесочные фабрики для расфасовки.

Смешивание, или купажирование, сложный тонкий процесс, требующий напряженной работы людей, которые дегустируют чай – ти-тесторов. Чайные фирмы имеют свои рецептуры смешивания, и должны указывать на упаковке чая что он приготовлен методом купажирования, отметить из каких листьев состоит данный сбор.

Все многообразие видов чая происходит от одного растения Camellia Sinensis и является результатом различных процессов обработки чайного листа.

Основные виды чая — зеленый, белый, желтый, оолонг, черный — отличаются между собой по степени ферментации. Это сложный биохимический процесс, который происходит вследствие окисления сока чайного листа под воздействием нескольких факторов: температуры, влаги, солнечного света, ферментов, и времени.