Как определить качество чая в домашних условиях?
Купив в магазине любой чай (черный или зеленый, листовой или в пакетиках), вы можете сами с помощью небольшой процедуры определить, насколько он достоин занять место на вашей кухне.
Оценивать чаи следует по пяти критериям: аромат и внешний вид сухой заварки, цвет, аромат и вкус настоя.
Внешний вид сухой заварки
Посмотрите на чай до того, как его заварить. Неоднородный размер, тусклый или серый цвет чаинок, наличие ломаного листа, чайной пыли – признаки дешевого низкосортного или старого чая.
Листовой чай – лучше! Почему?
В процессе хранения в листовом чае дольше сохраняются витамины, полезные вещества. При заваривании такого чая взаимодействие воды и листа происходит медленнее, и настой дольше сохраняет особенности вкуса и аромата.
Настой из чая, в составе которого много ломаных листьев, чайной пыли, быстро перезаваривается, быстро уходит в горечь.
Хорошо, если в чае есть типсы. В чистых черных чаях признаком качества является наличие золотистых типсов. В зеленых чаях типсы – серебристого цвета. Типсы – почки чайного листа, покрытые нежным пушком. Типсовые чаи дают ароматный настой с натуральным «цветочным» или «фруктовым» оттенком.
Аромат сухой заварки
Пару столовых ложек сухой чайной смеси положите в фарфровую или стеклянную пиалку. Понюхайте. Запах может быть слабоуловимым: немного подышите на чаинки, согревая их своим теплом и снова принюхайтесь. Чай не должен пахнуть плесенью, затхлостью.
Завариваем по всем правилам!
Для справки:
Температура воды для заваривания должна быть +90°C для черного и +80°C для зеленого чая.
Вскипятите чайник. Откройте крышку. Через 5 минут температура воды будет оптимальной для заваривания черного чая, через 10 минут — для зеленого.
Если черный чай — с типсами, вода должна быть 80-85°C, как для заваривания зеленого чая. Вода не должна обжигать типсы. В них много эфирных масел, которые уничтожаются высокой температурой.
Для того, чтобы получить представление о цвете, аромате и вкусе настоя, надо правильно заварить чай. Для этого:
- Ополосните посуду для заваривания (чайник или гайвань, чашку, пиалу) кипятком. Посуда должна быть теплой. В холодной чаю будет сложнее раскрыться.
- Посуду для дегустации (чашки, пиалы) лучше брать белую, фарфоровую. Белый фон позволит судить о цвете настоя.
- Возьмите 4-6 грамм сухой заварки, положите в гайвань, залейте 180 мл горячей кипяченой воды. Сама вода должна быть ни жесткой, ни мягкой. Лучше всего чаи раскрываются при заваривании водой средней минерализации. И вода не должна быть перекипяченой. Чтобы не допустить перекипячения, доведите воду в чайнике до первого шума и снимите с огня.
- Через 10 секунд можно слить получившийся настой через ситечко в чашку. Это первый пролив.
- После того, как вы оценили первый пролив на цвет, вкус и аромат, залейте заварку в чайнике/ гайване еще раз, слейте в чашку через 20 секунд. При третьем проливе сливайте воду через 30 секунд.
Итоги экспертизы черного рассыпного чая читайте здесь!
На вкус и цвет
1. Смотрим на цвет
У хорошего чая настой насыщенного цвета, прозрачный (не мутный), без пленки.
Пленка говорит о том, что чай старый, либо что он перенасыщен эфирными маслами (они могут поблескивать на поверхности напитка).
Хороший черный чай дает красно-коричневый настой, красный.
Хороший зеленый чай дает настой желтого (соломенного), желто-зеленого, светло-зеленого цветов.
2. Оцениваем вкус
Отпив небольшое количество настоя, не торопитесь глотать. Покатайте чай во рту, почмокайте. Настой должен оросить боковые стороны и корень языка. Прислушайтесь к ощущениям.
Во вкусе оценивается насыщенность, плотность, «тело» (полнота), терпкость, вязкость. Если, кроме ярко выраженной горечи или кислоты, вы больше никаких вкусов распознать не можете, вряд ли стоит покупать такой чай повторно.
Небольшая горчинка, кислотность или терпкость всегда присутствуют в хорошем чае. Но при этом они выражены не слишком явно. Вкус должен быть приятным. Гармоничным. Сбалансированным. С оттенками цветов или сухофруктов.
Вы можете почувствовать сладость, терпкость. Причем, если сладость есть во втором проливе, в третьем она может уступить место терпкости или горечи. Некоторые чаи оставляют во рту вкус сушеных сухофруктов, вяленых персиков, чернослива, инжира, карамели.
Если во вкусе вы почувствовали горелость, плесень, привкус пластика, кислоту — этот чай лучше не пить. Кислотность настоя — признак того, что чай был переферментирован, горелость — сырье пережжено в печи, вкус плесени или пластика говорит о том, что при обработке была нарушена технология
Для справки:
Чайное дно — заварка, которая остается на дне чайника или гайваня, после того, как вы слили из него настой.
Посмотрев на чайное дно, можно увидеть, как развернулись чайные листья, действительно ли качественное сырье использовалось, или ваш чай — это чайный лом.
3. Оцениваем аромат
Вдохните запах из опустевшей пиалки. Понюхайте разварившуюся заварку (чайное дно). Она не должна пахнуть банными вениками, подвалом — это признак старого чая, потерявшего лучшие качества. Ароматы из серии «папин одеколон» или «мебельный лак» — а вы можете унюхать и такое — тоже вряд ли свидетельствуют о качестве сырья.
Основным запахом должен быть запах чая. В нем могут присутствовать нотки сухих луговых трав, цветов, ягод, сухофруктов. В некоторых чаях может наблюдаться рыбный запах: йода, моря.
Как распознать искусственно ароматизированный чай?
Как правило, искусственно ароматизируя чаи, производитель пытается таким образом замаскировать не слишком качественное сырье (например, старый чай, потерявший свой аромат). Признаки искусственной ароматизации следующие.
- Пленка на поверхности заваренного чая.
- Резкий аромат, буквально бьющий в нос. Представьте, что вы зашли в комнату, в которой только что был заварен чай. Если вы почувствовали запах с порога, как только зашли, высока вероятность, что в чае есть искусственный ароматизатор.
- Аромат, который улетучивается слишком быстро, после первой заварки. Заварили чай и вкусный приятный запах тут же «смылся»? Значит, чай был ароматизирован не слишком качественной дешевой «химией».
- Аромат, который держится слишком долго, «до упора», не меняясь. В течение первых трех проливов у хороших чаев меняется как вкус, так и аромат. Он раскрывается. Если же аромат неизменен и при этом очень сильный, производители не пожалели искусственных ароматизаторов!
- Если в составе чая есть цитрусы (цедра апельсина, кусочки лимона), может наблюдаться легкое пощипывание языка в процессе питья. Но если щиплет долго, даже после того, как вы закончили чаепитие — в составе чая явно есть искусственные добавки.
Важно! Есть чаи, которые при способе заваривания методом пролива совершенно не раскрываются. Они остаются пустыми (подкрашенная водичка, ничего больше). А вот если заваривать их минуты три, тогда настой получится густым, вкус будет полным, насыщенным.
Каждый чай индивидуален, не стесняйтесь экспериментировать, чтобы понять, что он из себя представляет.
Постарайтесь записать свои ощущения, чтобы ничего не забыть.
Эти записи помогут вам в дальнейшем выбрать чай, который будет уместен в той или иной ситуации. Вы можете, основываясь на своих вкусовых предпочтениях, сделать условные пометки для предназначений того или иного чая.
Внимание. На голодный желудок чаи, особенно зеленые, пить не стоит. Чай раздражает слизистую желудка, реакции могут быть самыми непредсказуемыми. От головокружения до тошноты. С утра лучше пить черный чай, а вечером, не позднее, чем за 2 часа до сна — зеленые.
Всё, что нужно знать о чае The Village поговорил с владельцем «Чайной высоты» Виктором Ениным о том, как не ошибиться при выборе чая
По популярности чай едва ли уступает кофейным напиткам. Его пьют в охлаждённом и горячем виде, используют в качестве основы для коктейлей, десертов и мороженого. При этом немногие знают, как чай производится и чем зелёный отличается от белого или чёрного.
The Village поговорил с владельцем «Чайной высоты» Виктором Ениным о традиционных местах выращивания и сбора чая, технологической обработке сырья и выборе «правильного» напитка.
Что называют чаем?
Виктор Енин, владелец и чайный шеф «Чайной высоты»: Чай — это напиток из определённым образом обработанных листьев растения под названием камелия китайская (Caméllia sinénsis). При этом камелия китайская существует во множестве вариаций, среди которых выделяют три основных формы произрастания — гуань му (куст), цяо му (прямоствольное дерево), да шу (большое дерево). Наиболее широкое распространение получила кустовидная форма, тогда как древовидная представлена немногочисленными культивируемыми садами и ещё более редкими рощами дикорастущих чайных деревьев.
Для приготовления чая-напитка необходима предварительная обработка сырья (чайных листьев). Выделяют следующие этапы подготовки: температурная обработка (прожарка и прогрев), ферментация, завяливание и скручивание. Эти этапы могут идти в разной комбинации, последовательности и с разной интенсивностью.
В результате они позволяют убрать свойственную живому чайному листу горечь, сформировать сладость и терпкость во вкусе, а также зафиксировать произошедшие в листе изменения. Изготовление чая — от сбора до получения готового листа — может занять как несколько часов, так и несколько суток.
Что касается напитков из цветочных, травяных и фруктовых сборов (например, липовый чай, иван-чай и чай каркаде), то в строгом смысле слова чаями их называть не стоит. Тем не менее такая традиция уже сложилась, поэтому важно определить для себя, что чаем следует считать исключительно напиток, приготовленный из листа камелии китайской. В чай также могут быть добавлены цветы, травы, специи, но это уже скорее будет чайный напиток или коктейль.
Где выращивают чай?
Долгое время чай использовался только как полезное сырьё, которое собирали с диких деревьев. Традиция выращивания и сбора чая возникла в Китае несколько тысячелетий назад в провинции Юньнань, а во II–III веке до нашей эры на горе Мэньшань (провинция Сычуань) разбили первый чайный сад.
Затем чайная культура распространилась из южных областей Китая по всей стране и прилежащим к ней территориям Лаоса, Мьянмы, Вьетнама. В VI—VIII веках чаеводство появилось в Корее и Японии, где было переосмыслено и дополнено. Сейчас можно говорить о самостоятельных японской и корейской чайных традициях, однако в них можно легко обнаружить эстетические и технологические черты, заимствованные из китайского чаепития.
Достаточно важное производство находится на острове Тайвань, именно там сформировалась новая, основанная на старокитайской, традиция чаепития. В Индии и на Цейлоне (Шри-Ланка) выращивание чая началось по историческим меркам совсем недавно — в XIX веке. Ключевое отличие чаеводства в этих местах заключается в том, что оно появилось благодаря внешней инициативе: такие метрополии, как Голландия, Португалия и в большей степени Британия, были большими потребителями чая и не хотели зависеть от Китая.
Также сложилось локальное производство чая в центральноазиатских республиках, Турции и Иране. Сейчас чай выращивают практически во всём мире, но, как правило, это не значимое производство. Кроме того, по-прежнему существует сбор чая с диких деревьев, который высоко ценится в силу своей редкости и трудоёмкости процесса.
На сегодняшний день мировое производство чая составляет более 4 миллионов тонн в год, из которых 1,7 миллиона производит Китай. На втором месте Индия — 900 тысяч тонн в год. Однако Китай большую часть чая выпивает сам, а Индия — экспортирует. По 300—350 тонн поставляют Шри-Ланка и Кения. Также достаточно важное место на мировом рынке чая занимает Япония.
Каким бывает чай?
Весь чай можно поделить на несколько групп по технологическому происхождению. Существует множество классификаций, одна из самых распространённых используется для ранжирования китайских чаёв высокого сорта. В ней выделяют зелёные, белые, жёлтые, улуны (другое название — бирюзовые чаи), красные (в Европе известны как black tea) и выдержанные чаи (особенная разновидность китайских чаёв, сегодня наиболее известным и значимым среди них является пуэр). Внутри каждой из этих групп также обнаруживается разнообразие. Названия этих групп не являются прямым определением цвета сырья, готового листа или напитка и используются скорее как маркеры.
Вид чая зависит от нескольких критериев: способа и времени сбора, условий произрастания и хранения, способа обработки. Теоретически чайное сырьё с одного куста либо дерева можно обработать разными способами и получить как чёрный, так зелёный и белый чаи.
Но на практике это не всегда так. Если в какой-то местности давно готовят белый чай и на него есть спрос, то, как правило, там не станут делать чёрный или зелёный чаи. Хотя есть регионы, производящие сразу широкую линейку чаёв.
Кроме того, у каждого хозяйства есть чай разного качества. После обработки всё сырьё сортируют и делят на несколько групп в порядке увеличения объёма: отборный чай, который наиболее ровно прошёл весь процесс приготовления и является самым вкусным; чай высокого качества, чай среднего качества и ломаное сырьё. Самые драгоценные чаи можно найти в Китае, Японии и на Тайване. Также встречаются дорогие образцы индийского и цейлонского чаёв.
Как научиться выбирать «правильный» чай?
Существует простая формула: «пить чай, видеть чай, знать чай». По сути она означает следующее: чем больше человек пьёт чай, обращая внимание на детали (качество, аромат, вкус, внешний вид до и после чаепития), тем лучше он его знает. Кроме того, всегда есть возможность попросить чайных мастеров и продавцов в специализированных магазинах рассказать что-то новое и полезное. Также существует множество сайтов, посвящённых культуре чаепития.
В чае ценится вкус, аромат, послевкусие, цвет настоя и вид чайного листа. Что касается вкуса, то прежде всего он должен быть близок и понятен человеку. Если это не так, стоит попробовать другой сорт. Также очень важно, чтобы вкус был чистым, выразительным, насыщенным и при этом гармонично сочетался с ароматом напитка. Обычно горький чай является дефектом либо самого чая, либо заваривания. Хотя есть отдельные сорта, в которых горечь считается не только допустимым, но и ценимым оттенком вкуса.
Одна из главных проблем при выборе чая заключается в том, что чай высокого и низкого качества может называться одинаково. Ничто не мешает продавцу, особенно в интернет-магазине, скопировать название, содержащее в себе превосходные эпитеты, и применить к самым ординарным версиям этого чая. Поэтому важно понимать, что качество чая никак не заложено в его названии и напиток всегда надо пробовать перед покупкой.
Зачем нужны чайные ритуалы?
Сами по себе ритуалы не нужны, а последовательность приготовления чая ни в Китае, ни в Японии не называется «чайной церемонией». Там различают разве что такие понятия, как «чайное искусство» и «путь чая». Если второе используют для обозначения человека, который изучает чай и профессионально им занимается, то первое можно считать любительским, но внимательным подходом к чаепитию.
Поэтому восприятие приготовления чая как церемонии — это скорее непривыкший европейский взгляд. Ведь в большинстве случаев чай готовят в присутствии гостей. Если заваривающий старается делать это изящно и красиво, то обращает внимание других на каждое движение, расположение предметов, логичную последовательность действий. В итоге процесс действительно похож на ритуал, который по сути ничем не отличается от приготовления любого блюда.
Тем не менее чай действительно притягивает к себе некую ритуализацию, в том числе и в европейских культурах. Например, в Англии есть чаепитие в пять часов вечера, а в России известны долгие самоварные посиделки. Это довольно интересное явление, так как одна из главных ценностей чаепития — общение.
Это отмечали ещё японские мастера Средневековья, в частной переписке которых мы видим следующую фразу чайного мастера Сэн-но Рикю: «Главное на этом пути (пути чая) встретиться взглядом друг с другом и коснуться сердцами друг друга». То есть он обозначает для чайного мастера цель создать такую ситуацию и атмосферу, в которой самые разные люди самого разного общественного положения, оказавшись в одном чаепитии, включаются в некое общение.
Какие тенденции есть в современной культуре чаепития?
Сегодня в чайной культуре можно наблюдать сразу несколько одновременно развивающихся трендов. Во-первых, тренд на выдержанные чаи (например, улуны, чёрные и белые чаи). Появление данной тенденции обусловлено не только желанием сохранить сырьё дольше, чем на один сезон, но и очень удачными урожаями, когда чая слишком много. Кроме того, с выдержкой чай приобретает дополнительный вкус, а значит, и ценность.
Во-вторых, сейчас появляются новые подходы к приготовлению чая, которые позволяют более тонко раскрывать его ароматику. Например, бытует мнение, что предел аромата для чёрного чая — ароматизатор бергамота, тогда как существуют чёрные чаи, которые обладают яркими цитрусовыми, айвовыми и даже цветочными тонами — без добавления ароматизаторов.
Ещё одно интересное веяние последних лет — появление всё большего количества красных сортов из листьев, собранных с традиционно улунских разновидностей куста, а также из известных своими пуэрами чайных рощ и садов.
Где покупать и пить чай в Москве?
«Чайная высота»
Адрес: ул. Покровка, 27/1
Телефон: +7 (495) 225–59–96
«Клуб чайной культуры»
Адрес: ул. Малая Дмитровка, 24/2
Телефон: +7 (495) 650–24–58
Chainaya. Teа and Coctails
Адрес: ул. 1-я Тверская-Ямская, 29/1
Телефон: +7 (495) 967–30–52
Полусекретная чайная MaGaz
Адрес: Нижний Сусальный пер., 5/1
Телефон: +7 (916) 734–73–74
«Восточный мир»
Адрес: Тишинская пл., 6
Телефон: +7 (495) 212–10–41
Магазин «Чай-кофе»
Адрес: ул. Мясницкая, 19
Телефон: +7 (917) 553–17–07
Как правильно выбрать хороший чай. Советы экспертов
Специалисты Росконтроля провели проверку нескольких популярных сортов черного чая, представленных в российских магазинах. Выяснилось, что не все из них соответствуют заявленным характеристикам. Несмотря на это, чай постоянно дорожает. Так, с начала 2019 года цена на него выросла на 15%.
«360» постарался разобраться в ситуации и выяснить, как выбрать в магазине качественный чай, в каких странах производят лучшее сырье, а также, почему цена на популярный напиток постоянно растет.
Байх, типс и стволовые клетки
Агроном, эксперт по чаю Елизавета Тихонова призналась, что всегда покупает развесной чай. В этом случае видно, что вы покупаете, пояснила она. Чай в упаковке — всегда «кот в мешке», даже если вы уверены в производителе. При этом, по мнению эксперта, «хороших производителей» не бывает в принципе, поскольку на рынке присутствует очень много подделок. Кроме того, чай, который поставляется в Россию в упаковке, в лучшем случае можно отнести к четвертому или пятому классу.
Назван худший черный чай
«То, что в упаковке — чай, как правило, ароматизированный. Может быть, эксперты на вкус у нас есть, но экспертов со знанием чая, знакомых с его производством, я не знаю», — отметила Тихонова.
Оценивая чай, надо начать с того, что хороший не может быть крупнолистовым. Он должен содержать достаточно большое количество верхушечной почки — типсов. Присутствие его на российском рынке в линейках, предлагаемых известными производителями, вызывает у Тихоновой большие сомнения.
«Это — самое ценное, что есть в чае. Еще говорят „байховый“. Это — одно и то же. Только „байх“ — почка по-китайски, а „типс“ — по-английски», — пояснила эксперт.
Основное достоинство такого чая в том, что верхняя часть почки содержит так называемую «ткань вечного роста растений» — их стволовые клетки. Вещества, содержащиеся в почке — ауксины — сохраняются в процессе всех термических обработок и дают обновление крови. Чем больше таких почек попадает в заварку — тем выше качество напитка. Но при этом увеличивается и цена.
Источник фото: Википедия
«И очень сомнительно, что производители, фасующие чай в пачки, положат туда этот типс. Я не знаю упакованных чаев, в которых есть типсы», — сказала Тихонова.
Некоторые упакованные сорта могут содержать так называемый пеко — третий или четвертый лист, не являющийся верхушечной почкой. Это — хороший по качеству напиток с достаточно высоким содержанием витамина С, но полезных веществ, которые содержат типсы, там нет.
Состоятельные люди, включая представителей власти, по словам Тихоновой, пьют в основном белые чаи — состоящие из одних верхушечных почек.
«Ну, плюс-минус два верхних листа после почки. Почему, говорить не нужно. Это — самое ценное, что есть в чае», — добавила она.
Такой чай заваривается несколько раз. Широкие массы населения, по мнению эксперта, даже не знают о его существовании. Хотя в России многие чаи называют байховыми, никакого байха там и близко нет.
Российские стандарты
«У нас по сертификации только два вида чая — зеленый байховый и черный байховый. Поэтому у нас и исходят из сертификации», — объяснила Тихонова.
Даже когда в Россию поставляют пуэр — один из самых дорогих постферментированных сортов — его приходится проводить как черный байховый. Белый чай проводится как зеленый байховый, поскольку других сертификатов просто не существует. И специалистов по оценке чая в Роспотребнадзоре нет, считает эксперт. Там нет ни агрономов, ни биологов, которые могли бы разобраться в растительном сырье.
«Я неплохо знаю людей из Роспотребнадзора, но то, что они пишут, это, как минимум, безумие», — сказала Тихонова.
Источник фото: Рixabay
Китай или Индия?
Чай для человека в первую очередь важен в качестве поставщика калия в жидком виде. Этот элемент способствует нормальной работе сердца. Другие поставщики — банан и картофель — будут перевариваться в организме от двух до восьми часов. Чай же усваивается практически мгновенно, и в этом — его ценность, подчеркнула Тихонова.
«Но я, опять же, говорю о хорошем чае. О настоящем», — подчеркнула она.
По словам эксперта, самый лучший в мире чай производят в Китае. Там с одного гектара собирают максимум 460 килограммов в год. В Индии с той же площади получают около 12 тонн. Такие же показатели и на Цейлоне.
Названы лучшие марки стирального порошка
«Вы сами понимаете, что при одном и том же объеме солнечной инсоляции, при схожем потреблении растениями питательных веществ, оно дает лишь то, что производит за год. Понятно, что если с одной площади стричь много раз, что там остается. Распределите то, что есть в 460 килограммах на 12 тонн», — пояснила Тихонова.
Кроме того индийский и китайский — два разных чая. Два биологически разных подвида, которые имеют совершенно разное строение листа, добавила она. К примеру, индийский чай не бывает скрученным, поскольку его лист очень ломкий. Он иначе усваивает хлорофиллом солнечную энергию. Китайский же лист переносит любую скрутку, поскольку имеет несколько слоев, он — более эластичный и меньше по размеру.
«Почему называется крупнолистовой? Откуда это название? Потому, что индийский чай действительно имеет очень крупный лист — до 20 квадратных сантиметров. Это — практически лопух», — сказала Тихонова.
Индийский чай дает меньше типсов, да и сами они не имеют тех качеств, которыми обладает китайский из-за обилия солнечного света.
Источник фото: Рixabay
Выбор в магазине
Выбирая чай в магазине, следует, по словам Тихоновой, прежде всего, обратить внимание на то, где его фасовали. Нужно, чтобы это делалось в стране производства. Если на пачке сделано окошечко, следует проверить, есть ли внутри типсы. Верхушечная почка на фоне остального чая будет выглядеть желтоватой.
«Индийцы часто для высокосортного чая закупают типсы в Китае и добавляют в свой. Так дарджилинги идут с китайскими типсами. Свои типсы у них не дают такого эффекта — они крупные», — сказала она.
Названы производители фальшивого сыра
Все чаи, поставляющиеся в пачках, не только в России, но и во всем мире, являются купажами, смесями. В советское время, по словам эксперта, к 15% индийского чая добавляли «что бог пошлет».
Клали даже турецкий, который, в отличие от всех остальных, надо варить, а не заваривать, чтобы достичь нужного эффекта. Сейчас в купажи обычно добавляют низкосортные африканские чаи или вьетнамские. Хотя и во Вьетнаме есть великолепный чай, пояснила Тихонова.
«И для того, чтобы сохранить свой имидж, их ароматизируют», — добавила она.
По словам эксперта, в современном производстве практически нет норм добавления ароматизаторов. Это делается, «пока вкус не появится». Страшно даже представить, что мы употребляем. Сам владелец производства такое пить никогда не будет — он выберет себе качественное сырье по запаху и внешнему виду, поскольку разбирается в этом.
«И я сомневаюсь, что Роспотребнадзор по этому пункту что-то понял. Даже хорошего ти-тестера можно обмануть ароматизацией. Найти ее трудно, для этого нужно делать сложные химические анализы», — подчеркнула Тихонова.
Почему так дорого
Подорожание чая, по мнению эксперта, связано с увеличением стоимости человеческого труда. Раньше в Китае и в Индии оплата работы на чайных плантация была невероятно низкой.
«Типсы, 100 граммов которых мы потом купим по 700-1000 рублей, сдают за один доллар, за два. Но эти 100 граммов собирают все утро. С шести часов, когда встает Солнце, и до девяти», — пояснила Тихонова.
Отщипывают почки кончиками пальцев. Чтобы собрать килограмм, надо оторвать около 25 тысяч штук. Это — очень тяжелый труд, стоимость которого, безусловно, увеличивается со временем.
Источник фото: Википедия
Покупай и пробуй
Главный судья российского чемпионата по приготовлению чая Денис Шумаков считает, что дать определение качественного чая очень сложно. Есть напиток, который нравится людям, а есть те, которые не очень удовлетворяют вкус.
«Росконтроль своеобразная организация. К их экспертизе всегда много претензий. Но, даже не учитывая этого, такого понятия как качество чая, продаваемого в магазинах, попросту не существует», — уверен он.
Специалист по мороженому научил выбирать качественное эскимо
По его мнению подобных стандартов нет. Если перейти на уровень потребительских советов, то следует покупать и пробовать. Если чай нравится, значит — он хороший. Если нет, надо покупать другой. Также можно ответить и на вопрос о происхождении чая. Китай, к примеру, может производить и прекрасный чай, и большое количество массовых сортов, как и любая другая страна.
«Махнуть рукой и сказать, пейте все индийский чай, потому что он хороший — крайне некорректно. Та же Турция производит десятки тысяч тонн, среди которых есть и хороший, и плохой», — считает Шумаков.
Подорожание чая, по мнению эксперта, вписывается в общие тенденции увеличения стоимости товаров. Также растет цена и на бензин. Кроме того надо понимать, что чай является сезонным продуктом.
«Может случиться засуха или наводнение где-нибудь на Шри-Ланке, и чая просто станет меньше, он будет дороже», — отметил Шумаков.
Как отличить качественный чай от некачественного
В этой статье мы расскажем, как раскусить уловки недобросовестных производителей и выбрать правильный, качественный чай.
Однажды мы спросили руководителя большого китайского завода по производству чая, как отличить настоящий чай от подделки. Господин Ян Мин иронично отметил, что подделок в чае быть не может: чай всегда чай. Действительно, все, что сделано из растения Camellia Sinensis – это чай. Качество чая – вот главный вопрос.
В этой статье мы расскажем, как раскусить уловки недобросовестных производителей и выбрать правильный, качественный чай.
Как нечестные производители и продавцы могут тебя обмануть
Фальсификация чая – это продажа низкокачественного или некачественного чая под видом качественного. Как это работает?
— Продажа недорого чая под видом дорогого. Например, недорогой грузинский чай, который продают под видом индийского или цейлонского. Или обычный чай среднего качества, который называют элитным чаем с типсами (типсы – чайные почки).
— Подмешивание в чай более дешевых или нечайных продуктов: дробленые черешки (веточки), сушеные листья нечайных деревьев, чайная крошка.
— Продажа спитого чая. Так могут поступить только отпетые злодеи, которым не место в чистой и светлой чайной культуре.
— Добавление красителей и усилителей вкуса. Этот вид фальсификации обычно используют для продажи спитого чая.
Продажа спитого чая и добавление красителей – к счастью, большая редкость. Информационный обман случается сплошь и рядом. Как выявить неправду? Руководствуясь нашими советами, оценить внешний вид сухого, заваренного чая и упаковки.
Сухой чайный лист
— Цельный, аккуратный лист – самый важный признак. Лист может быть ломаным, он может быть скручен в разные формы, но всегда должен быть цельным, с ровными краями.
— Равномерный, однородный цвет листа, который соответствует сорту чая. Зеленый чай – это зеленый цвет листа (от ярко до темно-зеленого) и светлый, серебристый цвет почек. Листья черного чая могут быть и темно-коричневыми, и черными; чайные почки – всегда золотистые.
— Размер и форма листа могут быть разными: цельный крупный лист с нижней части побега, цельный маленький лист с верхушки побега (это элитные чаи), лист может быть ломаным, гранулированным (СТС), измельченным в пыль. Важно, чтобы в одной упаковке все листья были одного размера. И никаких посторонних включений: черешков, ломаных листьев или листьев другого цвета или размера.
— Влажность – очень важный индикатор качества. От 3 до 7 процентов влаги – это норма. При неправильном хранении чай легко впитывает влагу извне. Это чревато плесенью! Чай, впитавший лишнюю влагу, можно снова высушить. Чтобы проверить, был ли чай пересушен или повторно высушен, разотрите листок в руках. Если лист хрупкий и крошится, чай не пригоден.
— Запах сухого чайного листа всегда мягкий, нерезкий, приятный. Любые неприятные ароматы – плесень, гарь, пыль, железо – сигнализируют о плохом качестве. Очень сильный аромат бывает только у ароматизированного чая. Это не плохо и не вредно, это – дело вкуса.
— При заваривании хорошего черного чая на поверхности появляется обильная пенка. Крупнолистовые чаи – исключение, пенки зачастую нет даже у самых высококачественных.
— Цвет настоя всегда прозрачный и соответсвует сорту чая: от желтого до зеленого – у зеленых чаев, от светло-янтарного до темно-коричневого – у черных.
— Вкус чая всегда мягкий, нерезкий, многогранный. Зеленый чай бывает горьким по двум причинам: низкое качество или неправильная температура воды (правильная – до 85°C, у японских чаев – до 75°C).
— Аромат чистого чая – легкий, но стойкий. Он сохраняется длительное время. Ароматизированный чай, наоборот, сильно пахнет в сухом виде, но быстро теряет аромат после заваривания.
— Красители в чае – редкость. Подозрения проверить легко: залейте чай холодной водой. Если вода сразу же окрасится, в чае есть красители. Натуральный чай выделяет масла в холодной воде очень долго – от 2-3 до 9 часов.
Чайный лист после заваривания
— Чайная заварка помогает определить качество чая намного правльнее, чем сухой лист. Здесь сразу видны все огрехи: посторонние включения (черешки, пыль), неравномерность формы, структуры и плотности.
— Аромат заварки должен быть приятным, ярким и соответствовать сорту чая.
В самых больших чайных странах производство чая регулирует государство. Китай, Индия, Цейлон – в каждой стране есть уникальные знаки качества. Знак качества гарантирует происхождение и соответствие санитарным нормам, но не гарантирует высокое качество сырья. Качество чайного листа можно определить только осмотром и дегустацией – об этом мы писали выше.
Логотип из букв Q и S (Quality Safety)
Система сертификации по QS включает большой перечень параметров. Номер QS – уникальный, по нему можно определить производителя. Сертификацию QS проходит большинство производителей продуктов питания в Китае.
Вы никогда не встретите привычную надпись MadeinChina на настоящем китайском чае. Обычно на упаковках указано название единственного официального экспортера – China National Tea & NativeProductImport & Export Corp.
Изображение девушки с корзиной чая
Чайное Управление Индии контролирует сертификацию всех производителей и трейдеров. Главная задача Управления – уменьшить количество подделок и защитить репутацию отрасли. Знак качества гарантирует оригинальность и происхождение чая. Помимо знака качества или вместо него, на упаковках часто ставят идентификаторы происхождения чайного региона. В Индии их восемь, основные и самые популярные в Украине и мире – Дарджилинг, Ассам, Нилгири.
Шри-Ланка (Цейлон)
Изображение льва с мечом
Знак качества Государственного чайного управления республики Шри-Ланка гарантирует: чай выращен и упакован на плантации, которая прошла государственную сертификацию и отвечает санитарным нормам.
— Срок годности чая – 3 года с момента сбора. Исключение – чай Пуэр. Это постферментированный чай, для которого возраст – преимущество.
— Чай может быть упакован непосредственно в месте сбора или в стране продажи. Важно, чтобы производитель и импортер соблюдали правила хранения – в этом случае место фасовки не имеет значения.
Чай в пакетиках
Пакетированный чай – самый популярный чай в мире. По этой причине, а еще и потому, что упаковка скрывает содержимое, чаще от фальсификаций страдает именно этот вид чая.
— Зачастую в пакетики фасуют мелкий ломаный лист, гранулированный чай и чайную пыль. Разрежьте пакетик и осмотрите содержимое: пыль – самое низкокачественное сырье. Гранулированный чай – самое популярное сырье для индийского и цейлонского пакетированного чая. Лучший вариант – мелкий ломаный лист.
— Маленькие цветные шарики в пакетиках – это низкокачественный ароматизатор. Хороший синтетический ароматизатор распыляют на чай на последнем этапе производства.
— Определить, есть ли в пакетике красители, можно тем же способом, что и в листовых чаях: залить холодной водой. Если вода окрасится сразу же, в пакетике есть красители.
Теперь ты знаешь, как выбрать правильный, вкусный, полезный чай. Пока кипит чайник, узнай как не испортить хороший чай водой!
Как подобрать и приготовить хороший чай, если ничего не понимаешь в заварке, посуде и разновидностях напитка?
Как выбрать хороший чай, если ничего в нем не понимаешь, почему нельзя использовать вчерашнюю заварку, можно ли мешать напиток с молоком, сахаром или алкоголем, как не стоит заваривать пуэр, что пить на ночь, а что — с утра и обязательно ли обзаводиться специальной посудой?
Чайные эксперты и любитель рассказали «Бумаге» об основных правилах выбора и употребления напитка.
Каким бывает чай и чем отличаются разные виды?
Если обобщать, то классический китайский чай делится на красный, зеленый, белый, улуны и пуэр. В Китае чай классифицировали по цвету получившегося напитка, поэтому красным там считается чай, который в Европе принято называть «черным» — по цвету готовых листьев.
Принципиальное отличие заключается в степени окисления чайных листьев. Сильнее всего они окислены в красном, меньше всего — в белом. Улун считается полуокисленным чаем.
Пуэр выделяется в отдельную категорию, так как помимо окисления проходит через процесс постферментации и созревает подобно вину.
С чего начать, если ничего не понимаешь в чае?
Для начала лучше попробовать хотя бы по одному чаю разных видов: зеленый, белый, улун, — чтобы понять, какой вам подходит больше. Однако не стоит начинать с дорогих сортов, потому что поначалу вы можете просто не ощутить разницу.
Виталий Вараюнь, любитель чая:
— Вкус вырабатывается у человека с течением времени. Не надо покупать сразу гиперэлитные чаи из заповедников, если у вас недостаточно опыта для сравнения. Например, мне какие-то сорта чая никогда не нравились, я не мог их пить, а потом что-то случилось — и они стали моими любимыми.
На что следует ориентироваться при выборе чая?
Во-первых, стоит оценить, как выглядят чайные листья. Например, в них не должно быть пыли — это значит, что чай, скорее всего, неправильно хранили и он поломался. Если у зеленого чая тусклый цвет листьев и серый или коричневатый оттенок, его тоже лучше не брать: есть вероятность, что этот чай старый.
Во-вторых, обратите внимание на аромат: он должен быть натуральным, без затхлости или резкого запаха ароматизаторов.
На что эксперты не рекомендуют обращать внимание — это упаковка и цена: ни то, ни другое не означает высокое качество самого продукта.
Дмитрий Соболев, сооснователь чайной Oh! my tea:
— Чайный рынок пока еще немного хаотичен: нет регламентированных стандартов качества, как для кофе. Зачастую продавцы чая ориентируются на спрос и психологию. Поэтому могут продавать чай значительно дороже, чем он стоит.
Стоит ли брать фруктовый чай?
Нет, если вы хотите выбрать по-настоящему хороший напиток, то лучше избегать чая с фруктовыми добавками: его, как правило, делают из недорогого сырья. Однако, если вы всё же предпочитаете чай с добавками, то можно заготовить дома, например, сушеные фрукты и добавлять их отдельно.
Говорят, что чай бодрит не хуже кофе. Это так?
В принципе, да. В чае содержится кофеин, хотя и не так много. С другой стороны, эффект достигается за счет объема: небольшая чашка эспрессо и пара кружек чая могут содержать сходное количество кофеина. Сильнее бодрят менее окисленные чаи, то есть белый и зеленый. Но это зависит и от свойств самого чайного куста — от места, где он вырос, и от конкретного сорта — культивара.
Чай можно пить в любое время дня и в любую погоду?
Если придерживаться общих принципов, то зеленый чай лучше пить утром или днем: он считается наиболее тонизирующим. То же самое относится и к пуэру. А вот красный чай можно пить и вечером.
Андрей Власов, основатель проекта The Art of Tea:
— Чай лучше употреблять хотя бы за два-три часа до сна, потому что любой чай в той или иной степени содержит тонизирующие вещества. Если хочется попить чего-то перед сном, пусть это будут какие-то травки, тот же иван-чай.
Что касается погоды, зеленые и белые чаи помогают легче перенести жару, а с помощью красного, наоборот, можно согреться в холод.
Как правильно заварить чай и при этом его не испортить?
Перед тем как заваривать чай, рекомендуется прогреть посуду — будь то специальная пиала или обычный полулитровый чайник. Для этого достаточно просто ополоснуть ее кипятком.
Затем нужно промыть чайные листья, то есть прямо в чайнике залить их небольшим количеством кипятка и слить его через несколько секунд.
Андрей Власов, основатель проекта The Art of Tea:
— Важнейший момент в чайной церемонии — это слить первую заварку. Ведь вы моете фрукты перед тем, как их съесть, и тут то же самое. Я был на крупных заводах и на маленьких фабриках в деревнях, везде условия не идеальные.
Есть два основных способа заварки: традиционный (проливами) и европейский. В первом случае чай заваривается в небольшом количестве воды (примерно 5 г чая на 150 мл воды), при этом воду нужно слить уже через полминуты. После этого можно проделать это еще несколько раз. Чтобы лучше прочувствовать вкус чая, лучше использовать мягкую воду.
Более привычный способ — европейский — подразумевает, что чай заливают большим количестве воды (примерно 300 мл) и дают ему завариться в течение 2,5–3 минут. При таком способе чай выдерживает меньшее количество заварок, чем при традиционном.
Все чаи заваривают одинаково?
Нет. Самая горячая вода требуется для пуэров и улунов: их вкус раскрывается в кипятке. Поэтому такие чаи, например, не следует заваривать в воде из кулера, где она не нагревается до нужной температуры.
Красный чай также заваривают в горячей воде. Она должна быть около 90 градусов, то есть вскипевшему чайнику можно дать постоять пару минут, после чего заваривать чай.
Для зеленых и белых чаев вода должна быть прохладнее — 75–80 градусов. Если заваривать такие чаи крутым кипятком, то они могут отдавать горечью. Тот же принцип распространяется и на ароматизированные чаи — например, жасминовый.
А можно приготовить крепкую заварку и разбавлять ее водой?
Если речь идет о хорошем чае, то нет. Уже заваренный чай не рекомендуется разбавлять водой, тем более не стоит оставлять заварку на ночь — напиток просто потеряет свои полезные свойства.
Виталий Вараюнь, любитель чая:
— Я не советую заваривать «по-русски», то есть делать заварку, а потом доливать кипяток, потому что этот метод был разработан для конкретных чаев, которые выращивали в Краснодаре или сейчас в Иране и Турции. Они не долгоиграющие и настаиваются только один раз.
Обязательно ли покупать специальную посуду для чаепития?
Если вы только начали интересоваться чаем, то лучше не зацикливаться на выборе посуды. Например, дома можно использовать изипот (easy pot) — заварочный чайник с кнопкой, который позволяет регулировать степень заварки чая. А вот френч-пресс, наоборот, не очень подходит: во-первых, он ломает чайный лист, во-вторых, напиток настаивается слишком сильно.
Чтобы заваривать чай традиционным способом, будет достаточно обзавестись гайванью — традиционной китайской посудой для чаепития, которая представляет собой чашку с блюдцем и крышкой.
Дмитрий Соболев, сооснователь чайной Oh! my tea:
— Лучше не начинать с покупки посуды, если вы только знакомитесь с чаем. К ней стоит переходить, когда вы имеете опыт употребления чая, хотите углубиться в его историю и больше прочувствовать нюансы того или иного вида.
То, что продается в магазине в пакетиках, вообще можно считать чаем?
Теоретически да, но хорошим его точно не назовешь. В пакетиках продаются чаи, которые находятся, по международной классификации, в самом низу — это либо fannings («высевка»), либо dust («пыль»). По сути, это то, что остается после отсева и сортировки чая: крошка, остатки ломаных листьев.
Кроме того, чай, рассчитанный на массовый рынок, зачастую не самый свежий и изготовлен с использованием ароматизаторов.
Можно ли пить чай с сахаром, молоком и вареньем?
Строгих правил здесь нет. Возможно, вы не ощутите в полной мере все свойства чая, добавив в него мед, но если вам так захотелось, то почему бы и нет. Кроме привычных молока, сахара или варенья, чай смешивают также с небольшим количеством алкоголя — например, к белому подойдет белое вино, к красному — портвейн, а в улун можно добавить немного хереса.
Андрей Власов, основатель проекта The Art of Tea:
— Если к этому относиться как к чаю, то, наверное, не стоит чем-то его разбавлять. Если же как к чему-то новому, как к чайному напитку, то почему бы и нет. Особенно если это приблизит человека к чайной культуре. Поле для экспериментов есть.
В то же время, если вы хотите распробовать вкус самого чая, то стоит пить его чистым и ничем не закусывать. В промежутках между чаепитиями можно перекусить орехами или сухофруктами, но не стоит есть что-то жирное или со слишком ярким вкусом.
Как понять, что вы попали в надежный магазин чая?
Прежде всего продавец должен знать, в каком сезоне был собран тот или иной чай. Это важно, поскольку влияет на свойства напитка — к примеру, зеленый чай наиболее полезен в течение года после того, как были собраны листья.
Стоит насторожиться, если вам будут рассказывать недостоверные истории о производстве чая: среди распространенных мифов — о том, что пуэр закапывают в землю, а молочный улун поливают молоком. И то, и другое — выдумки.
Как выбрать хороший чай и создать свой «букет» дома
Россия – отчаянная страна. По подсчетам социологов, чайком балуются 98% наших соотечественников. Причем, подавляющее большинство – черным. По объемам потребления этого продукта наша страна идет вслед за Индией, Турцией и Китаем, где чай произрастает в больших количествах.
В последнее десятилетие чай сам по себе стал модным напитком. Разбираться в сортах, способах заваривания и церемониях – хороший тон. И чем больше мы знаем толк в чае, тем выше наши требования к его качеству. Сегодня экскурсию в увлекательный мир чая мы совершим вместе со титестером чайной компании «Май» Игорем Александровичем Бойко. Игорю Александровичу в этом году уже 80 лет, большую часть своей жизни он проработал в чайной промышленности и ему действительно есть чем поделиться с любителями чая.
Чайное разноцветье
Первое упоминание о чае появилось почти 4700 лет тому назад. По легенде, растение выросло из брошенных на землю век одного китайского святого, который отрезал их после того, как заснул во время молитвы, и, разгневанный на самого себя, захотел, чтобы у него никогда не слипались глаза. До сих пор в китайском и японском языках для обозначения век и чая употребляют один и тот же иероглиф.
Разновидностей чайного растения в мире две – Китайская и Индийская. Однако никакого деления кустов на черный и зеленый нет. С одного кустика можно получить и черный чай, и желтый, и зеленый, и красный. Почему же чай разноцветный? Все дело в разных способах обработки собранного чайного листа.
Для того, чтобы получить зеленый чай, ферменты окисления, наоборот, убивают – делается это с помощью острого пара, которым обрабатывают целые чайные листья. И поскольку нет процесса ферментации, лист остается зеленого цвета, сохраняя весь природный запас витаминов и полезных веществ (а их в нем насчитывается более 600). После этого начинается такой же процесс скручивания и тд.
Чтобы получить желтый или красный чай, процесс ферментации прерывают в определенное время. Чем дольше процесс окисления, – тем чай темнее. Отдельная история с белым чаем, который по праву называют императорским.
Его делают из белых нераскрывшихся чайных почек, собранных вручную. Чтобы собрать килограмм белого чая нужно сорвать 35 тысяч почек, что не под силу одной сборщице чая даже за день. Именно поэтому он такой дорогой. Цена доходит до до 25 тысяч долларов за 20 граммов .
Сколько байхи в вашем чае?
– Кроме России определение «байховый» больше нигде не употребляется и не применяется, – продолжает нас удивлять Игорь Александрович. – Чтобы понять, что это за определение такое, придется вернуться к истории чая. Когда первые китайские купцы появились на Руси, они привозили с собой образцы черного и зеленого чая. Это были хорошие образцы, и когда торговцы их показывали, чтобы обозначить высокое качество чая, они обращали внимание на белые почки, называя их Бай Хоа. Что в переводе с китайского значит «белая ресничка». Эти «белые реснички», которые в чайной терминологии называются «типс» (кончик чайного побега) характеризуют качество чая. Чем их больше, тем выше качество чая.
| Справка | |
|---|---|
| Россия — импортер чая номер один в мире с ежегодными закупками порядка 180 тыс. тонн. Из них сами мы завариваем и выпиваем около 170 тыс. тонн, а оставшиеся 10 тыс. тонн реэкспортируем ближайшим соседям – в страны СНГ. | |
| По данным компании «Nielsen Россия», сегодня 70% российского чайного рынка представлено четырьмя основными компаниями: «Май» («Майский», «Лисма» и Curtis), Unilever (торговые марки Lipton, Brook Bond, «Беседа»), «Орими Трэйд» (Greenfield, ТESS, «Принцессы»), СДС-ФУДС (дистрибутор торговой марки Ahmad). | |
С тех пор понятие «байховый» прикрепилось к качественному чаю. В советские времена байховый понимался как рассыпной, и противопоставлялся прессованному чаю. Нас потребитель раньше частенько спрашивал: сколько байхи в байховом чае? Теперь вы знаете, что байхи в чае нет.
Правда ли, что в чашке пыль?
Все мы пьем чай в пакетиках и выпиваем его не меньше, чем рассыпного, который завариваем в чайниках. Даже такая «чайная держава», как Англия 9 из 10 чашек заваривает именно из пакетика, Россия — 5 из 10. При этом все равно распространено мнение, что в пакетики упрятаны «чайные отходы» и пыль, которая невыгодно смотрится в пачках рассыпного чая. Правда это или домыслы, – этот вопрос мы так же адресовали нашему эксперту.
| Кто изобрел чай в пакетиках | |
|---|---|
| В 1904 году американский коммерсант Томас Саливан впервые предложил необычный способ употребления чая. Он начал рассылать своим заказчикам партии различных сортов чая в шелковых мешочках. В каждом из мешочков было то количество чайных листьев, которое необходимо для заваривания одной кружки чая. Целью рассылок являлось отнюдь не желание упростить чайную церемонию. Это были пробники! То есть заказчики могли сравнить различные сорта чая, не покупая больших партий, и потом уже определиться с выбором. | |
– Нет, не правда. Считать, что если чай в пакетиках, то он обязательно низкого качества – не верно. Плохой чай могут подсунуть и в пачке, а чай в пакетиках может быть высококачественным и очень дорогим. Все-таки, в первую очередь, пакетик призван ускорить и упростить процесс заварки, а продиктована эта форма чаепития ритмом современной жизни.
Чай сортируют через специальные сита разного сечения, чтобы отобрать однородные по размеру и форме чаинки. В результате получается чай разных видов – крупнолистовой, среднелистовой, мелколистовой, фаннингс и даст, также известен гранулированный чай (СТС). Действительно, в цепочке условных обозначений по типу чайного листа присутствует аббревиатура D. (Dast, «Даст», пыль) – чайная крошка. Отсюда и пересуды о пыли в чайных пакетиках. Однако в производстве пакетированного чая недопустимо наличие настоящей мелкодисперсной желтой чайной пыли, которая может пройти через поры фильтровальной бумаги пакетиков и образовать мутный настой чая при заваривании. Следует отметить, что эта желтая пыль фактически является высушенным клеточным соком чайных листьев, которая при сортировании на специальных установках частично осыпается с поверхности чаинок и собирается в желтую чайную пыль.
– За всех, конечно, я не отвечу, но линейка чаев компании «Май» заканчивается размерами Фаннингс и Даст, т.е мелкие «высевка» и «крошка» высококачественного чая. Чай типа «Фаннингс» образуется при сортировании чая после прохождение через сечение сеток размером от 0,55 до 1 мм, а «Даст» – 0,4-0,5 мм – мелкая высевка высококачественного чая. Они особенно хорошо завариваются и применяются в производстве пакетированного чая высшего качества. У такого листа больше площадь соприкосновения с горячей водой, а значит, он активнее и быстрее отдаёт ей аромат, образуя при этом яркий и прозрачный настой чая. Все полезные свойства качественного чая в нём остаются.
Большее значение для качества чая имеет даже не только размер чаинки, но и упаковка, условия транспортировки и хранения. Самый высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при перевозке и хранении чай не должен увлажняться. Специальная фольга предохраняет чаинки от влаги и посторонних запахов, а жесткая упаковка не дает чаю мяться и ломаться.
Как выбрать хороший чай
Однако, как говорится, встречают по одежке, а провожают по уму. Для того чтобы однозначно определить качество чая – заварим его. И по истечении пяти минут, оценим его вкус, аромат и цвет настоя.
Первое на что нужно обратить внимание в заваренном чае – это цвет настоя. Яркий, насыщенный цвет прозрачного нефрита, по краям чашки переходящий в золотистый желтоватый оттенок – это признак качества. Бледная и мутная жидкость выдаст дешевый, некачественный или старый продукт. Второе – это аромат. В хорошем чае присутствуют ноты цветка и меда, запах выразительный, приятный. Плохонький чай выдаст себя дымным ароматом, а оттенков цветка в нем не сыщешь. Примесь дыма говорит о том, что была нарушена технология приготовления чая, как минимум он был пересушен в печке.
Ну и, наконец, главное – вкус! У хорошего чая он непременно насыщенный, терпкий, с хорошо различимыми тонами и отдельными нотками. У некачественного чая будет полупустой вкус, невыраженный, с присутствием некоторой жаристости – как и в аромате.
Чай: секрет отличного вкуса
Как понять, что перед вами качественный чай, как разобраться в маркировке?
- Чай: история напитка
- Чай: технология изготовления
- Чай: цена и качество
- Чай: влияние на здоровье
- Чай: правила покупки
- Чай: после покупки
Чай — один из самых любимых напитков людей всего мира. Неудивительно, что существует так много его видов, а в магазине можно попросту растеряться при выборе. Как же купить тот чай, который будет полезным и вкусным напитком? Как понять, что перед вами качественный чай, как разобраться в маркировке.
Чай: история напитка
Сейчас уже трудно сказать, в каком же государстве впервые было обнаружено это растение. Согласно разным легендам, это могло произойти как в Китае, так и в Индии и даже Японии.
Так, индусское предание говорит о том, что чайный куст обнаружил во время своего путешествия принц Бадхидхарма.
Японская легенда исполнена большей мистики: якобы чайный куст вырос на месте упавших век принца Дарумы, которые тот обрезал, чтобы они не мешали медитировать, закрывая глаза и тем самым позволяя организму заснуть.
А вот китайское повествование куда более приближено к реальности, нежели японское, хотя, конечно, менее красивое. По легенде, секрет чайного куста был открыт пастухом, заметившим, что его овцы становятся более бодрыми и резвыми после поедания листьев этого растения.
Однако это — не единственная легенда Китая о “явлении чая”.
Но кто бы ни был первооткрывателем чайного куста, напиток из его листьев прочно завоевал мир.
Чайные церемонии Китая и Японии исполнены мудрости веков и различных тонкостей, делающих участие в этом действии или даже лицезрение его со стороны настоящим событием.
Китай, Индия, Африка, Грузия и даже Краснодарский край — в этих и ряде других мест в настоящее время и происходит выращивание чая. Конечно, чай разных широт отличается по вкусу.
Истинные ценители чая, утверждают, что этот напиток так же, как и вино, имеет массу вкусовых оттенков. И им невозможно не поверить: чай — действительно уникальный продукт, аромат и вкус которого всегда открывается по-разному.
Чай: технология изготовления
Растет чай на огромных плантациях. Собственно, выращивание чая — тоже процесс достаточно кропотливый.
Помимо болезней, от которых нужно уберечь растения, необходимо соблюдать определенную температуру и влажность, нужный дренаж почвы (вода ни в коем случае не должна застаиваться!).
С момента открытия чая прошло много лет, однако технология его сбора и изготовления существенных изменений не претерпели. Как и раньше, сбор чайного листа — в большинстве своем ручная работа.
Все дело в том, что в употребление идут лишь верхние почки и два следующих за ними листа, а остальные, нижние, листья считаются вредными для здоровья. Понятное дело, машина не может отсортировать во время сбора желаемые побеги. Хотя.
Хотя, конечно, это относится только к качественному чаю, зачастую же верхние побеги срезаются чуть ли не целиком — и изготовленный из данного сырья продукт и идет на реализацию, а, следовательно, и попадает к нам на стол.
Процесс изготовления чая со временем тоже не слишком изменился. Сначала чайные листья вялят при температуре не выше 40 градусов около
Далее скручивают — причем и здесь есть свои тонкости: чайный лист, скрученный вручную, естественно, стоит намного дороже, чем пропущенный через роллеры. Однако традиционное ручное скручивание сейчас практически не производится.
Потом чайный лист подвергается ферментации, сушится. Если чай предполагается реализовывать как крупнолистовой, далее его сортируют и упаковывают.
В ином случае чай сначала нарезают, далее сортируют — мелкие чаинки отдельно, крупные — отдельно, — а только потом уже упаковывают.
Сейчас в чай (особенно пакетированный) добавляются еще и различные вкусоароматические ингредиенты и вещества — их “примешивают” непосредственно перед упаковкой продукта.
Казалось бы, ничего хитрого, чай готов, выбирай в магазине тот, который приглянулся больше всего — и наслаждайся.
Но как не ошибиться при покупке и выбрать качественный продукт, который впоследствии станет напитком, от которого не смогли бы отказаться даже боги?
Чай: цена и качество
Конечно, первое, что бросается в глаза при выборе чая — это его стоимость. “Ценовой разброс” позволяет насладиться этим напитком людям разного достатка и различных вкусовых пристрастий.
Ведь рецепторы — те самые вкусовые, расположенные на языке — у каждого имеют свою “чувствительность”, не так уж мало людей не могут отличить чай, купленный за самую низкую цену, от элитных его сортов.
Возможно, им действительно не стоит покупать дорогой чай — как говорится, “если нет разницы, то зачем платить больше”.
Но разница есть! Хороший чай в любом случае не может стоить удивительно мало. Ведь вспомните не менее знаменитую фразу: “Я не настолько богат, чтобы покупать дешевые вещи”.
Плюс не забудьте про то, что каждый продукт так или иначе влияет на здоровье — и вряд ли чай, купленный за “сущие копейки”, может быть качественным и быть целебным и бодрящим напитком.
Итак, первое, что вам стоит понять: качественный чай не может быть пакетированным! Нет, конечно, есть элитные сорта, которые стоят внушительные суммы, но вряд ли они попадутся вам в супермаркетах.
Знакомый нам всем пакетированный чай — это не что иное, как чайная пыль и крошки чайного листа, фактически отходы чайного производства — не вредные, но и не обладающие заявленными полезными свойствами.
Разве что цвет и отголосок вкуса. Именно поэтому пакетированный чай обычно очень дешевый.
Второе, что нужно знать: гранулированный чай более вкусен, чем пакетированный, однако немногим лучше.
Дело в том, что процесс его изготовления практически безотходен, тут нет тщательной сортировки, как для высококлассного листового. Плюс используются не только два верхних чайных листа, но и четвертый, пятый.
Фактически, весь верхний побег, нередко с веточкой, если изготовитель хочет побольше заработать на потребителе.
Однако и крупнолистовой чай за низкую цену должен насторожить: скорее всего, для его изготовления использовались нижние листья молодых или же были допущены ошибки в процессе сбора, изготовления и хранения самого сырья.
Хотя первый вариант все же более вероятен: изготовитель просто не захотел “терять” деньги.
Так в чем же основная разница между дорогим и дешевым чаем?
Последний, как правило, изготавливается из низкокачественного сырья, ошибки при заготовке или переработке и хранении тут более чем вероятны (ведь нет смысла уделять много внимания таким “мелочам”, если на них можно сэкономить).
Сэкономил производитель при изготовлении — сэкономите и вы при покупке.
Однако качества за малые деньги вы не получите наверняка, потому как никто не будет работать в убыток себе только для того, чтобы вы вечером могли выпить чашку высококачественного напитка.
Чай: влияние на здоровье
Чай считается напитком долголетия — ведь недаром столько стран имеют свои чайные традиции и ритуалы.
Китайская, японская чайные церемонии, русское и английское чаепитие — вряд ли кто-то о них не знает.
Так почему же чай столь любим практически всеми нациями мира?
Чай — напиток тонизирующий. Он придает сил и бодрости. Чашка горячего чая с утра помогает быстрее разбудить организм — ведь в его составе содержится кофеин. При этом чай не оказывает такую же стрессовую встряску на организм, как кофе.
Чай нормализует пищеварение, приводит в норму состояние желудочно-кишечного тракта.
Сейчас врачи официально подтвердили этот факт, а ведь раньше люди на каком-то интуитивном уровне знали, что чашка-две чая после обильного ужина поможет пище лучше перевариться.
- улучшает кровообращение,
- укрепляет сосуды,
- нормализует артериальное давление,
- повышает мышечный тонус,
- защищает от кариеса, укрепляет зубную эмаль и десна,
- помогает в профилактике рака,
- способствует снижению холестерина,
- помогает похудеть,
- замедляет старение клеток,
- укрепляет иммунитет,
- помогает в профилактике и лечении вирусных заболеваний,
- нормализует работу
- мочеполовой системы,
- укрепляет костную ткань,
- снимает головную боль.
- И многое, многое другое.
Так как же выбрать качественный чай, который принесет пользу организму?
Чай: правила покупки
Как же выбрать хороший чай, которым действительно можно будет насладиться? Есть ряд довольно простых правил:
1. Решите, чего вы хотите
Как известно, чай бывает разным, но наиболее распространен черный и зеленый. Сейчас также набирает все большую популярность белый чай, а вот желтый, улун и пуэр — малознакомые нам названия.
Ошибочно думать, будто все эти чаи собирают с разных видов чайного дерева — нет, отличаются они лишь степенью окисления либо небольшими особенностями изготовлениями.
Так, черный чай — сильно окисленный, а зеленый — очень слабо. Остальные можно назвать промежуточными по степени окисления.
Что вы больше любите — нам неизвестно, но вы наверняка уже определились в этом вопросе. Поэтому следуем далее.
2. Определитесь с ценой
Помните, что есть высокосортные чаи, среднесортные и низкосортные: естественно, первые — самые дорогие, а низкосортные — крайне дешевы.
3. Обратите внимание на маркировку
Причем делать это нужно даже в том случае, если вы находитесь в обычном супермаркете, а не специализированном магазине по продаже чая.
Помните: данная маркировка одинакова для всех видов чая — черного, зеленого, белого.
| Название / маркировка | Описание |
| Высокосортные виды | |
| Типсовый / Т (Tippy) | Чай из типсов (нераспустившихся почек) |
| Пекой (байховый) / P (Pekoe) | Чай из первых двух листков |
| Оранж / O (Orange) | Чай из цельных скрученных листьев |
| Оранж Пекой / OP (Orange Pekoe) | Чай из смеси пекоя и оранжа |
| Оранж Пекой / FOP, GFOP, TGFOP, FTGFOP, SFTGFOP | Чем “больше букв” — тем больше типсов, следовательно, дороже чай |
| Среднесортные виды (с маркировкой Broken в начале (B), что означает “резаный”) | |
| Брокен Пекой BP / (Broken Pekoe) | Резаный Пекой |
| Брокен Оранж Пекой / BOP (Broken Orange Pekoe) | Резаный Оранж Пекой |
| Брокен Оранж Пекой / BOP BFOP, BGFOP, BTGFOP, BFTGFOP | Аналогично высокосортным видам Оранж Пекой с добавлением типсов: чем больше букв, тем дороже |
| Брокен Оранж Пекой / BOP BFOPF, BFTOP, BOP1, BGOP | “Подвиды” Брокен Оранж Пекой с различными вкусовыми оттенками и различным количественным составом “ингредиентов” (Оранжа, Пекоя и типсов) |
| Низкосортные виды | |
| Гранулированный / CTC | Чай с более терпким и резким вкусом, чем листовой, но менее ярким ароматическим букетом |
| Пакетированный | Чай, расфасованный в пакетики из фильтровальной бумаги для заваривания непосредственно в чашке |
| Кирпичный (зеленый или черный) | Изготавливается из старых листьев, подрезного материала и веток. Представляет собой “чайный брикет”, в котором облицовочного материала (так называют верхний слой, состоящий из молодых чайных листьев) должно быть не менее 25% |
| Плиточный | Принципиально отличается от кирпичного тем, что состоит из чайной крошки и пыли, которую обжаривают и сильно пропаривают, затем спрессовывая в брикеты |
| Растворимый | Не имеет ярко выраженных чайных аромата и вкуса, поскольку представляет собой уже заваренный, но дегидратированный (“обезвоженный” чай) |
Как видите, последние 4 вида низкосортного чая даже не имеют международной маркировки, что “говорит само за себя”.
Запомнив эту маркировку, вы с легкостью можете даже в чайном бутике не дать себя обмануть рассказами о том, что вот этот чай — самый-самый, ведь на его упаковке стоят символы BOP.
Ведь вы будете знать, что это — всего лишь Брокен Оранж Пекой, в составе которого типсов нет и быть не может!
Есть также еще несколько обозначений, которые вам стоит запомнить:
- Flowery — F, которое стоит в начале маркировки, говорит о том, что в состав чая входят околопочковые листья и непосредственно почки.
- Sushong, Souchong — S, которое стоит в начале маркировки, указывает на то, что в чае содержатся нижние листья.
- Dust — D обозначает, что в составе содержится чайная пыль.
- Golden — G говорит о том, что перед вами — смесь из лучших сортов чая.
- Special — S в маркировке подразумевает эксклюзивный чай.
- Long Leaf — длиннолистовой чай.
- Fannings — F или Fngs в конце маркировки — это показатель мелкой высевки высококачественного чая, именно эту маркировку можно увидеть на качественном пакетированном.
- 1,2,3 — сорт чая.
4. Обратите внимание на упаковку
Во-первых, хоть это и банально, она должна быть целостной — причем неважно, сколько стоит чай, который вы решили приобрести.
Во-вторых, на ней должны быть указаны: товарный знак, наименование и адрес производителя, страна, в которой был выращен чай, сорт, масса нетто, обозначение нормативного документа, согласно которому был изготовлен чай, срок годности.
Как правило, непосредственно на упаковке указывается, что хранить чай следует в прохладном темном месте. И это верно: при взаимодействии со светом вкусовые и ароматические свойства чая ухудшаются.
То же самое можно сказать и про контакт с воздухом, поэтому хранить чай рекомендовано в непрозрачной герметично закрытой посуде (стеклянной или керамической).
Чай: после покупки
Хотите самостоятельно научиться определять, качественный ли чай вы купили? Конечно, все оттенки вкуса и аромата могут прочувствовать лишь истинные ценители этого напитка.
Однако есть довольно простые способы определить, насколько качественный продукт вы приобрели.
Итак, вскрываем упаковку.
Ощутите аромат. Вдохните его. Хороший чай не должен пахнуть сыростью и затхлостью, отдавать чем-то жженым или зеленью (если он черный), а также чем-то кислым. Все эти признаки говорят о том или ином нарушении условий производства, хранения и т.д.
Возьмите чайный лист и разотрите между пальцами: он должен быть плотным, легко ломаться, но при этом не рассыпаться в пыль и не скручиваться между пальцами.
Встряхните пачку и высыпьте достаточное количество на ладонь. Чай должен быть без пыли и мелкой высевки, а также стебельков.
Если перед вами не чайная смесь, а, к примеру, крупнолистовой, чаинки должны быть примерно одинаковыми по размеру.
Напиток должен быть прозрачным — это показатель качества.
Чем более одинаковыми на вид и однородными по цвету будут разваренные чаинки, тем высшего качества продукт вы приобрели.
Прошел ли чай проверку и стоит ли приобретать еще одну упаковку после того, как закончится эта?
А может, купленный продукт и вовсе стоит выбросить? На все эти вопросы вы, конечно же, ответите сами.
Выбирайте только качественный чай — и получайте удовольствие от каждого глотка этого божественно вкусного напитка.
